2025年食品安全總監(jiān)、食品安全員考核考試試題庫及解析答案一、單項選擇題（每題2分，共30題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月，2年B.1年，2年C.6個月，3年D.1年，3年答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。這是為了保證在必要時能夠追溯食品原料等的來源和質(zhì)量情況，以便處理可能出現(xiàn)的食品安全問題。2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。這里所說的期限是（）。A.不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，不得少于2年B.不得少于1年C.不得少于3年D.不得少于5年答案：A解析：和食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄保存期限規(guī)定一致，食品經(jīng)營企業(yè)的食品進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限也是不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，不得少于2年，目的同樣是為了便于追溯和監(jiān)管。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者（）。A.公開食品添加劑使用情況B.采用先進(jìn)的食品安全管理體系C.公示食品原料來源D.以上都是答案：D解析：公開食品添加劑使用情況可以讓消費者了解食品中添加劑的使用種類和劑量，保障消費者的知情權(quán)；采用先進(jìn)的食品安全管理體系有助于提高餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平；公示食品原料來源能讓消費者清楚食品原料的出處，增強對餐飲服務(wù)的信任。所以以上選項都是倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)做的。4.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D解析：根據(jù)食品安全相關(guān)法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品中添加藥品，但可以按照規(guī)定使用食品添加劑，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)在規(guī)定范圍內(nèi)也可使用，食用農(nóng)產(chǎn)品本身就是食品生產(chǎn)的常見原料。藥品有其特定的使用規(guī)范和用途，不能隨意添加到食品中。5.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.3年B.5年C.10年D.終身答案：B解析：這是對嚴(yán)重違反食品安全法規(guī)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其相關(guān)責(zé)任人員的一種限制措施，5年的限制期限可以起到一定的懲戒和警示作用，促使其重視食品安全問題。6.食品生產(chǎn)企業(yè)在一年內(nèi)累計（）次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2次B.3次C.4次D.5次答案：B解析：為了加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，促使其嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，規(guī)定一年內(nèi)累計3次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，將面臨責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)直至吊銷許可證的處罰。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.品控人員B.檢驗人員C.技術(shù)人員D.主要負(fù)責(zé)人答案：D解析：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是企業(yè)的核心管理者，對企業(yè)的各項工作包括食品安全工作負(fù)有全面責(zé)任。品控人員、檢驗人員和技術(shù)人員分別在不同環(huán)節(jié)對食品安全有一定職責(zé)，但全面責(zé)任由主要負(fù)責(zé)人承擔(dān)。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定，即（）。A.不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，不得少于2年B.不得少于1年C.不得少于3年D.不得少于5年答案：A解析：和前面提到的食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄保存期限規(guī)定相同，食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限也是不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，不得少于2年，以保證產(chǎn)品質(zhì)量追溯的有效性。9.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式B.成分或者配料表C.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱D.以上都是答案：D解析：標(biāo)明生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式方便消費者在出現(xiàn)問題時進(jìn)行溝通和追溯；成分或者配料表能讓消費者了解食品的組成；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱有助于消費者了解食品中添加劑的情況。所以以上內(nèi)容都應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用（）的餐具、飲具。A.未經(jīng)清洗B.未經(jīng)消毒C.外觀有污漬D.以上都是答案：B解析：餐具、飲具未經(jīng)消毒可能會攜帶大量的細(xì)菌、病毒等有害微生物，容易引發(fā)食品安全問題。未經(jīng)清洗和外觀有污漬雖然也是不衛(wèi)生的表現(xiàn)，但關(guān)鍵是要經(jīng)過有效的消毒處理，所以不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其中不包括（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.運輸和交付控制D.員工個人衛(wèi)生習(xí)慣答案：D解析：原料采購、驗收和投料等原料控制是保證食品質(zhì)量的源頭；生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制直接影響食品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量；運輸和交付控制能確保食品在運輸和交付過程中質(zhì)量不受影響。而員工個人衛(wèi)生習(xí)慣雖然也對食品安全有影響，但通常是包含在衛(wèi)生管理制度中，不屬于這里所說的專門制定并實施控制要求的事項范疇。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.2年C.3年D.5年答案：A解析：同前面關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)記錄保存期限的規(guī)定，食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，不得少于2年，這里強調(diào)的是有保質(zhì)期情況下的一般要求。