豬肉屠宰知識培訓(xùn)課件xx,aclicktounlimitedpossibilities有限公司匯報人：xx01屠宰前的準(zhǔn)備目錄02屠宰流程概述03屠宰過程中的質(zhì)量控制04屠宰技術(shù)要點05屠宰安全與衛(wèi)生06屠宰行業(yè)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)屠宰前的準(zhǔn)備PARTONE屠宰場衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)屠宰場需定期進(jìn)行環(huán)境消毒，使用符合規(guī)定的消毒劑，確保屠宰區(qū)域無病原體殘留。屠宰場環(huán)境消毒屠宰場工作人員需穿戴整潔的工作服，定期進(jìn)行健康檢查，操作時須遵守個人衛(wèi)生規(guī)范。工作人員衛(wèi)生要求所有屠宰設(shè)備在使用前后都必須徹底清潔和消毒，防止交叉污染，保證肉品安全。屠宰設(shè)備清潔屠宰場應(yīng)有嚴(yán)格的廢棄物處理流程，確保廢棄物得到及時、合規(guī)的處理，避免環(huán)境污染。廢棄物處理01020304屠宰工具與設(shè)備選擇鋒利耐用的屠宰刀具，定期進(jìn)行磨刀和消毒，確保屠宰過程的效率和衛(wèi)生。屠宰刀具的選擇與維護(hù)安裝懸掛輸送系統(tǒng)，以便于豬只在屠宰過程中的移動，保持作業(yè)流程的順暢和有序。懸掛輸送系統(tǒng)使用電擊設(shè)備使豬只失去意識，減少動物的痛苦，同時提高屠宰的安全性和效率。電擊設(shè)備的使用動物福利與處理在屠宰前，確保動物受到人道對待，避免不必要的痛苦和壓力，如提供足夠的空間和適宜的環(huán)境。人道對待動物01采取措施減少動物的應(yīng)激反應(yīng)，例如使用溫和的驅(qū)趕方法和避免過度噪音，以維護(hù)動物福利。減少應(yīng)激反應(yīng)02屠宰前對動物進(jìn)行健康檢查，確保只有健康無病的動物被屠宰，防止疾病傳播。健康檢查03屠宰流程概述PARTTWO屠宰前的檢驗屠宰前，獸醫(yī)會對豬只進(jìn)行健康檢查，確保無疾病，防止病豬肉流入市場。健康狀況檢查通過測量和觀察，評估豬只的體重和年齡，以確定其是否達(dá)到屠宰標(biāo)準(zhǔn)。體重和年齡評估對豬只進(jìn)行血液或尿液樣本采集，檢測是否含有違禁藥物殘留，保障食品安全。禁用藥物檢測屠宰操作步驟屠宰場對生豬進(jìn)行健康檢查，確保無疾病，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)后方可進(jìn)行屠宰。01生豬接收與檢驗包括清洗、禁食、淋浴等步驟，以減少污染，確保肉品質(zhì)量。02屠宰前的準(zhǔn)備按照規(guī)定程序進(jìn)行電擊或窒息，迅速放血，以確保肉品新鮮和符合宗教要求。03屠宰與放血將屠宰后的豬肉進(jìn)行分割和去骨，便于后續(xù)加工和包裝。04分割與去骨屠宰后的豬肉需迅速冷卻至適宜溫度，并進(jìn)行真空包裝，以延長保質(zhì)期。05冷卻與包裝屠宰后的處理屠宰后的豬肉需要迅速冷卻，然后進(jìn)行分割，以確保肉質(zhì)新鮮并便于后續(xù)加工。冷卻與分割0102屠宰后的豬肉必須經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗檢疫程序，確保無病害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗檢疫03豬肉分割后要進(jìn)行真空包裝或使用保鮮膜，然后存放在低溫環(huán)境中，以延長保質(zhì)期。包裝與儲存屠宰過程中的質(zhì)量控制PARTTHREE質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)通過觀察豬肉的顏色、質(zhì)地、氣味等感官指標(biāo)，確保豬肉新鮮無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。感官檢測對屠宰后的豬肉進(jìn)行細(xì)菌、病毒等微生物檢測，確保產(chǎn)品無致病微生物，保障消費者健康。微生物檢測檢測豬肉中可能含有的抗生素、重金屬等化學(xué)殘留物，確保豬肉安全無污染?；瘜W(xué)殘留檢測污染預(yù)防措施屠宰前的動物健康檢查在屠宰前對動物進(jìn)行健康檢查，確保無病害動物進(jìn)入屠宰流程，預(yù)防疾病傳播。廢棄物的合理處理對屠宰產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行分類收集，并按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，避免環(huán)境污染。