中式面點(diǎn)模擬練習(xí)題與答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、飲料B、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、禽類正確答案：D2.水油煎的煎制一般以()火為主。A、小B、中、小C、中、大D、小中正確答案：B3.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:2B、1:3C、3:1D、2:1正確答案：D4.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、40D、22正確答案：A5.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、移動(dòng)B、電源C、餐具放置D、修理正確答案：B6.以開展市場競爭,擴(kuò)大產(chǎn)品銷售,增強(qiáng)企業(yè)競爭能力為主要定價(jià)目標(biāo)的價(jià)格策略是()策略。A、競爭價(jià)格B、市場占有C、心理價(jià)格D、聲望價(jià)格正確答案：A7.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：A8."將()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、液態(tài)狀B、粉狀C、糊狀D、團(tuán)狀正確答案：C9.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電泳B、電弧C、電壓D、電流正確答案：D10.一份香菇菜心用水發(fā)香菇100克,菜心250克,香菇進(jìn)價(jià)80元/千克,漲發(fā)率400%,青菜4元/千克,菜心凈料率50%,調(diào)味品每份0.4元,則10份香茹菜心的總成本為()A、44B、40C、24D、64正確答案：A11.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到()。A、對人體安全、無害B、對成人無害C、對嬰幼兒無害D、對環(huán)境無害正確答案：A12.()是將加工好的面坯放入印模內(nèi),使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A、印模B、套模C、內(nèi)模D、盒模正確答案：A13.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。A、構(gòu)成皮膚B、構(gòu)成機(jī)C、構(gòu)成肌肉D、供給熱能正確答案：B14.制作小米南瓜粥應(yīng)將小米()水下鍋,待小米煮至八成熟時(shí),放入南瓜茸與米同煮。A、熱B、沸C、冷D、溫正確答案：C15.制作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是()。A、酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊B、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)C、烤制時(shí)爐溫太高D、烤制時(shí)間過長正確答案：D16.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競爭。A、資金B(yǎng)、設(shè)備C、人才D、技術(shù)正確答案：C17.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態(tài)是()。A、稀漿狀B、顆粒狀狀C、塊狀D、液態(tài)狀正確答案：A18.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。A、惡性貧血B、佝僂病C、糙皮病D、腳氣病正確答案：C19.蛋類中約有()的營養(yǎng)成分具有能量。A、1/4B、1/5C、1/2D、1/3正確答案：A20.為便于熟粉團(tuán)糕粉的成熟,在蒸制前應(yīng)()A、用熱水調(diào)制糕粉B、用溫水調(diào)制糕粉C、將糕粉鋪制均勻松散D、將糕粉鋪勻壓實(shí)正確答案：C21.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、1000B、4000C、2000D、3000正確答案：C22.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、飲用水B、代謝水C、氧化水D、食物水正確答案：B23.盤飾中的混合面料面粉與蜂蜜的比例一般為()。A、20:B、30:1C、10:1D、1:1正確答案：C24.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.5B、0.6C、0.4D、0.3正確答案：D25.制作點(diǎn)心餡心的共同要求是:顆粒()。A、細(xì)碎B、宜粗不宜細(xì)C、宜整不宜碎D、宜大不宜小正確答案：A26.銷售毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛利額與價(jià)格C、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本正確答案：B27.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因,表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都正確答案：D28.削面的面坯一般較硬且滋潤光滑;削面時(shí)動(dòng)作要連貫,下刀要();成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、快B、慢C、輕D、均勻正確答案：D29.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、防腐D、拮抗劑正確答案：D30.制作山藥粥要隨熬()以防糊鍋。A、隨加水B、隨攪C、來回?cái)嘍、隨蓋鍋正確答案：B31.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、開關(guān)B、料斗C、衛(wèi)生D、電氣正確答案：D32.勞動(dòng)爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的,自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。A、24B、22C、20D、15正確答案：D33.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、單相觸電B、跨步觸電C、同相觸電D、兩相觸電正確答案：B34.()的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、膨松面坯B、水調(diào)面坯C、層酥面D、溫水面坯正確答案：D35.發(fā)酵粉呈白色粉末狀,無異味;在熱水中分解,放出();水溶液基本呈中性,二氧化碳散失后,略顯堿性。A、二氧化碳B、氧氣C、氫氣D、一氧化碳正確答案：A36.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、職業(yè)道德C、職業(yè)精神D、職業(yè)愿正確答案：B37.下列米粉中,粉質(zhì)較粗的是()。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、粳米粉正確答案：A38.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、16.2B、38.6C、27.8D、21.6正確答案：A39.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、蝦不新鮮C、鹽少D、調(diào)味時(shí)放了料酒正確答案：D40.煎是在平底鍋內(nèi)(),依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、不加任何介質(zhì)B、加多量油C、加少量油D、加少量水正確答案：C41.下列對制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是:餡心顆粒()。A、細(xì)碎B、宜整不宜碎C、宜大不D、宜粗不宜細(xì)正確答案：A42.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、發(fā)病與食物有關(guān)B、具有傳染性C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、潛伏期短正確答案：B43.《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、餐飲人員B、勞動(dòng)者C、工人D、采購人員正確答案：B44.