13.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期答案：B解析：食品經(jīng)營許可有效期規(guī)定為5年，這是為了在一定時間內(nèi)對食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行有效的監(jiān)管和評估，促使其持續(xù)符合食品安全經(jīng)營要求。14.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已經(jīng)上市銷售的食品，應(yīng)當(dāng)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)企業(yè)對召回的食品應(yīng)當(dāng)采?。ǎ┑却胧┻M(jìn)行無害化處理或者銷毀，防止其再次流入市場。A.蒸煮B.冷凍C.焚燒、填埋D.粉碎答案：C解析：對于召回的存在安全問題的食品，蒸煮、冷凍、粉碎等方式可能無法完全消除食品中的安全隱患，而焚燒、填埋等措施能確保食品被無害化處理或銷毀，防止其再次流入市場對消費者造成危害。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用日期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品添加劑使用記錄保存期限不得少于2年，這樣可以方便監(jiān)管部門在需要時對食品添加劑的使用情況進(jìn)行追溯和檢查，確保食品添加劑的使用符合規(guī)定。16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑B.不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營養(yǎng)價值C.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.以上都是答案：D解析：食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)范，不能用于掩蓋質(zhì)量缺陷、摻假偽造，不能降低食品本身的營養(yǎng)價值，并且要在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡量減少使用量，以保障食品安全和消費者健康。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月，2年B.1年，2年C.6個月，3年D.1年，3年答案：A解析：這是重復(fù)強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄的保存期限規(guī)定，再次說明是為了確保在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)及一定時間后仍能追溯產(chǎn)品質(zhì)量情況。18.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守食品進(jìn)貨查驗記錄制度、食品銷售記錄制度的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五千元以上五萬元以下B.一萬元以上十萬元以下C.五萬元以上二十萬元以下D.十萬元以上五十萬元以下答案：A解析：對于食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守相關(guān)記錄制度的情況，先責(zé)令改正并給予警告，拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款，這是根據(jù)法規(guī)對違規(guī)行為的相應(yīng)處罰措施。19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核（）。A.收取費用B.不得收取費用C.可以適當(dāng)收取費用D.根據(jù)情況收取費用答案：B解析：為了保證食品安全監(jiān)督管理部門對企業(yè)食品安全管理人員考核的公正性和權(quán)威性，規(guī)定監(jiān)督抽查考核不得收取費用，避免因收費問題影響考核的正常進(jìn)行和企業(yè)的積極性。20.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月，2年B.1年，2年C.6個月，3年D.1年，3年答案：A解析：這是對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄制度相關(guān)保存期限規(guī)定的重復(fù)強調(diào)，是食品安全管理中的重要內(nèi)容。21.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門管轄區(qū)域的，應(yīng)當(dāng)（）。A.注銷食品生產(chǎn)許可B.申請變更食品生產(chǎn)許可C.重新申請食品生產(chǎn)許可D.以上都不對答案：C解析：生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證部門管轄區(qū)域，意味著生產(chǎn)環(huán)境和監(jiān)管條件發(fā)生了較大變化，原有的食品生產(chǎn)許可不能涵蓋新的生產(chǎn)情況，所以應(yīng)當(dāng)重新申請食品生產(chǎn)許可。22.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)B.立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品C.進(jìn)行銷毀處理D.以上都不對答案：B解析：當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或可能危害人體健康時，繼續(xù)生產(chǎn)會導(dǎo)致更多不安全食品流入市場，危害消費者健康。應(yīng)立即停止生產(chǎn)，并召回已經(jīng)上市銷售的食品，然后再根據(jù)具體情況進(jìn)行后續(xù)處理，如銷毀等。23.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期B.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式C.成分或者配料表D.以上都是答案：D解析：和前面關(guān)于散裝食品標(biāo)注內(nèi)容的規(guī)定一致，在容器、外包裝上標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者信息、成分或配料表等內(nèi)容，有助于消費者了解食品情況，保障食品安全。24.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀C.可以經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品D.可以經(jīng)營自己捕撈的野生河鲀答案：C解析：野生河鲀可能含有劇毒，嚴(yán)禁經(jīng)營。養(yǎng)殖河鲀也需要經(jīng)過農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的加工企業(yè)進(jìn)行加工處理后才能經(jīng)營，以確保安全。自己捕撈的野生河鲀更是不允許經(jīng)營，所以只有可以經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品是正確的做法。25.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證編號由（）位數(shù)字組成。