汕尾放心飯?zhí)霉芾磙k法總則目的為加強(qiáng)汕尾地區(qū)飯?zhí)霉芾?，確保飯?zhí)檬称钒踩⑿l(wèi)生、營養(yǎng)，為員工提供放心、滿意的餐飲服務(wù)，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于汕尾地區(qū)內(nèi)公司/組織所設(shè)立的所有飯?zhí)?。基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，把保障食品安全放在首位，從食材采購、加工制作到供餐服務(wù)的全過程，都要確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.衛(wèi)生規(guī)范原則：飯?zhí)铆h(huán)境、設(shè)施設(shè)備、餐具用具等必須保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒制度，防止交叉污染。3.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求，保證員工攝入均衡的營養(yǎng)。4.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平，為員工提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的就餐環(huán)境和服務(wù)。飯?zhí)靡?guī)劃與建設(shè)選址與布局1.飯?zhí)眠x址應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，并符合環(huán)保要求。2.飯?zhí)貌季謶?yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、備餐間等專間。3.就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮，桌椅擺放整齊，通風(fēng)良好，提供必要的照明、空調(diào)等設(shè)施，保證員工就餐環(huán)境舒適。4.儲物區(qū)應(yīng)分類設(shè)置，分別存放食品原料、調(diào)料、餐具、清潔用品等，并有明顯的標(biāo)識。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，避免受潮、變質(zhì)。設(shè)施設(shè)備配備1.飯?zhí)脩?yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)、食品加工工具等，確保食品加工制作的順利進(jìn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合食品安全要求。對于損壞的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時維修或更換，不得使用存在安全隱患的設(shè)施設(shè)備。3.餐具用具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，數(shù)量應(yīng)滿足就餐人數(shù)的需求。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足消毒需求，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。人員管理人員健康管理1.飯?zhí)脧臉I(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查，取得新的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應(yīng)洗凈雙手，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。人員培訓(xùn)管理1.飯?zhí)脩?yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.新入職的從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)時間不得少于[X]小時，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.鼓勵從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷更新知識，提高自身素質(zhì)。人員崗位職責(zé)1.飯?zhí)弥鞴苋尕?fù)責(zé)飯?zhí)玫墓芾砉ぷ?，制定飯?zhí)霉ぷ饔?jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)飯?zhí)萌藛T的招聘、培訓(xùn)、考核、獎懲等工作，合理安排人員崗位，確保飯?zhí)霉ぷ鞯恼＿\(yùn)轉(zhuǎn)。負(fù)責(zé)飯?zhí)檬巢牟少?、庫存管理、成本控制等工作，確保食材質(zhì)量安全，降低成本。負(fù)責(zé)飯?zhí)檬称钒踩芾砉ぷ?，監(jiān)督食品加工制作過程，確保食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生管理工作，定期組織清潔消毒，保持飯?zhí)铆h(huán)境整潔。負(fù)責(zé)與員工溝通交流，了解員工對飯?zhí)玫囊庖姾徒ㄗh，及時改進(jìn)工作，提高服務(wù)質(zhì)量。2.廚師負(fù)責(zé)食品的加工制作，按照菜譜要求，精心烹制各類菜品，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助維修。合理使用食材，避免浪費(fèi)，降低成本。協(xié)助飯?zhí)弥鞴茏龊檬巢牟少忩?yàn)收工作，對采購的食材質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。3.幫廚協(xié)助廚師做好食品加工制作的輔助工作，如洗菜、切菜、配菜、打飯等。負(fù)責(zé)廚房餐具用具的清洗消毒工作，保證餐具用具清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)飯?zhí)镁筒蛥^(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，及時清理餐桌、地面等，保持就餐環(huán)境整潔。協(xié)助飯?zhí)弥鞴茏龊檬巢膸齑婀芾砉ぷ?，按照?guī)定存放食材，防止食材變質(zhì)。4.采購員負(fù)責(zé)飯?zhí)檬巢牡牟少徆ぷ?，按照采購?jì)劃，選擇合格的供應(yīng)商，確保采購的食材質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購工作的順利進(jìn)行。負(fù)責(zé)采購食材的驗(yàn)收工作，對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保食材符合質(zhì)量要求。做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等，以備查詢。及時了解市場行情，掌握食材價格變化，合理控制采購成本。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)飯?zhí)檬巢膫}庫的管理工作，按照規(guī)定分類存放食材，確保食材存放有序，便于查找和使用。做好食材的出入庫登記工作，詳細(xì)記錄食材的入庫日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以及食材的出庫日期、用途、數(shù)量等信息。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。負(fù)責(zé)倉庫的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，保持倉庫清潔干燥，防止食材受潮、變質(zhì)。