ICS03.080.01

CCSA10

DB3708

濟寧市地方標準

DB3708/T46.14—2023

食品安全主體責任落實指南

第14部分：學校（含托幼機構(gòu)）食堂

2023-12-28發(fā)布2024-01-28實施

濟寧市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3708/T46.14—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB3708/T46《食品安全主體責任落實指南》的第14部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部

分：

——第1部分：術(shù)語及分類；

——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；

——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；

——第4部分：食品小作坊；

——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；

——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；

——第7部分：連鎖食品超市；

——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；

——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；

——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；

——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；

——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；

——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；

——第14部分：學校（含托幼機構(gòu)）食堂；

——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由濟寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。

I

DB3708/T46.14—2023

引言

推動食品安全主體責任落實是全面貫徹落實國家、省、市食品安全法律法規(guī)的必要舉措。通過考慮

企業(yè)（或個體工商戶）在管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營、投訴舉報、網(wǎng)絡(luò)輿情及各類相關(guān)因素對食品安全的影響，

采取相應(yīng)的管理及預(yù)防控制措施，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和過程實施重點管控，增強企業(yè)決策和行動的合理性，提

高食品安全管理水平和風險應(yīng)對能力，有效地配置企業(yè)資源，提升食品的安全性，從而全面落實食品安

全主體責任。

DB3708/T46旨在分類指導、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任，推動其充分結(jié)合自身實際，

完善內(nèi)部管理制度，建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，科學制定食品安全風險管控清單，規(guī)

范執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬

由15部分構(gòu)成。

——第1部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責任落實的術(shù)語定義及分類。

——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員配備、制度建設(shè)、風險防控、

食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，為企業(yè)的決策和運營以及有效應(yīng)對各類突發(fā)

事件提供支持。全面提升企業(yè)落實食品安全主體責任能力，提高食品安全管理、風險應(yīng)對的

效率和效果，增強企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源。

——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員要求、制度建設(shè)、

風險管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責任落實流程。

——第4部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風險防控、食

品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進

一步增強食品小作坊落實食品安全主體責任能力。

——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、

事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品批發(fā)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、

制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度

建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部。目的在于規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部在人員配備、制度建設(shè)、

風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、

制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

II

DB3708/T46.14—2023

——第14部分：學校（含托幼機構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學校（含托幼機構(gòu)）食堂在人員配備、

制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房在人

員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。

III

DB3708/T46.14—2023

食品安全主體責任落實指南第14部分：學校（含托幼機構(gòu)）食堂

1范圍

本文件給出了學校（含托幼機構(gòu)，下同）食堂落實食品安全主體責任相關(guān)管理人員的能力要求、職

責以及日管控、周排查、月調(diào)度工作機制實施及評定的指引。

本文件適用于濟寧市行政區(qū)域內(nèi)學校食堂落實食品安全主體責任，其他集中用餐單位（醫(yī)療機構(gòu)食

堂、機關(guān)單位食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂等）可參照本文件落實食品安全主體責任。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB3708/T46.1食品安全主體責任落實指南第1部分：術(shù)語及分類

DB3708/T46.15食品安全主體責任落實指南第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房

3術(shù)語和定義

DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4人員

4.1學校食堂主要負責人

4.1.1學校食堂主要負責人具備以下食品安全管理能力：

a)熟悉本學校食堂食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況；

b)知曉相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；

c)其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

4.1.2學校食堂主要負責人責任如下：

a)對食品安全工作全面負責，建立并落實食品安全主體責任的長效機制；

b)組織落實月調(diào)度工作；

c)為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

d)在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；

e)對食品安全總監(jiān)和食品安全員報告的或突發(fā)的重大風險隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時報告監(jiān)管

部門；

f)了解包保干部姓名和職務(wù)、督導情況，記錄包保干部督導發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；

g)其他食品安全管理責任。

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4.2食品安全總監(jiān)

4.2.1用餐人數(shù)超過300人以上的托幼機構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學校食堂至少配備1名食品

