2025年中式面點(diǎn)師中級(jí)證考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.制作包子面團(tuán)時(shí)，面粉與水的比例通常為（）A.1:0.30.4B.1:0.50.6C.1:0.70.8D.1:0.91.0答案：B（包子面團(tuán)需中等筋性，水占面粉50%60%為宜）2.下列哪種原料能增強(qiáng)面團(tuán)筋性（）A.糖B.油C.鹽D.雞蛋答案：C（鹽可使蛋白質(zhì)吸水膨脹，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)）3.酵母發(fā)酵的最適溫度是（）A.1015℃B.2528℃C.3842℃D.5055℃答案：B（溫度過(guò)高會(huì)殺死酵母，過(guò)低發(fā)酵緩慢）4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油面與干油酥的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B（水油面占2份，干油酥占1份可保證起酥效果）5.煮餃子時(shí)，水沸騰后加冷水的主要目的是（）A.降低水溫防止破皮B.增加餃子韌性C.使餡料熟透D.保持皮色潔白答案：A（通過(guò)“點(diǎn)水”控制水溫，避免皮熟餡生或破皮）6.制作手搟面時(shí)，面團(tuán)需“三醒三揉”，醒面的主要作用是（）A.促進(jìn)酵母發(fā)酵B.使面筋松弛便于延展C.增加面團(tuán)濕度D.減少面粉顆粒答案：B（醒面可讓面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，揉制時(shí)更易擴(kuò)展）7.下列屬于膨松面團(tuán)的是（）A.冷水面團(tuán)B.漿皮面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.澄粉面團(tuán)答案：C（發(fā)酵面團(tuán)通過(guò)酵母產(chǎn)氣形成膨松結(jié)構(gòu)）8.制作麻團(tuán)時(shí)，糖的主要作用是（）A.增加甜味B.促進(jìn)起酥C.防止粘連D.增強(qiáng)可塑性答案：A（麻團(tuán)需突出甜味，糖是主要調(diào)味劑）9.烤蛋糕時(shí)，烤箱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）A.內(nèi)部不熟B.表面開(kāi)裂C.體積過(guò)小D.顏色過(guò)淺答案：B（高溫使表面快速結(jié)皮，內(nèi)部膨脹撐裂表皮）10.下列哪種面粉適合制作油條（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麥粉答案：B（中筋粉筋性適中，炸制后膨脹均勻）11.制作豆沙餡時(shí)，洗沙的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.增加甜味C.降低黏度D.保持顏色答案：A（洗沙可分離豆皮等雜質(zhì)，使餡料細(xì)膩）12.煮元宵時(shí)，水沸騰后應(yīng)（）A.大火猛煮B.保持微沸C.立即關(guān)火D.多次加冷水答案：B（微沸狀態(tài)可防止元宵表皮破裂）13.制作千層餅時(shí)，刷油的主要作用是（）A.增加香味B.形成層次C.防止粘連D.促進(jìn)成熟答案：B（油可隔離面團(tuán)層，加熱后形成分層）14.下列不屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）A.面包面團(tuán)B.餃子皮面團(tuán)C.手搟面面團(tuán)D.烙餅面團(tuán)答案：A（面包面團(tuán)需添加酵母，屬于膨松面團(tuán)）15.制作月餅時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿的作用是（）A.增加筋性B.促進(jìn)回油C.降低甜度D.保持形狀答案：B（轉(zhuǎn)化糖漿與油反應(yīng)形成“回油”，使餅皮柔軟）16.蒸制面點(diǎn)時(shí)，籠屜布需（）A.干燥使用B.浸濕擰干C.涂抹油脂D.折疊多層答案：B（濕籠布可防止粘底，擰干避免水滴入）17.制作蝦餃皮的澄粉需（）A.冷水和面B.溫水和面C.沸水燙面D.冷凍后使用答案：C（沸水燙面使澄粉糊化，形成透明有韌性的皮）18.下列哪種原料可延長(zhǎng)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間（）A.糖B.鹽C.酵母D.泡打粉答案：B（鹽有抑制酵母活性的作用）19.炸制油條時(shí)，明礬的主要作用是（）A.增加酥脆度B.中和堿味C.促進(jìn)膨脹D.