2024年5月中式面點師中級習題含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A．水B．帶手布C．油脂D．紙2.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A．酯B．雜醇油C．醇D．醛酸3.烤爐內的火力按（）分為底火和面火。A．大小B．性質C．部位D．用途4.用1000g面粉制作伍仁酥條，用雞蛋（）。A．300B．500gC．40gD．200g5.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A．維生素DB．維生素AC．維生素BD．維生素C6.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。A．放射性B．化學性C．微生物D．物理性7.不粘鍋在高溫時會產生氟化物和（），污染食物。A．氯化物B．氧化物C．凝華物D．白色升華物8.滾粘是利用坯劑蘸水后的（），在粉料或其他輔料上翻滾。A．光滑性B．黏性C．柔軟性D．可塑性9.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。A．200gB．20gC．30gD．500g10.貨昏時視物不清，是由于體內缺少（）。A．維生素CB．維生素AC．維生素BD．維生素D11.調制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）。A．450gB．350gC．500gD．1000g12.制作甜餡的原料一般以細碎為好，否則不易（）。A．食用B．包制C．成熟D．烤制13.干烙時，凡面坯較薄的品種，成熟時（）。A．火要小B．火力要弱C．火要旺D．火力稍低14.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A．選擇性B．針對性C．保險性D．多樣性15.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮容餡（）。A．300gB．500gC．400gD．100g16.食用蓄杏仁前必須反復用（），去掉苦味。A．冷水浸泡B．蒸制C．水煮，冷水浸泡D．熱水煮17.按是用手掌根、食指、中指、無名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的（）要求。A．衛(wèi)生B．質感C．形狀D．口味18.制作蘋果包面壞時，將（）與泡打粉拌勻、上案、開窩，加入酵母、糖，用水調成面坯。A．面肥B．澄粉C．面粉D．減19.用400g紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）。A．22.5gB．5gC．10gD．I00g20.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A．鍋、砷、汞、鉛B．多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘C．酚、氯、苯、胺D．氯、苯、汞、鉛21.制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（）時下入生坯。A．130~150℃B．160~170℃C．180~190℃D．120~140℃22.制作500g面粉的李連貴大餅應加（）調成面坯。A．350g清水B．250g清水C．400g清水D．300g沸水23.用魚肉制餡，需去掉（）、頭。A．骨、刺B．皮、骨C．皮、骨、刺D．皮24.對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A．半乳糖B．糖原C．葡萄糖D．麥芽糖25.蛋白質不具備的生理功用是（）。A．維持神經系統(tǒng)正常興奮性B．防止心腦血管疾病C．構成抗體D．防止水腫26.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A．器械滅鼠B．生態(tài)學滅鼠C．化學滅鼠D．人工滅27.油脂可增加香味，提高成品的（）。A．色澤度B．營養(yǎng)價值C．彈性D．口感28.每克單糖在體內完全氧化可產生（）的熱量。A．21.6kJB．27.8kJC．38.6kJD．16.2kJ29.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A．“以耗計銷”B．“以存計耗”C．“以銷計耗”D．“以存計銷”30.