安全總監(jiān)，應(yīng)由分管食品安全的學校負責人擔任；有多個校區(qū)的學校，每個校區(qū)均應(yīng)任命1名食品安全

總監(jiān)，協(xié)助學校食品安全總監(jiān)做好食品安全管理工作；宜優(yōu)先配備具有食品安全管理師資質(zhì)的人員擔任

食品安全總監(jiān)。

4.2.2學校食堂委托（承包）經(jīng)營或校外供餐的，學校應(yīng)配備“雙食品安全總監(jiān)”，分別由學校分管

食品安全的負責人和委托（承包方）負責人擔任。學校方面食品安全總監(jiān)負責牽頭落實學校主體責任方

面日常工作（包含日常檢查、落實風險防控制度等），并向?qū)W校領(lǐng)導匯報相關(guān)情況；企業(yè)方面食品安全

總監(jiān)負責牽頭落實食堂具體管理方面的日常工作，并向承包經(jīng)營公司主要領(lǐng)導匯報食品安全管理情況。

一個學校內(nèi)有多個承包食堂主體的，應(yīng)分別實行“雙總監(jiān)”制度。

4.2.3應(yīng)在經(jīng)營場所公示食品安全總監(jiān)信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責等。

4.2.4食品安全總監(jiān)具備以下食品安全管理能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；

b)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風險的專業(yè)知識；

c)熟悉學校食堂食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；

d)參加學校食堂組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；

e)其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。

4.2.5食品安全總監(jiān)職責如下：

a)按照職責要求對學校食堂主要負責人負責，協(xié)助其做好食品安全管理工作；

b)管理、督促、指導食品安全員做好相關(guān)工作；

c)組織落實周排查工作；

d)組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制；

e)組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況；

f)組織擬定食品安全事故處置方案，開展應(yīng)急演練，落實食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防止

事故擴大；

g)組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓、考核；

h)向?qū)W校食堂主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為；

i)接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；

j)知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導情況，記錄包保干部督導發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；

k)其他食品安全管理責任。

4.2.6學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全總監(jiān)具備的能力和承擔的責任宜參照本文件4.2.4、4.2.5，

校外供餐單位的食品安全總監(jiān)具備的能力和承擔的責任宜參照DB3708/T46.15中4.2.4、4.2.5部分。

4.2.7達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學校食堂，由食品安全員落實食品安全總監(jiān)責任。

4.3食品安全員

4.3.1學校食堂根據(jù)包保等級和經(jīng)營需要確定食品安全員數(shù)量，至少配備1名食品安全員；具有多個

食堂的學校，每個食堂（以食品經(jīng)營許可證為準）任命至少1名食品安全員；具有多個后廚（操作間、

班組）的學校食堂，宜每個后廚（操作間、班組）配備1名食品安全員；食品安全員的設(shè)置覆蓋學校食

堂全部經(jīng)營行為。

4.3.2學校食堂委托（承包）經(jīng)營或校外供餐的，學校應(yīng)配備“雙食品安全員”，分別由學校和委托

（承包方）相關(guān)負責人擔任。學校方面食品安全員負責牽頭落實學校主體責任方面日常工作（包含日常

檢查、落實陪餐制度等），并向?qū)W校領(lǐng)導匯報相關(guān)情況；承包經(jīng)營企業(yè)方面食品安全員負責牽頭落實食

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堂具體管理方面的日常工作，并向承包經(jīng)營公司主要領(lǐng)導匯報食品安全管理情況。一個學校內(nèi)有多個承

包食堂主體的，應(yīng)分別實行“雙安全員”制度。

4.3.3應(yīng)在經(jīng)營場所公示食品安全員信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責等。

4.3.4食品安全員具備以下食品安全管理能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；

b)備識別和防控相應(yīng)食品安全風險的專業(yè)知識；

c)熟悉學校食堂食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；

d)參加學校食堂組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；

e)其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。

4.3.5食品安全員職責如下：

a)從事食品安全管理具體工作；

b)落實日管控工作，督促餐飲服務(wù)提供者記錄人員和場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；

c)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護餐飲服務(wù)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；

d)對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；

e)搜集投訴處理和輿情報告，配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

f)知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導情況，記錄包保干部督導發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改；

g)其他食品安全管理責任。

4.3.6學校食堂承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全員具備的能力和承擔的責任宜參照本文件4.3.4、4.3.5，校

