2025年從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及2025年最新修訂條款，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗工作。A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.衛(wèi)生許可證答案：B2.下列哪種情形不屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過保質(zhì)期但感官無(wú)異常的面包B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝速凍水餃C.經(jīng)巴氏殺菌處理的新鮮牛奶D.被農(nóng)藥污染的散裝蔬菜答案：C3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎǎ.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專用貯存容器答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)、專用臺(tái)賬、專用容器、專用稱量工具、專區(qū)存放）4.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，其根本目的是防止（）。A.食品串味B.交叉污染C.營(yíng)養(yǎng)流失D.感官變差答案：B5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)微博賬號(hào)D.成分或者配料表答案：C6.餐飲服務(wù)單位加工涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，溫度應(yīng)控制在（）以下。A.烹飪區(qū)；25℃B.專間；25℃C.粗加工區(qū)；30℃D.配餐區(qū)；30℃答案：B7.食品貯存時(shí)，與地面的距離應(yīng)不小于（），與墻面的距離應(yīng)不小于（）。A.5cm；10cmB.10cm；15cmC.15cm；20cmD.20cm；30cm答案：D（注：依據(jù)GB316542021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）8.下列關(guān)于食品留樣的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次每種食品留樣量應(yīng)不少于125gB.留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣需在04℃條件下保存48小時(shí)以上D.外賣食品可由消費(fèi)者自行留樣答案：D9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.先使用后補(bǔ)證B.抽樣檢驗(yàn)合格后使用C.降低價(jià)格采購(gòu)D.拒絕采購(gòu)答案：B10.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后操作C.調(diào)離直接接觸食品的工作崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作答案：C11.下列哪種食品添加劑可以在嬰幼兒配方食品中使用？（）A.糖精鈉B.山梨酸鉀C.三聚氰胺D.甜蜜素答案：B（注：嬰幼兒配方食品中允許使用部分防腐劑，需符合GB27602024標(biāo)準(zhǔn)）12.食品加工中，使用紫外線燈消毒空氣時(shí)，有效距離不超過（），照射時(shí)間不少于（）。A.1米；15分鐘B.2米；30分鐘C.3米；45分鐘D.4米；60分鐘答案：B13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（），定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置方案B.員工考勤制度C.食材采購(gòu)清單D.設(shè)備維護(hù)計(jì)劃答案：A14.下列關(guān)于食品召回的說法，正確的是（）。A.僅需召回已售出的問題食品B.召回的食品經(jīng)重新包裝后可再次銷售C.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)并召回D.召回信息無(wú)需向消費(fèi)者公布答案：C15.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.農(nóng)業(yè)灌溉用水D.景觀用水答案：A16.制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，不得使用（）。A.新鮮水果B.冷藏保存不超過24小時(shí)的果蔬C.腐爛變質(zhì)的果蔬D.清洗后的果蔬答案：C17.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明的信息不包括（）。A.食品的名稱B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式C.食用方法D.生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)答案：C18.下列哪種行為符合食品加工衛(wèi)生要求？（）A.加工人員在操作間內(nèi)吸煙B.用同一把刀先后切生肉和熟肉C.涼菜制作前對(duì)操作臺(tái)面進(jìn)行酒精消毒D.將未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉答案：C19.食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B（注：依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第七十一條）20.關(guān)于食品追溯體系，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷售記錄制度B.記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月C.僅需記錄食品名稱、數(shù)量，無(wú)需記錄供貨者信息D.鼓勵(lì)使用信息化手段采集和保存記錄答案：C二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員取得健康證明后，可終身從事食品工作，無(wú)需每年復(fù)檢。（）答案：×2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×3.加工食品時(shí)，可用流動(dòng)水清洗生肉，清洗后的水可直接排入洗菜池。