項(xiàng)目一酸乳發(fā)酵生產(chǎn)藥品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)：何敏地址：廣州市白云區(qū)石井街石慶路388號(hào)(石井校區(qū))，郵編：510430《發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)》課程廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院發(fā)酵菌種發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)發(fā)酵原料發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵工藝酸奶啤酒活性干酵母谷氨酸學(xué)習(xí)內(nèi)容Studiointroduction01發(fā)酵菌種-以乳酸菌為例02種子擴(kuò)大培養(yǎng)工藝流程04酸乳發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備與工藝流程03原料的預(yù)處理典型的發(fā)酵工藝？復(fù)習(xí)無(wú)菌空氣上游工程下游工程發(fā)酵工程技術(shù)微生物技術(shù)分離純化技術(shù)本課程1、菌種準(zhǔn)備2、原料處理3、設(shè)備準(zhǔn)備4、發(fā)酵控制典型工藝流程典型的發(fā)酵工藝？復(fù)習(xí)項(xiàng)目4谷氨酸發(fā)酵項(xiàng)目1酸乳發(fā)酵項(xiàng)目3活性干酵母發(fā)酵工藝簡(jiǎn)單復(fù)雜易難生產(chǎn)技術(shù)載體：產(chǎn)品(任務(wù))職業(yè)行動(dòng)能力的提升項(xiàng)目2酒精發(fā)酵菌種、擴(kuò)大培養(yǎng)、厭氧發(fā)酵設(shè)備原料成分、預(yù)處理、配制流程、滅菌方法流程好氧發(fā)酵設(shè)備；無(wú)菌空氣制備流程7個(gè)發(fā)酵過(guò)程參數(shù)分析及監(jiān)控；染菌危害及防治措施乳酸菌：能使可發(fā)酵性碳水化合物（如乳糖）轉(zhuǎn)化成乳酸的一大類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)（1）乳酸菌能維持腸道菌群的微生態(tài)平衡，可阻止致病菌對(duì)腸道的入侵和定殖，從而抑制致病和抗感染；（2）乳酸菌能控制內(nèi)毒素的產(chǎn)生，有人已將雙歧桿菌用于肝病的輔助治療和抑制腎病惡化；（3）乳酸菌還可降低血液中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生。

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一嗜酸乳桿菌嗜熱鏈球菌雙歧桿菌1、關(guān)于乳酸菌：乳酸菌：三大類(lèi)群（1）

乳桿菌屬：G+，無(wú)芽孢代表：保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌（2）鏈球菌屬：G+，無(wú)芽孢代表：嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌（3）雙歧桿菌屬：G+，無(wú)芽孢

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一乳酸菌的特征：

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一乳酸菌的代謝：各種乳酸菌原料乳中的葡萄糖、乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪等以各種方式進(jìn)入細(xì)胞各種代謝途徑---各種酶乳酸+凝乳顆粒+多肽+脂肪酸+氨基酸+維生素B+CO2等代謝產(chǎn)物

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一3、乳酸發(fā)酵的基本原理——代謝途徑同型乳酸發(fā)酵：通過(guò)EMP途徑僅產(chǎn)生乳酸的發(fā)酵異型乳酸發(fā)酵：通過(guò)HMP和雙歧途徑（Bifidus途徑）產(chǎn)生乳酸、乙醇、乙酸等有機(jī)化合物的發(fā)酵。類(lèi)型途徑產(chǎn)物產(chǎn)能/葡萄糖菌種代表同型EMP2乳酸2ATPLactobacillusdebruckii異型HMP(WD)1乳酸1乙醇1CO21ATPLeuconostocmesenteroides異型HMP(WD)1乳酸1乙酸1CO22ATPLactobacillusbrevis2、發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品：是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。在保質(zhì)期內(nèi),該類(lèi)產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在,并能繼續(xù)存活和具有活性。活菌數(shù)(cfu值)≥1000萬(wàn)個(gè)/ml包括：酸奶，開(kāi)菲爾，酸奶油，乳酒（以馬奶為主）發(fā)酵酪乳，干酪等。酸乳:指在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脫脂)的乳進(jìn)行乳酸發(fā)酵而得到的凝固乳制品，最終產(chǎn)品中必須含有大量的活菌。(特征菌)2025/7/25

