(最新)糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種糧食不屬于禾谷類糧食（）A.小麥B.玉米C.大豆D.稻谷答案：C。禾谷類糧食主要包括小麥、玉米、稻谷等，大豆屬于豆類。2.測(cè)定糧食水分時(shí)，常用的方法是（）A.蒸餾法B.卡爾費(fèi)休法C.烘干法D.微波干燥法答案：C。烘干法是測(cè)定糧食水分最常用的方法，操作相對(duì)簡(jiǎn)單且結(jié)果較為準(zhǔn)確。3.糧油中黃曲霉毒素B?的測(cè)定方法中，靈敏度較高的是（）A.薄層色譜法B.高效液相色譜法C.酶聯(lián)免疫吸附法D.紫外分光光度法答案：B。高效液相色譜法具有靈敏度高、分離效果好等優(yōu)點(diǎn)，在黃曲霉毒素B?測(cè)定中應(yīng)用廣泛。4.糧食中的不完善粒不包括（）A.蟲蝕粒B.病斑粒C.破損粒D.雜質(zhì)答案：D。不完善粒是指受到損傷但尚有使用價(jià)值的糧食顆粒，如蟲蝕粒、病斑粒、破損粒等，雜質(zhì)不屬于不完善粒。5.下列關(guān)于糧食容重的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.容重是指單位體積糧食的重量B.容重反映了糧食的飽滿程度和質(zhì)量狀況C.容重越大，糧食的質(zhì)量越好D.容重的單位是g/cm3答案：D。容重的單位是g/L，而不是g/cm3。6.檢驗(yàn)糧食的雜質(zhì)時(shí)，規(guī)定的篩選器篩孔大小為（）A.1.0mm、2.0mmB.1.5mm、2.5mmC.2.0mm、3.0mmD.2.5mm、3.5mm答案：C。檢驗(yàn)糧食雜質(zhì)時(shí)，常用2.0mm和3.0mm的篩選器篩孔。7.測(cè)定油脂酸價(jià)時(shí)，所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液是（）A.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液B.氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液C.鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液D.硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：B。測(cè)定油脂酸價(jià)通常用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定。8.下列哪種方法可用于鑒別純菜籽油和摻假菜籽油（）A.感官檢驗(yàn)B.碘值測(cè)定C.折光指數(shù)測(cè)定D.芥酸含量測(cè)定答案：D。純菜籽油中芥酸含量有一定范圍，通過(guò)測(cè)定芥酸含量可鑒別是否摻假。9.糧食中重金屬鉛的測(cè)定方法中，常用的是（）A.原子吸收光譜法B.比色法C.電位滴定法D.重量法答案：A。原子吸收光譜法靈敏度高、選擇性好，是測(cè)定糧食中重金屬鉛常用的方法。10.測(cè)定糧食中淀粉含量時(shí)，水解淀粉常用的試劑是（）A.鹽酸B.硫酸C.硝酸D.高氯酸答案：A。測(cè)定糧食淀粉含量時(shí)，常用鹽酸水解淀粉。11.下列關(guān)于糧食色澤和氣味的檢驗(yàn)，說(shuō)法正確的是（）A.應(yīng)在強(qiáng)光下進(jìn)行檢驗(yàn)B.檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)先聞氣味再看色澤C.色澤和氣味的檢驗(yàn)不需要記錄D.不同品種的糧食色澤和氣味基本相同答案：B。檢驗(yàn)糧食色澤和氣味時(shí)，應(yīng)先聞氣味再看色澤，在自然光下進(jìn)行，檢驗(yàn)結(jié)果要詳細(xì)記錄，不同品種糧食色澤和氣味差異較大。12.油脂的過(guò)氧化值表示油脂中（）的含量。A.游離脂肪酸B.過(guò)氧化物C.羰基化合物D.抗氧化劑答案：B。過(guò)氧化值是衡量油脂中過(guò)氧化物含量的指標(biāo)。13.糧食中的面筋含量是指（）A.濕面筋的重量占糧食重量的百分比B.干面筋的重量占糧食重量的百分比C.濕面筋中蛋白質(zhì)的含量D.干面筋中蛋白質(zhì)的含量答案：A。糧食中的面筋含量通常指濕面筋的重量占糧食重量的百分比。14.測(cè)定糧食中粗脂肪含量時(shí)，常用的提取劑是（）A.無(wú)水乙醚B.