麥汁制備工技能測(cè)試題庫(kù)及答案工種：麥汁制備工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.麥汁制備過(guò)程中，主要原料大麥的粉碎目的是什么？A.增加大麥表面積B.提高大麥淀粉含量C.減少麥汁渾濁度D.提高麥芽利用率2.麥汁煮沸的主要目的是什么？A.殺菌B.去除蛋白質(zhì)C.提高麥芽汁濃度D.激活酶活性3.在麥汁制備中，下列哪種物質(zhì)屬于水溶性酶？A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.油脂酶4.麥汁過(guò)濾的主要目的是什么？A.去除麥糟B.提高麥汁濃度C.殺菌D.激活酶活性5.麥汁制備中，下列哪種設(shè)備用于加熱麥汁？A.過(guò)濾機(jī)B.蒸發(fā)器C.發(fā)酵罐D(zhuǎn).冷卻器6.麥芽的糖化過(guò)程主要依靠什么酶的作用？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.果膠酶7.麥汁制備中，下列哪種物質(zhì)是麥芽汁中的主要碳水化合物？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.糖類D.纖維素8.麥汁煮沸過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)形成沉淀？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素9.麥汁制備中，下列哪種方法用于去除麥汁中的蛋白質(zhì)？A.過(guò)濾B.煮沸C.冷卻D.發(fā)酵10.麥汁制備中，下列哪種設(shè)備用于冷卻麥汁？A.蒸發(fā)器B.發(fā)酵罐C.冷卻器D.過(guò)濾機(jī)11.麥芽的粉碎粒度一般為多少？A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-4mm12.麥汁煮沸時(shí)間一般為多少小時(shí)？A.0.5B.1C.1.5D.213.麥汁制備中，下列哪種物質(zhì)會(huì)提高麥汁的pH值？A.碳酸鈣B.硫酸鎂C.氯化鈉D.氫氧化鈉14.麥汁過(guò)濾時(shí)，下列哪種設(shè)備常用于去除麥糟？A.發(fā)酵罐B.過(guò)濾機(jī)C.蒸發(fā)器D.冷卻器15.麥汁制備中，下列哪種物質(zhì)是麥芽汁中的主要礦物質(zhì)？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.糖類D.礦物質(zhì)16.麥汁煮沸過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)形成泡沫？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.糖類D.維生素17.麥汁制備中，下列哪種方法用于去除麥汁中的色素？A.過(guò)濾B.煮沸C.冷卻D.發(fā)酵18.麥芽的糖化過(guò)程一般在什么溫度下進(jìn)行？A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃19.麥汁制備中，下列哪種設(shè)備用于濃縮麥汁？A.過(guò)濾機(jī)B.蒸發(fā)器C.發(fā)酵罐D(zhuǎn).冷卻器20.麥汁制備中，下列哪種物質(zhì)會(huì)降低麥汁的pH值？A.碳酸鈣B.硫酸鎂C.氯化鈉D.氫氧化鈉---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.麥汁制備過(guò)程中，主要涉及哪些設(shè)備？A.粉碎機(jī)B.糖化鍋C.過(guò)濾機(jī)D.發(fā)酵罐E.冷卻器2.麥汁煮沸的主要作用是什么？A.殺菌B.去除蛋白質(zhì)C.提高麥汁濃度D.激活酶活性E.去除色素3.麥芽的糖化過(guò)程主要依靠哪些酶的作用？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.果膠酶E.糖化酶4.麥汁制備中，下列哪些物質(zhì)屬于麥汁中的主要營(yíng)養(yǎng)成分？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.糖類D.纖維素E.礦物質(zhì)5.麥汁制備中，下列哪些方法用于去除麥汁中的雜質(zhì)？A.過(guò)濾B.煮沸C.冷卻D.發(fā)酵E.蒸發(fā)---三、判斷題（每題1分，共10分）1.麥芽的粉碎粒度越小，糖化效果越好。2.麥汁煮沸過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)形成沉淀。3.麥汁制備中，糖化過(guò)程一般在高溫下進(jìn)行。4.麥汁過(guò)濾時(shí)，麥糟會(huì)殘留在麥汁中。5.麥汁制備中，碳酸鈣用于提高麥汁的pH值。6.麥汁煮沸過(guò)程中，糖類會(huì)發(fā)生分解。7.麥汁制備中，過(guò)濾機(jī)用于去除麥糟。8.麥汁制備中，蒸發(fā)器用于濃縮麥汁。9.麥汁制備中，冷卻器用于降低麥汁溫度。10.麥汁制備中，發(fā)酵罐用于糖化過(guò)程。---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述麥汁制備的主要步驟。2.簡(jiǎn)述麥汁煮沸的主要作用。3.簡(jiǎn)述麥汁過(guò)濾的主要目的。4.簡(jiǎn)述麥芽糖化過(guò)程中的主要酶類及其作用。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述麥汁制備過(guò)程中，如何控制麥汁的pH值？2.論述麥汁制備過(guò)程中，如何提高麥汁的澄清度？---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.A3.B4.A5.B6.B7.C8.B9.B10.C11.B12.B13.A14.B15.D16.A17.B18.C19.B20.D解析：1.粉碎大麥的目的是增加表面積，提高糖化效率。8.麥汁煮沸過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)形成沉淀。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABDE3.BDE4.ABCE5.AB解析：1.麥汁制備涉及粉碎、糖化、煮沸、過(guò)濾、冷卻、蒸發(fā)等多個(gè)步驟，涉及粉碎機(jī)、糖化鍋、過(guò)濾機(jī)、冷卻器、蒸發(fā)器等設(shè)備。三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×解析：1.粉碎粒度不宜過(guò)小，否則易造成麥汁渾濁。四、簡(jiǎn)答題1.麥汁制備的主要步驟：-大麥粉碎-糖化-煮沸-過(guò)濾-冷卻-蒸發(fā)（可選）2.麥汁煮沸的主要作用：-殺菌-去除蛋白質(zhì)-激活風(fēng)味物質(zhì)-提高麥汁澄清度3.麥汁過(guò)濾的主要目的：-去除麥糟等固體雜質(zhì)-提高麥汁澄清度4.麥芽糖化過(guò)程中的主要酶類及其作用：-淀粉酶：分解淀粉為糖類-蛋白酶：分解蛋白質(zhì)為氨基酸-果膠酶：分解果膠為半乳糖醛酸五、論述題1.如何控制麥汁的pH值：-通過(guò)添加酸或堿調(diào)節(jié)pH值-控制糖化過(guò)程中的溫度和酶活性-使用緩