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一2、發(fā)酵乳制品根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO)定義：酸乳特征菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)cfu值≥1×106/ml*cfu即“colonyformingunits”。cfu/ml指的是每毫升樣品中含有的細(xì)菌群落總數(shù)發(fā)酵乳制品特征：含有大量的活的乳酸菌2025/7/25

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一2、發(fā)酵乳制品具有營(yíng)養(yǎng)保健功效，原因是——酸乳的成分更有營(yíng)養(yǎng)和更容易消化和吸收。乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成乳酸。發(fā)酵作用使乳蛋白變成微細(xì)的凝乳顆粒，還有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也發(fā)生部分解離。乳酸菌中有許多種都能產(chǎn)生維生素B類(lèi)，提高了酸奶中維生素的含量。按酸奶干物質(zhì)計(jì),其中1%為乳酸菌菌體細(xì)胞,這些菌體細(xì)胞中的蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸含有大量的活的乳酸菌——乳酸菌對(duì)人體具有較高的保健作用及醫(yī)療價(jià)值的有益微生物。它被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)“為長(zhǎng)生不老菌”、“人體健康的衛(wèi)士”2025/7/25

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一討論1：菌種的曲線(xiàn)說(shuō)明了什么？2025/7/25

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一Sc:嗜熱鏈球菌Lb:保加利亞桿菌滴定酸度試驗(yàn)結(jié)論：菌種最佳配比：Lb:Sc=1:1步驟實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基用途菌落特征分離BCG牛乳瓊脂平板乳酸菌分離圓形稍扁平、黃色，周?chē)囵B(yǎng)基變黃色鑒別脫脂乳試管乳酸菌鑒別凝固，無(wú)氣泡，呈酸性要求：能夠查閱資料，自行設(shè)計(jì)從新鮮酸乳中分離純化乳酸菌實(shí)驗(yàn)方案，并能夠用流程圖演示說(shuō)明討論2：如何獲得菌種？2025/7/25

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一大量活的乳酸菌（1）工業(yè)微生物菌種從何而來(lái)？（2）發(fā)酵工業(yè)所用菌種有何特別嗎？（3）常見(jiàn)發(fā)酵菌種及其發(fā)酵產(chǎn)物有哪些？（4）生產(chǎn)抗生素的微生物能不能用于生產(chǎn)氨基酸？為什么？（5）你了解哪些已工業(yè)化產(chǎn)品的生產(chǎn)菌？

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一3、關(guān)于發(fā)酵生產(chǎn)菌種的幾個(gè)問(wèn)題發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一放線(xiàn)菌（鏈霉素四環(huán)素；紅霉素等）一些產(chǎn)芽孢的細(xì)菌植物或動(dòng)物來(lái)源（1）抗生素生產(chǎn)有關(guān)的微生物抗生素是次級(jí)代謝產(chǎn)物，需要生物體進(jìn)行復(fù)雜的代謝，目前發(fā)現(xiàn)的生物來(lái)源如下：真菌（青霉素、頭孢等）

