蒸煮熏烤制品加工工理論學(xué)習(xí)手冊(cè)練習(xí)試題及答案工種：蒸煮熏烤制品加工工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.蒸煮食品時(shí)，下列哪種方法能最有效地殺滅細(xì)菌？（）A.冷卻法B.真空包裝法C.高溫蒸煮法D.氣調(diào)包裝法2.熏制食品時(shí)，使用哪種木材煙味較輕，適合熏制禽類(lèi)？（）A.杉木B.樺木C.楓木D.楊木3.烤制過(guò)程中，溫度過(guò)高可能導(dǎo)致食品的哪種缺陷？（）A.上色均勻B.口感酥脆C.外焦內(nèi)生D.香氣濃郁4.蒸煮肉制品時(shí)，常用的腌制液不包括下列哪項(xiàng)？（）A.鹽B.糖C.酒精D.檸檬酸5.熏制過(guò)程中，煙熏溫度一般控制在多少攝氏度？（）A.50-60℃B.80-100℃C.120-150℃D.160-180℃6.蒸煮過(guò)程中，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到多少攝氏度以確保殺菌？（）A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃7.烤制時(shí)，使用哪種工具可以防止食品粘在烤網(wǎng)上？（）A.油刷B.粉筆C.鉤子D.防粘墊8.腌制食品時(shí)，鹽的用量通常占原料重量的多少？（）A.1%-3%B.5%-10%C.15%-20%D.25%-30%9.熏制過(guò)程中，哪種調(diào)料能增強(qiáng)食品的香氣？（）A.花椒B.八角C.茴香D.肉桂10.蒸煮過(guò)程中，哪種設(shè)備效率較高？（）A.手工蒸鍋B.鐵鍋C.食品蒸箱D.煮鍋11.烤制時(shí)，哪種火源溫度最高？（）A.柴火B(yǎng).天然氣C.液化氣D.電烤爐12.腌制過(guò)程中，哪種方法能最快滲透調(diào)料？（）A.冷腌B.溫腌C.冷卻法D.真空腌制13.熏制過(guò)程中，哪種木材煙味較重，適合熏制肉類(lèi)？（）A.松木B.柏木C.樺木D.楓木14.蒸煮過(guò)程中，哪種液體能防止食品粘連？（）A.油B.鹽水C.醬油D.水15.烤制時(shí)，哪種調(diào)料能防止食品烤焦？（）A.蜂蜜B.鹽C.醬油D.醋16.腌制過(guò)程中，哪種調(diào)料能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)？（）A.醋B.鹽C.糖D.酒精17.熏制過(guò)程中，哪種設(shè)備適合家庭使用？（）A.工業(yè)煙熏爐B.小型煙熏箱C.食品蒸箱D.煮鍋18.蒸煮過(guò)程中，哪種方法能保持食品營(yíng)養(yǎng)？（）A.高溫快煮B.低溫慢煮C.沸煮D.煮沸后冷卻19.烤制時(shí)，哪種工具能均勻受熱？（）A.烤叉B.烤鏟C.烤刷D.鉤子20.腌制過(guò)程中，哪種調(diào)料能增加食品風(fēng)味？（）A.蔥B.姜C.蒜D.以上都是---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.蒸煮食品時(shí)，需要注意哪些因素？（）A.水量B.時(shí)間C.溫度D.食品種類(lèi)2.熏制過(guò)程中，哪種調(diào)料能增強(qiáng)食品風(fēng)味？（）A.八角B.花椒C.肉桂D.茴香3.烤制過(guò)程中，哪種設(shè)備可以防止食品烤焦？（）A.食品烤箱B.烤架C.防粘墊D.油刷4.腌制過(guò)程中，哪種方法能防止食品變質(zhì)？（）A.冷腌B.溫腌C.鹽腌D.真空腌制5.熏制過(guò)程中，哪種木材煙味較輕？（）A.松木B.樺木C.楓木D.楊木---三、判斷題（每題1分，共10分）1.蒸煮過(guò)程中，水溫越高，殺菌效果越好。（×）2.熏制過(guò)程中，煙熏溫度越高，煙味越重。（√）3.烤制時(shí)，食品表面烤焦會(huì)影響口感。