石油醚C.乙醇D.丙酮答案：A。測(cè)定糧食粗脂肪含量常用無(wú)水乙醚作為提取劑。15.下列哪種儀器可用于測(cè)定糧食的脂肪酸值（）A.酸度計(jì)B.分光光度計(jì)C.電子天平D.烘箱答案：A。測(cè)定糧食脂肪酸值時(shí)，用酸度計(jì)測(cè)量溶液的pH值來(lái)計(jì)算脂肪酸值。16.糧油檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)（）A.隨意涂改B.用鉛筆書寫C.及時(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄D.只記錄最終結(jié)果答案：C。糧油檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄，不得隨意涂改，應(yīng)用鋼筆或中性筆書寫，不僅要記錄最終結(jié)果，還要記錄檢驗(yàn)過(guò)程中的相關(guān)數(shù)據(jù)。17.糧食的硬度與（）有關(guān)。A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.淀粉含量D.以上都有關(guān)答案：D。糧食的硬度受水分含量、蛋白質(zhì)含量、淀粉含量等多種因素影響。18.測(cè)定油脂的碘值，可判斷油脂的（）A.酸敗程度B.氧化程度C.不飽和程度D.純度答案：C。碘值反映了油脂中不飽和鍵的含量，可判斷油脂的不飽和程度。19.糧食中的磷化物常用（）進(jìn)行檢測(cè)。A.分光光度法B.氣相色譜法C.比色法D.原子吸收光譜法答案：C。糧食中磷化物常用比色法進(jìn)行檢測(cè)。20.下列關(guān)于糧油樣品的保存，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.樣品應(yīng)保存在干燥、通風(fēng)、避光的地方B.不同品種的樣品應(yīng)分開保存C.樣品保存時(shí)間越長(zhǎng)越好D.樣品應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明相關(guān)信息答案：C。樣品保存時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要和樣品性質(zhì)確定，并非越長(zhǎng)越好。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.糧油質(zhì)量檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括（）A.品質(zhì)檢驗(yàn)B.衛(wèi)生檢驗(yàn)C.純度檢驗(yàn)D.包裝檢驗(yàn)答案：ABC。糧油質(zhì)量檢驗(yàn)主要包括品質(zhì)檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)和純度檢驗(yàn)等，包裝檢驗(yàn)不屬于核心的質(zhì)量檢驗(yàn)內(nèi)容。2.以下屬于糧食衛(wèi)生檢驗(yàn)項(xiàng)目的有（）A.農(nóng)藥殘留B.微生物C.重金屬D.真菌毒素答案：ABCD。農(nóng)藥殘留、微生物、重金屬、真菌毒素等都屬于糧食衛(wèi)生檢驗(yàn)的項(xiàng)目。3.測(cè)定糧食水分時(shí)，烘干法又可分為（）A.高溫烘干法B.低溫烘干法C.兩步烘干法D.快速烘干法答案：ABC。烘干法分為高溫烘干法、低溫烘干法和兩步烘干法，快速烘干法不屬于烘干法的常規(guī)分類。4.油脂的感官檢驗(yàn)包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.透明度答案：ABCD。油脂的感官檢驗(yàn)包括色澤、氣味、滋味和透明度等方面。5.下列哪些因素會(huì)影響糧食的容重（）A.水分含量B.雜質(zhì)含量C.糧食顆粒大小D.糧食的品種答案：ABCD。水分含量、雜質(zhì)含量、糧食顆粒大小和品種都會(huì)影響糧食的容重。6.檢驗(yàn)糧食中不完善粒時(shí)，應(yīng)注意區(qū)分（）A.蟲蝕粒與病斑粒B.破損粒與霉變粒C.未熟粒與凍傷粒D.雜質(zhì)與不完善粒答案：ABCD。檢驗(yàn)不完善粒時(shí)，要準(zhǔn)確區(qū)分蟲蝕粒與病斑粒、破損粒與霉變粒、未熟粒與凍傷粒以及雜質(zhì)與不完善粒。7.測(cè)定油脂過(guò)氧化值的方法有（）A.