乳品加工工技能測(cè)試題庫及答案工種：乳品加工工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.牛奶中乳糖含量約為（）。A.2.5%B.4.0%C.6.5%D.8.0%2.巴氏殺菌法的溫度通常為（）。A.60℃B.70℃C.85℃D.95℃3.乳制品中蛋白質(zhì)的主要成分是（）。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.氨基酸D.脂肪4.冷藏乳制品的適宜儲(chǔ)存溫度為（）。A.0℃～4℃B.5℃～10℃C.11℃～15℃D.16℃～20℃5.乳制品加工中常用的殺菌設(shè)備是（）。A.超臨界流體滅菌機(jī)B.離心機(jī)C.巴氏殺菌機(jī)D.蒸發(fā)器6.牛奶中乳脂的主要存在形式是（）。A.水溶性B.脂溶性C.氣態(tài)D.固態(tài)7.乳制品中常見的微生物污染源是（）。A.空氣B.水源C.設(shè)備D.以上都是8.乳制品加工中常用的脫脂方法是（）。A.沉淀法B.超濾法C.溶劑萃取法D.離心分離法9.乳制品中常見的非乳成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.糖類C.油脂D.微量元素10.乳制品加工中常用的包裝材料是（）。A.金屬罐B.塑料袋C.玻璃瓶D.以上都是11.乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)是（）。A.乳酸B.乙酸C.丁酸D.以上都是12.乳制品加工中常用的濃縮方法是（）。A.蒸發(fā)B.冷凍濃縮C.反滲透D.以上都是13.乳制品中常見的過敏原是（）。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.油脂D.微量元素14.乳制品加工中常用的均質(zhì)設(shè)備是（）。A.均質(zhì)機(jī)B.蒸發(fā)器C.巴氏殺菌機(jī)D.冷藏機(jī)15.乳制品中常見的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.乳酸C.檸檬酸D.以上都是16.乳制品加工中常用的脫臭方法是（）。A.脫臭塔B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.巴氏殺菌機(jī)17.乳制品中常見的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.以上都是18.乳制品加工中常用的消毒劑是（）。A.氯氣B.過氧化氫C.蛋白酶D.以上都是19.乳制品中常見的風(fēng)味缺陷是（）。A.酸味B.味道淡C.異味D.以上都是20.乳制品加工中常用的過濾設(shè)備是（）。A.過濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.均質(zhì)機(jī)---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.乳制品中常見的營(yíng)養(yǎng)成分包括（）。A.蛋白質(zhì)B.維生素C.礦物質(zhì)D.脂肪2.乳制品加工中常見的殺菌方法有（）。A.巴氏殺菌法B.超高溫瞬時(shí)滅菌法C.脫臭法D.冷凍干燥法3.乳制品中常見的微生物有（）。A.桿菌B.真菌C.病毒D.霉菌4.乳制品加工中常用的分離方法有（）。A.離心分離法B.過濾法C.超濾法D.沉淀法5.乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)有（）。A.乳酸B.乙酸C.丁酸D.乙醇6.乳制品加工中常用的包裝材料有（）。A.金屬罐B.塑料袋C.玻璃瓶D.紙盒7.乳制品中常見的防腐劑有（）。A.山梨酸鉀B.乳酸C.檸檬酸D.脂肪酶8.乳制品加工中常見的濃縮方法有（）。A.蒸發(fā)B.冷凍濃縮C.反滲透D.超濾法9.乳制品中常見的過敏原有（）。A.乳清蛋白B.酪蛋白C.油脂D.微量元素10.乳制品加工中常用的均質(zhì)設(shè)備有（）。A.均質(zhì)機(jī)B.蒸發(fā)器C.巴氏殺菌機(jī)D.冷藏機(jī)---三、判斷題（每題1分，共10分）1.牛奶中的乳糖是一種單糖。（）2.巴氏殺菌法可以完全殺滅所有微生物。（）3.乳制品加工中常用的殺菌設(shè)備是高壓滅菌鍋。（）4.乳制品中乳脂的主要存在形式是固態(tài)。（）5.乳制品加工中常用的脫脂方法是溶劑萃取法。（）6.乳制品中常見的微生物污染源是水源。（）7.乳制品加工中常用的包裝材料是金屬罐。（）8.乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)是丁酸。（）9.乳制品加工中常用的濃縮方法是蒸發(fā)。（）10.乳制品中常見的過敏原是乳清蛋白。（）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述乳制品加工中巴氏殺菌法的原理。2.簡(jiǎn)述乳制品加工中均質(zhì)的作用。3.簡(jiǎn)述乳制品加工中常用的防腐方法。4.