（√）4.腌制過(guò)程中，鹽的用量越多，防腐效果越好。（√）5.蒸煮過(guò)程中，食品中心溫度達(dá)到75℃即可殺菌。（√）6.熏制過(guò)程中，煙熏時(shí)間越長(zhǎng)，食品越香。（×）7.烤制時(shí)，使用木炭火源溫度最高。（√）8.腌制過(guò)程中，冷腌比溫腌滲透效果差。（√）9.熏制過(guò)程中，松木煙味較重，適合熏制肉類(lèi)。（√）10.蒸煮過(guò)程中，煮沸后立即冷卻能保持食品營(yíng)養(yǎng)。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述蒸煮食品的步驟。答：蒸煮食品的步驟包括：準(zhǔn)備原料、腌制（可選）、蒸煮（控制水溫和時(shí)間）、冷卻、包裝。2.簡(jiǎn)述熏制食品的步驟。答：熏制食品的步驟包括：準(zhǔn)備原料、腌制、煙熏（控制溫度和時(shí)間）、冷卻、包裝。3.簡(jiǎn)述烤制食品的注意事項(xiàng)。答：烤制食品的注意事項(xiàng)包括：控制火源溫度、預(yù)熱烤具、定時(shí)翻面、防止烤焦、適量刷油。4.簡(jiǎn)述腌制食品的步驟。答：腌制食品的步驟包括：準(zhǔn)備原料、調(diào)制腌制液、浸泡（冷腌或溫腌）、清洗、晾干、烹飪。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述蒸煮、熏制、烤制三種加工方法的優(yōu)缺點(diǎn)。答：-蒸煮：優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果好、營(yíng)養(yǎng)損失少；缺點(diǎn)是受熱均勻性差、耗時(shí)較長(zhǎng)。-熏制：優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特、防腐性好；缺點(diǎn)是煙味可能過(guò)重、營(yíng)養(yǎng)損失較多。-烤制：優(yōu)點(diǎn)是外酥內(nèi)嫩、風(fēng)味濃郁；缺點(diǎn)是易烤焦、受熱不均。2.論述腌制過(guò)程中鹽的用量對(duì)食品的影響。答：腌制過(guò)程中，鹽的用量直接影響食品的防腐效果和口感。鹽量不足可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，鹽量過(guò)多則影響口感和營(yíng)養(yǎng)。一般鹽用量占原料重量的5%-10%為宜。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C4.C5.B6.D7.A8.B9.B10.C11.B12.B13.B14.B15.A16.B17.B18.B19.A20.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.蒸煮食品的步驟：準(zhǔn)備原料、腌制（可選）、蒸煮（控制水溫和時(shí)間）、冷卻、包裝。2.熏制食品的步驟：準(zhǔn)備原料、腌制、煙熏（控制溫度和時(shí)間）、冷卻、包裝。3.烤制食品的注意事項(xiàng)：控制火源溫度、預(yù)熱烤具、定時(shí)翻面、防止烤焦、適量刷油。4.腌制食品的步驟：準(zhǔn)備原料、調(diào)制腌制液、浸泡（冷腌或溫腌）、清洗、晾干、烹飪。五、論述題1.蒸煮、熏制、烤制三種加工方法的優(yōu)缺點(diǎn)：-蒸煮：優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果好、營(yíng)養(yǎng)損失少；缺點(diǎn)是受熱均勻性差、耗時(shí)較長(zhǎng)。-熏制：優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特、防腐性好；缺點(diǎn)是煙味可能過(guò)重、營(yíng)養(yǎng)損失較