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應占（）。A．1/2B．1/3C．2/3D．1/431.制好的高樁慢頭生坯，應在（）左右的溫度下，醒發(fā)20min左右。A．20℃B．18℃C．28℃D．36℃32.商品的買與賣之間應遵循（）的原則。A．價格交換B．等價交換C．利益交換D．等同交換33.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A．手勺背不斷攪動B．手勺背輕輕推動C．手勺背快速攪動D．鏟子快速攬動34.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。A．酥脆B．松酥C．質硬D．綿軟35.調制物理膨松面坯時，將面粉過夠后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A．抽打均勻B．攪拌均勻C．抄拌均勻D．調和均勻36.鈣吸收的不利因素主要是（）。A．膳食草酸、植物酸多B．機體對鈣的需要量大C．膳食蛋白質增加D．膳食中乳糖量多37.熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。A．80℃B．60℃C．45℃D．30℃38.醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（）。A．25~35℃B．10~15℃C．15~20℃D．38~42℃39.通常（）的魚種適宜制作魚肉餡心。A．肉老、質厚、刺少B．肉老、皮厚、次少C．肉嫩、質厚、刺多D．肉嫩、質厚、刺少40.下列（）是用疊的方法制成的面點品種。A．千層糕、擘酥角B．麻花、小籠包C．金魚餃、梅花包D．千層糕、小雞酥41.食鹽按加工程度不同可分為（）。A．海鹽、池鹽、礦鹽B．原鹽、井鹽、再制鹽C．原鹽、井鹽、油鹽D．粗鹽、洗滌鹽、再制鹽42.貨真價實是（）的重要組成部分。A．注重信譽B．職業(yè)道德C．社會公德D．公平交易43.保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。A．系統(tǒng)的零線B．接地裝置C．系統(tǒng)的大電阻D．小電阻44.中式面點制作工藝中，常用的油脂有豬油、黃油和（）。A．素油B．羊油C．植物油D．花生油45.電氣設備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。A．干燥B．通風C．電氣線路和設備的故障D．雷擊46.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A．過敏型B．毒素型C．感染型D．自發(fā)型47.松仁呈黃褐色，有明顯的（），以顆粒整齊、飽滿、潔白者為佳。A．甜香味B．花香味C．松脂芳香味D．清香味48.蒸鍋內水量要（）。A．多B．滿C．適當D．少49.人體所需要的（）是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A．鈣B．熱能C．維生素D．水分50.八寶飯的制作要點是放蒸好的米時（）。A．不要破壞碗內的圖案B．不要太硬C．不要放得太少D．不要放得太多二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。（）A．正確B．錯誤2.制作飯皮面坯時，將500g糯米洗凈，與200g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（）A．正確B．錯誤3.受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染，而且蛋的內部也可能有沙門氏菌。（）A．正確B．錯誤4.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結構細密、喧軟，呈海綿狀，味道香醇可口的特性。（）A．正確B．錯誤5.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。（）A．正確B．錯誤6.原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率相同。（）A．正確B．錯誤7.物理影松面坯一般有6種制作工藝方法。（）A．正確B．錯誤8.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內晾涼，冷卻過程中均勻攪拌。（）A．正確B．錯誤9.制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（）A．