餐飲流通管理辦法總則目的與依據(jù)為加強餐飲流通管理，規(guī)范餐飲市場秩序，保障餐飲食品安全，維護(hù)消費者合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐飲流通行業(yè)實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲食品采購、運輸、儲存、銷售等流通環(huán)節(jié)的活動及其監(jiān)督管理?；驹瓌t餐飲流通管理應(yīng)當(dāng)遵循合法、公平、公正、公開的原則，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格、高效的監(jiān)管制度，保障餐飲食品安全。餐飲食品采購管理采購主體要求1.資質(zhì)審查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從具有合法經(jīng)營資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，嚴(yán)格審查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存復(fù)印件備查。2.信譽評估建立供應(yīng)商信譽評估制度，定期對供應(yīng)商的食品安全狀況、供貨能力、信譽等進(jìn)行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。對信譽不良的供應(yīng)商，應(yīng)及時停止采購，并采取相應(yīng)措施。采購要求1.索證索票采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商出具的銷售票據(jù)，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.感官查驗采購食品時，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行感官查驗，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、氣味等是否符合食品安全要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品溯源鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用信息化手段建立食品追溯體系，如實記錄食品采購、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。餐飲食品運輸管理運輸工具要求1.清潔衛(wèi)生用于餐飲食品運輸?shù)能囕v、容器等運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。2.溫度控制運輸有溫度要求的餐飲食品，應(yīng)當(dāng)配備相應(yīng)的保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并確保設(shè)施設(shè)備正常運行，保持食品運輸過程中的溫度符合要求。運輸過程要求1.避免污染食品運輸過程中，應(yīng)當(dāng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。2.防蠅防塵運輸食品的車輛應(yīng)當(dāng)安裝防蠅、防塵設(shè)施，防止蠅蟲、灰塵等污染食品。3.運輸記錄建立食品運輸記錄制度，記錄食品的運輸日期、運輸起點、運輸終點、運輸食品的品種、數(shù)量等信息，并保存相關(guān)記錄。記錄保存期限不得少于食品銷售后二年。餐飲食品儲存管理儲存場所要求1.環(huán)境條件餐飲食品儲存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。2.分區(qū)分類食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染。3.防蟲防鼠儲存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。儲存要求1.標(biāo)識清晰食品應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等信息。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.特殊食品儲存儲存特殊食品，如保健食品、嬰幼兒配方食品等，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行專庫（柜）存放，并有明顯標(biāo)識，嚴(yán)格遵守特殊食品的儲存要求。餐飲食品銷售管理銷售場所要求1.環(huán)境衛(wèi)生餐飲食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)和采光條件。2.設(shè)施設(shè)備銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍、加熱、消毒等設(shè)施設(shè)備，確保食品銷售過程中的質(zhì)量安全。3.人員健康從事餐飲食品銷售的人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。銷售要求1.明碼標(biāo)價餐飲食品應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、價格、計價單位等信息，不得在標(biāo)價之外加價出售食品，不得收取任何未予標(biāo)明的費用。2.食品展示食品應(yīng)當(dāng)按照要求進(jìn)行展示，避免食品受到污染、損壞。展示的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求，不得銷售超過保質(zhì)期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.銷售記錄建立食品銷售記錄制度，記錄食品的銷售日期、銷售對象、銷售食品的品種、數(shù)量等信息，并保存相關(guān)記錄。記錄保存期限不得少于食品銷售后二年。餐飲食品安全自查與追溯自查制度1.自查計劃餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等要求。自查計劃應(yīng)當(dāng)報所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門備案。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對餐飲食品采購、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.自查報告自查結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)形成自查報告，如實記錄自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等內(nèi)容。自查報告應(yīng)當(dāng)存檔備查，并報送所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門。追溯體系建設(shè)1.建立追溯系統(tǒng)鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立食品安全追溯系統(tǒng)，利用信息化手段記錄和保存食品采購、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)食品來源可查、去向可追。2.數(shù)據(jù)上傳與共享按照相關(guān)規(guī)定，將食品安全追溯信息上傳至食品安全追溯平臺，實現(xiàn)與監(jiān)管部門、其他餐飲服務(wù)提供者等的數(shù)據(jù)共享，共同構(gòu)建食品安全追溯體系。3.應(yīng)急追溯在發(fā)生食品安全事故或者其他需要追溯食品流向的情況下，能夠通過追溯系統(tǒng)迅速準(zhǔn)確地提供食品的相關(guān)信息，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查處理工作。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.食品安全監(jiān)督管理部門縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲流通環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)督管理工作，依法履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，實施食品安全監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、行政處罰等措施。2.其他相關(guān)部門商務(wù)、交通運輸、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好餐飲流通管理工作。監(jiān)督檢查措施1.日常監(jiān)督檢查食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對餐飲服務(wù)提供者的食品采購、運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度落實情況、食品質(zhì)量安全狀況、人員健康管理等。2.抽樣檢驗食品安全監(jiān)督管理部門可以依法對餐飲食品進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗結(jié)果作為行政處罰等監(jiān)管措施的依據(jù)。對抽檢不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時依法處理，并督促餐飲服務(wù)提供者采取整改措施。3.違法行為查處對發(fā)現(xiàn)的餐飲流通環(huán)節(jié)的食品安全違法行為，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法予以查處，嚴(yán)厲打擊違法經(jīng)營行為，保障餐飲食品安全。法律責(zé)任違法行為界定1.采購環(huán)節(jié)違法行為未從具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品、未索證索票、采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品等行為。2.運輸環(huán)節(jié)違法行為運輸工具不符合衛(wèi)生要求、未采取有效防護(hù)措施防止食品污染、未按要求運輸有溫度要求的食品等行為。3.儲存環(huán)節(jié)違法行為儲存場所不符合衛(wèi)生條件、食品未分類分區(qū)存放、未及時清理過期變質(zhì)食品等行為。4.銷售環(huán)節(jié)違法行為銷售超過保質(zhì)期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、未明碼標(biāo)價、未按要求展示食品等行為。處罰措施1.警告、罰款對違反本辦法的餐飲服務(wù)提供者，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。2.吊銷許可證對存在嚴(yán)重食品安全違法行為，如采購、銷售有毒有害食品等，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食