發(fā)酵菌種-乳酸菌為例一5、關(guān)于發(fā)酵生產(chǎn)菌種問(wèn)題5已工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)菌有哪些？問(wèn)題5已工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)菌的介紹（2）氨基酸生產(chǎn)有關(guān)的微生物氨基酸生產(chǎn)菌的要求：代謝途徑比較清楚，代謝途徑比較簡(jiǎn)單谷氨酸發(fā)酵的菌種：其它氨基酸生產(chǎn)菌：棒桿菌屬，短桿菌屬、節(jié)桿菌屬或小桿菌屬的棒型細(xì)菌常規(guī)菌種一般也是以谷氨酸生產(chǎn)菌選育而成；工程菌，大腸桿菌，枯草芽孢桿菌問(wèn)題5已工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)菌的介紹（3）食品酶制劑生產(chǎn)有關(guān)的微生物開(kāi)發(fā)一個(gè)新酶，都要經(jīng)過(guò)一系列研究的毒理試驗(yàn)。關(guān)于食品用酶，美國(guó)需要得到FDA（美國(guó)食品和藥物管理局）的批準(zhǔn)，目前已同意使用的僅僅少數(shù)微生物能用于生產(chǎn)食品用酶。α—淀粉酶：黑曲霉、米曲霉、米根酶、枯草牙孢桿菌和地衣牙孢桿菌。目前大多數(shù)的工業(yè)微生物酶的生產(chǎn)都局限于使用僅有的11種真菌、8種細(xì)菌和4種酵母菌。微生物生產(chǎn)的酶類(lèi)枯草芽孢桿菌α-淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、堿性磷酸酶等大腸桿菌谷氨酸脫羧酶、天冬氨酸酶、DNA聚合酶、DNA連接酶等黑曲霉糖化酶、a-淀粉酶、酸性蛋白酶、果膠酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶、核糖核酸酶、脂肪酶、纖維素酶等米曲霉糖化酶和蛋白酶、氨基?；?、磷酸二酯酶、果膠酶等青霉葡萄糖氧化酶、果膠酶、纖維素酶、磷酸二酯酶、脂肪酶、凝乳酶、核酸酶等木霉纖維素酶等根霉糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶、酸性蛋白酶、核糖核酸酶脂肪酶、果膠酶、纖維素酶等毛霉蛋白酶、糖化酶、a-淀粉酶、脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等鏈霉菌纖維素酶、蛋白酶等啤酒酵母轉(zhuǎn)化酶、丙酮酸脫羧酶、醇脫氫酶等假絲酵母脂肪酶、轉(zhuǎn)化酶等酶發(fā)酵生產(chǎn)常用的微生物發(fā)酵菌種-以乳酸菌為例小結(jié)1、關(guān)于乳酸菌：概念、類(lèi)群、特征、代謝2、發(fā)酵乳制品：特點(diǎn)3、發(fā)酵生產(chǎn)菌種的5個(gè)問(wèn)題如何在發(fā)酵前獲得大量的優(yōu)質(zhì)菌種？

——菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)學(xué)習(xí)內(nèi)容Studiointroduction01發(fā)酵菌種-以乳酸菌為例02種子擴(kuò)大培養(yǎng)工藝流程04酸乳發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備與工藝流程03原料的預(yù)處理從自然界分離的菌種產(chǎn)品基因工程誘變育種細(xì)胞工程生產(chǎn)用菌種擴(kuò)大培養(yǎng)原料微生物菌體代謝產(chǎn)物分離提純發(fā)酵罐發(fā)酵條件控制接種配制培養(yǎng)基滅菌典型分批發(fā)酵的工藝流程無(wú)菌空氣生產(chǎn)用乳酸菌種SlantstockShakeflask1to20Lfermentor1、實(shí)驗(yàn)室制種2、種子車(chē)間3、發(fā)酵車(chē)間20to5000Lfermentor＞5M3fermentor活化一級(jí)種子二級(jí)種子保藏的菌種問(wèn)題：第4個(gè)是什么車(chē)間？（二）菌種擴(kuò)大培養(yǎng)——發(fā)酵劑制備1、定義種子擴(kuò)大培養(yǎng)：是指將保存在砂土管、冷凍干燥管中處于休眠狀態(tài)的生產(chǎn)菌種接入試管斜面活化后，在經(jīng)過(guò)扁瓶或搖瓶及種子罐逐級(jí)放大培養(yǎng)而獲得一定數(shù)量和質(zhì)量的純種過(guò)程。這些純種培養(yǎng)物稱(chēng)為種子。1、發(fā)酵劑的作用-產(chǎn)生相應(yīng)產(chǎn)物.分解乳糖產(chǎn)生乳酸；.產(chǎn)生揮發(fā)性的丁二酮、乙醛風(fēng)味物質(zhì)等，使牛乳具有典型的風(fēng)味；.具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；.個(gè)別菌株能產(chǎn)生乳酸鏈球菌素等抗生素，能防止雜菌的生長(zhǎng)。

