雞蛋糕化學(xué)題目及答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.雞蛋糕中主要的蛋白質(zhì)來(lái)源是：A.雞蛋清B.雞蛋黃C.面粉D.水答案：A2.雞蛋糕在烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)起到了膨脹作用？A.糖B.鹽C.雞蛋D.面粉答案：C3.以下哪種物質(zhì)不是雞蛋糕中常用的乳化劑？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.糖答案：D4.雞蛋糕中添加的糖主要起到什么作用？A.提供甜味B.提供能量C.增加水分D.增加蛋白質(zhì)答案：A5.雞蛋糕中添加的泡打粉主要起到什么作用？A.提供甜味B.提供能量C.增加水分D.增加蓬松度答案：D6.雞蛋糕烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)有助于形成蛋糕的結(jié)構(gòu)？A.糖B.鹽C.雞蛋D.面粉答案：D7.雞蛋糕中添加的牛奶主要起到什么作用？A.提供甜味B.提供水分C.提供脂肪D.提供蛋白質(zhì)答案：B8.雞蛋糕中添加的香草精主要起到什么作用？A.提供甜味B.提供水分C.提供脂肪D.提供香氣答案：D9.雞蛋糕烘焙過(guò)程中，哪種物質(zhì)有助于蛋糕上色？A.糖B.鹽C.雞蛋D.面粉答案：A10.雞蛋糕中添加的油脂主要起到什么作用？A.提供甜味B.提供能量C.提供脂肪D.提供蛋白質(zhì)答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.雞蛋糕中的主要蛋白質(zhì)來(lái)源是______，它在烘焙過(guò)程中起到了______的作用。答案：雞蛋清，形成蛋糕結(jié)構(gòu)2.雞蛋糕中添加的糖除了提供甜味外，還能在烘焙過(guò)程中發(fā)生______反應(yīng)，幫助蛋糕上色和增加風(fēng)味。答案：焦糖化3.雞蛋糕中添加的泡打粉是一種______，它在烘焙過(guò)程中會(huì)釋放出______，使蛋糕體積膨脹。答案：化學(xué)膨松劑，二氧化碳4.雞蛋糕中添加的牛奶可以提供______，增加蛋糕的______和______。答案：水分，口感，風(fēng)味5.雞蛋糕中添加的香草精可以提供______，增加蛋糕的______。答案：香氣，風(fēng)味6.雞蛋糕中添加的油脂可以提供______，增加蛋糕的______和______。答案：脂肪，口感，風(fēng)味7.雞蛋糕烘焙過(guò)程中，面粉中的______在加熱時(shí)會(huì)______，形成蛋糕的結(jié)構(gòu)。答案：面筋，凝固8.雞蛋糕中添加的鹽可以增加蛋糕的______，并且有助于______的發(fā)展。答案：風(fēng)味，面筋9.雞蛋糕烘焙過(guò)程中，雞蛋中的______在加熱時(shí)會(huì)凝固，形成蛋糕的結(jié)構(gòu)。答案：蛋白質(zhì)10.雞蛋糕中添加的糖可以提供______，增加蛋糕的______和______。答案：甜味，口感，風(fēng)味三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）1.描述雞蛋糕中雞蛋的作用及其在烘焙過(guò)程中的變化。答案：雞蛋在雞蛋糕中起到了多重作用。雞蛋清提供了蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在烘焙過(guò)程中會(huì)凝固，形成蛋糕的結(jié)構(gòu)。雞蛋黃則提供了脂肪和乳化劑，幫助蛋糕保持濕潤(rùn)和柔軟。在烘焙過(guò)程中，雞蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)凝固形成蛋糕的主體結(jié)構(gòu)，而脂肪則在高溫下融化，增加蛋糕的濕潤(rùn)度和口感。2.解釋雞蛋糕中泡打粉的作用及其工作原理。答案：泡打粉是一種化學(xué)膨松劑，主要用于使雞蛋糕體積膨脹，增加其松軟度。泡打粉中含有的酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)在遇水和熱量時(shí)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。這些氣體在蛋糕糊中形成氣泡，隨著烘焙過(guò)程中溫度的升高，氣泡會(huì)膨脹，使蛋糕體積增大，從而形成松軟的質(zhì)地。3.描述雞蛋糕中糖的作用及其在烘焙過(guò)程中的變化。答案：糖在雞蛋糕中主要起到提供甜味、增加風(fēng)味、上色和增加蛋糕濕潤(rùn)度的作用。在烘焙過(guò)程中，糖會(huì)經(jīng)歷焦糖化反應(yīng)，這種反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生棕色色素和獨(dú)特的香氣，有助于蛋糕上色和增加風(fēng)味。同時(shí)，糖在高溫下會(huì)融化，幫助蛋糕保持濕潤(rùn)。4.討論雞蛋糕中油脂的作用及其對(duì)蛋糕質(zhì)地的影響。答案：油脂在雞蛋糕中主要起到增加濕潤(rùn)度、口感和風(fēng)味的作用。油脂可以防止蛋糕過(guò)于干燥，增加其柔軟度和口感。在烘焙過(guò)程中，油脂會(huì)融化，幫助蛋糕保持濕潤(rùn)，并且油脂中的脂肪可以增加蛋糕的香氣和風(fēng)味。油脂還能幫助蛋糕在烘焙過(guò)程中保持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，防止蛋糕過(guò)于緊實(shí)。四、計(jì)算題（每題10分，共20分）1.如果制作一份雞蛋糕需要100克面粉，50克糖，30克雞蛋和10克泡打粉，計(jì)算制作10份雞蛋糕需要多少克糖。答案：500克2.假設(shè)一份雞蛋糕的總熱量為300千卡，其中20%來(lái)自蛋白質(zhì)，30%來(lái)自脂肪，50%來(lái)自碳水化合物。如果一個(gè)人吃了兩份雞蛋糕，計(jì)算他從雞蛋糕中攝入