餐廳成本管理辦法總則目的本辦法旨在加強(qiáng)餐廳成本管理，規(guī)范成本核算與控制流程，提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益，確保餐廳各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)在成本可控的前提下順利開展，為實(shí)現(xiàn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展提供有力支持。適用范圍本辦法適用于公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。涵蓋餐廳運(yùn)營過程中的各項(xiàng)成本支出，如食材采購、人員薪酬、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、場(chǎng)地租金等?；驹瓌t1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和財(cái)務(wù)制度，確保成本管理活動(dòng)合法合規(guī)。2.全面性原則：涵蓋餐廳運(yùn)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)所有成本進(jìn)行全面管理與控制。3.效益性原則：在保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下，努力降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。4.及時(shí)性原則：及時(shí)記錄、核算和分析成本信息，為成本控制決策提供準(zhǔn)確依據(jù)。5.權(quán)責(zé)對(duì)等原則：明確各部門和人員在成本管理中的職責(zé)與權(quán)限，做到責(zé)任與權(quán)力相匹配。成本管理組織架構(gòu)與職責(zé)成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立以餐廳總經(jīng)理為組長，財(cái)務(wù)經(jīng)理、行政經(jīng)理、采購經(jīng)理等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員的成本管理領(lǐng)導(dǎo)小組。負(fù)責(zé)制定成本管理目標(biāo)、政策和制度，審批重大成本支出項(xiàng)目，協(xié)調(diào)各部門之間的成本管理工作，對(duì)成本管理工作進(jìn)行監(jiān)督和考核。財(cái)務(wù)部門1.負(fù)責(zé)制定成本核算制度和流程，準(zhǔn)確核算餐廳各項(xiàng)成本。2.定期編制成本報(bào)表，進(jìn)行成本分析，為管理層提供成本信息和決策支持。3.監(jiān)督成本控制措施的執(zhí)行情況，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處理。4.參與采購、庫存管理等環(huán)節(jié)的成本控制工作，提供專業(yè)的財(cái)務(wù)意見。采購部門1.負(fù)責(zé)制定食材采購計(jì)劃，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)穩(wěn)定性。2.進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，掌握食材價(jià)格動(dòng)態(tài)，通過談判、招標(biāo)等方式降低采購成本。3.建立供應(yīng)商評(píng)估體系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，確保采購成本合理。4.嚴(yán)格執(zhí)行采購審批流程，確保采購行為合規(guī)。廚房部門1.負(fù)責(zé)制定食材使用標(biāo)準(zhǔn)和菜譜，合理控制食材用量，減少浪費(fèi)。2.優(yōu)化菜品制作流程，提高生產(chǎn)效率，降低人工成本和能源消耗。3.加強(qiáng)食材庫存管理，定期盤點(diǎn)，確保食材安全和合理庫存水平。4.配合采購部門做好食材采購工作，提供食材需求信息和質(zhì)量反饋。服務(wù)部門1.合理安排人員班次，提高員工工作效率，避免人員閑置和浪費(fèi)。2.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作技能，減少因服務(wù)問題導(dǎo)致的客戶投訴和損失。3.控制餐廳用品消耗，制定用品領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)和流程，避免浪費(fèi)。行政部門1.負(fù)責(zé)餐廳場(chǎng)地租賃、設(shè)備采購與維護(hù)等工作，合理控制相關(guān)費(fèi)用支出。