標(biāo)準(zhǔn)化食堂庫(kù)房管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司食堂庫(kù)房管理，確保食材及物資的安全存儲(chǔ)、合理使用，保障食堂正常運(yùn)營(yíng)，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于公司食堂庫(kù)房的所有管理活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、盤(pán)點(diǎn)等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保庫(kù)房管理合法合規(guī)。堅(jiān)持安全第一，預(yù)防為主的方針，保障食材及物資的質(zhì)量安全。實(shí)行科學(xué)管理，提高庫(kù)房空間利用率，降低庫(kù)存成本。明確各崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，確保管理工作有序進(jìn)行。二、崗位職責(zé)1.庫(kù)房管理員負(fù)責(zé)食堂庫(kù)房的日常管理工作，包括物資的出入庫(kù)登記、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)等。嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房管理制度，確保食材及物資的存儲(chǔ)安全、質(zhì)量完好。定期檢查庫(kù)房設(shè)施設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并協(xié)助維修。根據(jù)庫(kù)存情況，及時(shí)向采購(gòu)人員提出補(bǔ)貨建議，避免缺貨或積壓。2.采購(gòu)人員按照食堂需求及庫(kù)存情況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，確保食材及物資的及時(shí)供應(yīng)。選擇合格的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，確保所采購(gòu)物資符合質(zhì)量要求。負(fù)責(zé)采購(gòu)物資的驗(yàn)收工作，確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格后辦理入庫(kù)手續(xù)。3.驗(yàn)收人員對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材及物資進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)人員溝通，要求供應(yīng)商退換貨或采取其他處理措施。填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，簽字確認(rèn)后交庫(kù)房管理員辦理入庫(kù)手續(xù)。4.食堂廚師長(zhǎng)根據(jù)每日菜譜及用餐人數(shù)，合理安排食材及物資的領(lǐng)用數(shù)量。監(jiān)督食材及物資的使用情況，避免浪費(fèi)，確保成本控制在合理范圍內(nèi)。定期與庫(kù)房管理員核對(duì)庫(kù)存，提出合理的庫(kù)存管理建議。三、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其持續(xù)符合要求。2.采購(gòu)計(jì)劃制定采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)食堂的用餐人數(shù)、菜譜安排、庫(kù)存情況等因素，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給相關(guān)部門(mén)審核，確保采購(gòu)數(shù)量合理，避免浪費(fèi)。3.采購(gòu)合同簽訂與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同應(yīng)包括物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式等條款。嚴(yán)格按照合同約定執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)，確保采購(gòu)工作的順利進(jìn)行。4.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)物資到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格、包裝等是否符合合同要求。對(duì)驗(yàn)收合格的物資，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的物資，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、庫(kù)房?jī)?chǔ)存管理1.庫(kù)房布局規(guī)劃根據(jù)庫(kù)房面積和存儲(chǔ)物資的特點(diǎn)，合理劃分存儲(chǔ)區(qū)域，如干貨區(qū)、生鮮區(qū)、調(diào)料區(qū)、糧油區(qū)等。確保不同區(qū)域之間通道暢通，便于物資的搬運(yùn)和管理。對(duì)貴重物資、易腐食品等應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的存儲(chǔ)區(qū)域，采取特殊的保管措施。2.入庫(kù)管理庫(kù)房管理員應(yīng)根據(jù)驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)的驗(yàn)收單，辦理物資入庫(kù)手續(xù)。對(duì)入庫(kù)物資進(jìn)行分類(lèi)存放，填寫(xiě)物資入庫(kù)登記表，注明物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期等信息。對(duì)入庫(kù)的易腐食品，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍庫(kù)存儲(chǔ)，確保其質(zhì)量安全。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。定期對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放物資，避免物資積壓過(guò)期。4.存儲(chǔ)條件要求干貨區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免物資受潮發(fā)霉。生鮮區(qū)應(yīng)設(shè)置冷藏或冷凍設(shè)備，確保食材在適宜的溫度下存儲(chǔ)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。調(diào)料區(qū)應(yīng)避免陽(yáng)光直射，防止調(diào)料變質(zhì)。糧油區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止油脂氧化酸敗。五、庫(kù)房發(fā)放管理1.發(fā)放流程食堂廚師長(zhǎng)根據(jù)每日菜譜及用餐人數(shù)，填寫(xiě)物資領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息。申請(qǐng)表經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審核簽字后，交庫(kù)房管理員辦理發(fā)放手續(xù)。庫(kù)房管理員根據(jù)申請(qǐng)表發(fā)放物資，填寫(xiě)物資發(fā)放登記表，注明發(fā)放時(shí)間、領(lǐng)用部門(mén)、物資名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等信息，并由領(lǐng)用人簽字確認(rèn)。2.發(fā)放原則嚴(yán)格按照審批后的領(lǐng)用申請(qǐng)表發(fā)放物資，不得超量發(fā)放。堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，確保庫(kù)存物資的新鮮度和質(zhì)量安全。對(duì)貴重物資、限量物資等應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)放數(shù)量，做好發(fā)放記錄。3.剩余物資處理對(duì)領(lǐng)用后剩余的物資，應(yīng)及時(shí)退回庫(kù)房，庫(kù)房管理員進(jìn)行清點(diǎn)核實(shí)后辦理入庫(kù)手續(xù)。定期對(duì)剩余物資進(jìn)行清理，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)或損壞的物資進(jìn)行報(bào)廢處理，做好記錄。六、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)管理1.盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃制定庫(kù)房管理員應(yīng)定期制定盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃，明確盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等。盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前通知相關(guān)部門(mén)和人員，確保盤(pán)點(diǎn)工作順利進(jìn)行。2.盤(pán)點(diǎn)實(shí)施盤(pán)點(diǎn)人員按照盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃對(duì)庫(kù)房物資進(jìn)行逐一清點(diǎn)，填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)表。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真核對(duì)物資的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保賬物相符。對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的差異，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行記錄。3.盤(pán)點(diǎn)結(jié)果處理根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，編制盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，說(shuō)明盤(pán)點(diǎn)情況、差異原因及處理建議。對(duì)盤(pán)盈或盤(pán)虧的物資，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行賬務(wù)處理。針對(duì)盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，完善庫(kù)房管理制度。七、庫(kù)房安全管理1.安全設(shè)施配備庫(kù)房應(yīng)配備必要的安全設(shè)施，如消防器材、通風(fēng)設(shè)備、防潮設(shè)備、防蟲(chóng)設(shè)備等。定期檢查安全設(shè)施的運(yùn)行情況，確保其正常使用。2.消防安全管理庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。保持庫(kù)房消防通道暢通，嚴(yán)禁堆放雜物。定期組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。3.食品衛(wèi)生安全管理庫(kù)房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止食品污染。對(duì)存儲(chǔ)的食品應(yīng)嚴(yán)格按照保質(zhì)期進(jìn)行管理，避免過(guò)期食品流入食堂。加強(qiáng)對(duì)庫(kù)房管理人員的食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，確保其掌握正確的食品儲(chǔ)存和管理方法。4.防盜管理庫(kù)房門(mén)窗應(yīng)安裝