2、發(fā)酵劑的選擇-產(chǎn)物足夠.產(chǎn)酸能力：一般選擇產(chǎn)酸能力中等或弱的.后酸化：應(yīng)選擇后酸化盡可能弱的.產(chǎn)香性：芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。.粘性物質(zhì)的產(chǎn)生：產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度.蛋白質(zhì)的水解性3、酸奶發(fā)酵劑制備的工藝流程繼代式：4個(gè)階段（擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程，即逐級(jí)放大過(guò)程）.乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等液態(tài)培養(yǎng)基中使其繁殖?，F(xiàn)多用升華法制成冷凍干燥粉末或濃縮冷凍干燥來(lái)保存菌種，供生產(chǎn)單位使用。.母發(fā)酵劑生產(chǎn)單位或使用者購(gòu)買(mǎi)乳酸菌純培養(yǎng)物后，用脫脂乳或其它培養(yǎng)基將其溶解活化，接代培養(yǎng)來(lái)擴(kuò)大制備的發(fā)酵劑，并為生產(chǎn)發(fā)酵劑做基礎(chǔ)。.中間發(fā)酵劑為了工業(yè)化生產(chǎn)的需要，母發(fā)酵劑的量還不足以滿(mǎn)足生產(chǎn)工作發(fā)酵劑的要求，因此還需要經(jīng)1～2步逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程，這個(gè)中間過(guò)程的發(fā)酵劑為中間發(fā)酵劑。.工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑）直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑。應(yīng)在密閉容器內(nèi)或易于清洗的不銹鋼內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。直投式：直接用于生產(chǎn)4、種子罐級(jí)數(shù)的確定細(xì)菌：生長(zhǎng)快，種子用量比例少，級(jí)數(shù)也較少，二級(jí)發(fā)酵。

搖瓶→種子罐（一級(jí)種子）→發(fā)酵罐酵母：比細(xì)菌慢，比霉菌、放線(xiàn)菌快，通常用一級(jí)種子

霉菌：生長(zhǎng)較慢，如青霉菌，三級(jí)發(fā)酵

孢子懸浮液→一級(jí)種子罐（27℃,40小時(shí)孢子發(fā)芽，產(chǎn)生菌絲）→二級(jí)種子罐（27℃,10~24小時(shí)，菌體迅速繁殖，粗壯菌絲體）→發(fā)酵罐放線(xiàn)菌：生長(zhǎng)更慢，采用四級(jí)發(fā)酵5、接種齡種齡：是指種子在罐中培養(yǎng)的的培養(yǎng)時(shí)間。通常種齡是以處于生命力極旺盛的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，菌體量還未達(dá)到最大值時(shí)的培養(yǎng)時(shí)間較為合適。時(shí)間太長(zhǎng)，菌種趨于老化，生產(chǎn)能力下降，菌體自溶；種齡太短，造成發(fā)酵前期生長(zhǎng)緩慢。適應(yīng)期對(duì)數(shù)增長(zhǎng)期穩(wěn)定期衰亡期6、接種量接種量：是指移入的液體種體積和接種后培養(yǎng)液體積的比例。通常接種量：細(xì)菌1~5%，酵母菌5~10%，霉菌10%放線(xiàn)菌7~15%，有時(shí)20~25%火焰圈接種7、酸乳的發(fā)酵特點(diǎn)液態(tài)發(fā)酵厭氧發(fā)酵（無(wú)需通入無(wú)菌空氣）典型的分批發(fā)酵產(chǎn)品=發(fā)酵液（原料+菌體代謝產(chǎn)物）+菌體∴無(wú)需分離提純學(xué)習(xí)內(nèi)容Studiointroduction01發(fā)酵菌種-以乳酸菌為例02種子擴(kuò)大培養(yǎng)工藝流程04酸乳發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備與工藝流程03原料的預(yù)處理（三）原料及預(yù)處理1、原料乳的質(zhì)量要求可使用鮮乳或乳粉（乳粉：水=1：9）還原乳。

