ICS03.080.01

CCSA10

DB3708

濟(jì)寧市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3708/T46.15—2023

食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南

第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房

2023-12-28發(fā)布2024-01-28實(shí)施

濟(jì)寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3708/T46.15—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB3708/T46《食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南》的第15部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部

分：

——第1部分：術(shù)語(yǔ)及分類；

——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；

——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；

——第4部分：食品小作坊；

——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；

——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；

——第7部分：連鎖食品超市；

——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；

——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)；

——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；

——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；

——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；

——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；

——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂；

——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由濟(jì)寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。

I

DB3708/T46.15—2023

引言

推動(dòng)食品安全主體責(zé)任落實(shí)是全面貫徹落實(shí)國(guó)家、省、市食品安全法律法規(guī)的必要舉措。通過(guò)考慮

企業(yè)（或個(gè)體工商戶）在管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、投訴舉報(bào)、網(wǎng)絡(luò)輿情及各類相關(guān)因素對(duì)食品安全的影響，

采取相應(yīng)的管理及預(yù)防控制措施，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和過(guò)程實(shí)施重點(diǎn)管控，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動(dòng)的合理性，提

高食品安全管理水平和風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)能力，有效地配置企業(yè)資源，提升食品的安全性，從而全面落實(shí)食品安

全主體責(zé)任。

DB3708/T46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者落實(shí)主體責(zé)任，推動(dòng)其充分結(jié)合自身實(shí)際，

完善內(nèi)部管理制度，建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，科學(xué)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，規(guī)

范執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬

由15部分構(gòu)成。

——第1部分：術(shù)語(yǔ)及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責(zé)任落實(shí)的術(shù)語(yǔ)定義及分類。

——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)防控、

食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，為企業(yè)的決策和運(yùn)營(yíng)以及有效應(yīng)對(duì)各類突發(fā)

事件提供支持。全面提升企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力，提高食品安全管理、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)的

效率和效果，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動(dòng)的合理性，有效配置資源。

——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于人員要求、制度建設(shè)、

風(fēng)險(xiǎn)管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第4部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對(duì)于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)防控、食

品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進(jìn)

一步增強(qiáng)食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力。

——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、

事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品批發(fā)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場(chǎng)在人員配備、

制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度

建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部。目的在于規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、

制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

II

DB3708/T46.15—2023

——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在人員配備、

制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房在人

員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

III

DB3708/T46.15—2023

食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第15部分：集體用餐配送單位和中央

廚房

1范圍

本文件給出了集體用餐配送單位和中央廚房落實(shí)食品安全主體責(zé)任相關(guān)管理人員的能力要求、職責(zé)

以及日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制實(shí)施及評(píng)定的指引。

本文件適用于濟(jì)寧市行政區(qū)域內(nèi)集體用餐配送單位和中央廚房落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB3708/T46.1食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第1部分：術(shù)語(yǔ)及分類

3術(shù)語(yǔ)和定義

DB3708/T46.1界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

4人員

4.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人

4.1.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人具備以下食品安全管理能力：

a)熟悉本企業(yè)食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況；

b)知曉相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

c)其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

4.1.2企業(yè)主要負(fù)責(zé)人責(zé)任如下：

a)對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制；

b)組織落實(shí)月調(diào)度工作；

c)為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

d)在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；

e)對(duì)食品安全總監(jiān)和食品安全員報(bào)告的或突發(fā)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告監(jiān)管

部門；

f)了解包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改；

g)其他食品安全管理責(zé)任。

4.2食品安全總監(jiān)

1

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4.2.1大中型集體用餐配送單位和供餐人數(shù)超過(guò)1000人的集體用餐配送單位至少配備1名食品安全總

監(jiān)，鼓勵(lì)企業(yè)優(yōu)先配備具有食品安全管理師資質(zhì)的人員擔(dān)任食品安全總監(jiān)。

4.2.2應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示食品安全總監(jiān)信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責(zé)等。

4.2.3食品安全總監(jiān)具備以下食品安全管理能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

b)具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；

c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過(guò)程控制要求；

d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；

e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。

4.2.4食品安全總監(jiān)職責(zé)如下：

a)按照職責(zé)要求對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助其做好食品安全管理工作；

b)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員做好相關(guān)工作；

c)組織落實(shí)周排查工作；

d)組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制；

e)組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況；

f)組織擬定食品安全事故處置方案，開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止

事故擴(kuò)大；

g)組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核；

h)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為；

i)接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；

j)知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改；

k)其他食品安全管理責(zé)任。

4.2.5達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的企業(yè)，由食品安全員落實(shí)食品安全總監(jiān)責(zé)任。