A.12B.13C.14D.15答案：A解析：食品生產(chǎn)許可證編號由12位數(shù)字組成，不同的數(shù)字組合代表不同的含義，用于識別和管理食品生產(chǎn)企業(yè)。26.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月，2年B.1年，2年C.6個月，3年D.1年，3年答案：A解析：和食品生產(chǎn)企業(yè)其他進(jìn)貨查驗記錄保存期限規(guī)定相同，食品添加劑進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限也是不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，不得少于2年。27.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程記錄應(yīng)當(dāng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.2年C.3年D.5年答案：A解析：生產(chǎn)過程記錄對于追溯產(chǎn)品生產(chǎn)過程和質(zhì)量情況非常重要，保存期限規(guī)定為不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，以保證在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)及一定時間后能對生產(chǎn)過程進(jìn)行查詢和分析。28.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故的食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A.縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門B.市級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門C.省級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門D.國家食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門答案：A解析：食品安全事故發(fā)生后，及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，便于當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門及時掌握情況，采取有效的應(yīng)對措施，控制事故擴(kuò)大，保障公眾健康。29.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和技能，具備（）能力。A.食品安全管理B.食品生產(chǎn)管理C.食品質(zhì)量管理D.以上都是答案：D解析：食品安全管理人員需要全面掌握食品安全、生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理等多方面的知識和技能，才能有效地履行職責(zé)，保障食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全。30.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可被吊銷后，在（）內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：D解析：被吊銷食品生產(chǎn)許可說明企業(yè)在食品安全等方面存在嚴(yán)重問題，為了保證食品安全和市場秩序，規(guī)定5年內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可，起到懲戒和警示作用。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.運輸和交付控制D.食品檢驗、銷售等環(huán)節(jié)控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)的全過程都需要進(jìn)行嚴(yán)格控制，從原料采購到生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，再到運輸交付以及后續(xù)的檢驗和銷售等環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響食品的安全和質(zhì)量，所以都需要制定并實施控制要求。2.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品進(jìn)貨查驗記錄需要全面記錄食品的相關(guān)信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者信息等，這些信息有助于追溯食品來源和質(zhì)量情況。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行的食品安全法定職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.嚴(yán)格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，及時消除食品安全隱患C.定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備D.定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者在食品安全方面有多項法定職責(zé)和義務(wù)。嚴(yán)格制定并實施原料和過程控制要求能從源頭和過程上保障食品安全；開展食品安全自查可以及時發(fā)現(xiàn)并消除隱患；定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備和清洗校驗冷藏、保溫設(shè)施能保證食品加工、貯存等環(huán)境符合安全要求。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的（），如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.檢驗合格證B.安全狀況C.營養(yǎng)成分D.口感風(fēng)味答案：AB解析：食品出廠檢驗主要查驗食品的檢驗合格證以確保食品經(jīng)過了合格檢驗，以及檢查食品的安全狀況，保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)成分和口感風(fēng)味通常不是出廠檢驗記錄必須查驗的關(guān)鍵內(nèi)容。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，主要職責(zé)包括（）。A.建立、健全本企業(yè)的食品安全管理制度B.加強食品安全管理，落實食品安全責(zé)任制C.組織職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)D.保障食品安全投入，提供必要的保障條件答案：ABCD解析：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人作為全面責(zé)任人，需要建立健全食品安全管理制度，落實責(zé)任制，組織職工培訓(xùn)以提高員工的食品安全意識和技能，并且保障食品安全方面的投入，為食品安全工作提供必要的條件。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的（）。A.食品安全知識B.食品生產(chǎn)知識C.食品檢驗知識D.食品安全管理技能答案：ABCD解析：食品安全管理人員需要綜合掌握食品安全、生產(chǎn)、檢驗等多方面的知識，以及相應(yīng)的管理技能，才能有效地履行職責(zé)，保障食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄（）等內(nèi)容。