鮮乳除按規(guī)定驗(yàn)收外

,還必須滿(mǎn)足以下要求

:①總?cè)楣腆w不低于

11.5%,

其中非脂乳固體不低于

8.5%;②不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳;③不得使用患有乳房炎的牛乳

,否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。經(jīng)驗(yàn)配方：全乳（鮮奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌種+香料適量2、原料乳的預(yù)處理配料：加糖量一般為

5%~9%

先將鮮奶加熱到40℃左右時(shí)加入奶粉，攪拌溶解，至溫度達(dá)50℃左右時(shí)加蔗糖溶化，待65℃時(shí)，開(kāi)始用循環(huán)泵過(guò)濾與凈化，并得以預(yù)熱，接下來(lái)進(jìn)行均質(zhì)。預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻

由預(yù)熱段、殺菌段、保持段、冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成AB提問(wèn)：哪份是均質(zhì)后的牛奶？均質(zhì)的作用及原理均質(zhì)處理可使原料充分混勻，粒子變小，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。原料配合后通過(guò)片式熱交換器串聯(lián)均質(zhì)機(jī)，進(jìn)行16～18MPa均質(zhì)處理。均質(zhì)前預(yù)熱至55～65℃可提高均質(zhì)效果。原理：高壓均質(zhì)機(jī)以高壓往復(fù)泵為動(dòng)力傳遞及物料輸送機(jī)構(gòu)，將物料輸送至工作閥(一級(jí)均質(zhì)閥及二級(jí)乳化閥)部分。要處理物料在通過(guò)工作閥的過(guò)程中，在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。

AB學(xué)習(xí)內(nèi)容Studiointroduction01發(fā)酵菌種-以乳酸菌為例02種子擴(kuò)大培養(yǎng)工藝流程04酸乳發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備與工藝流程03原料的預(yù)處理（四）酸乳發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程制漿機(jī)

高壓均質(zhì)機(jī)

制冷機(jī)組

發(fā)酵缸1發(fā)酵缸2恒溫箱

控制箱

厭氣性發(fā)酵罐不需要將空氣通入發(fā)酵液中，適合厭氧型代謝的微生物發(fā)酵。如酒精、酸乳、啤酒等好氣性發(fā)酵罐通風(fēng)發(fā)酵罐——需要將空氣不斷通入發(fā)酵液中以供微生物所消耗的氧。如谷氨酸、檸檬酸、酶制劑、抗生素、酵母等發(fā)酵用的發(fā)酵罐（1）發(fā)酵罐的類(lèi)型1、發(fā)酵主要設(shè)備發(fā)酵設(shè)備是發(fā)酵工廠中主要的設(shè)備，它提供了一個(gè)適應(yīng)微生物生命活動(dòng)和生物代謝的場(chǎng)所由于微生物分厭氧和需氧兩大類(lèi)，故供微生物生存和代謝的生產(chǎn)設(shè)備也分兩大類(lèi)——厭氧發(fā)酵罐和通風(fēng)發(fā)酵罐發(fā)酵罐除了滿(mǎn)足微生物培養(yǎng)所必要的工藝要求外，還得考慮材質(zhì)的要求以及加工制造難易程度等因素。一個(gè)優(yōu)良的發(fā)酵罐必須具備哪些條件？發(fā)酵罐概述發(fā)酵罐概述一個(gè)優(yōu)良的發(fā)酵罐必須滿(mǎn)足哪些要求？