外供餐單位的食品安全員宜參照DB3708/T46.15中4.3.4、4.3.5部分。

4.4人員培訓

4.4.1學校食堂應(yīng)將食品安全風險防控動態(tài)管理機制工作，食品安全方面的法律、法規(guī)、規(guī)章、文件

及食品安全標準等納入年度安全培訓計劃，分層次分階段組織員工進行崗位培訓，使其掌握本單位風險

類別、危險源辨識和風險評估方法、風險管控措施，掌握隱患排查治理的方法、標準、工作程序等，培

訓內(nèi)容符合GB31654相關(guān)規(guī)定。應(yīng)保留培訓檔案，培訓檔案包含但不限于以下材料：

a)培訓計劃；

b)培訓方案；

c)培訓內(nèi)容；

d)培訓簽到表；

e)培訓試卷；

f)培訓效果評估；

g)培訓影像資料。

4.4.2食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)通過學校食堂組織的培訓并通過考核后方能任命上崗履行相應(yīng)職

責。學校食堂組織人員參與市場監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽查考核，不能代替學校食堂培訓考核。

4.4.3學校食堂宜根據(jù)自身情況制定培訓內(nèi)容，鼓勵使用“山餐安”系統(tǒng)和“儒廚大課堂”微信小程

序進行培訓。

5制度建設(shè)

5.1學校食堂按照法律法規(guī)、GB31654和自身實際，針對原料控制（含食品添加劑）、加工制作過程、

人員健康衛(wèi)生、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場所和設(shè)施清潔維護、食品留樣管理、餐廚廢棄物

處置等方面，建立并不斷完善保證食品安全的規(guī)章制度，包括但不限于以下制度：

a)食品原料控制管理制度；

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b)餐飲具清洗消毒保潔管理制度；

c)食品經(jīng)營過程與控制制度；

d)從業(yè)人員健康管理制度；

e)從業(yè)人員培訓管理制度；

f)食品安全自檢自查與報告制度；

g)食品進貨查驗記錄管理制度；

h)食品留樣管理制度；

i)食品用設(shè)備設(shè)施管理制度；

j)食品安全信息追溯制度；

k)師生家長投訴處理制度；

l)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；

m)食品安全管理人員制度；

n)食品添加劑管理制度；

o)餐廚廢棄物處置管理制度；

p)有害生物防治制度；

q)餐飲服務(wù)日管控制度；

r)餐飲服務(wù)周排查制度；

s)餐飲服務(wù)月調(diào)度制度；

t)其他安全管理制度。

5.2中小學、幼兒園應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，每餐有學校相關(guān)負責人與學生共同用餐，做好陪餐記

錄；有條件的中小學、幼兒園可建立家長陪餐制度，健全相應(yīng)工作機制，對陪餐家長在學校食品安全與

營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。

5.3學校在建立食品安全管理制度的基礎(chǔ)上，還需進一步完善食品安全風險防控動態(tài)管理機制，形成

一體化的安全管理機制，使風險管控和隱患排查治理貫穿于加工制作活動全過程，宜推進危害分析和關(guān)

鍵控制點體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000）等體系建設(shè)和認證。

5.4學校應(yīng)建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、

供餐單位等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。

5.5學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，宜通過適當方式

聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、

監(jiān)督權(quán)。

5.6學校食堂在建立食品安全管理制度的基礎(chǔ)上，還需進一步完善食品安全風險防控動態(tài)管理機制，

形成一體化的安全管理機制，使風險管控和隱患排查治理貫穿于經(jīng)營活動全過程。

6風險管控

6.1概述

6.1.1學校食堂經(jīng)營過程的風險管控宜符合GB31654中的相關(guān)規(guī)定。

6.1.2學校食堂應(yīng)在食品安全自查的基礎(chǔ)上，根據(jù)經(jīng)營過程中不同環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患，

參照《學校（含托幼機構(gòu)）食堂食品安全風險防控清單》（附錄A）和國家法律、法規(guī)、部門規(guī)章、標

準要求，制定各崗位風險清單，并在實施過程中根據(jù)國家、省、市法律法規(guī)及自身實際情況及時對風險

防控清單予以調(diào)整和更新。

6.2日管控

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6.2.1實施人員

日管控實施人員為食品安全員。

6.2.2實施內(nèi)容

根據(jù)GB31654確定每日管控內(nèi)容，主要針對人員健康衛(wèi)生、原料控制（含食品添加劑）、加工制作

過程、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場所和設(shè)施清潔維護、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方