4.3食品安全員

4.3.1企業(yè)根據(jù)包保等級(jí)和經(jīng)營(yíng)需要確定食品安全員數(shù)量，至少配備1名食品安全員，食品安全員的

設(shè)置覆蓋企業(yè)全部經(jīng)營(yíng)行為。

4.3.2應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示食品安全員信息，包括姓名、職務(wù)、工作職責(zé)等。

4.3.3食品安全員具備以下食品安全管理能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

b)備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；

c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過(guò)程控制要求；

d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過(guò)考核；

e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。

4.3.4食品安全員職責(zé)如下：

a)從事食品安全管理具體工作；

b)落實(shí)日管控工作，督促餐飲服務(wù)提供者記錄人員和場(chǎng)所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；

c)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過(guò)程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；

d)對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；

e)搜集投訴處理和輿情報(bào)告，配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

f)知曉包保干部姓名和職務(wù)、督導(dǎo)情況，記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)整改；

g)其他食品安全管理責(zé)任。

4.4人員培訓(xùn)

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4.4.1企業(yè)應(yīng)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制工作，食品安全方面的法律、法規(guī)、規(guī)章、文件及食

品安全標(biāo)準(zhǔn)等納入年度安全培訓(xùn)計(jì)劃，分層次分階段組織員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，使其掌握本單位風(fēng)險(xiǎn)類別、

危險(xiǎn)源辨識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法、風(fēng)險(xiǎn)管控措施，掌握隱患排查治理的方法、標(biāo)準(zhǔn)、工作程序等，培訓(xùn)內(nèi)容

符合GB31654相關(guān)規(guī)定。應(yīng)保留培訓(xùn)檔案，培訓(xùn)檔案包含但不限于以下材料：

a)培訓(xùn)計(jì)劃；

b)培訓(xùn)方案；

c)培訓(xùn)內(nèi)容；

d)培訓(xùn)簽到表；

e)培訓(xùn)試卷；

f)培訓(xùn)效果評(píng)估；

g)培訓(xùn)影像資料。

4.4.2食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)通過(guò)企業(yè)組織的培訓(xùn)并通過(guò)考核后方能任命上崗履行相應(yīng)職責(zé)。

企業(yè)組織人員參與市場(chǎng)監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽查考核，不能代替企業(yè)培訓(xùn)考核。

4.4.3企業(yè)宜根據(jù)自身情況制定培訓(xùn)內(nèi)容，鼓勵(lì)使用“山餐安”系統(tǒng)和“儒廚大課堂”微信小程序進(jìn)

行培訓(xùn)。

5制度建設(shè)

5.1企業(yè)按照法律法規(guī)、GB31654和本企業(yè)實(shí)際，針對(duì)原料控制（含食品添加劑）、加工制作過(guò)程、

人員健康衛(wèi)生、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場(chǎng)所和設(shè)施清潔維護(hù)、食品留樣管理、餐廚廢棄物

處置等方面，建立并不斷完善保證食品安全的規(guī)章制度，包括但不限于以下制度：

a)食品原料控制管理制度；

b)餐飲具清洗消毒保潔管理制度；

c)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度；

d)從業(yè)人員健康管理制度；

e)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度；

f)食品安全自檢自查與報(bào)告制度；

g)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度；

h)食品留樣管理制度；

i)食品用設(shè)備設(shè)施管理制度；

j)食品安全信息追溯制度；

k)消費(fèi)者投訴處理制度；

l)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；

m)食品安全管理人員制度；

n)食品添加劑管理制度；

o)餐廚廢棄物處置管理制度；

p)有害生物防治制度；

q)餐飲服務(wù)日管控制度；

r)餐飲服務(wù)周排查制度；

s)餐飲服務(wù)月調(diào)度制度；

t)其他安全管理制度。

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5.2企業(yè)在建立食品安全管理制度的基礎(chǔ)上，還需進(jìn)一步完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，形成

一體化的安全管理機(jī)制，使風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理貫穿于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全過(guò)程，宜推進(jìn)危害分析和關(guān)鍵控

