學(xué)習(xí)領(lǐng)域3啤酒釀造ContentsPage目錄TransitionPage一、啤酒分類啤酒定義產(chǎn)品指標(biāo)原料輔料一、啤酒概述1、啤酒定義GB／T17204-2008

以麥芽和水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品）、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。（包括無醇啤酒）2、啤酒分類GB／T17204-2008

按滅菌方式分：熟啤酒、生啤酒（純生）、鮮啤酒按色度分：淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒按其他方式分（特種啤酒）干啤酒、低醇啤酒、無醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒、冰啤酒、果蔬類啤酒（果蔬汁型、果蔬味型）3、感官指標(biāo)GB

4927-2008

外觀：透明度、濁度(EBC)泡沫：形態(tài)、泡持性(s)香氣：酒花香、麥芽香口味：爽口、殺口、協(xié)調(diào)注：對(duì)非瓶裝的鮮啤酒外觀無要求；對(duì)桶裝啤酒無泡持性要求。4、理化指標(biāo)GB4927-2008酒精度%vol：2.5～5.2原麥汁濃度(0P)：≥8.0～≤14.1總酸ml/100ml：≤4.0二氧化碳%：0.35～0.65蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性：陽性雙乙酰mg/L：≤0.10注：酒精度不含低醇.無醇啤酒，桶裝啤酒CO2≤0.25啤酒的色度（單位：EBC）淡色啤酒：4-I4EBC濃色啤酒：40-47EBC黑色啤酒：57-100EBC以上（劃分并非絕對(duì)）在焙烤麥芽和調(diào)制麥汁過程中生成的焦糖和類黑精的含量（麥芽香味）啤酒原麥汁濃度(0P)：【例】10度的啤酒是用含糖量為10度的麥芽汁釀造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大約在1.5-2.5%之間。而啤酒的酒精含量多數(shù)在3.5%至4%

之間原麥汁濃度(0P)：柏拉圖度(plato

)，國際通用單位，又稱發(fā)酵度；=100g麥汁中含有浸出物的克數(shù)。啤酒釀造原料及輔料原料麥芽：發(fā)芽后干燥的大麥酒花：雌花序（?？疲┙湍福浩【平湍杆悍巷嬘盟畼?biāo)準(zhǔn)輔料大麥、小麥、大米、玉米、高梁、蔗糖、淀粉糖漿啤酒花啤酒花FlosLupuli(英)Hops別名：忽布、香蛇麻花、酒花、野酒花形態(tài)：多年生纏繞草本，雌雄異株原產(chǎn)地：中亞,公元768年用于啤酒釀造(德國)分布：新疆北部,東北,華北,山東.甘肅.陜西等采制：夏、秋季雌花序成熟時(shí)摘下，曬干成分：α－酸、β－酸、酒花精油、多酚物質(zhì)使用目的：苦味，防腐，香味，澄清麥汁酒花制品酒花顆粒（?5mm左右)：不易氧化，使用最廣酒花粉（?1mm以下)：增加酒花利用率；易氧化酒花浸膏：溶解度高，不含多酚物質(zhì)和酒花油酒花油：改善啤酒風(fēng)味。煮沸結(jié)束前加入，防止揮發(fā)啤酒的生產(chǎn)過程（4個(gè)工序）麥芽制造麥芽汁制造前發(fā)酵后發(fā)酵過濾.滅菌包裝.貼標(biāo)1.制麥工序2.麥汁工序4.裝瓶工序大麥浸漬吸水發(fā)芽干燥儲(chǔ)存粉碎加水輔料糖化過濾煮沸加入酒花冷卻后加酵母發(fā)酵14d前發(fā)酵：酵母菌將麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精后發(fā)酵：產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，排除異味，促進(jìn)陳熟過濾，巴斯滅菌瓶裝，罐裝，桶裝