餐飲從業(yè)人員考試答案餐飲服務(wù)人員考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種食品添加劑可用于肉類的護色？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鹽C.山梨酸鉀D.檸檬酸答案：B。亞硝酸鹽是一種常見的肉類護色劑，它可以與肉中的肌紅蛋白結(jié)合，形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，從而使肉類呈現(xiàn)良好的鮮紅色澤。苯甲酸鈉和山梨酸鉀主要是防腐劑，檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑。2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）。A.藥品B.既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)D.三聚氰胺答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者可以添加既是食品又是中藥材的物質(zhì)。藥品不能隨意添加到食品中，非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)和三聚氰胺屬于禁止添加到食品中的物質(zhì)，會對人體健康造成嚴重危害。3.食品留樣應(yīng)當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣按規(guī)定需在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上，以備發(fā)生食品安全事故時進行追溯和檢測。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.任意位置B.固定位置C.冰柜中D.通風(fēng)處答案：B。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于固定位置，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬，這樣便于管理和控制食品添加劑的使用，防止濫用。5.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當依法沒收其不符合食品安全標準的食品；造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。而B、C、D選項的情形均屬于違反食品安全法的行為，需要受到相應(yīng)處罰。6.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C。食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃，這樣才能有效殺滅可能存在的致病微生物，保證食品安全。7.下列哪種食物不能與雞蛋一起食用？（）A.土豆B.西紅柿C.豆?jié){D.黃瓜答案：C。豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑，它會抑制人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。而雞蛋富含蛋白質(zhì)，若與豆?jié){一起食用，會影響雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收。土豆、西紅柿和黃瓜都可以與雞蛋搭配食用。8.餐飲具消毒方法不包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.紫外線消毒D.含氯消毒劑浸泡消毒答案：C。紫外線消毒主要用于空氣和物體表面的消毒，對餐飲具消毒效果不佳，且可能會有消毒死角。餐飲具常見的消毒方法有煮沸或蒸汽消毒、紅外線消毒、含氯消毒劑浸泡消毒等。9.以下哪種操作是正確的（）。A.用手直接接觸熟食品B.專間操作人員在操作時不戴口罩C.加工生、熟食品的菜板分開使用D.餐飲具清洗后直接使用答案：C。加工生、熟食品的菜板分開使用可以避免交叉污染，防止生食品中的細菌、病毒等污染熟食品。用手直接接觸熟食品易將手上的細菌等污染食品；專間操作人員在操作時必須戴口罩，防止呼吸道飛沫污染食品；餐飲具清洗后還需要進行消毒才能使用。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.稅務(wù)登記證D.衛(wèi)生許可證答案：B。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，以便消費者監(jiān)督。營業(yè)執(zhí)照雖然也是重要證件，但在餐飲行業(yè)，食品經(jīng)營許可證更能體現(xiàn)其從事餐飲服務(wù)的合法性和規(guī)范性。目前已經(jīng)取消了衛(wèi)生許可證，稅務(wù)登記證也不再單獨發(fā)放。11.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B。發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告，以便及時采取措施，控制事故擴大，保障公眾健康。12.以下哪種蔬菜含有天然毒素，需要經(jīng)過處理才能食用？（）A.白菜B.菠菜C.四季豆D.生菜答案：C。四季豆中含有皂素和血細胞凝集素等天然毒素，如果未煮熟煮透，食用后可能會引起中毒。白菜、菠菜和生菜一般無需特殊處理即可食用，但食用前要清洗干凈。13.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D。食品經(jīng)營許可的有效期為5年，期滿后需要重新申請。14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.3，1B.6，2C.9，3D.12，4答案：B。餐飲服務(wù)提供者建立的食品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，以便在需要時進行追溯和查詢。15.下列哪種行為不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）。A.留長指甲B.戴口罩C.穿清潔工作服D.勤洗手答案：A。留長指甲容易藏污納垢，滋生細菌，在操作食品過程中可能會污染食品，不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。戴口罩、穿清潔工作服和勤洗手都是良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，有助于保證食品安全。