簡(jiǎn)述乳制品加工中常見的微生物污染及控制措施。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述乳制品加工中質(zhì)量控制的重要性。2.論述乳制品加工中常見的風(fēng)味缺陷及改進(jìn)措施。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：牛奶中乳糖含量約為4.0%。2.C解析：巴氏殺菌法的溫度通常為85℃。3.B解析：乳制品中蛋白質(zhì)的主要成分是酪蛋白。4.A解析：冷藏乳制品的適宜儲(chǔ)存溫度為0℃～4℃。5.C解析：乳制品加工中常用的殺菌設(shè)備是巴氏殺菌機(jī)。6.B解析：牛奶中乳脂的主要存在形式是脂溶性。7.D解析：乳制品中常見的微生物污染源是空氣、水源、設(shè)備等。8.D解析：乳制品加工中常用的脫脂方法是離心分離法。9.D解析：乳制品中常見的非乳成分是微量元素。10.D解析：乳制品加工中常用的包裝材料有金屬罐、塑料袋、玻璃瓶等。11.D解析：乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)是乳酸、乙酸、丁酸等。12.D解析：乳制品加工中常用的濃縮方法是蒸發(fā)、冷凍濃縮、反滲透等。13.A解析：乳制品中常見的過敏原是乳清蛋白。14.A解析：乳制品加工中常用的均質(zhì)設(shè)備是均質(zhì)機(jī)。15.A解析：乳制品中常見的防腐劑是山梨酸鉀。16.A解析：乳制品加工中常用的脫臭方法是脫臭塔。17.D解析：乳制品中常見的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等。18.A解析：乳制品加工中常用的消毒劑是氯氣。19.D解析：乳制品中常見的風(fēng)味缺陷是酸味、味道淡、異味等。20.A解析：乳制品加工中常用的過濾設(shè)備是過濾機(jī)。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D解析：乳制品中常見的營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等。2.A,B解析：乳制品加工中常見的殺菌方法有巴氏殺菌法、超高溫瞬時(shí)滅菌法。3.A,B,C,D解析：乳制品中常見的微生物有桿菌、真菌、病毒、霉菌等。4.A,B,C,D解析：乳制品加工中常用的分離方法有離心分離法、過濾法、超濾法、沉淀法。5.A,B,C解析：乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)有乳酸、乙酸、丁酸等。6.A,B,C解析：乳制品加工中常用的包裝材料有金屬罐、塑料袋、玻璃瓶等。7.A,B,C解析：乳制品中常見的防腐劑有山梨酸鉀、乳酸、檸檬酸等。8.A,B,C,D解析：乳制品加工中常用的濃縮方法有蒸發(fā)、冷凍濃縮、反滲透、超濾法。9.A,B解析：乳制品中常見的過敏原有乳清蛋白、酪蛋白。10.A解析：乳制品加工中常用的均質(zhì)設(shè)備是均質(zhì)機(jī)。三、判斷題1.√2.×解析：巴氏殺菌法只能殺滅大部分微生物，不能完全殺滅所有微生物。3.×解析：乳制品加工中常用的殺菌設(shè)備是巴氏殺菌機(jī)，不是高壓滅菌鍋。4.×解析：乳制品中乳脂的主要存在形式是液態(tài)。5.×解析：乳制品加工中常用的脫脂方法是離心分離法，不是溶劑萃取法。6.√7.√8.√9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述乳制品加工中巴氏殺菌法的原理。巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通過加熱牛奶到一定溫度（通常為72℃～85℃）并保持一定時(shí)間（通常為15秒～30秒），可以殺滅大部分致病微生物，同時(shí)保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。2.簡(jiǎn)述乳制品加工中均質(zhì)的作用。均質(zhì)的作用是將牛奶中的脂肪球打散成更小的顆粒，防止脂肪分離，提高乳制品的穩(wěn)定性和口感。3.簡(jiǎn)述乳制品加工中常用的防腐方法。乳制品加工中常用的防腐方法包括殺菌（巴氏殺菌法、超高溫瞬時(shí)滅菌法）、添加防腐劑（山梨酸鉀、乳酸）、控制儲(chǔ)存溫度（0℃～4℃）等。4.簡(jiǎn)述乳制品加工中常見的微生物污染及控制措施。乳制品加工中常見的微生物污染包括細(xì)菌、真菌、病毒等，控制措施包括嚴(yán)格消毒設(shè)備、控制原料衛(wèi)生、殺菌處理、保持儲(chǔ)存溫度等。五、論述題1.論述乳制品加工中質(zhì)量控制的重要性。乳制品加工中質(zhì)量控制的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全，防止微生物污染和化學(xué)危害。-提高產(chǎn)品口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)保質(zhì)期。-增強(qiáng)消費(fèi)者信心，提高市場(chǎng)