正確B．錯誤10.引起閃燃的最低溫度叫閃點。（）A．正確B．錯誤11.高樁饅頭的風味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（）A．正確B．錯誤12.八寶飯的風味特點是清香甜糯、美觀大方。（）A．正確B．錯誤13.制作麻蓉餡時，面粉蒸熟、粉碎、過夠才可使用。（）A．正確B．錯誤14.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（）A．正確B．錯誤15.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核病的人，不能從事食品生產經營工作。（）A．正確B．錯誤16.“脫火”和“回火”都屬于正常燃燒過程。（）A．正確B．錯誤17.制作1000g糯米粉的元宵，餡心用熟面粉350g。（）A．正確B．錯誤18.營養(yǎng)強化要有針對性。（）A．正確B．錯誤19.成本毛利率又稱成本率。（）A．正確B．錯誤20.豌豆黃的風味特點是豆味濃郁、香甜適口，是夏季食品。（）A．正確B．錯誤21.當人們看到紅色時，可聯(lián)想到熱情、危險等。（）A．正確B．錯誤22.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經過油炸、水泡等過程。（）A．正確B．錯誤23.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200g，雞蛋500g，白糖200g，香草粉少許，果醬200g。（）A．正確B．錯誤24.松質糕的特性為多孔，有彈性、韌性，可塑性強，口感松軟，成品大多有甜味。（）A．正確B．錯誤25.蒸鍋內水量要適當。水量少，產汽不足，水太滿，沸騰時會外溢，這兩種情況都會影響產品的質量。（）A．正確B．錯誤26.蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以上。（）A．正確B．錯誤27.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質。（）A．正確B．錯誤28.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混合均勻，餡制后要有充分的吸水時間。（）A．正確B．錯誤29.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。（）A．正確B．錯誤30.樂亭燒餅成熟時，入烤前刷一層油，烤至上色時，出爐再刷一層油，入爐烤至呈金黃色即可。（）A．正確B．錯誤31.豆類面坯無延伸性。（）A．正確B．錯誤32.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品。（）A．正確B．錯誤33.伍仁酥條的制作要點：和面要用揉搓的方法；烤爐溫度要低，防止外焦內生。（）A．正確B．錯誤34.含維生素B1豐富的食物主要有：麥芽、花生、酵母、動物肝臟。（）A．正確B．錯誤35.對稱中心為一點的稱為輪對稱。（）A．正確B．錯誤36.廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。（）A．正確B．錯誤37.我國蔬菜栽培主要以人畜糞便作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（）A．正確B．錯誤38.烤箱內的溫度140~170℃為微火，不適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。（）A．正確B．錯誤39.生奶的抑菌作用在10℃時可保持48h。（）A．正確B．錯誤40.強化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調味品和飲料。（）A．正確B．錯誤答案與解析一、單選題答案1.答案：【C】答案解析：油脂可以在烤盤表面形成一層保護膜，防止生銹，所以必要時可用油脂擦盤以防生銹。水會加速生銹，帶手布可能擦拭不干凈且不能防止生銹，紙也沒有防生銹的作用。2.答案：【B】答案解析：雜醇油是白酒中所含的引起醉酒的重要因素之一，它對人體健康不利。雜醇油在人體內氧化分解比乙醇慢，停留時間長，會導致人頭痛、頭暈等不適癥狀，還可能對神經系統(tǒng)等造成損害。醛酸、醇、酯一般在適量范圍內對白酒風味等有重要作用，不是引起醉酒且對健康不利的關鍵因素。3.答案：【C】答案解析：烤爐內的火力按部位分為底火和面火，底火是位于烤爐底部的火力，面火是位于烤爐上部的火力。