2.制定餐廳辦公用品、水電費(fèi)等消耗品的管理制度，加強(qiáng)成本控制。3.配合其他部門做好成本管理工作，提供后勤保障支持。成本核算成本核算對(duì)象以餐廳為核算主體，按照菜品、部門、時(shí)間段等進(jìn)行明細(xì)核算。成本項(xiàng)目分類1.食材成本：包括各類主副食、調(diào)料、飲品等的采購成本。2.人工成本：涵蓋餐廳員工的工資、獎(jiǎng)金、福利、社保等費(fèi)用。3.水電費(fèi)：餐廳經(jīng)營過程中發(fā)生的水電費(fèi)用。4.設(shè)備維護(hù)費(fèi)：餐廳設(shè)備的維修、保養(yǎng)、折舊等費(fèi)用。5.場(chǎng)地租金：餐廳經(jīng)營場(chǎng)地的租賃費(fèi)用。6.其他成本：如餐具損耗、清潔用品、營銷費(fèi)用等。成本核算方法1.食材成本核算：采用實(shí)際成本法，根據(jù)采購發(fā)票和入庫單記錄食材采購成本，按照菜品配方和實(shí)際用量計(jì)算菜品食材成本。2.人工成本核算：按照員工考勤記錄和工資核算標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算各部門和時(shí)間段的人工成本。3.水電費(fèi)核算：根據(jù)水電表讀數(shù)和單價(jià)，計(jì)算每月水電費(fèi)支出，并按照部門和用途進(jìn)行分?jǐn)偂?.設(shè)備維護(hù)費(fèi)核算：根據(jù)設(shè)備折舊年限和維修記錄，計(jì)提設(shè)備折舊費(fèi)用，并核算實(shí)際發(fā)生的維修費(fèi)用。5.場(chǎng)地租金核算：按照租賃合同約定的租金標(biāo)準(zhǔn)和支付方式，計(jì)算每月場(chǎng)地租金支出。6.其他成本核算：根據(jù)實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用憑證，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行核算和分?jǐn)偂３杀竞怂懔鞒?.采購環(huán)節(jié)：采購人員將采購發(fā)票和入庫單及時(shí)提交給財(cái)務(wù)部門，財(cái)務(wù)人員審核后記錄食材采購成本。2.領(lǐng)用環(huán)節(jié)：廚房部門根據(jù)菜品制作需求填寫食材領(lǐng)用單，經(jīng)審批后到倉庫領(lǐng)取食材，倉庫管理人員根據(jù)領(lǐng)用單記錄食材發(fā)出數(shù)量，財(cái)務(wù)人員據(jù)此核算菜品食材成本。3.費(fèi)用報(bào)銷環(huán)節(jié)：各部門人員發(fā)生的費(fèi)用支出，按照公司報(bào)銷制度填寫報(bào)銷單，經(jīng)審批后提交財(cái)務(wù)部門報(bào)銷，財(cái)務(wù)人員按照成本項(xiàng)目進(jìn)行分類核算。4.期末核算環(huán)節(jié)：每月末，財(cái)務(wù)人員對(duì)各項(xiàng)成本進(jìn)行匯總核算，編制成本報(bào)表，與相關(guān)部門核對(duì)數(shù)據(jù)，確保成本核算準(zhǔn)確無誤。成本控制措施食材成本控制1.采購控制建立供應(yīng)商評(píng)估體系，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂長期合作協(xié)議，爭(zhēng)取更有利的采購價(jià)格和付款條件。實(shí)行集中采購和聯(lián)合采購，降低采購成本。加強(qiáng)采購人員培訓(xùn)，提高采購談判能力和成本意識(shí)。2.庫存控制制定食材庫存管理制度，合理確定食材安全庫存和補(bǔ)貨點(diǎn)。定期盤點(diǎn)食材庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，減少庫存損失。優(yōu)化食材存儲(chǔ)方式，降低存儲(chǔ)成本。3.使用控制制定菜品食材用量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜和制作。加強(qiáng)廚房人員培訓(xùn)，提高食材利用率，減少浪費(fèi)。建立菜品成本核算制度，定期分析菜品成本，對(duì)成本過高的菜品進(jìn)行調(diào)整。人工成本控制1.人員配置控制根據(jù)餐廳經(jīng)營規(guī)模和業(yè)務(wù)需求，合理確定人員編制，避免人員冗余。優(yōu)化人員班次安排，提高工作效率，減少人工成本浪費(fèi)。2.薪酬管理控制制定合理的薪酬體系，根據(jù)員工工作表現(xiàn)和崗位價(jià)值確定薪酬水平。加強(qiáng)績效考核，將員工績效與薪酬掛鉤，激勵(lì)員工提高工作效率和質(zhì)量?？