第六章廚房生產(chǎn)管理目錄廚房衛(wèi)生管理廚房安全管理廚房設(shè)備管理第一節(jié)廚房衛(wèi)生管理一、個人衛(wèi)生1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏二、環(huán)境衛(wèi)生1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生1、冰箱有專人管理，定期化霜。2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜六、切配衛(wèi)生1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、爐灶衛(wèi)生1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、鍋具必須清潔，排放整齊。3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋八、冷葷間衛(wèi)生1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。6、冰箱如損壞要及時報修。7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到成品實行“四不制度”即：（1）采購員不買腐敗變質(zhì)的原料；（2）保管驗收員不收腐敗變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐敗變質(zhì)的原料；（4）營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐敗變質(zhì)的食品，不用費紙、污物包裝食品。2、食物（成品）存放實行“四隔離”（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

3、食品用具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定制度”定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責(zé)。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡、理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。第二節(jié)廚房安全管理防火與滅火參加安全消防知識培訓(xùn)落實“三句話”精神。（隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故；預(yù)防食物中毒廚房防火安全管理制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

防跌傷扭傷1、搬運重物先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。2、從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。3、不可一次性超負荷搬運貨物4、盡量于其他員工合作或使用手推車。由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩,行走通道狹，容易跌傷燙傷事故1、使用烹調(diào)設(shè)備煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)程。2、容器盛裝熱油、熱湯時應(yīng)適量，端起時應(yīng)墊布，并提醒他人注意。3、清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻后再進行。4、拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。5、嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧觸電事故1、所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。2、員工須按電器設(shè)備操作方法操作。3、使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備作安全檢查。4、使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。5、使用完電器后，應(yīng)立即斷電源。