餐廳庫房管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳庫房管理，確保食材及物資的安全存儲(chǔ)、合理使用，保障餐廳正常運(yùn)營，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本餐廳所有庫房的管理，包括食材庫房、酒水庫房、調(diào)料庫房、餐具及用品庫房等。（三）管理原則1.安全第一原則：確保庫房存儲(chǔ)物資的安全，防止火災(zāi)、盜竊、變質(zhì)等事故發(fā)生。2.分類管理原則：按照物資類別進(jìn)行分類存放，便于管理和盤點(diǎn)。3.先進(jìn)先出原則：保證物資在使用時(shí)按照入庫時(shí)間先后順序發(fā)出，避免積壓過期。4.賬實(shí)相符原則：庫房賬目記錄應(yīng)與實(shí)際庫存物資相符，定期進(jìn)行盤點(diǎn)核對。二、庫房規(guī)劃與布局（一）庫房選址1.庫房應(yīng)選擇地勢較高、干燥通風(fēng)、排水良好的位置，避免靠近污染源和易發(fā)生水患的區(qū)域。2.庫房周邊應(yīng)保持整潔，無雜物堆積，便于消防和安全通道暢通。（二）庫房分區(qū)1.食材存儲(chǔ)區(qū)：根據(jù)食材種類進(jìn)一步細(xì)分，如蔬菜區(qū)、肉類區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、干貨區(qū)等，不同種類食材應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.酒水存儲(chǔ)區(qū)：按照酒水類別（如白酒、啤酒、葡萄酒等）和品牌進(jìn)行分類擺放，設(shè)置專門的貨架或酒柜。3.調(diào)料存儲(chǔ)區(qū)：將各類調(diào)料按照用途和特性分類存放，如鹽、糖、醬油、醋、香料等，注意防潮、防異味。4.餐具及用品存儲(chǔ)區(qū)：餐具應(yīng)按照不同類型（如餐盤、碗、筷、勺等）和規(guī)格分類擺放，用品如桌布、餐巾紙、清潔用品等也應(yīng)分區(qū)存放，便于取用。5.庫存盤點(diǎn)區(qū)：設(shè)置專門的區(qū)域用于定期對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)和核對賬目，確保賬實(shí)相符。（三）貨架與設(shè)備1.根據(jù)庫房分區(qū)和物資存儲(chǔ)特點(diǎn)，配備合適的貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等存儲(chǔ)設(shè)備，確保物資擺放整齊、穩(wěn)固，便于存取和管理。2.對于易受潮、易變質(zhì)的物資，應(yīng)配備防潮、防蟲、防鼠的設(shè)備，如除濕機(jī)、防蟲網(wǎng)、鼠夾等。3.庫房內(nèi)應(yīng)安裝必要的照明設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備和消防設(shè)備，保證庫房環(huán)境良好，符合安全要求。三、物資入庫管理（一）采購申請與審批1.各部門根據(jù)業(yè)務(wù)需求填寫物資采購申請表，詳細(xì)注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。2.采購申請表經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至餐廳經(jīng)理審批。餐廳經(jīng)理根據(jù)庫存情況、預(yù)算安排等因素進(jìn)行審批，對于超出預(yù)算或不合理的采購申請予以駁回。（二）物資驗(yàn)收1.物資到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知庫房管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。庫房管理人員根據(jù)采購申請表和送貨單對物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行核對。2.對于食材類物資，應(yīng)檢查其新鮮度、品質(zhì)、包裝等是否符合要求；對于酒水、調(diào)料等物資，應(yīng)檢查其品牌、規(guī)格、數(shù)量是否正確，有無破損、變質(zhì)等情況；對于餐具及用品，應(yīng)檢查其外觀、質(zhì)量、數(shù)量是否與訂單一致。3.驗(yàn)收合格的物資，庫房管理人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)辦理入庫手續(xù)；驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與采購人員或供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。（三）入庫手續(xù)辦理1.庫房管理人員根據(jù)驗(yàn)收結(jié)果，填寫入庫單，詳細(xì)記錄物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、供應(yīng)商名稱等信息。入庫單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)留存庫房，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門記賬，一聯(lián)交采購部門備查。2.