肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)一、微生物的來(lái)源食品微生物學(xué)1.屠宰前的微生物來(lái)源含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水、無(wú)機(jī)鹽和維生素正常機(jī)體組織內(nèi)部一般無(wú)菌，畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在未經(jīng)清洗的動(dòng)物被毛、皮膚微生物數(shù)量可達(dá)105～106個(gè)/cm2！被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會(huì)更多！一、微生物的來(lái)源食品微生物學(xué)我們很健康！但攜帶有微生物！一、微生物的來(lái)源食品微生物學(xué)1.屠宰前的微生物來(lái)源患病的畜禽其器官及組織內(nèi)部可能有微生物存在，多為致病菌我好難受！一、微生物的來(lái)源食品微生物學(xué)1.屠宰前的微生物來(lái)源畜禽在運(yùn)輸和圈養(yǎng)過(guò)程中，免疫力下降，無(wú)癥狀者會(huì)呈現(xiàn)臨床癥狀，向外界擴(kuò)散病原菌，造成相互感染我的伙伴們?cè)趺戳耍恳?、肉及肉制品中微生物的?lái)源食品微生物學(xué)2.屠宰后的微生物來(lái)源微生物浸入組織后迅速繁殖屠宰過(guò)程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染一、微生物的來(lái)源食品微生物學(xué)2.屠宰后的微生物來(lái)源最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血屠宰、分割、加工、貯存、銷售，每一個(gè)環(huán)節(jié)，污染都可能發(fā)生限制微生物污染的最好方法是在嚴(yán)格衛(wèi)生管理?xiàng)l件下進(jìn)行屠宰、加工和運(yùn)輸二、肉及肉制品中微生物的種類食品微生物學(xué)細(xì)菌、霉菌和酵母，種類很多有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，其中大部分為腐敗微生物還可能有病原微生物都能分解蛋白質(zhì)！三、鮮肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)可逆吸附階段：即細(xì)菌與鮮肉表面微弱結(jié)合，此時(shí)用水洗可將其除掉；不可逆吸附階段：細(xì)菌緊密地吸附在鮮肉表面，而不能被水洗掉，吸附的細(xì)菌數(shù)量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加三、鮮肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.有氧條件下的腐敗表面發(fā)黏：原因：微生物生長(zhǎng)繁殖形成菌苔，產(chǎn)生粘液；切塊拉絲；有臭味三、鮮肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.有氧條件下的腐敗變色：原因：分解含硫氨基酸產(chǎn)生硫化氫暗綠色斑點(diǎn)，硫化氫血紅蛋白微生物產(chǎn)生色素，多種色班三、鮮肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.有氧條件下的腐敗產(chǎn)生異味：原因：脂肪酸敗，酸敗氣味放線菌泥土味霉菌霉味蛋白質(zhì)腐敗惡臭味三、鮮肉的腐敗變質(zhì)食品微生物學(xué)1.無(wú)氧條件下的腐敗