保持顏色答案：C（明礬與小蘇打反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，使油條膨脹）20.制作八寶飯時(shí)，糯米需（）A.冷水浸泡2小時(shí)B.熱水浸泡1小時(shí)C.直接蒸煮D.油炸后使用答案：A（冷水浸泡使糯米吸足水分，蒸煮更易熟透）二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響面團(tuán)筋性的因素包括（）A.面粉蛋白質(zhì)含量B.加水量C.揉面時(shí)間D.鹽的添加量答案：ABCD（筋性由蛋白質(zhì)、水合程度、揉制強(qiáng)度及電解質(zhì)影響）2.下列屬于油酥面團(tuán)制品的是（）A.老婆餅B.桃酥C.酥皮月餅D.麻球答案：AC（桃酥屬酥性面團(tuán)，麻球?qū)倥蛩擅鎴F(tuán)）3.發(fā)酵面團(tuán)酸敗的原因可能是（）A.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.溫度過(guò)高C.酵母用量過(guò)多D.面團(tuán)含水量低答案：ABC（長(zhǎng)時(shí)間高溫發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致乳酸菌過(guò)度繁殖）4.制作面條時(shí)，添加堿的作用有（）A.增加筋性B.改善色澤C.中和酸味D.促進(jìn)熟制答案：AB（堿可使面條發(fā)黃、更有彈性）5.下列需用沸水燙面的面團(tuán)是（）A.油條面團(tuán)B.燙面蒸餃面團(tuán)C.家常餅面團(tuán)D.蝦餃皮面團(tuán)答案：BD（燙面蒸餃和蝦餃需高溫糊化淀粉）6.防止糕點(diǎn)老化的方法包括（）A.低溫冷藏B.密封保存C.添加糖油D.快速冷卻答案：BC（密封可減少水分流失，糖油能延緩淀粉回生）7.制作豆沙餡時(shí)，常用的脫水方法有（）A.自然晾曬B.紗布擠壓C.炒鍋炒制D.烤箱烘干答案：BC（家庭常用擠壓和炒制脫水）8.蒸制面點(diǎn)時(shí)，“上汽”后再放籠屜的原因是（）A.避免面團(tuán)遇冷收縮B.縮短成熟時(shí)間C.防止表面塌陷D.保持形狀完整答案：ACD（冷空氣會(huì)抑制發(fā)酵面團(tuán)膨脹）9.下列屬于中式發(fā)酵面點(diǎn)的是（）A.花卷B.包子C.發(fā)糕D.春卷答案：ABC（春卷皮屬水調(diào)面團(tuán)）10.制作酥類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，起酥失敗的原因可能是（）A.水油面過(guò)軟B.干油酥過(guò)硬C.折疊次數(shù)過(guò)多D.搟制時(shí)用力不均答案：ABD（折疊次數(shù)不足會(huì)導(dǎo)致層次少，過(guò)多易破酥）三、判斷題（每題1分，共10題）1.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵完成后需揉面排氣，否則成品會(huì)有酸味。（）答案：√（排氣可排出多余二氧化碳，揉入空氣使內(nèi)部更松軟）2.高筋粉適合制作蛋糕，低筋粉適合制作面包。（）答案：×（高筋粉做面包，低筋粉做蛋糕）3.煮湯圓時(shí)，浮起即表示完全成熟。（）答案：×（浮起僅表示內(nèi)部產(chǎn)氣，需再煮12分鐘確保餡料熟透）4.制作油酥面團(tuán)時(shí)，水油面需揉至光滑有筋性，干油酥需揉至松散。（）答案：√（水油面需筋性包裹油酥，干油酥松散才能起層）5.發(fā)酵面團(tuán)的濕度應(yīng)保持在70%80%，濕度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致表面干裂。（）答案：√（適宜濕度可防止面團(tuán)表面結(jié)皮）6.澄粉面團(tuán)需用冷水調(diào)制，否則會(huì)結(jié)塊。（）答案：×（澄粉需沸水燙面才能糊化，形成透明質(zhì)地）7.炸制點(diǎn)心時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外皮焦黑，內(nèi)部不熟。（）答案：√（高溫使表面快速結(jié)殼，阻礙熱量傳遞）8.制作月餅時(shí)，餅皮需松弛2小時(shí)以上，否則包餡時(shí)易破裂。（）答案：√（松弛可讓面筋松弛，增加延展性）9.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉需用熱水和面，否則成品不軟糯。（）答案：×（麻團(tuán)用冷水調(diào)糯米粉，熱水會(huì)導(dǎo)致黏手難操作）10.儲(chǔ)存發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，應(yīng)密封冷藏，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間23天。