滴定法B.比色法C.電位滴定法D.高效液相色譜法答案：ABC。測(cè)定油脂過(guò)氧化值常用滴定法、比色法和電位滴定法，高效液相色譜法一般不用于過(guò)氧化值測(cè)定。8.糧食中的蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法有（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.近紅外光譜法答案：ABCD。凱氏定氮法是經(jīng)典方法，雙縮脲法、考馬斯亮藍(lán)法和近紅外光譜法也可用于糧食蛋白質(zhì)含量測(cè)定。9.影響糧油質(zhì)量的環(huán)境因素有（）A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣答案：ABCD。溫度、濕度、光照和氧氣等環(huán)境因素都會(huì)影響糧油質(zhì)量。10.糧油檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容有（）A.樣品信息B.檢驗(yàn)項(xiàng)目C.檢驗(yàn)結(jié)果D.檢驗(yàn)人員簽名答案：ABCD。糧油檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含樣品信息、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果以及檢驗(yàn)人員簽名等內(nèi)容。三、判斷題（每題1分，共10分）1.糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員只需掌握專業(yè)知識(shí)，不需要了解相關(guān)法律法規(guī)。（）答案：錯(cuò)誤。糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員不僅要掌握專業(yè)知識(shí)，還需要了解相關(guān)法律法規(guī)，以確保檢驗(yàn)工作合法合規(guī)。2.測(cè)定糧食水分時(shí)，樣品可以不粉碎直接進(jìn)行烘干。（）答案：錯(cuò)誤。為保證水分測(cè)定的準(zhǔn)確性，樣品一般需要粉碎后再進(jìn)行烘干。3.油脂的酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的質(zhì)量越好。（）答案：錯(cuò)誤。油脂酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂中游離脂肪酸含量越高，油脂越容易酸敗，質(zhì)量越差。4.糧食中的雜質(zhì)含量越高，容重越低。（）答案：正確。雜質(zhì)會(huì)占據(jù)一定體積，使單位體積糧食重量降低，容重減小。5.用分光光度計(jì)測(cè)定物質(zhì)含量時(shí)，不需要進(jìn)行空白對(duì)照。（）答案：錯(cuò)誤。使用分光光度計(jì)測(cè)定物質(zhì)含量時(shí)，必須進(jìn)行空白對(duì)照，以消除背景干擾。6.糧油樣品的采集應(yīng)具有代表性。（）答案：正確。只有采集具有代表性的樣品，檢驗(yàn)結(jié)果才能真實(shí)反映整批糧油的質(zhì)量。7.測(cè)定糧食中淀粉含量時(shí)，水解后的溶液可以直接進(jìn)行滴定。（）答案：錯(cuò)誤。水解后的溶液需要進(jìn)行中和等處理后才能進(jìn)行滴定。8.糧食的色澤和氣味是判斷糧食新鮮度的重要指標(biāo)。（）答案：正確。新鮮的糧食通常具有正常的色澤和氣味，色澤和氣味異?？赡鼙硎炯Z食不新鮮。9.油脂的折光指數(shù)只與油脂的種類有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤。油脂的折光指數(shù)不僅與油脂種類有關(guān)，還受溫度影響，一般溫度升高，折光指數(shù)降低。10.糧油檢驗(yàn)原始記錄可以事后補(bǔ)記。（）答案：錯(cuò)誤。糧油檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)在檢驗(yàn)過(guò)程中及時(shí)記錄，不得事后補(bǔ)記。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述糧食容重的測(cè)定方法及意義。答案：測(cè)定方法：（1）儀器準(zhǔn)備：使用容重器，包括谷物筒、中間筒和容量筒等。