4.答案：【B】5.答案：【D】答案解析：果汁、菜汁本身含有一定的維生素C等營養(yǎng)成分，但為了進一步強化其營養(yǎng)價值，一般會添加維生素C等營養(yǎng)強化劑。維生素A、維生素B、維生素D在果汁、菜汁中的添加不是普遍的強化選擇。6.答案：【A】答案解析：宇宙射線和地球上的放射線會使食物中的物質發(fā)生放射性變化，是食物中放射性物質的來源。7.答案：【D】答案解析：當不粘鍋在高溫時，不粘涂層會發(fā)生分解等反應，會產生氟化物和白色升華物，這些物質會污染食物。8.答案：【B】答案解析：滾粘是利用坯劑蘸水后的黏性，使其能夠黏附粉料或其他輔料并在上面翻滾，從而達到特定的工藝效果，而不是依靠光滑性、可塑性或柔軟性。9.答案：【D】答案解析：制作茉剃白糖餡時，白糖用量通常較多，一般要遠大于其他原料，758克茉莉花瓣和75克板油相比，白糖用量會遠超這些，500克相對來說是比較符合這種大量需求的，所以應該選[C]，白糖用量要大于500克。10.答案：【B】答案解析：維生素A缺乏時，會影響視網膜內視紫紅質的合成，導致暗適應能力下降，出現(xiàn)夜盲癥狀，即黃昏時視物不清。維生素B缺乏主要影響神經系統(tǒng)、皮膚等；維生素C缺乏主要引起壞血病等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等。11.答案：【D】12.答案：【B】答案解析：制作甜餡的原料細碎后，在包制過程中才能更好地被包裹在面皮中，不易出現(xiàn)餡料外露等問題，而成熟、食用、烤制與原料是否細碎并無直接關聯(lián)，所以選C。13.答案：【C】答案解析：薄面坯干烙時，需要用旺火速烙，使面坯迅速受熱成熟，表面形成硬殼，鎖住內部水分，從而烙出的成品口感酥脆、色澤金黃?；鹆θ?、火小、火力稍低都不利于薄面坯快速成熟，容易導致烙制時間過長，面坯失水過多，口感干硬。14.答案：【B】答案解析：營養(yǎng)強化要有針對性，即仔細選擇食用對象，針對特定人群或特定需求進行營養(yǎng)強化，比如針對兒童、孕婦、老年人等不同人群的特殊營養(yǎng)需求添加相應營養(yǎng)素，所以答案選C。15.答案：【A】答案解析：通常制作香麻薯蓉棗時，蓮容餡的用量約為薯蓉皮的一半左右，600g薯蓉皮大約需要300g蓮容餡，題目要求是需用蓮容餡大于某個量，所以答案是[B]>300g。16.答案：【C】答案解析：先將蓄杏仁水煮，這樣能使其中的有毒物質如苦杏仁苷等部分分解，然后再用冷水浸泡進一步去除剩余的苦味物質，從而達到安全食用的目的。熱水煮不能很好地控制去除苦味的程度且可能損失營養(yǎng)，單純冷水浸泡去除苦味效果不佳，蒸制不能有效去除苦味。17.答案：【C】答案解析：按是用手掌根、食指、中指、無名指將面劑壓扁，其目的是改變面劑的形狀，使其符合成品的形狀要求，比如制作饅頭將面劑壓扁成圓形等，與口味、質感、衛(wèi)生并無直接關聯(lián)。18.答案：【C】答案解析：制作蘋果包面坯時，是將面粉與泡打粉拌勻、上案、開窩，加入酵母、糖，用水調成面坯。減、澄粉、面肥均不符合此操作流程。19.答案：【A】20.答案：【A】答案解析：工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬主要有鎘、砷、汞、鉛等。選項A中的酚、氯、苯、胺不屬于重金屬；選項B中的多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘不是重金屬；選項D中的氯、苯不屬于重金屬。21.答案：【B】答案解析：荔浦秋芋角炸制時油溫一般在160-170℃時下入生坯。油溫過低，芋角容易吸油，導致口感油膩且外皮不夠酥脆；油溫過高，則容易造成外皮焦糊而內部還未熟透。160-170℃的油溫能使芋角迅速定型，炸出外酥里糯的效果。22.答案：【B】答案解析：李連貴大餅面坯調制一般用清水，500g面粉搭配250g以上清水可調制出面坯，A選項沸水不適用于此，C、D選項水量過多，不符合李連貴大餅面坯調制常規(guī)比例，所以應選B。23.答案：【C】答案解析：用魚肉制餡時，需要將魚的皮、骨、刺都去掉，以保證餡料口感細膩，食用時不會被這些部位影響體驗，也避免誤食帶來的不便。24.答案：【D】答案解析：麥芽糖是對人體有生理意義的二糖之一。蔗糖廣泛存在于植物中，乳糖是哺乳動物乳汁中的二糖，麥芽糖在發(fā)芽的谷粒中含量豐富。葡萄糖和半乳糖是單糖，糖原是多糖。25.答案：【B】答案解析：蛋白質具有多種生理功用，如構成身體組織和細胞、構成抗體參與免疫、維持神經系統(tǒng)正常興奮性等。