刂萍影噘M(fèi)用支出，嚴(yán)格執(zhí)行加班審批制度。3.培訓(xùn)與發(fā)展控制制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工業(yè)務(wù)技能和綜合素質(zhì)，減少因員工技能不足導(dǎo)致的效率低下和成本增加。鼓勵(lì)員工自我提升和職業(yè)發(fā)展，合理控制培訓(xùn)費(fèi)用支出。水電費(fèi)控制1.設(shè)備管理控制定期對(duì)餐廳設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能源消耗。推廣使用節(jié)能設(shè)備和技術(shù)，如節(jié)能燈具、節(jié)水器具等。2.使用管理控制制定水電費(fèi)使用標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)水電費(fèi)支出的監(jiān)控和分析。合理安排餐廳營業(yè)時(shí)間，避免不必要的水電浪費(fèi)。加強(qiáng)員工教育，提高員工節(jié)約水電意識(shí)。設(shè)備維護(hù)費(fèi)控制1.設(shè)備采購控制在設(shè)備采購前進(jìn)行充分的市場(chǎng)調(diào)研和技術(shù)論證，選擇性價(jià)比高的設(shè)備。制定設(shè)備采購預(yù)算，嚴(yán)格控制采購成本。2.設(shè)備維護(hù)管理控制建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備維護(hù)情況和維修費(fèi)用。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行巡檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)備故障，減少維修成本。與專業(yè)維修公司簽訂合作協(xié)議，確保維修質(zhì)量和費(fèi)用合理。場(chǎng)地租金控制1.選址與租賃談判控制在餐廳選址時(shí)，充分考慮租金成本和市場(chǎng)前景，選擇合適的經(jīng)營場(chǎng)地。在租賃談判中，爭(zhēng)取有利的租金價(jià)格和租賃條款，如免租期、租金遞增幅度等。2.場(chǎng)地利用控制合理規(guī)劃餐廳布局，提高場(chǎng)地利用率，充分發(fā)揮場(chǎng)地價(jià)值。避免因場(chǎng)地閑置或不合理使用導(dǎo)致租金浪費(fèi)。其他成本控制1.餐具與用品控制制定餐具和用品領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制領(lǐng)用數(shù)量。加強(qiáng)餐具和用品的管理，減少損耗和浪費(fèi)。選擇質(zhì)量可靠、價(jià)格合理的餐具和用品供應(yīng)商。2.清潔用品控制制定清潔用品使用標(biāo)準(zhǔn)，合理控制清潔用品用量。選擇環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的清潔用品，降低清潔成本。3.營銷費(fèi)用控制制定營銷費(fèi)用預(yù)算，合理安排營銷活動(dòng)。評(píng)估營銷活動(dòng)效果，提高營銷費(fèi)用投入產(chǎn)出比。成本分析與考核成本分析1.定期分析：每月末，財(cái)務(wù)部門編制成本分析報(bào)告，對(duì)各項(xiàng)成本進(jìn)行分析，包括成本構(gòu)成、變動(dòng)趨勢(shì)、成本差異等。分析成本變動(dòng)原因，提出改進(jìn)措施和建議。2.專項(xiàng)分析：針對(duì)成本管理中的重點(diǎn)問題或異常情況，開展專項(xiàng)成本分析，深入剖析原因，提出解決方案。3.對(duì)比分析：與同行業(yè)其他餐廳進(jìn)行成本對(duì)比分析，找出差距和優(yōu)勢(shì)，學(xué)習(xí)借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，不斷優(yōu)化成本管理。成本考核1.考核指標(biāo)設(shè)定：根據(jù)成本管理目標(biāo)，設(shè)定各部門和相關(guān)人員的成本考核指標(biāo)，如食材成本率、人工成本率、水電費(fèi)節(jié)約率等。2.考核周期：實(shí)行月度考核與年度考核相結(jié)合的方式。月度考核根據(jù)當(dāng)月成本數(shù)據(jù)進(jìn)行，年度考核綜合全年成本管理情況進(jìn)行。3.考核方式：采用定量考核與定性考核相結(jié)合的方式。定量考核根據(jù)考核指標(biāo)完成情況進(jìn)行評(píng)分，定性考核根據(jù)各部門和人員在成本管理工作中