罐藏食品的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)00課件

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罐藏食品的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)

罐藏食品（罐頭）：食品原料經(jīng)預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后制成。按pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類。食品微生物學(xué)一、罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因食品微生物學(xué)

1.殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物殺菌操作不當(dāng)或罐內(nèi)留有空氣耐熱芽孢桿菌還活著！一、罐藏食品腐敗變質(zhì)的原因食品微生物學(xué)

2.殺菌后發(fā)生漏罐密封不好，殺菌后漏罐導(dǎo)致微生物污染污染源：冷卻水、空氣漏罐了！二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型食品微生物學(xué)

1.平聽：

外觀正常，內(nèi)容物腐敗變質(zhì)平酸腐敗：內(nèi)容物渾濁、出現(xiàn)不同酸味平酸菌殺菌不徹底、密封不嚴(yán)引起二次污染二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型食品微生物學(xué)

1.平聽：

硫化物腐敗：產(chǎn)生黑色硫化物外觀正?；螂[脹、輕脹食品變黑發(fā)臭致黑梭狀芽孢桿菌（嗜熱）豆類、玉米、谷類、魚類罐頭二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型食品微生物學(xué)

2.脹灌化學(xué)：酸性食品與金屬反應(yīng)物理原因：食品量多壓迫、排氣不充分所致，加熱更明顯微生物生長繁殖二、罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型食品微生物學(xué)

引起脹灌的主要微生物

TA菌：不產(chǎn)硫化氫的嗜熱厭氧菌中溫需氧芽孢桿菌中溫厭氧梭狀芽孢桿菌

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