預(yù)防食物中毒1、預(yù)防食物污染2、預(yù)防食物中的有毒物質(zhì)3、預(yù)防食源性疾病食物污染食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。生物性污染分類①微生物（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素）②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）③昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆）④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒）化學(xué)性污染化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑物理性污染主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費者的健康，但是嚴重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和/或營養(yǎng)價值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運銷過程中的灰塵及蒼蠅等；②食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染第三節(jié)設(shè)備管理廚房設(shè)備，是指放置在廚房或者供烹飪用的設(shè)備、工具的統(tǒng)稱烹飪加熱設(shè)備，如爐具類：燃氣爐、蒸柜、電磁爐、微波爐或電烤箱。處理加工類：和面機、饅頭機、壓面機、切菜機、絞肉機、榨壓汁機等。消毒和清洗加工類器具：清洗工作臺、不銹鋼盆臺、洗菜機、洗碗槽或是洗碗機，消毒碗柜。用于食物原料、器具和半成品的常溫和低溫儲存設(shè)備：平板貨架、米面柜、冰箱、冰柜、冷庫等。通常用的廚房的配套設(shè)備包括：通風(fēng)設(shè)備如排煙系統(tǒng)的排煙罩、風(fēng)管、風(fēng)柜、處理廢氣廢水的油煙凈化器、隔油池等。廚具，鍋，勺等大型餐飲業(yè)還包括傳菜電梯。廚房設(shè)備采購的要求：1、計劃性2、價格合理3、安全牢固4、多功能性可移動性5、易于清潔6、維護，保養(yǎng)7.節(jié)能加熱設(shè)備：1、爐灶由灶架，燃燒器，鍋圈供燃氣，油管，鼓風(fēng)機組成單頭大鍋灶烤鴨爐烤鴨爐采用高質(zhì)進口不銹鋼板制造，耐高溫，耐腐蝕，外形設(shè)計獨特，操作簡便，耗氣量低，效率高。電熱、燃氣等多種的新型烤鴨爐，采用不銹鋼原料，選裝優(yōu)質(zhì)點火器，旋轉(zhuǎn)電機，寬大耐溫度鋼化玻璃，視物一目了然，配裝遠紅處加熱管和遠紅外燃氣加熱器，雙電機立式旋轉(zhuǎn)烘烤，中空雙層玻璃，寬大玻璃視窗，透明直觀，適合烤制北京烤鴨，啤酒烤鴨，芝麻烤鴨，雞腿，雞翅，鴨脖子等產(chǎn)品，是理想的肉類烤制工具。自動測溫，適用用于各種不同溫度，不同時間需要的烘烤。火力可調(diào)整強弱，操作簡單，安全，采用紅外線陶瓷火板，配合玻璃照燒，玻璃爐面清洗方便，整機造型精美，工藝獨特，高效衛(wèi)生，適用于超市，休閑小吃及各種人口流動較多的場所均能擺設(shè)銷售。微波爐，顧名思義，就是用微波來煮飯燒菜的。這種電磁波的能量不僅比通常的無線電波大得多，微波一碰到金屬就發(fā)生反射，金屬根本沒有辦法吸收或傳導(dǎo)它；微波可以穿過玻璃、陶瓷、塑料等絕緣材料，但不會消耗能量；而含有水分的食物，微波不但不能透過，其能量反而會被吸收微波加熱的原理簡單說來是當微波輻射到食品上時，食品中總是含有一定量的水分，而水是由極性分子（分子的正負電荷中心，即使在外電場不存在時也是不重合的）組成的，這種極性分子的取向?qū)㈦S微波場而變動。由于食品中水的極性分子的這種運動。以及相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象，使水溫升高，因此，食品的溫度也就上升了。用微波加熱的食品，因其內(nèi)部也同時被加熱，使整個物體受熱均勻，升溫速度也快電烤箱電烤箱和微波爐在加熱原理上的不同，決定了食物烹飪效果質(zhì)的區(qū)別。微波爐是通過微波使物質(zhì)分子之間相互碰撞、磨擦振動而產(chǎn)生熱量。分子運動越快。溫度越高。通俗的說。也就是自己給自己加熱。而電烤箱是電阻絲在電流作用下發(fā)熱，一個是磁能一個是熱能，通過熱傳導(dǎo)的原理來加熱食物，是傳統(tǒng)的食物烹飪方式。微波爐加熱是由內(nèi)至外，而烤箱是由外至內(nèi)，微波爐加熱效果不均勻，水份容易流失?？