制點(diǎn)體系（HACCP）或食品安全管理體系（ISO22000）等體系建設(shè)和認(rèn)證。

6風(fēng)險(xiǎn)管控

6.1概述

6.1.1企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管控宜符合GB31654中的相關(guān)規(guī)定。

6.1.2企業(yè)應(yīng)在食品安全自查的基礎(chǔ)上，根據(jù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不同環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，參

照《集體用餐配送單位和中央廚房食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單》（見附錄A）和國(guó)家法律、法規(guī)、部門規(guī)章、

標(biāo)準(zhǔn)要求，制定各崗位風(fēng)險(xiǎn)清單，并在實(shí)施過(guò)程中根據(jù)國(guó)家、省、市法律法規(guī)及自身實(shí)際情況及時(shí)對(duì)風(fēng)

險(xiǎn)防控清單予以調(diào)整和更新。

6.2日管控

6.2.1實(shí)施人員

日管控實(shí)施人員為食品安全員。

6.2.2實(shí)施內(nèi)容

根據(jù)GB31654確定每日管控內(nèi)容，主要針對(duì)人員健康衛(wèi)生、原料控制（含食品添加劑）、加工制作

過(guò)程、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場(chǎng)所和設(shè)施清潔維護(hù)、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方

面確定日風(fēng)險(xiǎn)管控清單。

6.2.3實(shí)施方法

日管控實(shí)施方法如下：

——計(jì)劃：在食品安全自查基礎(chǔ)上，根據(jù)每日風(fēng)險(xiǎn)管控清單制定日管控計(jì)劃；

——檢查：根據(jù)日管控計(jì)劃開展檢查工作；

——記錄：檢查工作結(jié)束后，食品安全員應(yīng)根據(jù)檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附

錄B）并由食品安全員簽字并存檔備查；企業(yè)可根據(jù)各自實(shí)際調(diào)整記錄內(nèi)容。

6.2.4處置及報(bào)告

檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，采取防范措施。能夠立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報(bào)，不能立

即整改的，確定整改措施，落實(shí)責(zé)任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)收。

食品安全員將日管控情況及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)予以記錄，實(shí)

行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告，存檔備查。

6.2.5評(píng)定

食品安全員結(jié)合實(shí)際，對(duì)日管控實(shí)施情況開展評(píng)定，記錄評(píng)定結(jié)果并納入到周排查的工作計(jì)劃中。

6.3周排查

6.3.1實(shí)施人員

周排查實(shí)施人員為食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的企業(yè)）。

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6.3.2實(shí)施內(nèi)容

每周實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，對(duì)日管控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行“回頭看”分析研判，采取糾正措施。

6.3.3實(shí)施方法

周排查實(shí)施方法如下：

——計(jì)劃：根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單和日管控實(shí)施情況，制定周排查計(jì)劃；

——排查：按照周排查計(jì)劃，每周至少組織1次食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，匯總分析并研究解決日

管控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題；

——記錄：根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》（見附錄C），由食品安全總監(jiān)

或食品安全員（專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的企業(yè)）簽字，存檔備查。餐飲服務(wù)提供者可根

據(jù)各自實(shí)際調(diào)整報(bào)告內(nèi)容。

6.3.4處置及報(bào)告

根據(jù)《每周食品安全排查治理報(bào)告》，分析研判食品安全管理情況，提出風(fēng)險(xiǎn)防控措施，及時(shí)上報(bào)

企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。

6.3.5評(píng)定

食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的企業(yè)）結(jié)合實(shí)際，對(duì)周排查實(shí)施情況開

展評(píng)定，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果并納入到月調(diào)度的工作計(jì)劃中。

6.4月調(diào)度

6.4.1實(shí)施人員

月調(diào)度實(shí)施人員為企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。

6.4.2實(shí)施內(nèi)容

每月聽取食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的企業(yè)）工作匯報(bào)，對(duì)食品安全

管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行總結(jié)、對(duì)下個(gè)月工作作出調(diào)度安排，并督促落實(shí)會(huì)議要求，確保月

調(diào)度工作的實(shí)施。

6.4.3實(shí)施方法

月調(diào)度的實(shí)施方法如下：

——計(jì)劃：根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)各自實(shí)際，結(jié)合日管控、周排查發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患、問(wèn)題和整改情況等，

制定月調(diào)度計(jì)劃；

——調(diào)度：每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)工作匯報(bào)，并組織對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患