面確定日風險管控清單。

6.2.3實施方法

日管控實施方法如下：

——計劃：在食品安全自查基礎(chǔ)上，根據(jù)每日風險管控清單制定日管控計劃；

——檢查：根據(jù)日管控計劃開展檢查工作；

——記錄：檢查工作結(jié)束后，食品安全員應(yīng)根據(jù)檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附

錄B）并由食品安全員簽字并存檔備查；學校食堂可根據(jù)各自實際調(diào)整記錄內(nèi)容。

注：設(shè)置“雙食品安全員”的學校食堂，學校方面食品安全員應(yīng)監(jiān)督并協(xié)助承包經(jīng)營企業(yè)落實周排查工作。

6.2.4處置及報告

檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風險隱患，應(yīng)采取防范措施。能夠立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報，不能

立即整改的，應(yīng)確定整改措施，落實責任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)或?qū)W校食堂主要負責人對整改結(jié)果

進行驗收。食品安全員應(yīng)將日管控情況及時上報食品安全總監(jiān)或?qū)W校食堂主要負責人，未發(fā)現(xiàn)問題的，

也應(yīng)予以記錄，實行零風險報告，存檔備查。

6.2.5評定

食品安全員結(jié)合實際，對日管控實施情況開展評定，記錄評定結(jié)果并納入到周排查的工作計劃中。

6.3周排查

6.3.1實施人員

食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學校食堂）。

6.3.2實施內(nèi)容

每周實施食品安全風險隱患排查，對日管控發(fā)現(xiàn)的問題進行“回頭看”分析研判，采取糾正措施。

6.3.3實施方法

周排查實施方法如下：

——計劃：根據(jù)食品安全風險防控清單和日管控實施情況，制定周排查計劃；

——排查：按照周排查計劃，每周至少組織1次食品安全風險隱患排查，匯總分析并研究解決日

管控發(fā)現(xiàn)的問題，可根據(jù)實際情況與學校周自查結(jié)合進行，但周自查不可代替周排查工作；

——記錄：根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報告》（見附錄C），由食品安全總監(jiān)

或食品安全員（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學校食堂）簽字，存檔備查。餐飲服務(wù)提供者

可根據(jù)各自實際調(diào)整報告內(nèi)容。

注：設(shè)置“雙食品安全總監(jiān)”的學校食堂，學校方面食品安全總監(jiān)應(yīng)監(jiān)督并協(xié)助承包經(jīng)營企業(yè)落實周排查工作。

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6.3.4處置及報告

根據(jù)《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風險防控措施，及時上報

企業(yè)主要負責人。

6.3.5評定

食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學校食堂）結(jié)合實際，對周排查實施情

況開展評定，記錄評價結(jié)果并納入到月調(diào)度的工作計劃中。

6.4月調(diào)度

6.4.1實施人員

月調(diào)度實施人員為企業(yè)主要負責人。

6.4.2實施內(nèi)容

每月聽取食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學校食堂）工作匯報，對食品

安全管理、風險隱患排查治理等情況進行總結(jié)、對下個月工作作出調(diào)度安排，并督促落實會議要求，確

保月調(diào)度工作的實施。

6.4.3實施方法

月調(diào)度的實施方法如下：

——計劃：根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)各自實際，結(jié)合日管控、周排查發(fā)現(xiàn)的風險隱患、問題和整改情況等，

制定月調(diào)度計劃；

——調(diào)度：每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)工作匯報，并組織對當月食品安全日常管理、風險隱患

排查治理等情況進行總結(jié)，對下個月重點工作作出調(diào)度安排，可根據(jù)實際情況與例會合并召

開；

——記錄：月調(diào)度形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》（見附錄D），由主要負責人和參會人員簽

