餐飲場所管理辦法總則目的為加強餐飲場所的管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費者的飲食安全與健康，促進餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，依據(jù)相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)內(nèi)從事餐飲服務的各類場所，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等?；驹瓌t餐飲場所管理應遵循合法、規(guī)范、誠信、安全的原則，確保餐飲服務符合國家法律法規(guī)、食品安全標準及相關行業(yè)規(guī)范要求。經(jīng)營資質(zhì)管理證照辦理1.餐飲場所經(jīng)營者應依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證照，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。2.新設立的餐飲場所，應在取得相關部門的批準文件后，按照規(guī)定的程序申請辦理營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證。3.變更經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍、經(jīng)營類別等事項的，應在變更前向原發(fā)證機關申請辦理變更手續(xù)。資質(zhì)審核1.相關部門應定期對餐飲場所的經(jīng)營資質(zhì)進行審核，檢查證照的有效性、經(jīng)營范圍的合規(guī)性等。2.對不符合經(jīng)營資質(zhì)要求的餐飲場所，應責令其限期整改；逾期未整改或整改后仍不符合要求的，依法予以取締。場所環(huán)境與設施管理選址與布局1.餐飲場所應選址在地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地方，不得設在易受到污染的區(qū)域。2.場所布局應合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)的功能進行劃分，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)應設置原料預處理、加工制作、成品供應等區(qū)域，并保持清潔衛(wèi)生。環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲場所應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無異味。定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食品處理區(qū)內(nèi)應保持良好的通風、采光條件，墻壁、地面應采用無毒、無味、易清潔的材料鋪設。3.配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、排煙設備等，并確保正常運行。設施設備1.餐飲場所應配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等，并定期進行維護、保養(yǎng)和校準，確保設備正常運行。2.設施設備應符合食品安全標準和相關行業(yè)規(guī)范要求，不得使用國家明令淘汰、禁止使用的設備。3.建立設施設備檔案，記錄設備的采購、安裝、使用、維護、維修等情況。食品采購與貯存管理采購要求1.餐飲場所應從具有合法資質(zhì)的供應商采購食品及食品原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，以及購貨憑證、合格證明文件等。2.采購的食品及食品原料應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。驗收與貯存1.食品及食品原料到貨后，應進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收不合格的食品，應及時退貨或銷毀，并做好記錄。2.食品應分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合要求。3.建立食品貯存管理制度，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品加工制作管理加工過程控制1.食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作過程中應避免食品受到污染，防止交叉污染。2.食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。3.加工制作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品留樣1.學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應按照規(guī)定進行食品留樣。2.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并冷藏存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。3.做好食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。人員健康與培訓管理健康管理1.餐飲場所從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。培訓管理1.餐飲場所應定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范等。2.新入職的從業(yè)人員應進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓考核等情況。食品安全自查與追溯管理自查制度1.餐飲場所應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、場所環(huán)境與設施、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康與培訓等方面。3.自查頻率應不少于每月一次，并做好自查記錄。追溯管理1.餐飲場所應建立食品追溯體系，如實記錄食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品可追溯。2.食品追溯信息應包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。3.鼓勵餐飲場所采用信息化手段進行食品追溯管理，提高追溯效率和準確性。食品安全事故應急管理應急預案制定1.餐飲場所應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，餐飲場所應立即停止經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和有關部門報告。2.積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供相關信息和資料，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。3.對食品安全事故造成的損害，應依法承擔賠償責任。監(jiān)督管理與法律責任監(jiān)督檢查1.相關部門應加強對餐飲場所的監(jiān)督檢查，定期或不定期對餐飲場所的經(jīng)營資質(zhì)、場所環(huán)境與設施、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康與培訓等方面進行檢查。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查閱資料等方式進行。餐飲場所應積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供相關信息和資料。法律責任1.餐飲場所違反本辦法規(guī)定的，由相關部門依照法律法規(guī)的規(guī)定