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用加工設(shè)備答案：ABC。餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則包括防止食品受到細菌污染，如保持食品加工環(huán)境清潔、操作人員衛(wèi)生等；控制細菌的繁殖，如控制食品儲存溫度、時間等；殺滅病原菌，如對食品進行充分加熱等。不使用加工設(shè)備是不現(xiàn)實的，關(guān)鍵是要正確使用和清潔加工設(shè)備。2.下列屬于食品添加劑使用要求的有（）。A.不應(yīng)當掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)當掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應(yīng)當降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD。食品添加劑的使用要求包括不應(yīng)當掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不能讓消費者誤以為變質(zhì)食品是正常的；不應(yīng)當掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，保證食品的真實性；不應(yīng)當降低食品本身的營養(yǎng)價值，確保食品的營養(yǎng)品質(zhì)。3.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當做到（）。A.索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件B.查驗供貨者的許可證和食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的合格證明文件C.建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容D.采購無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當進行檢驗答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，要索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件，查驗其合法性和產(chǎn)品質(zhì)量；建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)信息，便于追溯；當采購無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當進行檢驗，確保原料安全。4.以下哪些屬于餐飲服務(wù)場所的“四防”設(shè)施（）。A.防蠅B.防塵C.防鼠D.防潮答案：ABC。餐飲服務(wù)場所的“四防”設(shè)施通常指防蠅、防塵、防鼠、防蟲。防潮雖然也是環(huán)境控制的一個方面，但不屬于傳統(tǒng)意義上的“四防”設(shè)施。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購（）的食品及原料。A.不符合食品安全標準B.來源不明C.超過保質(zhì)期D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者不得采購不符合食品安全標準、來源不明、超過保質(zhì)期以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品等食品及原料，以保證所加工食品的安全。6.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的說法正確的有（）。A.清洗餐飲具宜用流動水沖洗B.餐飲具清洗后應(yīng)及時消毒C.消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用D.消毒后的餐飲具可以直接用抹布擦干答案：ABC。清洗餐飲具宜用流動水沖洗，這樣能更有效地去除油污和雜質(zhì)；餐飲具清洗后應(yīng)及時消毒，防止再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保持其清潔衛(wèi)生。消毒后的餐飲具不應(yīng)直接用抹布擦干，因為抹布可能帶有細菌，會污染消毒后的餐飲具。7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取下列哪些措施（）。A.立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好衛(wèi)生C.立即向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告D.積極救治中毒人員答案：ACD。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，以便后續(xù)調(diào)查；立即向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，讓相關(guān)部門及時介入處理；積極救治中毒人員，保障消費者的生命健康。清掃現(xiàn)場可能會破壞事故現(xiàn)場證據(jù)，不利于事故調(diào)查，所以B選項錯誤。8.以下哪些是正確的食品儲存方法（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放B.食品與墻壁、地面保持一定距離C.定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品D.食品可以與清潔劑、消毒劑等化學(xué)品混放答案：ABC。食品應(yīng)分類、分架存放，便于管理和防止交叉污染；食品與墻壁、地面保持一定距離，有利于通風(fēng)和防潮；定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品，保證食品的安全性。食品不能與清潔劑、消毒劑等化學(xué)品混放，因為化學(xué)品可能會污染食品，造成食品安全事故。9.餐飲服務(wù)提供者的進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄（）等內(nèi)容。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者的進貨查驗記錄應(yīng)當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保食品來源可追溯。