（2）樣品處理：將糧食樣品充分混合均勻。（3）測(cè)定過(guò)程：將谷物筒安裝在中間筒上，打開漏斗開關(guān)，使糧食自由落入容量筒中，直至糧食溢出。用直尺將多余的糧食刮平，然后將容量筒中的糧食稱重。（4）計(jì)算：容重=糧食重量（g）/容量筒容積（L）。意義：（1）反映糧食的飽滿程度和質(zhì)量狀況。容重越大，說(shuō)明糧食顆粒飽滿，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)量相對(duì)較好。（2）可作為糧食定等分級(jí)的重要指標(biāo)之一，在糧食收購(gòu)、儲(chǔ)存和貿(mào)易中具有重要的參考價(jià)值。（3）用于判斷糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量變化。如果容重發(fā)生明顯變化，可能表示糧食受到了蟲害、霉變等影響。2.簡(jiǎn)述油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值的含義及測(cè)定意義。答案：含義：（1）酸價(jià)：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。它反映了油脂中游離脂肪酸的含量。（2）過(guò)氧化值：是指油脂中過(guò)氧化物的含量，通常用每千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)表示。它反映了油脂的氧化程度。測(cè)定意義：（1）酸價(jià)：酸價(jià)是衡量油脂新鮮度和品質(zhì)的重要指標(biāo)。酸價(jià)升高，說(shuō)明油脂中游離脂肪酸含量增加，可能是由于油脂水解或氧化等原因?qū)е?，油脂的風(fēng)味和穩(wěn)定性會(huì)下降，食用價(jià)值降低。（2）過(guò)氧化值：過(guò)氧化值是判斷油脂是否開始氧化酸敗的早期指標(biāo)。當(dāng)過(guò)氧化值超過(guò)一定范圍時(shí)，說(shuō)明油脂已經(jīng)開始氧化，會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味和有毒有害物質(zhì)，長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的油脂可能對(duì)人體健康造成危害。通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值，可以及時(shí)了解油脂的氧化程度，采取相應(yīng)的措施防止油脂進(jìn)一步氧化酸敗。3.簡(jiǎn)述糧食中重金屬鉛的危害及測(cè)定方法。答案：危害：（1）對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的危害：鉛會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)，影響兒童的智力發(fā)育，導(dǎo)致兒童出現(xiàn)注意力不集中、學(xué)習(xí)能力下降、多動(dòng)等癥狀。對(duì)成年人也會(huì)引起頭痛、失眠、記憶力減退等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。（2）對(duì)血液系統(tǒng)的危害：鉛會(huì)抑制血紅蛋白的合成，導(dǎo)致貧血，影響氧氣的運(yùn)輸和供應(yīng)。（3）對(duì)消化系統(tǒng)的危害：可引起食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，長(zhǎng)期接觸還可能導(dǎo)致胃腸道潰瘍等疾病。（4）對(duì)腎臟的危害：鉛在腎臟中蓄積，會(huì)損害腎臟功能，導(dǎo)致腎功能減退。測(cè)定方法：（1）原子吸收光譜法：具有靈敏度高、選擇性好、測(cè)定范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。將樣品經(jīng)消化處理后，在原子吸收光譜儀中測(cè)定鉛的含量。（2）電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）：該方法靈敏度極高，可同時(shí)測(cè)定多種元素，能準(zhǔn)確測(cè)定糧食中痕量鉛的含量，但儀器設(shè)備昂貴，運(yùn)