排查治理等情況進(jìn)行總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，可根據(jù)實(shí)際情況與例會(huì)合并召

開；

——記錄：月調(diào)度形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》（見附錄D），由主要負(fù)責(zé)人和參會(huì)人員簽

字，存檔備查。

6.4.4處置及報(bào)告

根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，組織落實(shí)各項(xiàng)調(diào)度內(nèi)容。

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6.4.5評(píng)定

對(duì)月調(diào)度實(shí)施情況開展評(píng)定，作為食品安全自查報(bào)告的輸入內(nèi)容。

6.5檢驗(yàn)

6.5.1企業(yè)應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三

方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)；自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ瑱z驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按

期檢定。

6.6信息化手段

6.6.1宜采取信息化手段提高食品安全管理水平，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。

6.6.2鼓勵(lì)企業(yè)配送中心運(yùn)用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、

數(shù)量、合格證明、采購(gòu)憑證和供應(yīng)商資質(zhì)、配送單位、配送車輛、配送時(shí)間等信息，實(shí)現(xiàn)全程追溯。

7食品安全事故處置

7.1制定方案

企業(yè)組織擬定《食品安全事故處置預(yù)案》，預(yù)案中明確食品安全事故發(fā)生后的不安全食品處理、事

故報(bào)告、原因排查、票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關(guān)原料和產(chǎn)品封存、配合調(diào)查、后續(xù)整改、信息發(fā)

布等工作要求。

7.2組織演練

企業(yè)定期組織開展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場(chǎng)景，組織企業(yè)各相關(guān)部門，按照《食品安全事故

處置方案》對(duì)設(shè)定事故進(jìn)行一次模擬處置。處置預(yù)案涉及的各相關(guān)部門均參與演練。

7.3應(yīng)急處置

發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)按照要求立即向?qū)俚乜h級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告。

食品安全總監(jiān)科學(xué)研判危害范圍，組織及時(shí)采取有效措施，處理不安全食品，提出立即停止加工制作、

封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加劑等的意見建議，最大限度控制危害的范圍和

程度。

8評(píng)價(jià)與改進(jìn)、溝通、退出

8.1評(píng)價(jià)

企業(yè)適時(shí)和定期對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確保其持續(xù)適宜性、充分

性和有效性。評(píng)價(jià)每年不少于1次，當(dāng)發(fā)生8.2所列更新內(nèi)容時(shí)及時(shí)組織評(píng)價(jià)，并保存評(píng)價(jià)記錄。

8.2改進(jìn)

企業(yè)主動(dòng)根據(jù)以下情況變化對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管控的影響，及時(shí)針對(duì)變化范用開展風(fēng)險(xiǎn)分析，更新風(fēng)險(xiǎn)信息：

a)發(fā)生事故后，有對(duì)事故、事件或其他信息的新認(rèn)識(shí)，對(duì)相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的再評(píng)估；

b)風(fēng)險(xiǎn)程度變化后，需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)控制措施的調(diào)整；

c)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范變化或更新；

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d)政府規(guī)范性文件提出新要求；

e)餐飲服務(wù)企業(yè)組織機(jī)構(gòu)及安全管理機(jī)制發(fā)生變化；

f)餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍發(fā)生變化、設(shè)備設(shè)施增減、使用原輔材料變化等；

g)餐飲服務(wù)企業(yè)自身提出更高要求；

h)其它情形出現(xiàn)應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

8.3溝通

企業(yè)宜建立不同職能和層級(jí)間的內(nèi)部溝通和用于與相關(guān)方的外部風(fēng)險(xiǎn)管控溝通機(jī)制，及時(shí)有效傳遞

風(fēng)險(xiǎn)信息，提高風(fēng)險(xiǎn)管控效果和效率，重大風(fēng)險(xiǎn)信息更新后應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核。

8.4退出

實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)和定點(diǎn)采購(gòu)配送的企業(yè)應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)

行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

9檔案分類和管理

9.1檔案分類

企業(yè)完整保存食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控和隱患排查過(guò)程中的文件與數(shù)據(jù)，根據(jù)食品安全管理制度內(nèi)容分類

