啤酒滅菌工技能測(cè)試題庫及答案工種：啤酒滅菌工等級(jí)：中級(jí)時(shí)間：90分鐘滿分：100分---一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.啤酒滅菌的常用方法不包括以下哪項(xiàng)？A.巴氏殺菌B.熱力滅菌C.輻射滅菌D.超聲波滅菌2.巴氏殺菌的溫度范圍通常在多少℃？A.60-70B.75-85C.90-95D.100-1103.啤酒在滅菌過程中最容易受熱破壞的營養(yǎng)成分是？A.蛋白質(zhì)B.維生素C.糖類D.礦物質(zhì)4.啤酒滅菌后的冷卻方式通常采用？A.自然冷卻B.閃蒸冷卻C.強(qiáng)制風(fēng)冷D.水冷5.滅菌鍋常用的壓力表量程是？A.0-1MPaB.0-2MPaC.0-5MPaD.0-10MPa6.啤酒滅菌后pH值的變化通常？A.升高B.降低C.不變D.先升高后降低7.滅菌效果最直觀的檢測(cè)指標(biāo)是？A.溫度B.時(shí)間C.壓力D.殺菌率8.啤酒滅菌過程中，溫度波動(dòng)過大可能導(dǎo)致？A.滅菌不徹底B.風(fēng)味損失C.雜菌滋生D.以上都是9.滅菌設(shè)備日常維護(hù)的主要內(nèi)容包括？A.清洗、校準(zhǔn)B.潤滑、緊固C.檢查、更換D.以上都是10.啤酒滅菌后出現(xiàn)渾濁，可能的原因是？A.滅菌不徹底B.冷卻不當(dāng)C.雜菌污染D.以上都是11.啤酒滅菌后進(jìn)行無菌檢驗(yàn)時(shí)，常用的方法不包括？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.沉降法D.氣相色譜法12.滅菌鍋的滅菌曲線通常包括？A.升溫段、恒溫段、降溫段B.升溫段、冷卻段C.加壓段、保壓段D.以上都不是13.啤酒滅菌過程中，溫度過高可能導(dǎo)致？A.風(fēng)味變差B.營養(yǎng)損失C.雜菌死亡D.以上都是14.滅菌設(shè)備故障排除時(shí)，首先應(yīng)檢查？A.電氣系統(tǒng)B.溫度傳感器C.壓力表D.以上都是15.啤酒滅菌后進(jìn)行包裝時(shí)，應(yīng)注意？A.避光B.密封C.低溫D.以上都是16.滅菌設(shè)備的清洗劑通常選用？A.堿性溶液B.酸性溶液C.中性溶液D.以上都可以17.啤酒滅菌后出現(xiàn)異味，可能的原因是？A.滅菌過度B.雜菌污染C.包裝材料問題D.以上都是18.滅菌設(shè)備的校準(zhǔn)周期通常是？A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次19.啤酒滅菌過程中，溫度均勻性對(duì)滅菌效果的影響？A.很大B.較小C.無影響D.不確定20.滅菌后的啤酒，保質(zhì)期通常？A.縮短B.延長C.不變D.不確定---二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.啤酒滅菌的常用方法包括？A.巴氏殺菌B.熱力滅菌C.超高溫滅菌（UHT）D.輻射滅菌2.滅菌設(shè)備日常維護(hù)的內(nèi)容包括？A.清潔滅菌鍋內(nèi)壁B.檢查溫度傳感器C.校準(zhǔn)壓力表D.更換密封圈3.啤酒滅菌后可能出現(xiàn)的問題有？A.渾濁B.異味C.顏色變深D.營養(yǎng)損失4.滅菌設(shè)備的校準(zhǔn)項(xiàng)目包括？A.溫度傳感器B.壓力表C.計(jì)時(shí)器D.電氣系統(tǒng)5.影響啤酒滅菌效果的因素有？A.溫度B.時(shí)間C.壓力D.雜菌污染---三、判斷題（每題1分，共10分）1.巴氏殺菌是一種徹底的滅菌方法。（×）2.滅菌后的啤酒可以長期保存而不變質(zhì)。（×）3.滅菌鍋的溫度波動(dòng)越小，滅菌效果越好。（√）4.滅菌設(shè)備的清洗劑應(yīng)定期更換。（√）5.啤酒滅菌后出現(xiàn)異味，一定是滅菌過度。（×）6.滅菌設(shè)備的校準(zhǔn)可以由非專業(yè)人員操作。（×）7.滅菌后的啤酒冷卻速度越快，越好。（×）8.滅菌鍋的密封性對(duì)滅菌效果有重要影響。（√）9.啤酒滅菌過程中，溫度越高，殺菌效果越好。（×）10.滅菌設(shè)備的故障排除應(yīng)優(yōu)先檢查電氣系統(tǒng)。（×）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述啤酒巴氏殺菌的原理。2.簡述啤酒滅菌后冷卻的重要性。3.簡述滅菌設(shè)備日常維護(hù)的步驟。4.簡述啤酒滅菌后出現(xiàn)渾濁的可能原因及解決方法。---五、論述題（10分）論述啤酒滅菌過程中溫度、時(shí)間、壓力對(duì)滅菌效果的影響，并說明如何優(yōu)化滅菌工藝以提高效率和質(zhì)量。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.B5.B6.B7.D8.D9.D10.D11.D12.A13.D14.D15.D16.A17.D18.D19.A20.B解析：1.D選項(xiàng)（超聲波滅菌）不適用于啤酒大規(guī)模工業(yè)化滅菌。7.殺菌率是最直觀的指標(biāo)，反映滅菌效果。12.滅菌曲線包含升溫、恒溫、降溫三個(gè)階段。20.滅菌殺滅雜菌，延長保質(zhì)期。二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD解析：1.輻射滅菌不適用于啤酒大規(guī)模工業(yè)化滅菌。3.渾濁、異味、顏色變深、營養(yǎng)損失均可能發(fā)生。三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×解析：1.巴氏殺菌是部分滅菌，不能完全殺滅所有微生物。3.溫度波動(dòng)小，滅菌更均勻。四、簡答題1.巴氏殺菌原理：通過較低溫度（通常75-85℃）和較長時(shí)間（15-30分鐘）的處理，殺滅啤酒中的致病菌和大多數(shù)雜菌，同時(shí)盡量保留啤酒的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。2.冷卻重要性：快速冷卻可防止啤酒在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，減少風(fēng)味損失，避免微生物二次污染。3.日常維護(hù)步驟：清潔滅菌鍋內(nèi)壁、檢查溫度和壓力傳感器、校準(zhǔn)儀表、更換密封圈、潤滑關(guān)鍵部件。4.渾濁原因及解決：原因包括滅菌不徹底、冷卻不當(dāng)、雜菌污染。解決方法：確保滅菌參數(shù)正確、優(yōu)化冷卻工藝、加強(qiáng)無菌操作。五、論述題啤酒滅菌工藝的影響因素及優(yōu)化：-溫度：溫度越高，殺菌速率越快，但過高會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味破壞。巴氏殺菌（75-85℃）兼顧殺菌和品質(zhì)。-時(shí)間：時(shí)間越長，殺菌越徹底，但過長同樣影響品質(zhì)。需根據(jù)溫度調(diào)整時(shí)間，確保殺菌效率。-壓力：壓力影響水的沸點(diǎn)和滅菌鍋內(nèi)溫度分布