物資入庫后，庫房管理人員應(yīng)按照物資類別和存儲(chǔ)位置，將其分類存放，并在貨架或貨位上標(biāo)明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，便于查找和管理。四、物資存儲(chǔ)管理（一）存儲(chǔ)條件要求1.食材存儲(chǔ)：蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)、潮濕的環(huán)境中，避免陽光直射和水分流失。肉類、水產(chǎn)類應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，按照不同的溫度要求進(jìn)行分類存放，確保食材新鮮度和質(zhì)量安全。干貨類應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的庫房內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。2.酒水存儲(chǔ)：白酒、葡萄酒等應(yīng)存放在溫度相對穩(wěn)定、通風(fēng)良好的庫房內(nèi)，避免陽光直射和溫度變化過大。啤酒應(yīng)存放在冷藏庫中，保持適宜的溫度，防止變質(zhì)。3.調(diào)料存儲(chǔ)：調(diào)料應(yīng)存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免受潮、受熱和異味污染。對于易揮發(fā)的調(diào)料，如酒精、香料等，應(yīng)密封保存。4.餐具及用品存儲(chǔ)：餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的庫房內(nèi)，避免碰撞和損壞。用品應(yīng)分類存放，便于取用和管理。（二）庫存盤點(diǎn)1.定期盤點(diǎn)：庫房管理人員應(yīng)定期對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)按照物資類別和存儲(chǔ)位置逐一清點(diǎn)，記錄實(shí)際庫存數(shù)量，并與庫房賬目進(jìn)行核對。2.臨時(shí)盤點(diǎn)：在以下情況下，應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)盤點(diǎn)：庫房管理人員更換時(shí)；餐廳進(jìn)行重大活動(dòng)或物資采購量較大時(shí)；發(fā)現(xiàn)庫存物資有異常情況時(shí)（如短缺、變質(zhì)等）。3.盤點(diǎn)結(jié)果處理：盤點(diǎn)結(jié)束后，庫房管理人員應(yīng)編制盤點(diǎn)報(bào)告，詳細(xì)記錄盤點(diǎn)情況，包括賬實(shí)差異、差異原因分析等。對于賬實(shí)不符的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和處理。如因人為原因造成的損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。（三）庫存預(yù)警1.庫房管理人員應(yīng)根據(jù)各類物資的庫存周轉(zhuǎn)率、采購周期等因素，設(shè)定合理的庫存預(yù)警指標(biāo)。當(dāng)庫存物資數(shù)量達(dá)到或低于預(yù)警指標(biāo)時(shí)，應(yīng)及時(shí)發(fā)出預(yù)警信息。2.庫存預(yù)警信息應(yīng)發(fā)送至相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和餐廳經(jīng)理，提醒其及時(shí)關(guān)注庫存情況，安排采購或調(diào)整使用計(jì)劃，避免因庫存短缺影響餐廳正常運(yùn)營。五、物資出庫管理（一）領(lǐng)料申請與審批1.各部門根據(jù)業(yè)務(wù)需求填寫領(lǐng)料申請表，詳細(xì)注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。2.領(lǐng)料申請表經(jīng)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至餐廳經(jīng)理審批。餐廳經(jīng)理根據(jù)庫存情況和實(shí)際需求進(jìn)行審批，對于不合理的領(lǐng)料申請予以駁回。（二）物資發(fā)放1.庫房管理人員根據(jù)審批后的領(lǐng)料申請表，按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放物資。發(fā)放時(shí)，應(yīng)認(rèn)真核對物資名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保發(fā)放物資與領(lǐng)料申請表一致。2.物資發(fā)放后，庫房管理人員應(yīng)在領(lǐng)料申請表上簽字確認(rèn)，并及時(shí)更新庫房賬目。同時(shí)，應(yīng)將領(lǐng)料申請表交財(cái)務(wù)部門記賬。（三）特殊情況處理1.如遇緊急情況需要領(lǐng)用物資，且無法及時(shí)辦理領(lǐng)料申請審批手續(xù)時(shí)，領(lǐng)用部門應(yīng)先電話通知庫房管理人員和餐廳經(jīng)理，說明情況并獲得同意后，可先行領(lǐng)用物資，但事后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)辦領(lǐng)料申請和審批手續(xù)。2.