鞠淇墒故澄锞馐軣?，更好的保持食物的水份和原有的營養(yǎng)成份。簡單的說。微波爐最好的功能就是可以對食物快速加熱；但是要做面包、蛋糕、比薩類，或是烤雞、肉類的烹調(diào)，還是用烤箱的好。電烤箱和微波爐的加熱原理不同，微波爐加熱出來的食物偏干，而且營養(yǎng)流失嚴重。但是電烤箱加熱的食物就不會發(fā)干，口感比較好。加工設(shè)備絞肉機絞肉機是肉類加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中，將原料肉按不同工藝要求加工規(guī)格不等的顆粒狀肉餡，以便于同其它輔料充分混合來滿足不同產(chǎn)品的需求絞肉機為系列產(chǎn)品，工作時利用轉(zhuǎn)動的切刀刃和孔板上孔眼刃形成的剪切作用將原料肉切碎，并在螺桿擠壓力的作用下，將原料不斷排出機外?？筛鶕?jù)物料性質(zhì)和加工要求的不同，配置相應(yīng)的刀具和孔板，即可加工出不同尺寸的顆粒，以滿足下道工序的工藝要求。切片機屬于是食品切片機，適合切無骨肉類和其它類似榨菜帶有彈性的食物，把原材料肉切成肉片等,該機器結(jié)構(gòu)緊湊、外形美觀、操作簡便、效率高、耗電小、清潔保養(yǎng)容易、安全衛(wèi)生，切肉效果均勻并可自動成卷狀，采用進口意大利刀片及皮帶及帶有獨有自動潤滑裝置，功率強大,是賓館、酒家、食堂、肉類加工場等單位所不可缺少的肉類加工機械拌粉機該機適合各類面條機,冷面機,適用于各種其他面食和面及其他粉狀物體或者散膠體攪拌的配套設(shè)備,也可以拌合其他物料之用！使用方法：先將面粉倒入機筒內(nèi)，啟動電機后，適量加水（制作面條時面粉和水之比約為4：1）當達到要求時，即可開閘門，面粉就會被葉翅推出來。注意事項：拌和時不應(yīng)將手伸入筒內(nèi)，機殼必須接地線貯藏存放設(shè)備冰箱兼帶工作臺的冰箱冷藏陳列柜冷庫冰箱保持恒定低溫的一種制冷設(shè)備。也是一種使食物或其他物品保持恒定低溫冷態(tài)的民用產(chǎn)品。箱體內(nèi)有壓縮機、制冰機用以結(jié)冰的柜或箱；帶有制冷裝置的儲藏箱分類單門電冰箱冷藏室和冷凍室合在只有一扇門的箱體內(nèi)的電冰箱稱單門電冰箱，它以冷藏和保鮮為主，具有結(jié)構(gòu)簡單、方便使用、耗電較少、價格較低的優(yōu)點。雙門電冰箱冷藏室和冷凍室分隔開，具有兩扇箱門，上面的小門內(nèi)是冷凍室，下面的大門內(nèi)是冷藏室，雙門電冰箱的結(jié)構(gòu)比單門電冰箱復(fù)雜，用料多，價格較貴。

三門電冰箱在上下雙門電冰箱的基礎(chǔ)上，下面增設(shè)一個果蔬室，并對外單獨開門后，就成了三門電冰箱。三門電冰箱容積比較大，多在200L以上，有3個不同的溫去，適用于冷凍、冷藏、保鮮及果蔬貯藏。四門電冰箱四門電冰箱是在三門電冰箱的基礎(chǔ)上，在冷藏室和果蔬室之間增加了一個獨立的、溫度在0~1℃、能貯藏新鮮魚肉的輕度冷凍室（也稱保鮮室）而構(gòu)成的。四門電冰箱有4個溫區(qū)，適用于冷凍、冷藏、保鮮及果蔬貯藏。兼帶工作柜的冰箱：冷藏陳列柜保溫設(shè)備不銹鋼保溫出菜臺洗滌設(shè)備洗碟機利用電力清洗碗、碟、杯、盤等餐具的廚房電器。又稱洗碗機、餐具清洗機。洗碟機是用來自動清洗碗、筷、盤、碟、刀、叉等餐具的設(shè)備，按結(jié)構(gòu)可分為箱式和傳送式兩大類。機器相關(guān)操作名稱和功能1、履帶：傳送并承載碟子的棒子。2、送風(fēng)機：將碟子上的水吹干、弄干用的送風(fēng)機。3、清洗泵：將箱里的熱水送入清洗噴射管的清洗泵。4、滅菌泵：將滅菌液向刷子里注入一定量的滅菌泵。5、力矩限速器：即使碟子在運送途中補卡住，為了不弄碎碟子而調(diào)節(jié)力度的裝置。使用安全說明1、濕手和被油弄臟了的手不要觸摸分電盤和電流斷路器。2、打開瞬間熱水沸騰器（振動開關(guān)）的點火開關(guān)。3、打開自動清洗器的開關(guān)。操作箱的電源指示燈亮燈。接通電源時自動的向容器內(nèi)注入熱水。4、絕對不能把手放進投入筒內(nèi)。如被機器卡住的話可能會受重傷。5、一次只能往投入口的分離凸輪上水平的放入1個碟子。如放斜了的話，請取出來并從新放入。傳統(tǒng)洗碗機主要靠專用洗碟機洗滌劑的化學(xué)清洗作用，而超聲波洗碗機原則上可不用洗滌劑。加入洗滌劑也是起輔助除油作用，對洗滌劑無特殊要求。家用洗碟機按工作原理分為葉輪式和噴射式，后者較為流行；按裝配方式分為前裝式和頂裝式，以前裝式居多。家用洗碟機由內(nèi)外箱體、餐具擱架、噴射（噴射式）或葉輪(葉輪式)機構(gòu)、電動機、供排水系統(tǒng)（有水泵、進排水閥、漏網(wǎng)等）、洗滌劑投入機構(gòu)、程序控制機構(gòu)和加熱元件等組成。