萬州面制作工上崗證考試題庫及答案工種：萬州面制作工等級：上崗證時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.萬州面制作中，哪種面粉最適合制作傳統(tǒng)萬州面？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉2.制作萬州面時，以下哪種方法不屬于和面的基本步驟？A.攪拌B.揉搓C.睡面D.搟面3.萬州面湯底通常使用哪種肉類熬制？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.鮮魚4.傳統(tǒng)萬州面中，哪種調(diào)料是必不可少的？A.辣椒油B.香醋C.花椒粉D.蒜泥5.制作萬州面時，面條的粗細(xì)通?？刂圃诙嗌俸撩祝緼.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米6.萬州面湯底熬制時，以下哪種做法能提升湯的鮮美度？A.快火熬煮B.慢火長時間熬制C.加入大量鹽D.使用冷凍肉類7.萬州面制作中，以下哪種方法不屬于面條的成型方式？A.揉拉成型B.搟壓成型C.拉面成型D.壓片成型8.傳統(tǒng)萬州面中，哪種配菜是常見的？A.青菜B.豆腐C.海鮮D.黃瓜9.制作萬州面時，以下哪種做法會導(dǎo)致面條口感變差？A.溫水醒面B.冷水揉面C.多次揉搓D.保持面筋適度10.萬州面湯底中，哪種香料能增加獨特的香味？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥11.制作萬州面時，以下哪種工具是必不可少的？A.刀B.筷子C.搟面杖D.篩子12.萬州面湯底熬制時，以下哪種做法能避免湯變渾濁？A.快火熬煮B.慢火撇沫C.加入大量水D.使用陳年調(diào)料13.傳統(tǒng)萬州面中，哪種做法屬于“燙面”？A.和面后直接搟開B.面團(tuán)靜置后搟開C.面團(tuán)煮熟后搟開D.面團(tuán)冷凍后搟開14.制作萬州面時，以下哪種調(diào)料能增加麻辣味？A.香油B.辣椒粉C.醬油D.蠔油15.萬州面制作中，以下哪種方法不屬于面條的煮熟方式？A.開水煮B.水煮C.煮沸后燜煮D.高壓鍋蒸煮16.傳統(tǒng)萬州面中，哪種做法屬于“冷面”？A.面條煮熟后冷藏B.面條煮熟后熱吃C.面條煮熟后加冰塊D.面條煮熟后油炸17.制作萬州面時，以下哪種做法能提升面條的彈性？A.多次揉搓B.快速搟開C.靜置醒面D.加入大量水18.萬州面湯底中，哪種食材能增加鮮味？A.海鮮B.素菜C.肉類D.調(diào)料19.傳統(tǒng)萬州面中，哪種做法屬于“拌面”？A.面條煮熟后加調(diào)料拌勻B.面條煮熟后熱吃C.面條煮熟后加冰塊D.面條煮熟后油炸20.制作萬州面時，以下哪種調(diào)料能增加香味？A.花椒粉B.香油C.辣椒油D.醬油21.萬州面制作中，以下哪種方法不屬于面條的成型方式？A.揉拉成型B.搟壓成型C.拉面成型D.壓片成型22.傳統(tǒng)萬州面中，哪種配菜是常見的？A.青菜B.豆腐C.海鮮D.黃瓜23.制作萬州面時，以下哪種做法會導(dǎo)致面條口感變差？A.溫水醒面B.冷水揉面C.多次揉搓D.保持面筋適度24.萬州面湯底中，哪種香料能增加獨特的香味？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥25.制作萬州面時，以下哪種工具是必不可少的？A.刀B.筷子C.搟面杖D.篩子26.萬州面湯底熬制時，以下哪種做法能避免湯變渾濁？A.快火熬煮B.慢火撇沫C.加入大量水D.使用陳年調(diào)料27.傳統(tǒng)萬州面中，哪種做法屬于“燙面”？A.和面后直接搟開B.面團(tuán)靜置后搟開C.面團(tuán)煮熟后搟開D.面團(tuán)冷凍后搟開28.制作萬州面時，以下哪種調(diào)料能增加麻辣味？A.香油B.辣椒粉C.醬油D.蠔油29.萬州面制作中，以下哪種方法不屬于面條的煮熟方式？A.開水煮B.水煮C.煮沸后燜煮D.高壓鍋蒸煮30.傳統(tǒng)萬州面中，哪種做法屬于“冷面”？A.面條煮熟后冷藏B.面條煮熟后熱吃C.面條煮熟后加冰塊D.面條煮熟后油炸---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.萬州面制作中，以下哪些屬于和面的基本步驟？A.攪拌B.揉搓C.睡面D.搟面2.萬州面湯底熬制時，以下哪些食材能增加鮮味？A.海鮮B.素菜C.肉類D.調(diào)料3.