對于貴重物資或限量發(fā)放的物資，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的審批流程和發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行發(fā)放，確保物資的合理使用和安全管理。六、庫房安全管理（一）消防安全1.庫房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。2.庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和使用明火，如需進(jìn)行電氣焊等動(dòng)火作業(yè)，必須辦理動(dòng)火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。3.庫房內(nèi)的電線、電器設(shè)備應(yīng)符合安全要求，不得私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用大功率電器設(shè)備，防止因電氣故障引發(fā)火災(zāi)。4.定期組織庫房管理人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)和演練，提高其消防安全意識和應(yīng)急處置能力。（二）防盜安全1.庫房門窗應(yīng)安裝防盜設(shè)施，如防盜門、防盜窗等，并確保其牢固可靠。2.庫房鑰匙應(yīng)由專人保管，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。庫房管理人員離開庫房時(shí)，應(yīng)及時(shí)鎖好門窗，關(guān)閉電源。3.安裝監(jiān)控設(shè)備，對庫房進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控，確保庫房安全。監(jiān)控錄像應(yīng)保存一定期限，以備查閱。（三）防蟲防鼠安全1.定期對庫房進(jìn)行清潔衛(wèi)生，清除雜物和垃圾，保持庫房環(huán)境整潔。2.采取有效的防蟲防鼠措施，如放置防蟲網(wǎng)、鼠夾、鼠藥等，防止蟲害和鼠害對庫存物資造成損壞。3.對于易受蟲害和鼠害的物資，應(yīng)采取密封包裝、墊高存放等措施，減少蟲害和鼠害的影響。（四）人員安全1.庫房管理人員應(yīng)正確使用庫房內(nèi)的設(shè)備和工具，避免因操作不當(dāng)造成人身傷害。2.庫房內(nèi)的貨架、貨柜等存儲(chǔ)設(shè)備應(yīng)擺放整齊、穩(wěn)固，防止倒塌傷人。3.在庫房內(nèi)進(jìn)行物資搬運(yùn)、裝卸等作業(yè)時(shí)，應(yīng)注意安全，避免發(fā)生碰撞、擠壓等事故。七、庫房衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.庫房管理人員應(yīng)每天對庫房進(jìn)行清潔，清除地面、貨架、貨柜等表面的灰塵、雜物，保持庫房環(huán)境整潔。2.定期對庫房內(nèi)的存儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，如貨架、貨柜、儲(chǔ)物箱等，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。（二）防蟲防鼠衛(wèi)生1.保持庫房內(nèi)通風(fēng)良好，降低濕度，減少蟲害和鼠害滋生的環(huán)境。2.定期檢查庫房內(nèi)的物資，及時(shí)清理發(fā)現(xiàn)的蟲害和鼠害痕跡，如鼠咬痕、蟲蛀物等，并采取相應(yīng)的防治措施。（三）食品衛(wèi)生1.對于食材庫房，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，確保食材存儲(chǔ)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免與地面和墻壁直接接觸，防止污染。3.定期清理庫房內(nèi)的過期、變質(zhì)食材，防止其對其他物資造成污染。八、人員管理（一）崗位職責(zé)1.庫房主管：負(fù)責(zé)庫房的全面管理工作，制定庫房管理制度和工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。監(jiān)督庫房管理人員的工作，確保物資入庫、存儲(chǔ)、出庫等環(huán)節(jié)的規(guī)范操作。定期對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)和分析，提出庫存管理建議，合理控制庫存水平。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，保障物資供應(yīng)的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。2.庫房管理員：負(fù)責(zé)物資的驗(yàn)收、入庫、存儲(chǔ)、發(fā)放等具體工作，確保物資管理工作的準(zhǔn)確無誤。按照規(guī)定的存儲(chǔ)條件和要求，對庫存物資進(jìn)行分類存放和保管，定期檢查物資質(zhì)量和庫存情況。做好庫房的清潔衛(wèi)生和安全管理工作，維護(hù)庫房環(huán)境整潔和物資安全。協(xié)助庫房主管進(jìn)行庫存盤點(diǎn)和賬目核對工作，及時(shí)反饋庫存異常情況。（二）培訓(xùn)與考核1.定期組織庫房管理人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括物資管理知識、庫房安