建檔管理，包括但不限于以下檔案：

a)食品安全管理制度；

b)動(dòng)態(tài)食品安全防控清單；

c)食品安全管理人員任命文件（任命書、授權(quán)書、聘任書等），培訓(xùn)考核記錄及培訓(xùn)合格證明；

d)《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》；

e)從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明；

f)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有關(guān)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格證明文件；

g)留樣記錄；

h)餐飲具清洗消毒記錄；

i)有害生物防治記錄；

j)設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄；

k)檢驗(yàn)檢測(cè)記錄；

l)食品安全自查報(bào)告；

m)食品安全培訓(xùn)記錄；

n)《每日食品安全檢查記錄》；

o)《每周食品安全排查治理報(bào)告》；

p)《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。

9.2檔案管理

9.2.1檔案管理宜符合GB31654相關(guān)要求。

9.2.2食品安全總監(jiān)、食品安全員配備文件（或者任命書、授權(quán)書、聘任書等），原則上“誰(shuí)配備、

誰(shuí)存檔”，企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際自行確定檔案管理要求。

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9.2.3《每日食品安全檢查記錄》由食品安全員簽字確認(rèn)并留存，《每周食品安全排查治理報(bào)告》由

食品安全總監(jiān)或食品安全員（專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的企業(yè)）簽字確認(rèn)并留存，《每月食品安全調(diào)度

會(huì)議紀(jì)要》由主要負(fù)責(zé)人和相關(guān)人員簽字確認(rèn)并留存。

9.2.4涉及重大風(fēng)險(xiǎn)或事故隱患時(shí)，其排查過(guò)程記錄，風(fēng)險(xiǎn)控制措施或隱患整改記錄等，單獨(dú)建檔管

理。

9.2.5對(duì)于已實(shí)行信息化管理企業(yè)，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報(bào)告》《每

月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》所對(duì)應(yīng)的電子數(shù)據(jù)，企業(yè)可參照紙質(zhì)檔案存檔要求予以存儲(chǔ)保存。

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附錄A

（資料性）

集體用餐配送單位和中央廚房食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單

A.1食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單

集體用餐配送單位和中央廚房食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單見表A.1。

表A.1集體用餐配送單位和中央廚房食品安全監(jiān)管重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)防控清單

序號(hào)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)防控措施

許可及信未在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證和量化分級(jí)標(biāo)識(shí)牌，對(duì)食品

1于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所公示食品經(jīng)營(yíng)許可證和量化分級(jí)標(biāo)識(shí)牌、監(jiān)管部門檢查記錄。

息公示安全狀況未及時(shí)開展和更新外置化公示

未建立健全食品安全有關(guān)管理制度，未按規(guī)定開展食品安全自查或?qū)ψ?、按照法律法規(guī)、GB31654和本企業(yè)實(shí)際，建立并不斷完善保證食品安全的規(guī)章制度。

制度和記查不合格項(xiàng)目未進(jìn)行積極整改2、嚴(yán)格落實(shí)自查管理有關(guān)規(guī)定，按照要求定期開展食品安全自查。

2

錄1、按規(guī)定配備專職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員。

未配備專職或兼職食品安全總監(jiān)和食品安全員，從業(yè)人員未經(jīng)培訓(xùn)上崗。

2、加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

1、落實(shí)健康檢查及晨檢制度落實(shí)情況的監(jiān)督檢查力度。

3人員健康無(wú)健康證明人員從事餐飲服務(wù)加工操作，未認(rèn)真開展晨檢。2、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，未取得健康證明

不得上崗。

1、按照生進(jìn)熟出的單一流向合理進(jìn)行場(chǎng)所分區(qū)和流程布局。

食品處理區(qū)未按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)等生進(jìn)熟

2、按照原料及人員進(jìn)入、粗加工、切配、烹飪、成品供應(yīng)、餐具回收等流程要求進(jìn)行操作，

出的單一流向進(jìn)行合理布局

防止在操作過(guò)程中發(fā)生交叉污染。

4環(huán)境條件

未設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點(diǎn)類等加工操作專間但在經(jīng)營(yíng)生食類、

未按要求設(shè)置生食類、冷食類、裱花糕點(diǎn)類等加工操作專間的一律不得加工制作相關(guān)食品。

冷食類、裱花糕點(diǎn)類食品

食品處理區(qū)的面積與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)不相適應(yīng)企業(yè)對(duì)接待能力進(jìn)行評(píng)估，嚴(yán)防超負(fù)荷超能力接待行為的發(fā)生。

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序號(hào)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)防控措施