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗記錄需要詳細(xì)記錄食品原料、添加劑和相關(guān)產(chǎn)品的各項信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者信息等，以便追溯和監(jiān)管。8.食品生產(chǎn)企業(yè)有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。這些情形包括（）。A.未按規(guī)定設(shè)置、配備食品安全管理人員B.未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員C.未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)過程控制要求D.未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度答案：ABCD解析：這些情形都是食品生產(chǎn)企業(yè)在食品安全管理方面的重要要求，如果企業(yè)未按規(guī)定執(zhí)行，先責(zé)令改正并給予警告，拒不改正的會處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的將面臨更嚴(yán)厲的處罰。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可事項發(fā)生變化，未按規(guī)定申請變更的，由原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五千元以上一萬元以下B.一萬元以上三萬元以下C.三萬元以上五萬元以下D.五萬元以上十萬元以下答案：B解析：食品生產(chǎn)許可事項發(fā)生變化未按規(guī)定申請變更，先責(zé)令改正并給予警告，拒不改正的，處一萬元以上三萬元以下罰款，這是對企業(yè)不按規(guī)定辦理許可變更手續(xù)的相應(yīng)處罰。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.食品經(jīng)營企業(yè)C.食品銷售者D.消費者答案：ABC解析：食品召回主體主要是食品生產(chǎn)企業(yè)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在問題時，生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任進(jìn)行召回。食品經(jīng)營企業(yè)和銷售者在銷售過程中如果發(fā)現(xiàn)問題食品，也有義務(wù)配合生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行召回。消費者不是召回主體，而是召回的對象。三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品安全管理制度。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品安全管理制度，這是保障食品安全的基本要求，是法律法規(guī)規(guī)定的企業(yè)義務(wù)，不是可以自行決定的。2.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)內(nèi)容并保存憑證，這有助于追溯食品來源和質(zhì)量，是保障食品安全的重要措施。3.餐飲服務(wù)提供者可以采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：錯誤解析：餐飲服務(wù)提供者不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽包含了食品的重要信息，如成分、保質(zhì)期等，無標(biāo)簽食品無法保證其質(zhì)量和安全性。4.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加藥品。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品中添加藥品，但可以按照規(guī)定使用食品添加劑和符合規(guī)定的既是食品又是中藥材的物質(zhì)。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所發(fā)生變化的，不需要重新申請食品生產(chǎn)許可。（）答案：錯誤解析：生產(chǎn)場所發(fā)生變化可能會影響生產(chǎn)環(huán)境和條件，通常需要重新申請食品生產(chǎn)許可，以確保新的生產(chǎn)場所符合食品安全要求。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員不需要經(jīng)過培訓(xùn)和考核。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核，掌握相關(guān)知識和技能，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄可以隨意涂改。（）答案：錯誤解析：進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄是重要的追溯文件，應(yīng)當(dāng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改，以保證記錄的可靠性和可追溯性。8.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品，可以不標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等內(nèi)容，以保障消費者的知情權(quán)。9.餐飲服務(wù)提供者可以不公示食品原料來源。（）答案：錯誤解析：倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公示食品原料來源，雖然不是強制規(guī)定，但這有助于提高消費者對餐飲服務(wù)的信任，保障消費者的知情權(quán)。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可被吊銷后，可以立即再次申請食品生產(chǎn)許可。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可被吊銷后，在5年內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可。四、簡答題（每題10分，共2題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄制度是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，其主要內(nèi)容包括：記錄內(nèi)容：如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。保存憑證：保存與進(jìn)貨相關(guān)的憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，這些憑證是進(jìn)貨的有效證明。保存期限：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。通過建立進(jìn)貨查驗記錄制度，企業(yè)可以追溯食品原料等的來源和質(zhì)量情況，確保所使用的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，同時也便于監(jiān)管部門進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.餐飲服務(wù)提供者在食品安全方面應(yīng)履行