2025年西式面點師（技師）證考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.制作法式可麗餅時，面糊靜置的主要目的是（）。A.增加甜味B.使面筋松弛C.提升蓬松度D.減少奶香味答案：B2.下列哪種巧克力最適合用于制作糖衣淋面？（）A.白巧克力（可可脂30%）B.牛奶巧克力（可可含量35%）C.黑巧克力（可可含量70%）D.代可可脂巧克力答案：C（高可可含量巧克力流動性和凝固性更穩(wěn)定）3.制作起酥類產(chǎn)品時，裹入油與面團的比例通?？刂圃冢ǎ?。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（經(jīng)典比例1:2，確保層次分明且不易斷裂）4.法式慕斯蛋糕中吉利丁的作用是（）。A.增加甜味B.穩(wěn)定結(jié)構(gòu)C.提升乳脂感D.降低甜度答案：B5.制作意式蛋白霜時，糖漿熬煮溫度應(yīng)控制在（）。A.102105℃B.106110℃C.112118℃D.120125℃答案：C（此溫度范圍可形成穩(wěn)定的糖蛋白結(jié)構(gòu)）6.下列原料中，（）不屬于制作維也納面包的關(guān)鍵原料。A.高筋面粉B.黃油C.活性干酵母D.可可粉答案：D7.測定蛋糕面糊比重時，若比重過低可能導(dǎo)致（）。A.蛋糕塌陷B.組織緊密C.顏色過深D.膨脹不足答案：A（比重過低說明氣體過多，烘烤易塌陷）8.巧克力調(diào)溫過程中，“種晶”的作用是（）。A.增加甜味B.促進(jìn)穩(wěn)定晶型形成C.提升光澤度D.降低熔點答案：B（種晶提供βV型晶體模板，防止起霜）9.制作傳統(tǒng)法式歐培拉（Opera）蛋糕時，核心組成不包括（）。A.手指餅干B.咖啡糖漿C.開心果奶油D.巧克力甘納許答案：C10.冷凍面團解凍時，最佳環(huán)境溫度是（）。A.04℃B.510℃C.1520℃D.2530℃答案：A（緩慢解凍可減少冰晶破壞面筋結(jié)構(gòu)）11.下列油脂中，（）的煙點最高，適合用于高溫烘烤。A.黃油B.橄欖油C.椰子油D.起酥油答案：D（起酥油經(jīng)過氫化處理，煙點可達(dá)230℃以上）12.制作馬卡龍時，杏仁粉需過篩的主要原因是（）。A.去除雜質(zhì)B.增加細(xì)度C.提升香氣D.減少顆粒感答案：B（過篩確保粉類均勻，避免成品表面凹凸）13.法式閃電泡芙（Eclair）的面糊“燙面”工藝中，水與面粉的比例約為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A（經(jīng)典比例1:1，確保面糊能包裹空氣）14.測定奶油打發(fā)程度時，最佳判斷標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.體積膨脹1倍B.紋路清晰且能直立C.表面有光澤D.溫度低于10℃答案：B15.制作朗姆酒浸果干時，果干與朗姆酒的比例通常為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A（等比例浸泡確保果干充分吸收酒液）16.下列設(shè)備中，（）是制作手工巧克力造型的必備工具。A.真空和面機B.調(diào)溫機C.壓面機D.打蛋機答案：B17.計算蛋糕成本時，“損耗率”通常需考慮（）。A.原料采購折扣B.員工操作失誤C.客戶退換貨D.設(shè)備折舊答案：B18.制作法式舒芙蕾（Soufflé）時，關(guān)鍵控制因素是（）。A.烤箱預(yù)熱溫度B.蛋白打發(fā)硬度C.面糊攪拌時間D.糖的添加順序答案：B（蛋白需打發(fā)至硬性發(fā)泡以支撐膨脹）19.下列甜味劑中，（）的吸濕性最強，適合用于保持糕點濕潤。A.白砂糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.乳糖答案：C20.測定面粉筋度時，“面筋指數(shù)”越高表示（）。A.面筋韌性越差B.面筋延展性越好C.面筋強度越高D.淀粉含量越高答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.影響起酥類產(chǎn)品層次的因素包括（）。A.裹入油與面團的軟硬度一致性B.折疊次數(shù)與松弛時間C.烘烤時的初始溫度D.面粉蛋白質(zhì)含量答案：ABCD2.制作慕斯蛋糕時，導(dǎo)致成品塌陷的可能原因有（）。A.吉利丁用量不足B.打發(fā)奶油過度C.面糊溫度過高D.冷藏時間不夠答案：ABCD3.巧克力調(diào)溫不當(dāng)可能出現(xiàn)的問題有（）。A.表面起霜B.質(zhì)地軟塌C.光澤度差D.熔點升高答案：ABC4.下列屬于“冷加工糕點”的有（）。A.奶油裱花蛋糕B.巧克力涂層餅干C.法式可麗餅D.冷凍慕斯答案：ABD5.制作馬卡龍時，“裙邊”不明顯的可能原因是（）。A.蛋白打發(fā)不足B.面糊攪拌過度C.烘烤溫度過低D.杏仁粉過粗答案：ABD6.面包老化的影響因素包括（）。A.水分含量B.淀粉種類C.儲存溫度D.添加劑使用答案：ABCD7.下列原料中，可用于改善糕點質(zhì)地柔軟度的有（）。A.轉(zhuǎn)化糖B.乳粉C.甘油D.單甘酯答案：ACD8.