字，存檔備查。

6.4.4處置及報告

根據(jù)企業(yè)實際情況，組織落實各項調(diào)度內(nèi)容。

6.4.5評定

對月調(diào)度實施情況開展評定，作為食品安全自查報告的輸入內(nèi)容。

6.5信息化手段

6.5.1學校食堂宜采取信息化手段提高食品安全管理水平，實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。

6.5.2鼓勵學校食堂運用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、數(shù)

量、合格證明、采購憑證和供應(yīng)商資質(zhì)、配送單位、配送車輛、配送時間等信息，實現(xiàn)全程追溯。

7食品安全事故處置

7.1制定方案

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學校組織擬定《食品安全事故處置預(yù)案》，預(yù)案中明確食品安全事故發(fā)生后的不安全食品處理、事

故報告、原因排查、票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關(guān)原料和產(chǎn)品封存、配合調(diào)查、后續(xù)整改、信息發(fā)

布等工作要求。

7.2組織演練

學校定期組織開展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場景，組織學校各相關(guān)部門，按照《食品安全事故

處置方案》對設(shè)定事故進行一次模擬處置。處置預(yù)案涉及的各相關(guān)部門均參與演練。

7.3應(yīng)急處置

發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)按照要求應(yīng)立即向?qū)俚乜h級教育部門、市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健

康部門報告。食品安全總監(jiān)科學研判危害范圍，組織及時采取有效措施，處理不安全食品，提出立即停

止加工制作、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加劑等的意見建議，最大限度控制

危害的范圍和程度。

8評價與改進、溝通、退出

8.1評價

學校食堂適時和定期對食品安全風險防控動態(tài)管理機制運行情況進行評價，以確保其持續(xù)適宜性、

充分性和有效性。評價每年不少于1次，當發(fā)生8.2所列更新內(nèi)容時及時組織評價，并保存評價記錄。

8.2改進

學校食堂主動根據(jù)以下情況變化對風險管控的影響，及時針對變化范用開展風險分析，更新風險信

息：

a)發(fā)生事故后，有對事故、事件或其他信息的新認識，對相關(guān)風險點的再評估；

b)風險程度變化后，需要對風險控制措施的調(diào)整；

c)法律法規(guī)及標準規(guī)范變化或更新；

d)政府規(guī)范性文件提出新要求；

e)餐飲服務(wù)企業(yè)組織機構(gòu)及安全管理機制發(fā)生變化；

f)餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營范圍發(fā)生變化、設(shè)備設(shè)施增減、使用原輔材料變化等；

g)餐飲服務(wù)企業(yè)自身提出更高要求；

h)其它情形出現(xiàn)應(yīng)進行評價。

8.3溝通

學校食堂應(yīng)建立不同職能和層級間的內(nèi)部溝通和用于與相關(guān)方的外部風險管控溝通機制，及時有效

傳遞風險信息，提高風險管控效果和效率，重大風險信息更新后及時組織相關(guān)人員進行培訓、考核。

8.4退出

學校食堂應(yīng)建立退出機制。對評價過程中發(fā)現(xiàn)存在較大安全隱患風險或經(jīng)告知后仍未整改的供貨

商，學校應(yīng)要求其退出供應(yīng)；對落實食品安全主體責任不到位、多次發(fā)生食品安全事故等的承包或委托

經(jīng)營者、集中供餐單位，學校應(yīng)及時與其終止合同。

9檔案分類和管理

7

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9.1檔案分類

企業(yè)完整保存食品安全風險防控和隱患排查過程中的文件與數(shù)據(jù)，根據(jù)食品安全管理制度內(nèi)容分類

建檔管理，包括但不限于以下檔案：

a)食品安全管理制度；

b)動態(tài)食品安全防控清單；

c)食品安全管理人員任命文件（任命書、授權(quán)書、聘任書等），培訓考核記錄及培訓合格證明；

d)《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》；

e)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明；

f)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有關(guān)進貨查驗記錄和合格證明文件；

g)留樣記錄；

h)餐飲具清洗消毒記錄；

i)有害生物防治記錄；

j)設(shè)施設(shè)備維護記錄；

k)陪餐記錄（中小學、幼兒園食堂）；

l)檢驗檢測記錄；

m)食品安全自查報告；

n)食品安全培訓記錄；

o)《每日食品安全檢查記錄》；

p)《每周食品安全排查治理報告》；

q)《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。

9.2檔案管理

9.2.1檔案管理宜符合GB31654相關(guān)要求。

9.2.2食品安全總監(jiān)、食品安全員配備文件（或者任命書、授權(quán)書、聘任書等），原則上“誰配備、

誰存檔”，學校食堂可以根據(jù)實際自行確定檔案管理要求。

9.2.3《每日食品安全檢查記錄》應(yīng)由食品安全員簽字確認并留存，《每周食品安全排查治理報告》

應(yīng)由食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達不到總監(jiān)設(shè)置條件的學校食堂）簽字確認并留存，《每月食品