（）答案：×4.超過保質(zhì)期的食品，只要重新加熱后即可繼續(xù)銷售。（）答案：×5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（注：需符合地方特色食品管理規(guī)定）6.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，但不得佩戴手鐲、手鏈。（）答案：×7.食品貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免食品過期。（）答案：×（正確為“先進(jìn)先出”）8.使用含氯消毒液消毒餐具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。（）答案：√9.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用易清洗、不滲水的材料，如瓷磚、水泥地面。（）答案：√10.食品經(jīng)營(yíng)者可以將回收的食品作為原料重新加工銷售。（）答案：×11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，無(wú)需直接印刷。（）答案：×12.食品加工區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入。（）答案：√13.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√14.食品經(jīng)營(yíng)許可有效期為3年，到期后無(wú)需延續(xù)可繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。（）答案：×15.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料，防止事故擴(kuò)大。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題7分，共35分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理制度的主要內(nèi)容。答案：（1）每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等）的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作；（3）工作中發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗；（4）建立健康檔案，記錄從業(yè)人員健康檢查結(jié)果及患病、就醫(yī)情況。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？答案：（1）專人負(fù)責(zé)：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人管理食品添加劑；（2）專用臺(tái)賬：建立獨(dú)立的食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品等信息；（3）專用容器：使用帶標(biāo)識(shí)的專用容器存放食品添加劑，避免混淆；（4）專用稱量工具：配備精準(zhǔn)的專用稱量工具（如電子秤），確保計(jì)量準(zhǔn)確；（5）專區(qū)存放：在倉(cāng)庫(kù)或操作間設(shè)置專用區(qū)域存放食品添加劑，與其他原料分開。3.防止食品交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)物理分離，避免交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，標(biāo)識(shí)明確；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手、消毒，再處理熟食品或即食食品；（4）包裝分隔：生食品用密閉容器或包裝存放，避免汁液污染其他食品；（5）清潔消毒：加工生食品的工具、臺(tái)面及時(shí)清洗消毒后，方可用于熟食品加工。4.食品貯存的“四隔離”原則是什么？答案：（1）生熟隔離：生食品與熟食品分開存放，避免微生物交叉污染；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未加工的半成品分開，防止二次污染；（3）食品與非食品隔離：食品與洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等非食品類物品分開存放；（4）藥品與食品隔離：?jiǎn)T工個(gè)人藥品、保健品等不得與食品同庫(kù)存放。5.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（針對(duì)餐飲服務(wù)提供者）。答案：（1）留樣范圍：每餐次加工的所有品種的食品均需留樣；（2）留樣量：每種食品留樣量不少于125g；（3）留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人員姓名；（4）保存條件：04℃冷藏保存48小時(shí)以上（集體用餐單位或重大活動(dòng)供餐需保存72小時(shí)）；（5）留樣記錄：建立留樣臺(tái)賬，記錄留樣食品信息、保存情況及處理方式（如過期后銷毀）。四、案例分析題（共10分）某早餐店被市場(chǎng)監(jiān)管部門突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）面點(diǎn)師張某未佩戴健康證，稱“上周剛體檢，結(jié)果還沒出來(lái)”；（2）操作間內(nèi)，切生肉的砧板與切熟饅頭的砧板疊放在一起；（3）冰箱內(nèi)，未密封的生雞肉與已包裝的熟包子直接接觸；（4）使用的甜蜜素未標(biāo)注使用量，臺(tái)賬記錄為“適量添加”；（5）消毒后的餐具堆放在未封閉的操作臺(tái)上，表面有灰塵。問題：指出上述行為違反了哪些食品安全規(guī)定？應(yīng)如何整改？答案：違反規(guī)定及整改措施：（1）張某未取得健康證明上崗：違反《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。整改：立即暫停張某從事直接接觸食品的工作，待取得健康證明后上崗。（2）生熟砧板混用：違反GB316542021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“生熟食品加工工具應(yīng)專用”的要求。整改：為生熟食品分別配備專用砧板，標(biāo)注明確（如紅色為生、藍(lán)色為熟），使用后分開清洗消毒。（3）生雞肉與熟包子混放：違反“生熟隔離”原則，易導(dǎo)致交叉污染。整改：生雞肉用密閉容器或保鮮袋包裝后，存放于冰箱下層；熟包子存放