測定糕點酸度時，常用的指示劑有（）。A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠答案：AC9.制作傳統(tǒng)法式歐培拉蛋糕的關(guān)鍵步驟包括（）。A.制作濕潤的咖啡糖漿B.烘烤薄脆的杏仁海綿蛋糕C.熬煮穩(wěn)定的意式蛋白霜D.調(diào)溫巧克力甘納許答案：ABD10.食品添加劑使用時需遵守的原則有（）。A.不超范圍使用B.不超限量使用C.優(yōu)先使用天然添加劑D.無需標(biāo)注答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作可頌面團時，裹入油應(yīng)提前冷凍至硬脆狀態(tài)。（×）（需與面團軟硬度一致，避免折疊時斷裂）2.慕斯蛋糕中的吉利丁需用冷水泡軟后直接加熱溶解。（√）3.馬卡龍面糊“緞帶狀”下落是指面糊能緩慢流動并在表面形成紋路。（√）4.巧克力調(diào)溫完成后，應(yīng)立即用于造型，避免溫度回升。（√）5.制作閃電泡芙時，面糊擠制后需在表面噴水以增加濕度。（×）（噴水會導(dǎo)致表面不光滑）6.冷凍面團的發(fā)酵時間應(yīng)比新鮮面團延長12倍。（√）7.測定蛋糕含水量時，常用的方法是烘箱干燥法。（√）8.法式舒芙蕾烘烤時需避免開啟烤箱門，防止溫度驟降。（√）9.制作朗姆酒浸果干時，果干需提前用熱水浸泡以去除雜質(zhì)。（×）（直接用酒浸泡即可）10.計算糕點成本時，包裝材料費用應(yīng)計入直接成本。（√）四、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述起酥面團“折疊松弛”工藝的作用。答：①松弛階段使面筋恢復(fù)延展性，避免因面筋緊張導(dǎo)致折疊時斷裂；②平衡面團與裹入油的軟硬度，確保層次均勻；③控制面團溫度，防止油脂融化滲透；④多次折疊松弛可形成更多層次，提升起酥效果。2.分析馬卡龍表面出現(xiàn)“裂紋”的可能原因及解決措施。答：原因：①蛋白打發(fā)過度（干性發(fā)泡）；②面糊攪拌不足（未達(dá)到“緞帶狀”）；③烘烤前靜置時間不夠（面糊未形成表皮）；④烤箱溫度過高。解決措施：①調(diào)整蛋白打發(fā)至中性發(fā)泡；②延長攪拌時間至面糊緩慢下落并消失紋路；③靜置1520分鐘至表面形成薄膜；④降低烤箱溫度至140150℃。3.簡述巧克力調(diào)溫的關(guān)鍵步驟及判斷標(biāo)準(zhǔn)。答：步驟：①融化（4550℃）使所有晶體破壞；②冷卻（2628℃）形成部分βV型晶種；③回溫（2932℃）去除不穩(wěn)定晶體。判斷標(biāo)準(zhǔn)：①調(diào)溫后巧克力溫度穩(wěn)定在2932℃（黑巧）/2830℃（牛奶/白巧）；②蘸取少量涂于冷盤，35分鐘凝固且表面光滑有光澤；③掰斷時聲音清脆，斷面整齊。4.說明法式慕斯蛋糕“冷加工”工藝的食品安全控制要點。答：①原料儲存：奶油、鮮水果等易腐原料需04℃冷藏；②操作環(huán)境：制作間溫度≤25℃，工具設(shè)備需消毒；③時間控制：從混合到冷藏不超過2小時；④添加劑使用：防腐劑需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)；⑤成品儲存：04℃冷藏，保質(zhì)期≤48小時。5.分析可頌成品“層次少且黏連”的可能原因。答：①裹入油與面團軟硬度不一致（油過硬易斷裂，過軟易滲透）；②折疊次數(shù)不足（標(biāo)準(zhǔn)為4折3次，形成81層）；③松弛時間不夠（面筋未充分松弛導(dǎo)致收縮）；④烘烤溫度過低（油脂未快速融化形成蒸汽）；⑤面團水分過多（粘連層次）。6.簡述如何通過調(diào)整配方改善面包老化速度。答：①增加保濕劑（如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖、甘油）提高持水能力；②添加乳化劑（如單甘酯、SSL）延緩淀粉老化；③使用高筋面粉（面筋網(wǎng)絡(luò)更緊密，鎖住水分）；④添加酶制劑（如α淀粉酶）分解淀粉，減少回生；⑤控制水分含量（4045%最佳），避免過干或過濕。五、綜合分析題（每題10分，共2題）1.某烘焙坊制作的“法式歌劇院蛋糕”出現(xiàn)以下問題：①蛋糕體過干；②咖啡糖漿滲透不均；③巧克力淋面起霜。請分析原因并提出改進(jìn)措施。答：問題①原因：海綿蛋糕烘烤過度或水分含量不足；改進(jìn)：調(diào)整烘烤時間（170℃烤1518分鐘），配方中增加23%牛奶或水。問題②原因：糖漿溫度過高（融化蛋糕體）或涂抹不均；改進(jìn)：糖漿冷卻至30℃以下，用毛刷均勻涂抹，每層面糊涂抹后靜置5分鐘吸收。問題③原因：巧克力調(diào)溫不當(dāng)（未形成穩(wěn)定晶型）或淋面后溫度波動；改進(jìn)：嚴(yán)格按調(diào)溫步驟操作（黑巧回溫至3132℃），淋面后置于2022℃環(huán)境靜置凝固。2.設(shè)計一款“春季限定草莓慕斯蛋糕”的配方（以6寸圓模為例），并說明關(guān)鍵工藝要點。答：配方：草莓果茸200g、淡奶油250g、牛奶100g、吉利丁15g、白砂糖80g、海綿蛋糕底1片（6寸）、草莓裝飾50g。關(guān)鍵工藝：①草莓果茸處理