安全調(diào)度會議紀要》應(yīng)由主要負責人和相關(guān)人員簽字確認并留存。

9.2.4涉及重大風險或事故隱患時，其排查過程記錄，風險控制措施或隱患整改記錄等，單獨建檔管

理。

9.2.5對于已實行信息化管理學校食堂，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》

《每月食品安全調(diào)度會議紀要》所對應(yīng)的電子數(shù)據(jù)，企業(yè)可參照紙質(zhì)檔案存檔要求予以存儲保存。

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附錄A

（資料性）

學校食堂食品安全監(jiān)管重點風險防控清單

A.1食品安全監(jiān)管重點風險防控清單

學校食堂食品安全監(jiān)管重點風險防控清單見表A.1。

表A.1學校食堂食品安全監(jiān)管重點風險防控清單

序號環(huán)節(jié)可能存在的風險防控措施

許可及信未在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證和量化分級標識牌，對食品

1于經(jīng)營場所公示食品經(jīng)營許可證和量化分級標識牌、監(jiān)管部門檢查記錄。

息公示安全狀況未及時開展和更新外置化公示

未建立健全食品安全有關(guān)管理制度，未按規(guī)定開展食品安全自查或?qū)ψ?、按照法律法規(guī)、GB31654和學校食堂經(jīng)營實際，建立并不斷完善保證食品安全的規(guī)章制度。

查不合格項目未進行積極整改2、嚴格落實自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期開展食品安全自查。

1、按規(guī)定配備專職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員。

未配備專職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員，從業(yè)人員未經(jīng)培訓上崗。

制度和記2、加強從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓。

2

錄1、嚴格落實《學校食品安全管理辦法》等有關(guān)規(guī)定，學校食堂原則上應(yīng)由學校自主經(jīng)營，

統(tǒng)一管理，特別是農(nóng)村義務(wù)教育學校食堂一律采取自主經(jīng)營。

學校食堂采取承包或承包再轉(zhuǎn)包等經(jīng)營方式

2、強化學校法人為校園食品安全第一責任人的責任意識，督促學校進一步加強對食堂管理

人員和從業(yè)人員的食品安全教育培訓，落實學校食品安全規(guī)定。

1、落實健康檢查及晨檢制度落實情況的監(jiān)督檢查力度。

3人員健康無健康證明人員從事餐飲服務(wù)加工操作，未認真開展晨檢。2、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)每年進行健康體檢，未取得健康證明

不得上崗。

4環(huán)境條件食品處理區(qū)未按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進熟1、按照生進熟出的單一流向合理進行場所分區(qū)和流程布局。

9

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序號環(huán)節(jié)可能存在的風險防控措施

出的單一流向進行合理布局2、按照原料及人員進入、粗加工、切配、烹飪、成品供應(yīng)、餐具回收等流程要求進行操作，

防止在操作過程中發(fā)生交叉污染。

未設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間但在經(jīng)營生食類、

未按要求設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點類等加工操作專間的一律不得加工制作相關(guān)食品。

冷食類、裱花糕點類食品

食品處理區(qū)的面積與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)不相適應(yīng)學校對供餐能力進行評估，嚴防超負荷超能力供餐行為的發(fā)生。

1、不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間。

衛(wèi)生間設(shè)在食品加工處理區(qū)內(nèi)或與食品處理區(qū)成品出口相對和較近

2、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染。

更衣室應(yīng)設(shè)在與后廚同一建筑物內(nèi)，不得通過露天或有污染的場所。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，