總的要求：1.發(fā)酵罐中必須有適合微生物進(jìn)行生長(zhǎng)、新陳代謝和形成發(fā)酵產(chǎn)物的環(huán)境；2.制造材料、制造工藝既滿(mǎn)足生產(chǎn)要求，又滿(mǎn)足造價(jià)比；3.在生產(chǎn)中易于操作、監(jiān)控，防止雜菌污染能力好；4.易于清洗、維修、滅菌。1）接種與取樣操作在發(fā)酵過(guò)程中能按照生產(chǎn)要求熟練取樣并初步處理；2）在線(xiàn)監(jiān)測(cè)操作在發(fā)酵過(guò)程中能直接從發(fā)酵罐上安裝的儀表上得到各種參數(shù)，如溫度、pH、攪拌轉(zhuǎn)速等，并作出初步的判斷；3）離線(xiàn)檢測(cè)操作能對(duì)所取樣品進(jìn)行規(guī)范的測(cè)定操作，并得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，如殘?zhí)?、NH2-N、菌體濃度等，且能對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行必要的分析，據(jù)此對(duì)發(fā)酵狀態(tài)作出較為準(zhǔn)確的判斷。發(fā)酵罐的操作技術(shù)工作內(nèi)容（必須通過(guò)實(shí)訓(xùn)掌握）酸乳發(fā)酵罐（厭氧型發(fā)酵罐）夾套控溫夾套式換熱裝置優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單；在罐外，易清潔滅菌；缺點(diǎn)：傳熱壁厚，水流速慢，傳熱系數(shù)低，降溫效果差所以只適合小型發(fā)酵罐（5米3以下）。1）CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)（在位清洗）Cleaninginplace2）洗滌裝置大型發(fā)酵罐通常采用水力噴射洗滌裝置發(fā)酵罐的維護(hù)方法工作內(nèi)容（必須通過(guò)實(shí)訓(xùn)掌握）家用酸奶機(jī)小型酸奶發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵罐接種選擇乳酸菌種制備發(fā)酵劑原料乳原料乳質(zhì)檢、調(diào)配、均質(zhì)等處理滅菌發(fā)酵過(guò)程控制凝固攪拌灌裝分裝封口發(fā)酵凝固后熟貯藏?cái)嚢栊退崛榈纳a(chǎn)工藝流程凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝流程攪拌型酸乳生產(chǎn)中

,從原料乳驗(yàn)收一直到接種

,基本與凝固型酸乳相同。兩者最大的區(qū)別在于凝固型酸乳是先灌裝后發(fā)酵

,而攪拌型酸乳是先大罐發(fā)酵后灌裝。請(qǐng)歸納：發(fā)酵生產(chǎn)的工藝流程？2、酸奶生產(chǎn)工藝酸乳產(chǎn)品的分類(lèi)按成品狀態(tài)按成品口味按發(fā)酵工藝凝固型酸奶天然純酸奶濃縮酸乳攪拌型酸奶加糖酸乳冷凍酸奶飲料型酸乳調(diào)味酸乳充氣酸乳冷凍型酸乳果料酸乳酸乳粉請(qǐng)分析：關(guān)鍵控制點(diǎn)（CPP）有哪些？發(fā)酵劑（菌種）：是否變異或染菌？原料乳或乳粉驗(yàn)收：主要驗(yàn)收項(xiàng)目有哪些？殺菌：有何要求？灌裝和封膜：是否嚴(yán)格消毒？有無(wú)破損？運(yùn)輸銷(xiāo)售：貯存條件、保質(zhì)期等。三、產(chǎn)品質(zhì)量控制實(shí)訓(xùn)一：酸奶小型生產(chǎn)線(xiàn)的發(fā)酵生產(chǎn)1、酸奶發(fā)酵生產(chǎn)的工藝流程如何？哪幾個(gè)環(huán)節(jié)是質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)？2、發(fā)酵酸奶的微生物是哪些菌種？

這些微生物有哪些生物學(xué)特性？3、原料乳為何要均質(zhì)？

均質(zhì)的基本原理是什么？4、設(shè)備：小型發(fā)酵生產(chǎn)線(xiàn)三產(chǎn)品質(zhì)量控制（一）酸乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)色澤色澤均勻一致，呈乳白色或帶微黃色。脂肪：全脂酸奶≥3.0%，脫脂酸奶≤0.5%；活菌數(shù)在1000萬(wàn)個(gè)/ml以上滋味和氣味具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味。無(wú)酒精發(fā)酵味、霉味和其它外來(lái)的不良?xì)?/p>