10.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B.患有活動性肺結(jié)核的人員C.患有化膿性或者滲出性皮膚病的人員D.患有高血壓的人員答案：ABC。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員，其身體狀況可能會通過接觸食品將病菌傳播給消費者，因此不得從事接觸直接入口食品的工作。高血壓不屬于影響食品安全的疾病，患者可以從事相關(guān)工作。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé)。（）答案：正確。餐飲服務(wù)提供者是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé)。2.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當取得一個食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確。這是食品經(jīng)營許可的基本原則，確保每個經(jīng)營場所的食品經(jīng)營活動都有相應(yīng)的許可和監(jiān)管。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）答案：錯誤?；厥蘸蟮氖称房赡芤呀?jīng)受到污染或變質(zhì)，再次供應(yīng)會存在食品安全隱患，餐飲服務(wù)提供者嚴禁將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥的容器盛放食品原料。（）答案：錯誤。盛放過農(nóng)藥的容器可能殘留有農(nóng)藥，會污染食品原料，導(dǎo)致食品安全問題，不能用來盛放食品原料。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確。定期維護和清洗、校驗設(shè)施設(shè)備可以保證其正常運行，防止因設(shè)施設(shè)備問題導(dǎo)致食品安全事故。6.為保持手的衛(wèi)生，餐飲服務(wù)人員在工作過程中可以隨時用手揉搓鼻子。（）答案：錯誤。用手揉搓鼻子后，手上會沾染鼻腔內(nèi)的細菌等微生物，在操作食品時會污染食品，所以餐飲服務(wù)人員在工作過程中不能隨時用手揉搓鼻子。7.食品經(jīng)營許可被吊銷的，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：正確。這是對食品經(jīng)營違法違規(guī)行為的一種處罰措施，旨在加強對食品經(jīng)營活動的監(jiān)管，保障食品安全。8.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽，防止因亞硝酸鹽使用不當導(dǎo)致食物中毒。9.餐飲具自行清洗消毒的，應(yīng)設(shè)立獨立的餐飲具清洗消毒間；采用集中消毒的，可不設(shè)立清洗消毒專間。（）答案：正確。餐飲具自行清洗消毒時，設(shè)立獨立的清洗消毒間可以保證清洗消毒過程的衛(wèi)生和規(guī)范；采用集中消毒時，由于集中消毒單位有專業(yè)的設(shè)備和流程，餐飲服務(wù)提供者可不設(shè)立清洗消毒專間。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限不得超過72小時。（）答案：錯誤。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故需要封存食品及原料的，封存期限沒有固定的72小時限制，一般要根據(jù)調(diào)查和處理情況而定，直到查明事故原因并采取相應(yīng)措施后，根據(jù)相關(guān)部門的決定解除封存。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者如何預(yù)防食物中毒。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒可以從以下幾個方面入手：（1）食品采購與儲存：-嚴格選擇供應(yīng)商，確保采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標準，索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件。-對采購的食品進行嚴格查驗，不采購來源不明、超過保質(zhì)期、病死毒死或死因不明的禽畜肉等不合格食品。-食品應(yīng)分類、分架存放，與墻壁、地面保持一定距離，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期食品。不同類型的食品要分開儲存，如生熟食品分開，避免交叉污染。（2）食品加工過程：-保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對加工設(shè)備、工具進行清洗和消毒。加工生、熟食品的菜板、刀具等要分開使用，防止交叉污染。-食品要燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，以殺滅可能存在的致病微生物。對于一些容易攜帶病菌的食品，如肉類、蛋類、海鮮等，更要確保煮熟煮透。-加工過程中要避免食品長時間暴露在常溫下，盡量縮短食品加工和存放時間，防止細菌繁殖。（3）人員衛(wèi)生管理：-餐飲服務(wù)人員要保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作食品前要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。-患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。-加強對員工的食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能，使其了解食物中毒的危害和預(yù)防方法。（4）食品添加劑使用：-嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不使用非食品添加劑和超過使用范圍、限量的食品添加劑。-食品添加劑要專人管理、專柜存放，標示“食品添加劑”字樣，建立使用臺賬，如實記錄使用情況。（5）餐飲具清洗消毒：-餐飲具清洗宜用流動水沖洗，清洗后應(yīng)及時進行消毒。可以采用煮沸、蒸汽、紅外線、含氯消毒劑浸泡等消毒方法。-消毒后的餐飲具應(yīng)儲存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施要定期