釀酒師上崗證考試題庫(kù)及答案工種：釀酒師等級(jí)：上崗證時(shí)間：120分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.釀酒過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)酒體風(fēng)味的主要成分是（）。A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.甘油2.下列哪種原料最適合用于生產(chǎn)啤酒？（）A.玉米B.大麥C.小麥D.紅薯3.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的主要作用是（）。A.產(chǎn)生二氧化碳B.分解糖分生成乙醇C.合成蛋白質(zhì)D.促進(jìn)酸化4.下列哪種設(shè)備主要用于蒸餾酒的生產(chǎn)？（）A.發(fā)酵罐B.篩板塔C.蒸餾釜D.儲(chǔ)酒罐5.酒精含量為40%vol的酒屬于（）。A.低度酒B.中度酒C.高度酒D.超高度酒6.釀酒過(guò)程中，用于控制溫度的設(shè)備是（）。A.冷凝器B.加熱器C.蒸汽鍋爐D.攪拌器7.下列哪種微生物會(huì)導(dǎo)致酒體變酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酪酸菌8.酒精發(fā)酵的最佳溫度范圍通常是（）。A.10℃-20℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.40℃-50℃9.下列哪種方法不屬于酒的陳釀方式？（）A.橡木桶儲(chǔ)存B.玻璃瓶?jī)?chǔ)存C.熱風(fēng)循環(huán)D.地窖儲(chǔ)存10.酒精純度檢測(cè)常用的方法為（）。A.紫外線檢測(cè)B.熱量計(jì)法C.比重計(jì)法D.色譜法11.釀酒過(guò)程中，用于去除雜質(zhì)的設(shè)備是（）。A.過(guò)濾器B.蒸汽鍋爐C.冷凝器D.發(fā)酵罐12.下列哪種原料富含淀粉，適合用于生產(chǎn)白酒？（）A.稻米B.大豆C.玉米D.薯類13.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于（）。A.酵母菌B.葡萄皮C.葡萄籽D.葡萄莖14.下列哪種香料不適合用于白酒調(diào)味？（）A.花椒B.丁香C.肉桂D.茉莉15.酒精發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的副產(chǎn)物是（）。A.乙酸乙酯B.丙酸C.乳酸D.乙醛16.蒸餾酒的主要特點(diǎn)是（）。A.酒精度高B.酒體清澈C.口感柔和D.發(fā)酵周期短17.下列哪種設(shè)備主要用于啤酒的過(guò)濾？（）A.離心機(jī)B.蒸汽鍋爐C.發(fā)酵罐D(zhuǎn).蒸餾釜18.酒精發(fā)酵過(guò)程中，pH值通?？刂圃冢ǎ.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.019.下列哪種方法不屬于酒的殺菌方式？（）A.巴氏殺菌B.滅菌鍋C.熱風(fēng)循環(huán)D.超聲波殺菌20.釀酒過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)酒體甜度的原料是（）。A.糖蜜B.玉米C.大麥D.紅薯---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）21.下列哪些屬于釀酒的原料？（）A.稻米B.大麥C.玉米D.紅薯E.糖蜜22.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌會(huì)產(chǎn)生的副產(chǎn)物包括（）。A.乙酸乙酯B.丙酸C.乳酸D.乙醛E.二氧化碳23.下列哪些設(shè)備屬于釀酒設(shè)備？（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾釜C.篩板塔D.儲(chǔ)酒罐E.過(guò)濾器24.酒的陳釀過(guò)程中，會(huì)發(fā)生哪些變化？（）A.酒精度降低B.酒體變?nèi)岷虲.香味物質(zhì)增加D.酸度升高E.色澤變深25.下列哪些方法可以用于酒精純度檢測(cè)？（）A.比重計(jì)法B.色譜法C.紫外線檢測(cè)D.熱量計(jì)法E.酒精計(jì)法---三、判斷題（每題1分，共10分）26.釀酒過(guò)程中，酵母菌是唯一的發(fā)酵微生物。（×）27.