1T/ZHASXXXX—XXXX拉花金鯧魚加工規(guī)范本文件規(guī)定了拉花金鯧魚加工的通則、原料魚要求、加工過程、記錄等方面的要求。本文件適用于以金鯧魚為原料加工拉花金鯧魚產(chǎn)品的生產(chǎn)過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T18108鮮海水魚通則GB/T18109凍魚GB20941食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T36193水產(chǎn)品加工術(shù)語GB/T40745冷凍水產(chǎn)品包冰規(guī)范SC/T3035水產(chǎn)品包裝、標(biāo)識通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義GB/T36193界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4通則4.1加工車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理及生產(chǎn)過程的食品安全控制按GB14881和GB20941的規(guī)定執(zhí)4.2生產(chǎn)用水和制冰用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.4設(shè)備和器具消毒所用的消毒劑產(chǎn)品應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。5原料魚要求5.1原料魚進(jìn)廠時，由具有驗收資質(zhì)的人員查驗供貨方出具的原料魚產(chǎn)地、供貨證明等文件，并記錄原料魚來源、外觀、規(guī)格等基本信息。5.2活魚、鮮魚品質(zhì)應(yīng)符合GB2733和GB/T18108的規(guī)定。凍魚品質(zhì)應(yīng)符合GB2733和GB/T18109的規(guī)定。5.3禁止驗收不合格的原料魚進(jìn)廠加工。6加工過程要求6.1加工工藝流程2T/ZHASXXXX—XXXX金鯧魚魚片加工工藝流程見附錄A。6.2暫養(yǎng)（可選）6.2.1如需暫養(yǎng)，暫養(yǎng)池應(yīng)提前進(jìn)行清潔消毒，并放入所需的水量。暫養(yǎng)水溫應(yīng)控制在15℃~22℃。暫養(yǎng)時應(yīng)充氧。6.2.2不同批次的活魚應(yīng)分池暫養(yǎng)，記錄該批原料魚的來源、規(guī)格、數(shù)量等信息。6.3解凍與保鮮（可選）6.3.1凍魚應(yīng)先解凍，可采用自然解凍或水解凍。自然解凍時，室溫≤18℃,解凍至魚體用手指輕輕按壓柔軟，產(chǎn)品中心溫度≤4℃,避免體表干燥；采用水解凍時，魚體溫度≤10℃。6.3.2不能及時加工的原料魚置于0℃~4℃的冰水保溫桶或冷藏庫中暫存，暫存時間不應(yīng)超過12h。6.4清洗采用流水清洗原料魚，除去體表污物及粘液。清洗用水符合GB5749的規(guī)定6.5分選6.5.1清洗干凈的原料魚按重量大小使用分選設(shè)備或人工分撿分級，分揀出不適合生產(chǎn)的過大或過小魚，剔除病魚、死魚等不適宜加工的魚。6.5.2同批原料魚個體大小應(yīng)均勻。6.6去內(nèi)臟6.6.1用刀切除魚頭兩側(cè)魚鰓，從腹鰭或胸鰭處向肛門處切開，清除內(nèi)臟，過程中避免割破魚內(nèi)臟以免其內(nèi)臟物質(zhì)污染魚肉。6.6.2用符合GB5749規(guī)定的清水將魚體沖洗干凈，瀝干水分。6.7拉花可使用機(jī)械設(shè)備或手工操作將原料魚進(jìn)行拉花切割，同一部位的魚塊大小應(yīng)基本均勻，刀口應(yīng)整齊，各部位應(yīng)相連，確保整魚的連續(xù)性。6.8鹽漬（可選）6.8.1將拉花后的魚體擺放在腌制容器中，注入預(yù)先配制好的鹽漬液將魚體完全浸沒，液面離容器頂部距離應(yīng)不少于5cm，加蓋密封。6.8.2每批原料魚應(yīng)使用新配的鹽漬液，鹽漬液配方可根據(jù)客戶要求或不同產(chǎn)品的要求而定。6.8.3鹽漬過程中鹽漬液溫度宜控制在0℃~10℃。鹽漬時間根據(jù)原料魚的大小和產(chǎn)品的要求而定，宜控制在4h~24h。6.9真空包裝包裝操作應(yīng)在溫度可控的環(huán)境中進(jìn)行，車間溫度應(yīng)控制在21℃以下，包裝封口處不應(yīng)燙漏、褶皺，袋內(nèi)不應(yīng)有明顯的氣泡，袋口潔凈。內(nèi)包裝材料應(yīng)潔凈、防水、無毒、無異味，并符合GB4806.7的規(guī)定。6.10速凍6.10.1速凍時，魚體應(yīng)均勻、整齊擺放在凍結(jié)輸送帶上。6.10.2凍結(jié)時間宜控制在50min以內(nèi)，凍結(jié)完成后，魚體的中心溫度應(yīng)低于-18℃。6.11稱重6.11.1產(chǎn)品在速凍之后稱重，使用經(jīng)過計量檢定合格的衡器稱重。6.11.2預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合JJF1070的規(guī)定。T/ZHASXXXX—XXXX36.12包裝、標(biāo)識應(yīng)符合SC/T3035的規(guī)定。6.13金屬探測采用X光、金屬探測器等設(shè)備進(jìn)行異物檢查。儀器在開機(jī)、關(guān)機(jī)及使用過程中，用標(biāo)準(zhǔn)測試塊進(jìn)行定期校準(zhǔn)，使其靈敏度達(dá)到滿足產(chǎn)品安全要求。探測到含有異物的產(chǎn)品時，應(yīng)加貼醒目標(biāo)識另行處理，并查找來源，采取糾偏措施。6.14貯存6.14.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔、衛(wèi)生、無異味的冷庫內(nèi)，防止蟲害、有害物質(zhì)的污染和其他損害。6.14.2不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分垛存放，標(biāo)示清楚，并用墊板墊起，與地面距離不少于10cm，與庫墻距離不少于30cm，堆放高度以紙箱受壓不變形為宜。在進(jìn)出貨時，應(yīng)做到先進(jìn)先出。6.14.3冷庫溫度應(yīng)≤-18℃,庫溫波動應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。7記錄7.1應(yīng)對原料魚接收信息、加工過程要求信息進(jìn)行記錄：a)原料魚接收信息記錄內(nèi)容應(yīng)包括每批進(jìn)廠原料魚的接收日期、來源、規(guī)格、數(shù)量和檢驗驗收情況等；b)加工過程要求信息記錄內(nèi)容應(yīng)包括生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組、產(chǎn)品數(shù)量和規(guī)格、執(zhí)行的具體操作、操作的結(jié)果或觀察到的現(xiàn)象、成品檢驗記錄等。7.2所有記錄文件保存期限不應(yīng)少于2年。T/ZHASXXX