飲食服務(wù)管理辦法一、總則（一）目的本辦法旨在加強公司/組織飲食服務(wù)管理，規(guī)范飲食服務(wù)行為，提高飲食服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，滿足公司/組織運營需求，營造良好的工作與生活環(huán)境。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)部食堂、餐廳等飲食服務(wù)場所及其相關(guān)工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購人員等，以及向公司/組織提供飲食原材料、餐飲具等物資的供應(yīng)商。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.質(zhì)量至上原則：提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，滿足員工不同口味和飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全飲食服務(wù)管理制度和流程，實現(xiàn)規(guī)范化、標準化管理。4.服務(wù)員工原則：以員工為中心，不斷改進服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量，提高員工滿意度。二、飲食服務(wù)場所管理（一）場所布局與設(shè)施設(shè)備1.布局要求飲食服務(wù)場所應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)等不同功能區(qū)域，且各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品留樣間等。2.設(shè)施設(shè)備配備應(yīng)配備符合食品安全標準和工作需要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜、洗碗機、洗菜機、食品加工工具、餐具等。設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)和清潔，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔飲食服務(wù)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時對就餐區(qū)、廚房、餐具清洗消毒間等區(qū)域進行清掃、拖地、擦拭，清除垃圾和污漬。食品處理區(qū)應(yīng)保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔，無灰塵、無油污、無蜘蛛網(wǎng)。2.消毒管理餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應(yīng)洗凈、消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期消毒，保持清潔。3.蟲害防治應(yīng)采取有效措施防止蟲害孳生，如安裝防蟲網(wǎng)、紗窗，定期清理垃圾，保持環(huán)境整潔等。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應(yīng)及時采取滅蟲措施，避免使用對食品有污染的殺蟲劑等藥物。三、食品采購與儲存管理（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)文件進行審核，并定期評估其供應(yīng)能力和產(chǎn)品質(zhì)量。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并建立采購臺賬。采購的食品應(yīng)及時驗收，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，并做好記錄。（二）儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，遵循先進先出、易壞先出的原則，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯標識。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜等儲存設(shè)施，確保食品離地、離墻存放，避免食品直接接觸地面和墻壁。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，核對庫存數(shù)量與采購臺賬、出入庫記錄是否一致，確保賬實相符。如發(fā)現(xiàn)庫存食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。四、食品加工與制作管理（一）加工過程要求1.食品處理流程食品加工應(yīng)嚴格按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進行，避免交叉污染。加工前，應(yīng)對食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、腐爛部分等。加工過程中，應(yīng)注意食品的生熟分開，避免生食品與熟食品接觸，防止交叉污染。2.烹飪要求烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。應(yīng)控制烹飪過程中的油溫、火候、時間等參數(shù)，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過程中如需添加食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（二）食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏柜中保存，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄應(yīng)如實記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并建立留樣臺賬。留樣食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)妥善保存，以備食品安全事故調(diào)查等需要時查閱。五、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.健康檢查飲食服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康檔案建立飲食服務(wù)從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、工作經(jīng)歷等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，便于查閱和管理。（二）衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生飲食服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。2.工作服管理工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同崗位的工作服應(yīng)分開清洗，避免交叉污染。工作服應(yīng)專人專用，不得混用，工作結(jié)束后應(yīng)及時脫下工作服，存放在指定地點。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.清洗流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘渣、油污等，然后用洗滌劑溶液洗凈，再用清水沖洗干凈。采用洗碗機清洗的，應(yīng)按照洗碗機操作規(guī)程進行操作，確保清洗效果。2.消毒方法餐飲具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標準。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒濃度和消毒時間。（二）保潔管理1.保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐飲具。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與未消毒的餐飲具混放。保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具應(yīng)分類存放，并有明顯標識，便于取用。七、食品安全自查與事故處置（一）食品安全自查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋飲食服務(wù)場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、人員健康與衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到有效解決，食品安全狀況得到改善。（二）食品安全事故處置1.事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告公司/組織負責(zé)人和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。2.應(yīng)急處置啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：對中毒人員進行救治，及時送往醫(yī)院治療。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，以備調(diào)查。配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。3.事故調(diào)查與總結(jié)食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)配合食品安全監(jiān)管部門進行事故調(diào)查，查明事故原因，分清責(zé)任。對事故進行總結(jié)分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。八、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司/組織應(yīng)定期對飲食服務(wù)場所進行內(nèi)部監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面。內(nèi)部監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、定期檢查等方式進行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時反饋給相關(guān)部門和人員。2.外部監(jiān)督積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，接受其指導(dǎo)和監(jiān)督。對食品安全監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時落實整改措施，確保飲食服務(wù)符合法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。（二）考核評價1.考核指標制定飲食服務(wù)工作考核評價指標體系，包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制等方面的指標。考核指標應(yīng)明確、具體、可量化，便于