（）答案：√（低溫抑制酵母活性，延緩發(fā)酵速度）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的分類(lèi)及特點(diǎn)。答：水調(diào)面團(tuán)分三類(lèi)：（1）冷水面團(tuán)（20℃以下冷水調(diào)制）：筋性強(qiáng)、韌性大，適合餃子、面條；（2）溫水面團(tuán)（3050℃溫水調(diào)制）：筋性適中、柔中有勁，適合家常餅、蒸餃；（3）熱水面團(tuán)（60℃以上熱水調(diào)制）：筋性弱、可塑性好，適合糖餅、炸糕。2.簡(jiǎn)述包子發(fā)酵不足的判斷方法及解決措施。答：判斷方法：面團(tuán)體積未膨脹11.5倍，手指按壓無(wú)彈性、凹陷難恢復(fù)；內(nèi)部無(wú)均勻氣孔，顏色發(fā)暗。解決措施：檢查酵母活性（用溫水化開(kāi)觀(guān)察是否起泡）；調(diào)整發(fā)酵溫度至2528℃；增加酵母用量（每500g面粉用58g酵母）；延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間（夏季11.5小時(shí)，冬季23小時(shí)）。3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何避免“混酥”現(xiàn)象？答：（1）控制水油面與干油酥的軟硬度一致，避免一方過(guò)軟或過(guò)硬；（2）搟制時(shí)用力均勻，避免局部變薄導(dǎo)致油酥外露；（3）折疊后靜置10分鐘再二次搟制，讓面團(tuán)松弛；（4）包酥時(shí)邊緣捏緊，防止油酥溢出；（5）烤前刷蛋液需避開(kāi)邊緣，避免高溫融化油酥。4.簡(jiǎn)述面條“煮糊”的原因及預(yù)防方法。答：原因：（1）面粉筋度低（低筋粉）；（2）面團(tuán)含水量過(guò)高；（3）煮制時(shí)火力過(guò)大，水劇烈沸騰；（4）面條煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。預(yù)防方法：選用中高筋面粉；控制加水量（面粉:水=1:0.350.4）；煮時(shí)保持微沸狀態(tài)，點(diǎn)12次冷水；煮熟后立即撈出過(guò)涼水（涼面）或控干水分（熱面）。5.制作豆沙餡時(shí)，如何保持顏色鮮紅？答：（1）選用新鮮紅小豆（陳豆顏色發(fā)暗）；（2）煮豆時(shí)使用不銹鋼或陶瓷鍋（鐵鍋會(huì)氧化變色）；（3）煮豆時(shí)不加堿（堿會(huì)破壞紅色素）；（4）洗沙時(shí)用冷水快速?zèng)_洗（熱水會(huì)使色素流失）；（5）炒制時(shí)火候不宜過(guò)高（高溫會(huì)加深顏色）。6.簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)時(shí)“塌陷”的原因及解決方法。答：原因：（1）發(fā)酵過(guò)度（面團(tuán)酸味重，內(nèi)部氣孔大）；（2）蒸制時(shí)中途開(kāi)蓋（冷空氣進(jìn)入導(dǎo)致收縮）；（3）面團(tuán)揉制不充分（面筋網(wǎng)絡(luò)未形成）；（4）火力不足（蒸汽量小，無(wú)法支撐體積）。解決方法：控制發(fā)酵時(shí)間（以手指按壓面團(tuán)不回彈、略有下陷為準(zhǔn)）；蒸制時(shí)一次加足水，中途不揭蓋；揉面至“三光”（面光、手光、盆光）；使用大火猛蒸，確保蒸汽充足。7.制作桃酥時(shí)，為什么要“松酥”而不是“起筋”？答：桃酥屬酥性面團(tuán)，需低筋粉、高油糖比例（油糖占面粉50%以上）。油糖能包裹面粉顆粒，阻礙面筋形成，使面團(tuán)松酥。若揉制過(guò)度起筋，會(huì)導(dǎo)致成品硬脆、無(wú)酥松感。正確操作是油糖打發(fā)后加粉輕拌，避免過(guò)度攪拌。8.簡(jiǎn)述制作澄粉蝦餃皮的關(guān)鍵步驟。答：（1）澄粉與淀粉（玉米淀粉占20%）混合，加沸水（1:1.2比例）燙面，邊倒水邊攪拌；（2）趁熱揉成光滑面團(tuán)（可加少許油增加韌性）；（3）面團(tuán)覆蓋濕布防止干裂；（4）取小劑搟成薄圓皮（厚度約1mm）；（5）包餡時(shí)邊緣捏緊（避免蒸制時(shí)漏汁）；（6）蒸制時(shí)間35分鐘（大火上汽后蒸，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)軟塌）。9.如何判斷發(fā)酵面團(tuán)是否達(dá)到“老面”狀態(tài)？答：老面指發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)，特征：（1）體積不再膨脹，甚至略有收縮；（2）表面有裂紋，顏色發(fā)暗；（3