蒸餾酒的生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是必不可少的步驟。（√）28.酒精發(fā)酵的最佳溫度越高，酒體越醇厚。（×）29.酒的陳釀過(guò)程中，橡木桶可以增加酒的香氣。（√）30.酒精發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的乙酸乙酯是主要的香味物質(zhì)。（×）31.葡萄酒中的單寧主要來(lái)源于葡萄皮。（√）32.白酒的釀造過(guò)程中，常用的原料包括玉米、高粱等。（√）33.酒精發(fā)酵過(guò)程中，pH值越高，酒體越酸。（×）34.蒸餾酒的生產(chǎn)過(guò)程中，蒸餾釜是主要的設(shè)備。（√）35.酒的殺菌方式包括巴氏殺菌和滅菌鍋。（√）---四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）36.簡(jiǎn)述酒精發(fā)酵的原理。答：酒精發(fā)酵是酵母菌在有氧條件下，將糖分分解為乙醇和二氧化碳的過(guò)程。酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下，通過(guò)糖酵解作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生少量能量。37.簡(jiǎn)述橡木桶在酒陳釀過(guò)程中的作用。答：橡木桶可以增加酒的香氣和口感，使其更加柔和，同時(shí)橡木中的單寧和木質(zhì)素會(huì)緩慢溶解到酒中，增加酒的色澤和層次感。38.簡(jiǎn)述白酒釀造的主要工藝流程。答：白酒釀造的主要工藝流程包括原料粉碎、加水潤(rùn)料、蒸煮、攤晾、拌曲、入窖發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存等步驟。39.簡(jiǎn)述酒精純度檢測(cè)的方法和原理。答：酒精純度檢測(cè)常用比重計(jì)法，通過(guò)測(cè)量酒精的密度與水密度的比值來(lái)確定酒精含量。原理是酒精的密度小于水，比重計(jì)在酒精中浮力不同，從而讀出酒精濃度。---五、論述題（10分）40.論述釀酒過(guò)程中微生物的控制與管理的重要性。答：在釀酒過(guò)程中，微生物的控制與管理至關(guān)重要。首先，酵母菌是主要的發(fā)酵微生物，其活性直接影響酒體的風(fēng)味和質(zhì)量；其次，雜菌污染會(huì)導(dǎo)致酒體變酸或產(chǎn)生異味，影響酒的品質(zhì)。因此，需要通過(guò)控制溫度、pH值、濕度等環(huán)境條件，以及使用殺菌劑等方式，確保酵母菌的正常發(fā)酵，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)。此外，微生物的控制與管理還包括原料的清潔、設(shè)備的消毒等環(huán)節(jié)，以確保酒的品質(zhì)和穩(wěn)定性。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.B9.C10.C11.A12.C13.B14.D15.D16.A17.A18.C19.D20.A二、多項(xiàng)選擇題21.A,B,C,D,E22.A,B,C,D,E23.A,B,C,D,E24.B,C,E25.A,B,D,E三、判斷題26.×27.√28.×29.√30.×31.√32.√33.×34.√35.√四、簡(jiǎn)答題36.酒精發(fā)酵是酵母菌在有氧條件下，將糖分分解為乙醇和二氧化碳的過(guò)程。酵母菌在無(wú)氧環(huán)境下，通過(guò)糖酵解作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，同時(shí)產(chǎn)生少量能量。37.橡木桶可以增加酒的香氣和口感，使其更加柔和，同時(shí)橡木中的單寧和木質(zhì)素會(huì)緩慢溶解到酒中，增加酒的色澤和層次感。38.白酒釀造的主要工藝流程包括原料粉碎、加水潤(rùn)料、蒸煮、攤晾、拌曲、入窖發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存等步驟。39.酒精純度檢測(cè)常用比重計(jì)法，通過(guò)測(cè)量酒精的密度與水密度的比值來(lái)確定酒精含量。原理是酒精的密度小于水，比重計(jì)在酒精中浮力不同，從而讀出酒精濃度。五、論述題40.在釀酒過(guò)程中，微生物的控制與管理至關(guān)重要。首先，酵母菌是主要的發(fā)酵微生物，其活性直接影響酒體