1、不得在食品加工處理區(qū)內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生間。

衛(wèi)生間設(shè)在食品加工處理區(qū)內(nèi)或與食品處理區(qū)成品出口相對(duì)和較近

2、督促做好衛(wèi)生間的保潔，防止食品污染。

更衣室應(yīng)設(shè)在與后廚同一建筑物內(nèi)，不得通過(guò)露天或有污染的場(chǎng)所。更衣室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，

更衣室未設(shè)在同一建筑物內(nèi)，或更衣場(chǎng)所簡(jiǎn)陋且衛(wèi)生條件差

避免外部環(huán)境和細(xì)菌污染，確保進(jìn)入食品處理區(qū)的衣帽潔凈。

“明廚亮灶”實(shí)施中視頻不顯示、開放不設(shè)防、透明不潔凈、改造不到

實(shí)施明廚亮灶，使用開放式廚房，鼓勵(lì)實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。

位或未實(shí)施“明廚亮灶”工程

1、美化、亮化、凈化就餐和操作環(huán)境，保持地面潔凈，墻壁和天花板的整潔美觀。

食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件臟、亂、差

2、餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期清潔。

嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，企業(yè)在采購(gòu)食品及原料中，應(yīng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、

未索取供貨商的合法資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明

產(chǎn)品合格證明及購(gòu)貨憑證等。

未建立食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬或者臺(tái)賬記錄不全嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，并建立臺(tái)賬。

采購(gòu)生鮮肉風(fēng)險(xiǎn)：購(gòu)進(jìn)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、肉類及

采購(gòu)生鮮肉品時(shí)嚴(yán)格檢查相關(guān)合格證明，查看肉品來(lái)源憑證，做好動(dòng)物產(chǎn)品的查證驗(yàn)物和臺(tái)

其制品；購(gòu)進(jìn)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)

賬登記管理工作。

或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;

5進(jìn)貨查驗(yàn)

采購(gòu)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品風(fēng)險(xiǎn)：采購(gòu)或臨時(shí)養(yǎng)殖的水產(chǎn)品中使用孔雀石綠、

嚴(yán)格落實(shí)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品和水發(fā)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)水產(chǎn)及水產(chǎn)制品。

抗生素等禁用獸藥和非法添加工業(yè)甲醛、染料、硼砂等

采購(gòu)豆制品風(fēng)險(xiǎn)：非法添加硼砂、烏洛托品、吊白塊、二甲基黃，二乙落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)，嚴(yán)防采購(gòu)超范圍、超限量使用添加劑或者添加非食用物質(zhì)的豆制

基黃等非食用物質(zhì)或超范圍超限量使用滑石粉食品添加劑品。

采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)：無(wú)法提供產(chǎn)地準(zhǔn)出證明或市場(chǎng)銷售憑證，以及食索取食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出證明，規(guī)范驗(yàn)收管理和臺(tái)賬記錄，確保渠道合法，規(guī)范清洗切配及

用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)殘超標(biāo)烹飪操作，降低成品出品風(fēng)險(xiǎn)。

1、加工用水按照GB5749的規(guī)定，嚴(yán)禁使用不符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水加工制作食品。

用水不符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水應(yīng)為預(yù)包裝飲用水，使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化

6加工制作

設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水，煮沸冷卻后的生活飲用水。

食品原料粗加工時(shí)，沒有按照動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品、禽蛋類分類分各類清洗水池應(yīng)按照清洗類別進(jìn)行分設(shè)并標(biāo)示清楚。清洗過(guò)程中應(yīng)按照標(biāo)示劃分進(jìn)行相應(yīng)類

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序號(hào)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)防控措施

池清洗和擇選別食品原料的清洗，堅(jiān)決杜絕“標(biāo)的一套、做的一套”。

加工熱食類食品時(shí)未燒熟煮透，中心溫度低于70℃加工制作熱食類食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，且中心溫度不得低于70℃。

加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟葷素不分，操作過(guò)程生熟食品混

企業(yè)應(yīng)將制售食品用刀具、砧板、容器等生熟葷素分開，實(shí)行標(biāo)識(shí)管理。

放，加工工序倒置等

在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品在常溫下存嚴(yán)格控制在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在高于60℃或低于8℃

放的條件下存放。再次食用前應(yīng)加熱至中心溫度70℃以上。

使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料和容器盛裝或苫蓋直接入口食品嚴(yán)禁使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的苫蓋包裝材料和容器接觸直接入口食品。