更衣室未設(shè)在同一建筑物內(nèi)，或更衣場所簡陋且衛(wèi)生條件差

避免外部環(huán)境和細菌污染，確保進入食品處理區(qū)的衣帽潔凈。

推進“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，實施全程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理，優(yōu)先對食堂食品庫房、烹飪間、

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實施中視頻不顯示、開放不設(shè)防、透明不潔凈、改

備餐間、專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點場所實現(xiàn)視頻監(jiān)控全覆蓋，并接入政府

造不到位或未實施“明廚亮灶”工程

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)。

1、進一步加大對高校和農(nóng)村學校食堂基礎(chǔ)建設(shè)力度，在學校規(guī)劃、建設(shè)(包括改建、擴建)

過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善。

學校食堂硬件設(shè)施老化，食品加工場所條件不符合有關(guān)要求2、在學校食堂硬件改造中嚴格按照食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置符合流程的加工場所，配

齊相應(yīng)的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設(shè)備或設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地

消除食品安全隱患。

1、美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保持地面潔凈，墻壁和天花板的整潔美觀。

食品經(jīng)營場所衛(wèi)生條件臟、亂、差

2、餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔。

嚴格落實學校食堂大宗食材統(tǒng)一招標定點采購制度，學校在采購食品及原料中，應(yīng)查驗并索

未索取供貨商的合法資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明

取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證等。

5進貨查驗未建立食品及原料進貨查驗記錄臺賬或者臺賬記錄不全嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，并建立臺賬。

采購生鮮肉風險：購進病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、肉類及采購生鮮肉品時嚴格檢查相關(guān)合格證明，查看肉品來源憑證，做好動物產(chǎn)品的查證驗物和臺

其制品；購進未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗賬登記管理工作。

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序號環(huán)節(jié)可能存在的風險防控措施

或者檢驗不合格的肉類制品;

采購水產(chǎn)及水產(chǎn)制品風險：采購或臨時養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中使用孔雀石綠、

嚴格落實水產(chǎn)及水產(chǎn)制品和水發(fā)產(chǎn)品進貨查驗制度，通過正規(guī)渠道采購水產(chǎn)及水產(chǎn)制品。

抗生素等禁用獸藥和非法添加工業(yè)甲醛、染料、硼砂等

采購豆制品風險：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙落實索證索票和進貨查驗，嚴防采購超范圍、超限量使用添加劑或者添加非食用物質(zhì)的豆制

基黃等非食用物質(zhì)或超范圍超限量使用滑石粉食品添加劑品。

采購食用農(nóng)產(chǎn)品風險：無法提供產(chǎn)地準出證明或市場銷售憑證，以及食索取食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準出證明，規(guī)范驗收管理和臺賬記錄，確保渠道合法，規(guī)范清洗切配及

用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)殘超標烹飪操作，降低成品出品風險。

1、建立健全校外供餐管理制度，公開招標，對投標單位進行資料審查、實地考察，選擇取

得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的供餐單位；

2、學校與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權(quán)利和義

務(wù)，存檔備查；

外購食品風險：學校（幼兒園）未選取有資質(zhì)的校外供餐單位，采購、

3、學校應(yīng)當對集體用餐配送單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗，并在供餐合同

配送、分餐等環(huán)節(jié)不符合規(guī)定

（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式；

4、學校需要現(xiàn)場分餐的，應(yīng)建立分餐管理制度，保持分餐場所環(huán)境衛(wèi)生整潔，分餐工具應(yīng)

符合清潔衛(wèi)生等相關(guān)要求；

5、中小學、幼兒園不得外購散裝冷食類食品、生食類食品、裱花糕點等高風險食品。

1、加工用水按照GB5749的規(guī)定，嚴禁使用不符合生活飲用水衛(wèi)生標準的水加工制作食品。

用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標準2、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水，使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化

設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水，煮沸冷卻后的生活飲用水。

食品原料粗加工時，沒有按照動物性、植物性、水產(chǎn)品、禽蛋類分類分各類清洗水池應(yīng)按照清洗類別進行分設(shè)并標示清楚。清洗過程中應(yīng)按照標示劃分進行相應(yīng)類