屠宰設(shè)備的定期消毒屠宰過程中的衛(wèi)生管理定期對屠宰設(shè)備進(jìn)行徹底消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，防止交叉污染。屠宰過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)服裝，減少微生物污染風(fēng)險。不合格品處理在屠宰過程中，對發(fā)現(xiàn)的不合格品立即進(jìn)行標(biāo)記并隔離，防止流入后續(xù)流程。識別和隔離01對隔離的不合格品進(jìn)行詳細(xì)分析，確定不合格原因，為改進(jìn)措施提供依據(jù)。不合格品分析02對于無法修復(fù)或再利用的不合格品，按照規(guī)定程序進(jìn)行銷毀，確保食品安全。不合格品銷毀03詳細(xì)記錄不合格品處理過程，包括處理方式和原因，定期向管理層報告，用于持續(xù)改進(jìn)。記錄和報告04屠宰技術(shù)要點PARTFOUR快速放血技術(shù)01在屠宰過程中，準(zhǔn)確找到動物的頸動脈和頸靜脈，以確保血液能迅速流出。02使用鋒利的刀具可以減少動物的痛苦，同時提高放血效率，確保血液快速流出。03合理控制放血時間，避免血液凝固，確保肉質(zhì)新鮮和減少微生物污染。選擇正確的放血點使用鋒利的刀具控制放血時間皮膚剝離技術(shù)選擇鋒利的專用刀具，并定期進(jìn)行維護(hù)，以確保皮膚剝離過程的高效和安全。刀具選擇與維護(hù)掌握正確的剝離角度和力度，避免損傷皮下組織，保證豬肉的品質(zhì)和外觀。剝離技巧在剝離過程中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止交叉污染，確保豬肉產(chǎn)品的安全性。衛(wèi)生處理內(nèi)臟處理技術(shù)屠宰后，迅速摘除心臟并進(jìn)行徹底清洗，以確保肉品衛(wèi)生和延長保存時間。心臟的摘除與清洗根據(jù)肝臟的大小、色澤和質(zhì)地進(jìn)行分級，并進(jìn)行健康檢驗，以確保肝臟品質(zhì)。肝臟的分級與檢驗肺臟需仔細(xì)去除氣管和支氣管，確保無殘留，以防止污染其他肉品。肺臟的處理徹底清除腸系膜上的脂肪和殘留物，保證腸類制品的清潔和口感。腸系膜的清理屠宰安全與衛(wèi)生PARTFIVE食品安全法規(guī)屠宰過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)規(guī)定屠宰過程中必須遵守嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以防止交叉污染和疾病傳播。屠宰人員的健康要求食品安全法規(guī)要求屠宰人員定期進(jìn)行健康檢查，確保無傳染病，防止食品污染。屠宰場許可與監(jiān)管根據(jù)食品安全法規(guī)，屠宰場必須獲得官方許可，并接受定期的衛(wèi)生和安全檢查。肉類追溯系統(tǒng)實施肉類追溯系統(tǒng)，確保從屠宰到銷售的每個環(huán)節(jié)都可追蹤，保障食品安全。工作人員衛(wèi)生要求工作人員需定期洗手消毒，穿戴整潔的工作服，避免交叉污染。個人衛(wèi)生規(guī)范定期進(jìn)行健康檢查，確保工作人員無傳染病，保障食品安全。健康狀況監(jiān)測嚴(yán)格遵守屠宰操作規(guī)程，使用專用工具，防止生熟食品交叉污染。操作規(guī)程遵守環(huán)境與設(shè)備消毒屠宰場地面消毒定期使用消毒劑清洗屠宰場地面，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。屠宰設(shè)備的消毒屠宰設(shè)備在使用后必須徹底清洗并消毒，確保食品安全。工作服的消毒處理工作人員的工作服應(yīng)定期消毒，避免攜帶病原體污染豬肉產(chǎn)品。屠宰行業(yè)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)PARTSIX國家屠宰標(biāo)準(zhǔn)屠宰場必須符合嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保肉品安全，防止疾病傳播。屠宰場衛(wèi)生要求所有屠宰的動物必須經(jīng)過官方獸醫(yī)的檢驗檢疫，確保肉品無病原體，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。肉品檢驗與檢疫屠宰過程中必須遵守操作規(guī)程，包括動物福利、宰前處理、屠宰技術(shù)等，以保障肉品質(zhì)量。屠宰操作規(guī)程行業(yè)監(jiān)管政策出臺屠宰管理規(guī)范，健全畜禽屠宰標(biāo)準(zhǔn)體系。完善法規(guī)體系依法審批定點屠宰，淘汰落后工藝，公布合法企業(yè)名單。嚴(yán)格企業(yè)設(shè)立持續(xù)改進(jìn)與認(rèn)證屠宰場通過ISO900