專間不是獨(dú)立封閉空間，內(nèi)有明溝，地漏不帶水封，未設(shè)置滿足需要的

各類專間的設(shè)置應(yīng)符合GB31654規(guī)定的要求。

空氣消毒設(shè)施，未設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施或?qū)ｉg內(nèi)溫度在25℃以上

嚴(yán)格執(zhí)行一個(gè)專間只能加工制作一類需專間提供的食品，各類需專間提供的食品應(yīng)設(shè)各自的

一個(gè)專間內(nèi)既加工生食類食品又加工冷食類、裱花類或其他食品

專間。

1、餐廚廢棄物盛裝容器應(yīng)配有蓋子，防止廢棄物外溢、散發(fā)異味和招致蚊蠅。

食品處理區(qū)內(nèi)餐廚廢棄物盛裝容器不加蓋，每日處理前，在食品處理區(qū)

2、集中存放餐廚廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)在食品處理區(qū)外并加蓋。

外無(wú)集中存放餐廚廢棄物的場(chǎng)所

3、對(duì)餐廚廢棄物存放地隨時(shí)清潔，定期消毒。

為中小學(xué)、幼兒園供餐的集體用餐配送單位，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、

加工制作高風(fēng)險(xiǎn)食品

發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品，不得提供生食類、冷食類、裱花蛋糕等食品。

1、按照GB31654要求配置留樣設(shè)施并進(jìn)行食品留樣；

2、集中用餐配送單位、中央廚房每餐次的食品成品應(yīng)留樣，宜在集體用餐配送單位和訂餐

7產(chǎn)品檢驗(yàn)未按規(guī)范要求開展食品留樣單位實(shí)施雙邊留樣；

3、留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g，并

做好記錄。

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品與非食品庫(kù)房分開設(shè)置制度。

貯存及交食品庫(kù)房與非食品庫(kù)房未分設(shè)，食品庫(kù)房放置有毒、有害物品

82、及時(shí)排查，防止食品庫(kù)房存放非食品或有毒有害物質(zhì)。

付控制

未定期開展檢查與清理，未及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期等不符合要求建立完善的食品及原料出入庫(kù)登記制度并有效落實(shí)，定期對(duì)食品庫(kù)房進(jìn)行檢查與清理，防止

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序號(hào)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)防控措施

的食品及原料庫(kù)存食品及原料過(guò)期變質(zhì)。

1、對(duì)各類冷凍（藏）冰箱（柜）要標(biāo)明用途且維護(hù)到位，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

冷凍（藏）冰箱（柜）未按規(guī)定將食品原料、成品、半成品分開放置，

2、按要求對(duì)食品進(jìn)行分類存放。

且冷凍（藏）冰箱（柜）維護(hù)不到位

3、問(wèn)題食品及時(shí)進(jìn)行銷毀處理。

1、嚴(yán)格落實(shí)添加劑采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度，確保來(lái)源可溯。

餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑管理混亂

2、加強(qiáng)食品添加劑購(gòu)進(jìn)使用管理，應(yīng)符合GB31654規(guī)定的要求。

1、配送容器應(yīng)帶蓋、淺色，配送箱材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定；

配送容器風(fēng)險(xiǎn)：配送容器的規(guī)格、清洗消毒、使用方式不符合國(guó)家規(guī)定2、應(yīng)在使用前和使用后對(duì)配送容器進(jìn)行嚴(yán)格清潔和消毒，并定期檢查其保溫性能；

3、裝卸食品的配送容器應(yīng)確保平穩(wěn)搬運(yùn)，輕拿輕放，不得在地面拖拽。

1、應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單(出貨單)，配送清單的項(xiàng)目?jī)?nèi)容包括配送企業(yè)名稱、配送對(duì)

象、配送日期、品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息，易腐食品宜標(biāo)明貯藏溫度和時(shí)間。

2、配送食品的運(yùn)輸工具應(yīng)符合食品運(yùn)輸?shù)挠嘘P(guān)要求，具有防塵、防水、防有害生物措施；

應(yīng)配備必需的保溫或冷藏設(shè)施，并進(jìn)行備案管理。

配送過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)：集體用餐配送單位配送食品的過(guò)程中未按食品的溫度、3、應(yīng)按照食品標(biāo)注的溫度貯存要求進(jìn)行運(yùn)輸，熟制后2小時(shí)食品中心溫度在60℃以上的，