6加工制作

池清洗和擇選別食品原料的清洗，堅決杜絕“標的一套、做的一套”。

加工熱食類食品時未燒熟煮透，中心溫度低于70℃加工制作熱食類食品時應(yīng)燒熟煮透，且中心溫度不得低于70℃。

加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，操作過程生熟食品混

企業(yè)應(yīng)將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷素分開，實行標識管理。

放，加工工序倒置等

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序號環(huán)節(jié)可能存在的風險防控措施

在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品在常溫下存嚴格控制在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于8℃

放的條件下存放。再次食用前應(yīng)加熱至中心溫度70℃以上。

使用不符合食品安全標準的包裝材料和容器盛裝或苫蓋直接入口食品嚴禁使用不符合食品安全標準的苫蓋包裝材料和容器接觸直接入口食品。

專間不是獨立封閉空間，內(nèi)有明溝，地漏不帶水封，未設(shè)置滿足需要的

各類專間的設(shè)置應(yīng)符合GB31654規(guī)定的要求。

空氣消毒設(shè)施，未設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施或?qū)ｉg內(nèi)溫度在25℃以上

嚴格執(zhí)行一個專間只能加工制作一類需專間提供的食品，各類需專間提供的食品應(yīng)設(shè)各自的

一個專間內(nèi)既加工生食類食品又加工冷食類、裱花類或其他食品

專間。

1、餐廚廢棄物盛裝容器應(yīng)配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅。

食品處理區(qū)內(nèi)餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處理前，在食品處理區(qū)

2、集中存放餐廚廢棄物的場所應(yīng)在食品處理區(qū)外并加蓋。

外無集中存放餐廚廢棄物的場所

3、對餐廚廢棄物存放地隨時清潔，定期消毒。

1、嚴禁高等院校以外的學校食堂加工制作生食類、冷食類、裱花蛋糕；

中小學及幼兒園食堂加工制作高風險食品2、嚴禁各類學校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆、野生蘑菇等高

風險食品。

1、按照GB31654要求配置留樣設(shè)施并進行食品留樣；

2、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）每餐次的食品成品應(yīng)留樣；

7產(chǎn)品檢驗未按規(guī)范要求開展食品留樣3、留樣食品在冷藏條件下存放48小時以上，品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g，并

做好記錄；

4、采用校外供餐單的學校，宜在集體用餐配送單位和學校實施雙邊留樣。

1、嚴格執(zhí)行食品與非食品庫房分開設(shè)置制度。

食品庫房與非食品庫房未分設(shè)，食品庫房放置有毒、有害物品

2、及時排查，防止食品庫房存放非食品或有毒有害物質(zhì)。

未定期開展檢查與清理，未及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合要求建立完善的食品及原料出入庫登記制度并有效落實，定期對食品庫房進行檢查與清理，防止

貯存及交

8的食品及原料庫存食品及原料過期變質(zhì)。

付控制

1、對各類冷凍（藏）冰箱（柜）要標明用途且維護到位，確保正常運轉(zhuǎn)。

冷凍（藏）冰箱（柜）未按規(guī)定將食品原料、成品、半成品分開放置，

2、按要求對食品進行分類存放。

且冷凍（藏）冰箱（柜）維護不到位

3、問題食品及時進行銷毀處理。

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序號環(huán)節(jié)可能存在的風險防控措施

1、嚴格落實添加劑采購索證索票和進貨查驗管理制度，確保來源可溯。

餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑管理混亂

2、加強食品添加劑購進使用管理，應(yīng)符合GB31654規(guī)定的要求。

1、應(yīng)設(shè)置符合操作規(guī)范的餐用具洗消保潔場所，且上下水通暢，用流水洗沖餐用具。

“一盆水、一塊布”清洗擦拭餐飲具，并提前過早擺臺2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對洗消后的餐飲具進行擦拭。

3、餐飲具應(yīng)避免提早擺臺。

物理消毒設(shè)施不足，不能正常維護使用到位，特別是包廂未配備消毒設(shè)1、鼓勵學校食堂采取物理消毒。

施或者不能正常使用，消毒記錄不完整2、應(yīng)配置滿足經(jīng)營需要的消毒設(shè)施，并定期維護確保運轉(zhuǎn)正常和記錄完整。

餐飲具清化學消毒劑配比濃度、更換時