傳統(tǒng)萬州面中，以下哪些配菜是常見的？A.青菜B.豆腐C.海鮮D.黃瓜4.制作萬州面時，以下哪些做法能提升面條的彈性？A.多次揉搓B.快速搟開C.靜置醒面D.加入大量水5.萬州面湯底中，以下哪些香料能增加獨特的香味？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥6.制作萬州面時，以下哪些工具是必不可少的？A.刀B.筷子C.搟面杖D.篩子7.萬州面制作中，以下哪些方法不屬于面條的成型方式？A.揉拉成型B.搟壓成型C.拉面成型D.壓片成型8.傳統(tǒng)萬州面中，以下哪些做法屬于“燙面”？A.和面后直接搟開B.面團(tuán)靜置后搟開C.面團(tuán)煮熟后搟開D.面團(tuán)冷凍后搟開9.制作萬州面時，以下哪些調(diào)料能增加麻辣味？A.香油B.辣椒粉C.醬油D.蠔油10.萬州面制作中，以下哪些方法不屬于面條的煮熟方式？A.開水煮B.水煮C.煮沸后燜煮D.高壓鍋蒸煮---三、判斷題（每題1分，共10分）1.萬州面制作中，高筋面粉最適合制作傳統(tǒng)萬州面。2.制作萬州面時，揉搓是和面的基本步驟之一。3.萬州面湯底通常使用牛肉熬制。4.傳統(tǒng)萬州面中，辣椒油是必不可少的調(diào)料。5.制作萬州面時，面條的粗細(xì)通?？刂圃?-3毫米。6.萬州面湯底熬制時，快火熬煮能提升湯的鮮美度。7.制作萬州面時，冷水揉面會導(dǎo)致面條口感變差。8.萬州面湯底中，花椒能增加獨特的香味。9.制作萬州面時，刀是必不可少的工具。10.傳統(tǒng)萬州面中，面條煮熟后冷藏屬于“冷面”。---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述萬州面制作中，和面的基本步驟及其作用。2.解釋萬州面湯底熬制時，慢火撇沫的意義。3.傳統(tǒng)萬州面中，常見的配菜有哪些？簡述其作用。4.簡述制作萬州面時，如何提升面條的彈性。---五、論述題（10分）結(jié)合實際，論述萬州面制作中，如何通過調(diào)料和配菜提升湯底和面條的口感。---答案及解析一、單項選擇題1.B2.D3.A4.A5.B6.B7.D8.A9.B10.B11.C12.B13.A14.B15.D16.A17.C18.A19.A20.B21.D22.A23.B24.B25.C26.B27.A28.B29.D30.A解析：1.中筋面粉適合制作傳統(tǒng)萬州面，兼具筋性和延展性。7.壓片成型不屬于面條的成型方式，其他選項均為常見方法。15.高壓鍋蒸煮不屬于面條的煮熟方式，其他選項均為常見方法。二、多項選擇題1.ABC2.AC3.ABCD4.AC5.ABCD6.ABC7.D8.ABC9.B10.CD解析：1.和面的基本步驟包括攪拌、揉搓、睡面，搟面不屬于和面步驟。9.辣椒粉能增加麻辣味，其他選項調(diào)味效果不明顯。三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√解析：1.高筋面粉筋性過強(qiáng)，不適合制作萬州面。6.慢火熬煮能更好地提取食材鮮味，快火易導(dǎo)致湯底渾濁。四、簡答題1.和面的基本步驟及其作用：-攪拌：將面粉與水混合，初步形成面團(tuán)。-揉搓：通過揉搓，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)，提升面條的筋性。-睡面：靜置面團(tuán)，使面筋松弛，便于后續(xù)搟開。作用：提升面條的筋性和延展性，確保口感。2.慢火撇沫的意義：慢火熬煮能使湯底中的雜質(zhì)上浮，通過撇沫去除，避免湯底渾濁，提升湯的鮮美度。3.傳統(tǒng)萬州面中，常見的配菜及其作用：-青菜：增加清爽口感，補充維生素。-豆腐：提供蛋白質(zhì)，增加湯的豐富度。-海鮮：提升湯的鮮味，增加營養(yǎng)。-黃瓜：增加清爽口感，解膩。4.提升面條彈性的方法：-多次揉搓：使面筋形成網(wǎng)絡(luò)，提升筋性。-靜置醒面：使面筋松弛，便于搟開且口感更佳。-控制水量：適量水分，避免面條過軟。五、論述題結(jié)合實際，論述萬州面制作中，如何通過調(diào)料和配菜提升湯底和面條的口感：萬州面制作中，湯底和面條的口感提升主要通過以下方式實現(xiàn)：1.湯底：-骨湯熬制：使用豬骨或牛骨，慢火長時間熬煮，提取鮮美物質(zhì)。-調(diào)料搭配：加入花椒、八角等香料，增加獨特香味；辣椒油提升麻辣味。-湯底撇沫：慢火熬煮并撇沫，避免渾濁，提升清澈度和