防止水腫是蛋白質的重要功能之一，當血漿蛋白含量充足時可維持血漿滲透壓，防止水分在組織間隙積聚導致水腫。而防止心腦血管疾病并不是蛋白質直接具備的生理功用，雖然蛋白質對整體健康很重要，但這不是其特定的直接針對防止心腦血管疾病的功能。26.答案：【C】答案解析：化學滅鼠在廚房、餐廳不宜推廣，因為廚房、餐廳是人們處理和存放食物的地方，化學滅鼠使用的藥物可能會污染食物、餐具等，進而危害人體健康。而生態(tài)學滅鼠通過改善環(huán)境等方式減少鼠類生存空間；器械滅鼠如鼠夾、鼠籠等相對安全；人工滅鼠直接抓捕，這些方法在廚房、餐廳相對更合適。27.答案：【B】28.答案：【D】29.答案：【B】30.答案：【C】31.答案：【C】答案解析：醒發(fā)饅頭生坯的適宜溫度一般在28℃-32℃左右，在該溫度區(qū)間能使酵母更好地發(fā)酵產氣，讓饅頭坯充分膨脹，從而蒸出的饅頭口感松軟。36℃溫度偏高，可能導致酵母發(fā)酵過于旺盛，饅頭坯表面容易塌陷等問題；20℃溫度偏低，會使酵母發(fā)酵緩慢，醒發(fā)效果不佳；18℃同樣溫度較低，不利于酵母發(fā)酵和饅頭生坯的醒發(fā)。所以應在大于28℃左右的溫度下醒發(fā)，答案選B。32.答案：【B】答案解析：等價交換是商品經濟的基本原則，在商品買賣中，要求交換雙方的價值量相等，遵循等價交換原則，這樣才能保證市場交易的公平合理，促進商品經濟的健康發(fā)展。33.答案：【B】34.答案：【D】答案解析：飴糖具有一定的黏性和保濕性，能使制品在烘焙或制作過程中保持一定的水分，從而起到綿軟的作用，使制品口感更加滋潤、有彈性，而不是松酥、酥脆或質硬的效果。35.答案：【C】答案解析：調制物理膨松面坯時，將面粉過篩后倒入蛋泡糊中抄拌均勻，即成蛋泡面坯。抄拌能使面粉與蛋泡糊充分融合，保證面坯質地均勻。調和均勻一般用于不同質地材料的混合使其狀態(tài)一致；攪拌均勻相對抄拌更側重于一般性的攪拌動作，沒有突出這種特定的快速、充分攪拌方式；抽打均勻主要強調的是抽打動作，而這里強調的是將面粉和蛋泡糊混合的動作，用抄拌更合適。36.答案：【A】答案解析：膳食草酸、植物酸多會與鈣結合，形成不溶性鈣鹽，從而阻礙鈣的吸收，是鈣吸收的不利因素。機體對鈣的需要量大時，會促進鈣的吸收，A選項不符合題意；膳食蛋白質增加可促進鈣的吸收，B選項不符合題意；膳食中乳糖量多能促進鈣的吸收，D選項不符合題意。37.答案：【C】38.答案：【A】答案解析：酵母菌發(fā)酵的理想溫度范圍一般在25-35℃，在這個溫度區(qū)間內酵母菌的活性較高，發(fā)酵效果較好。B選項15-20℃溫度相對較低，酵母菌發(fā)酵活性會受到一定抑制；C選項10-15℃溫度過低，不利于酵母菌發(fā)酵；D選項38-42℃溫度偏高，可能會影響酵母菌的活性甚至導致酵母菌死亡，不利于發(fā)酵的正常進行。39.答案：【D】答案解析：制作魚肉餡心通常選用肉嫩、質厚、刺少的魚種，這樣的魚肉口感好，食用方便，不會給食客帶來過多挑刺的困擾，且肉質厚實能更好地成型和保持餡料的口感，所以選項D正確。40.答案：【A】41.答案：【D】答案解析：粗鹽是未經加工或初步加工的鹽；洗滌鹽是粗鹽經過洗滌等簡單處理后的鹽；再制鹽是經過進一步加工精制而成的鹽，所以食鹽按加工程度不同可分為粗鹽、洗滌鹽、再制鹽。而井鹽、海鹽、池鹽、礦鹽等是按來源分類；原鹽包含范圍較廣，表述不準確。所以答案選A42.答案：【B】43.答案：【A】答案解析：保護接零是將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。這樣當電氣設備發(fā)生漏電等故障時，電流會通過零線形成回路，使電路中的保護裝置（如熔斷器、斷路器等）動作，切斷電源，從而避免人員觸電危險。接地裝置是用于接地保護的，與保護接零概念不同；小電阻和大電阻與保護接零的連接對象不相符。44.答案：【C】答案解析：植物油是中式面點制作工藝中常用的油脂之一，它來源廣泛、價格相對親民且能為面點帶來獨特風味，與豬油、黃油在面點制作中都發(fā)揮著不同的作用。羊油在中式面點制作中相對使用較少；素油是植物油的一種寬泛說法，不夠具體準確；花生油只是植物油中的一種，不如植物油表述全面。45.答案：【C】答案解析：電氣設備失火的原因主要有電氣線路和設備的故障，比如短路、過載、接觸不良等，以及不正確使用電氣設備，如違規(guī)操作、使用劣質電器等。雷擊雖然可能引發(fā)電氣設備問題，但不是常見的直接導致失火的原因。干燥和通風一般不會直接引起電氣設備失火。所以電氣設備失火多是由于電氣線路和設備的故障及不正確使用而引起的。46.答案：【C】答案解析：感染型食物中毒是由致病活菌本身引起的，這些活菌在人體腸道