協(xié)助飯?zhí)弥鞴茏龊檬巢膸齑婀芾砉ぷ鳎侠砜刂茙齑鏀?shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。食材采購與管理供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估，選擇符合要求的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具有合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證書。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨時間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式等內(nèi)容。合同應(yīng)符合法律法規(guī)的要求，并妥善保存。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，根據(jù)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨情況、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評價，對于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，應(yīng)及時進(jìn)行整改或淘汰。食材采購要求1.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購的食材應(yīng)索證索票，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存?zhèn)洳椤?.采購的食材應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，對于不合格的食材，應(yīng)及時退貨或換貨。4.采購的食材應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放，防止食材變質(zhì)。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食材庫存管理1.建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。2.庫存食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，避免積壓和浪費(fèi)。對于臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時進(jìn)行處理，不得繼續(xù)使用。3.庫存食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的地方，防止受潮、變質(zhì)。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，分類存放，并有明顯的標(biāo)識。4.加強(qiáng)庫存食材的安全管理，防止食材被盜、被污染等情況的發(fā)生。食品加工與制作食品加工操作規(guī)范1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。2.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工制作。3.食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。4.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上，防止食物中毒事故的發(fā)生。5.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品留樣管理1.飯?zhí)脩?yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于[X]克。2.食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并妥善保存。3.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，留樣食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)妥善處理，不得隨意丟棄。食品安全管理食品安全自查制度1.飯?zhí)脩?yīng)建立食品安全自查制度，定期對飯?zhí)玫氖称钒踩珷顩r進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過程的衛(wèi)生狀況、食材采購與儲存管理、餐具用具清洗消毒、人員健康管理等方面。2.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等，并做好記錄。自查記錄應(yīng)包括自查日期、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。3.對于自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全事故應(yīng)急處置制度1.飯?zhí)脩?yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置制度，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進(jìn)行處置，最大限度地減少事故危害。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由飯?zhí)弥鞴軗?dān)任組長，成員包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等相關(guān)人員。應(yīng)急處置小組應(yīng)定期進(jìn)行培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供餐，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司/組織相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。同時，應(yīng)積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。4.對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。環(huán)境衛(wèi)生管理飯?zhí)铆h(huán)境清潔制度1.建立飯?zhí)铆h(huán)境清潔制度，定期對飯?zhí)眠M(jìn)行清潔消毒，保持飯?zhí)铆h(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等各個區(qū)域。2.食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機(jī)、洗菜機(jī)、切菜機(jī)、食品加工工具等設(shè)施設(shè)備。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔消毒用品。3.就餐區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清掃，及時清理餐桌、地面等，保持就餐環(huán)境整潔。每周應(yīng)對就餐區(qū)進(jìn)行一次全面的清潔消毒，包括桌椅、門窗、墻壁等。4.儲物區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清理，保持通風(fēng)良好，防止食材受潮、變質(zhì)。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，分類存放，并有明顯的標(biāo)識。餐具用具清洗消毒保潔制度1.建立餐具用具清洗消毒保潔制度，明確餐具用具清洗消毒的程序、方法、要求等內(nèi)容，確保餐具