儲(chǔ)存要求進(jìn)行運(yùn)輸，與影響食品安全的貨物混載其食用時(shí)限為熟制后4小時(shí)；冷鏈配送的食品食用時(shí)限為熟制后24小時(shí)內(nèi)，配送溫度控制

在8℃以下。

4、冷鏈配送的食品和熱食類食品運(yùn)輸或儲(chǔ)存時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的需進(jìn)行再加熱后方可食用，

再加熱中心溫度需達(dá)到70℃以上，再加熱操作區(qū)距離就餐地點(diǎn)距離宜控制在30分鐘車程內(nèi)。

5、嚴(yán)禁運(yùn)輸食品時(shí)與影響食品安全的貨物混載。

1、應(yīng)使用食品安全封簽粘貼在盛裝食品的運(yùn)輸包裝正面的顯著位置，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)

單位名稱、生產(chǎn)日期、制作負(fù)責(zé)人姓名及制作時(shí)間、食用時(shí)限、保存條件及食用方法等信息。

未按照規(guī)定進(jìn)行食品安全封簽管理2、對(duì)有食品安全封簽的食品，配送人員應(yīng)告知訂餐單位檢查食品安全封簽的完整性。食品

安全封簽完整有效的由訂餐單位確認(rèn)接收;食品安全封簽已被破壞或者封簽不完整的食品，

訂餐單位可拒收。

9餐飲具清“一盆水、一塊布”清洗擦拭餐飲具，并提前過(guò)早擺臺(tái)1、應(yīng)設(shè)置符合操作規(guī)范的餐用具洗消保潔場(chǎng)所，且上下水通暢，用流水洗沖餐用具。

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DB3708/T46.15—2023

序號(hào)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)防控措施

洗消毒2、消毒后的杯飲具要自然濾干、烘干，不得使用不潔用具對(duì)洗消后的餐飲具進(jìn)行擦拭。

3、餐飲具應(yīng)避免提早擺臺(tái)。

物理消毒設(shè)施不足，不能正常維護(hù)使用到位，特別是包廂未配備消毒設(shè)1、鼓勵(lì)企業(yè)采取物理消毒。

施或者不能正常使用，消毒記錄不完整2、應(yīng)配置滿足經(jīng)營(yíng)需要的消毒設(shè)施，并定期維護(hù)確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常和記錄完整。

化學(xué)消毒劑配比濃度、更換時(shí)間及消毒沖洗流程不規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)行消毒劑配用比例、消毒和更換時(shí)間等，規(guī)范化學(xué)消毒。

1、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

保潔設(shè)備不能滿足需要、不密閉或維護(hù)清潔不到位；集中消毒或一次性2、不得購(gòu)進(jìn)使用包裝不完整或破損的集中消毒或一次性餐飲具。

餐飲具包裝不完整或重復(fù)使用；一次性餐具標(biāo)簽不規(guī)范。3、嚴(yán)禁重復(fù)使用集中式消毒餐飲具或一次性餐飲具。

4、標(biāo)簽應(yīng)符合GB4806.1。

1、洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1。

洗滌劑使用不符合標(biāo)準(zhǔn)，殘留超標(biāo)

2、餐飲具使用前后應(yīng)反復(fù)沖洗干凈。

1、應(yīng)與具備資質(zhì)的無(wú)害化處理機(jī)構(gòu)或個(gè)人簽訂餐廚廢棄物回收協(xié)議，索要相關(guān)資質(zhì)和證件。

無(wú)定點(diǎn)的回收餐廚廢棄物并進(jìn)行無(wú)害化處理機(jī)構(gòu)或未按要求進(jìn)行回收處

2、做好日產(chǎn)日清記錄，配合做好餐廚廢棄物無(wú)害化處理有關(guān)工作。

理

3、鼓勵(lì)加裝廢棄油脂分離設(shè)施并實(shí)施無(wú)害化處理。

1、鼓勵(lì)實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，對(duì)就餐人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳，更新飲食觀念，提出少油、

低鹽、低糖健康食品。

企業(yè)忽視營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題，過(guò)度提供高油、高鹽、高糖食品

2、為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位應(yīng)及時(shí)與學(xué)校溝通，根據(jù)學(xué)校要求和衛(wèi)生健康主管部門

發(fā)布的學(xué)生