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、通風(fēng)B、電氣線路C、干燥D、雷擊正確答案：B45.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,B、表皮較干,C、表皮色澤光亮,D、表皮色澤稍暗,正確答案：C46.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)B、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D47.核廢物的污染屬于()。A、化學(xué)性污染B、生物性污染C、工業(yè)三D、放射性污染正確答案：D48.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是()A、蛋白膜表面張力降低B、稀薄蛋白增多,濃厚蛋白減少C、稀薄蛋白減少,濃厚蛋白增多D、蛋液粘度下降正確答案：C49.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A、先放入了鹽B、攪蝦膠時(shí)用力大C、攪蝦膠時(shí)用了水D、攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪正確答案：C50.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、糯米B、粳米C、秈米D、香米正確答案：B51.線描法利用()的粗細(xì),曲直,方圓,長短,疏密,輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、面積B、立體C、點(diǎn)D、線正確答案：D52.觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救正確答案：C53.()是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。A、揪B、抻C、撥D、攤正確答案：B54.下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是()。A、粉篩B、鏟子C、面刮板D、粉帚正確答案：C55.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、胭脂紅B、檸檬黃C、靛藍(lán)D、日落黃正確答案：A56.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。A、0.2cmB、0.7cmC、0.5cmD、0.6cm正確答案：A57.米粒上有裂紋的米是()。A、次米B、爆腰米C、糙米D、碎米正確答案：B58.實(shí)驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動(dòng)能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A59.使用電子秤稱重時(shí),應(yīng)把原料放于秤的(),以保證稱量效果。A、中心點(diǎn)B、任意位置C、偏左D、偏右正確答案：A60.蛋泡面坯工藝中,油脂對打蛋有一定影響,它主要表現(xiàn)在對蛋液的()作用上。A、持泡B、起泡C、消泡D、漲發(fā)正確答案：C61.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占總能量的()為宜。A、60%B、5%C、30%D、10%正確答案：C62.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口,不能有()等異常現(xiàn)象。A、停轉(zhuǎn)B、大噪聲C、漏油D、堵塞正確答案：D63.制作魚蓉面坯,應(yīng)先將()。A、魚肉壓薄B、魚肉切成片片C、魚肉切碎剁爛成蓉D、魚肉切碎成粒正確答案：C64.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會(huì)使()。A、成品粘牙B、成品易裂口C、煮制時(shí)易粘鍋D、面坯粘手正確答案：D65.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D66.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因?yàn)樗环?)原則。A、利益交換B、公平合理C、市場規(guī)律D、等價(jià)交換正確答案：D67.蛔蟲卵對污染食品的方式主要是()。A、蛔蟲卵寄生在豬肉上B、蛔蟲卵寄生在水產(chǎn)品上C、類便中的蛔蟲卵通過水、土壤等途徑附著在蔬菜等食品上D、以上都不是正確答案：C68.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、通知家屬B、靜置不動(dòng)C、進(jìn)行人工呼吸D、放置空曠地方正確答案：C69.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《野生動(dòng)物保護(hù)法》B、《勞動(dòng)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》正確答案：C70.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、11280~12540B、12220~13585C、13585~16315D、10855~12220正確答案：B71.青稞磨制的粉(),色澤灰暗,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、較為粗糙B、細(xì)膩C、較為細(xì)膩D、粗糙正確答案：A72.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D73.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、通風(fēng)設(shè)備B、空調(diào)設(shè)備C、冷藏柜D、電烤箱正確答案：D74.廣式月餅、春卷是()品種。A、半皮半餡B、重餡C、無餡D、輕餡正確答案：B75.一般飲用水的適宜硬度為()。A、3.57~9.71mmol/LB、4.57~9.71mmol/LC、3.57~10.71mmol/LD、4.57~10.71mmol/L正確答案：C76.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、凈料率法B、成本率法C、毛利率法D、損耗率法正確答案：C77.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素正確答案：D78.()受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多,易使成品呈堿性而影響口味。A、臭粉B、發(fā)酵粉C、泡打粉D、小蘇打正確答案：D79.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、不過載運(yùn)行,并有有效的過載保護(hù)措施B、帶小故障C、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣D、設(shè)備周圍不放置易燃品,保證良好的通風(fēng)正確答案：B80.下列燃料中,()的毒性較大。A、干餾煤氣B、天然氣C、煤油D、液化石油氣正確答案：A81.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《食品衛(wèi)生法》B、《民事訴訟法》C、《憲法》D、《工商法》正確答案：A82.擠注法講究手法技巧和()。A、身體有力的支撐B、原料的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、面坯的柔軟正確答案：C83.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫()。A、心白B、腹白C、角質(zhì)D、玻璃質(zhì)正確答案：B84.有氨樣臭氣,水溶液透明、無沉淀,耐光性較強(qiáng)的天然色素是()。A、紫膠色素B、葉綠素銅鈉C、紅曲米D、焦糖正確答案：B85.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、4B、2C、1D、3正確答案：B86.用雙杖搟制餃子皮時(shí),兩根面杖要()勿分開,并注意面杖的著力點(diǎn)。A、不要分開B、平行靠攏C、要分開D、前后各一根正確答案：B87.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。A、蒸B、汆C、煮D、燜正確答案：B88.對盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以濃重為原則B、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)C、最終達(dá)到色、型、意D、以美化為標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A89