葉輪式洗碟機具有一個特殊形狀的葉輪，它由電動機帶動快速旋轉(zhuǎn)(轉(zhuǎn)速在1000r/min以上)，將水向機內(nèi)各方向甩出以產(chǎn)生洗滌作用。噴射式洗碟機。與葉輪式洗碟機的主要區(qū)別是用噴嘴代替葉輪。工作時，先將洗滌用水經(jīng)加熱元件加熱，然后由泵將熱水抽進噴臂，從噴臂上的噴嘴噴出。由于水的噴射方向與噴臂傾斜成一角度，水噴射時的反作用力驅(qū)動噴臂快速旋轉(zhuǎn)，使水不停地改變噴射方向，噴射到機內(nèi)的各個角落。洗滌后的熱水經(jīng)過濾網(wǎng)過濾，可循環(huán)使用。在洗凈程序之后，一般是兩次漂洗，最后烘干。加熱元件是金屬管式，控制程序由程序控制操作。銀器拋光機利用容器內(nèi)的小鋼珠與銀器具一起翻滾，借助鋼珠與銀器的摩擦除去銀器表面的斑跡消毒設(shè)備消毒柜是指通過紫外線、遠紅外線、高溫、臭氧等方式，給食具、餐具、毛巾、衣物、美容美發(fā)用具消毒柜，醫(yī)療器械等物品進行殺菌消毒、保溫除濕的工具，外形一般為柜箱狀，柜身大部分材質(zhì)為不銹鋼。設(shè)備管理的原則。一、設(shè)備選購應(yīng)堅持實用的原則。二、設(shè)備使用應(yīng)堅持正確的原則三、設(shè)備保養(yǎng)應(yīng)堅持定期的原則一、設(shè)備選購應(yīng)堅持實用的原則廚房中應(yīng)根據(jù)不同的檔次和經(jīng)營的具體任務(wù)，適當配備各工種的不同設(shè)備，不要購置數(shù)量過多或檔次過高較為昂貴的設(shè)備，以防加大資金投入和成本。進購廚房設(shè)備應(yīng)視廚房規(guī)模、內(nèi)部面積以及具體生產(chǎn)環(huán)境而定、應(yīng)以廚師使用方便、利于檢修為基本原則。選擇廚房設(shè)備應(yīng)選用無污染、還影響環(huán)境、無高位噪音的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。同時還應(yīng)注意設(shè)備要有較高安全系數(shù)，有各類防護措施，以防出現(xiàn)工傷。二、設(shè)備使用應(yīng)堅持正確的原則正確、合理使用廚房設(shè)備也是餐館重要管理內(nèi)容之一。只有通過經(jīng)營者制訂有效的廚房設(shè)備管理辦法和正確使用，才可減少合理的磨損、避免不合理的損傷。從而達到少出故障、正常運轉(zhuǎn)。在設(shè)備的使用上應(yīng)做到：使用某種設(shè)備的廚師，必須掌握該設(shè)備的性能、工作原理和正確使用方法。應(yīng)“四懂三會”：“四懂”即懂設(shè)備性能；懂設(shè)備的結(jié)構(gòu)；懂設(shè)備的原理和設(shè)備的用途?！叭龝睘椋簳褂迷O(shè)備、會保養(yǎng)設(shè)備和會排除設(shè)備的故障。要完成“四懂三會”，企業(yè)對使用設(shè)備人員，必須加強學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。工作中必須按操作規(guī)程辦事，機械運轉(zhuǎn)中不要說笑打鬧，精神應(yīng)集中，在開動機器后不要離開工作地點，如聽到異常聲響要及時停機三、設(shè)備保養(yǎng)應(yīng)堅持定期的原則廚房設(shè)備的合理使用和維修是非常必要的，但更重要的應(yīng)是定期保養(yǎng)。制訂正確的保養(yǎng)措施并加以實施，才能減少設(shè)備的不正常損壞，避免不必要的經(jīng)濟損失。使用設(shè)備的廚師應(yīng)根據(jù)其設(shè)備的功能進行定期維護。比如，各類保存食品的冰箱，在正常運轉(zhuǎn)情況下應(yīng)3天至一周進行一次人工化霜。如不及時化霜，可造成機器（電機）幾乎不停機的狀態(tài)，可隨時出現(xiàn)故障。廚師在使用設(shè)備時，要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系，反映設(shè)備的使用情況，如實提供設(shè)備有何具體毛病和問題，讓修理人員協(xié)助搶修。廚房應(yīng)指定專人負責(zé)設(shè)備使用、保養(yǎng)、定期檢查，并與平日尋視設(shè)備運轉(zhuǎn)相結(jié)合，做好記錄，有問題及時上報及時修理設(shè)備管理的原則1、制定廚房設(shè)備管理制定

2、規(guī)定設(shè)備操作，保養(yǎng)規(guī)程3、專人負責(zé)設(shè)備管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3