2025年食品檢驗工(初級)職業(yè)資格考試歷年練習題(附答案)一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.下列屬于食品感官檢驗中“觸覺檢驗”的是（）。A.觀察面包的色澤B.用手捏餅干判斷脆度C.聞牛奶的氣味D.嘗糖果的甜度答案：B（觸覺檢驗主要通過觸摸感知食品的質地、硬度、彈性等物理特性，捏餅干判斷脆度屬于觸覺；A為視覺，C為嗅覺，D為味覺。）2.測定食品中水分含量時，常用的直接干燥法需將樣品置于（）中干燥至恒重。A.恒溫干燥箱（101-105℃）B.馬弗爐（550℃）C.真空干燥箱（60℃）D.冷凍干燥機（-50℃）答案：A（直接干燥法適用于不含或含少量揮發(fā)性物質的食品，標準溫度為101-105℃，通過恒溫干燥箱除去水分。）3.實驗室使用的pH試紙測定溶液酸堿度時，正確的操作是（）。A.將試紙浸入溶液中10秒后取出比色B.用玻璃棒蘸取溶液滴在試紙上比色C.直接用手捏試紙接觸溶液D.試紙變色后需放置5分鐘再比色答案：B（pH試紙使用時應用玻璃棒蘸取待測液滴在試紙上，不能浸入溶液以免污染試劑；變色后立即與標準比色卡對比。）4.食品中菌落總數的測定需采用（）培養(yǎng)基。A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂（PDA）B.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）C.營養(yǎng)瓊脂（NA）D.孟加拉紅培養(yǎng)基答案：C（菌落總數測定用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，PDA用于霉菌和酵母菌，LST用于大腸菌群初發(fā)酵，孟加拉紅用于真菌計數。）5.以下玻璃儀器中，用于準確量取一定體積液體的是（）。A.燒杯B.量筒C.移液管D.玻璃棒答案：C（移液管刻度精確，用于準確量??；量筒精度較低，燒杯用于粗略量取或反應容器。）6.食品檢驗中，“恒重”指兩次稱量之差不超過（）。A.0.1gB.0.01gC.0.001gD.0.0001g答案：C（恒重要求兩次稱量差值≤2mg，即0.002g，實際操作中通?？刂圃?.001g以內。）7.測定食品中總酸含量時，常用的指示劑是（）。A.甲基橙B.酚酞C.淀粉指示劑D.鉻黑T答案：B（總酸測定為酸堿中和滴定，酚酞在堿性條件下顯紅色，終點pH約8.2，符合滴定要求。）8.以下不屬于食品微生物檢驗項目的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.鉛（Pb）C.沙門氏菌D.大腸菌群答案：B（鉛屬于重金屬，為理化檢驗項目；其余為微生物檢驗指標。）9.實驗室使用的酒精（乙醇）屬于（）類試劑。A.劇毒B.易燃C.腐蝕D.放射性答案：B（乙醇閃點低，易揮發(fā)燃燒，屬于易燃液體。）10.感官檢驗中，“異味”指（）。A.食品固有的正常氣味B.食品腐敗或污染產生的異常氣味C.食品加熱后的焦糊味D.食品添加香料后的香味答案：B（異味是食品非天然、非加工工藝導致的異常氣味，如腐敗味、化學污染味等。）11.測定食品中灰分含量時，樣品需經（）處理。A.高溫灼燒（550℃）B.酸水解C.蒸餾D.萃取答案：A（灰分是食品經高溫灼燒后殘留的無機物質，測定需在馬弗爐中550℃灼燒至恒重。）12.以下操作中，符合實驗室安全規(guī)范的是（）。A.用嘴吹滅酒精燈B.直接用手轉移剛加熱的燒杯C.稀釋濃硫酸時將酸緩慢倒入水中D.將實驗室試劑帶回家使用答案：C（稀釋濃硫酸需酸入水，防止飛濺；酒精燈用燈帽蓋滅，熱燒杯用坩堝鉗夾持，試劑不可私自帶離實驗室。）13.食品中蛋白質含量測定常用的方法是（）。A.凱氏定氮法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.索氏提取法答案：A（凱氏定氮法通過測定氮含量換算蛋白質，是蛋白質測定的經典方法。）14.菌落總數測定時，若10?2稀釋度平板菌落數為235和241，10?3稀釋度為25和27，應報告（）CFU/g。A.2.4×10?B.2.3×10?C.2.5×103D.2.4×103答案：A（選擇菌落數在30-300之間的稀釋度，10?2符合，平均值（235+241）/2=238，乘以稀釋倍數102，結果為238×100=23800≈2.4×10?。）15.以下食品中，水分活度最高的是（）。A.餅干（水分含量3%）B.鮮牛奶（水分含量87%）C.果脯（水分含量25%）D.奶粉（水分含量5%）答案：B（水分活度與水分含量正相關，鮮牛奶水分含量最高，水分活度（Aw）接近1.0。）16.測定食品中還原糖時，需先進行（）處理。A.酸化B.澄清C.蒸餾D.皂化答案：B（還原糖測定前需用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液澄清，去除蛋白質等干擾物質。）17.實驗室玻璃儀器洗凈的標準是（）。A.表面無可見污漬B.內壁附著的水膜均勻，不聚成水滴C.用試紙檢測呈中性D.干燥后無異味答案：B（玻璃儀器洗凈后，內壁水膜均勻不掛珠，表明無油脂等污染物。）18.以下屬于食品添加劑的是（）。A.牛奶中的乳糖B.醬油中的氯化鈉C.面包中的山梨酸鉀D.蘋果中的維生素C答案：C（山梨酸鉀是防腐劑，屬于食品添加劑；其余為食品天然成分或原料。）19.微生物檢驗中，培養(yǎng)皿高壓蒸汽滅菌的條件是（）。A.121℃，15-20分鐘B.100℃，30分鐘C.62℃，30分鐘D.160℃，2小時答案：A（高壓蒸汽滅菌標準條件為121℃、101kPa，維持15-20分鐘，適用于培養(yǎng)基、玻璃器皿等。）20.測定食品酸度時，若樣品顏色較深，應（）。A.直接滴定B.稀釋后滴定C.使用電位滴定法D.增加指示劑用量答案：C（顏色深的樣品會掩蓋指示劑顏色變化，需用電位滴定法通過pH計判斷終點。）二、判斷題（每題1分，共10題）1.感官檢驗可在光線不足的環(huán)境中進行。（×）（需在自然光或標準光源下進行，避免光線干擾。）2.測定水分時，樣品顆粒越大越容易干燥。（×）（顆粒越小，表面積越大，干燥越充分，需粉碎樣品。）3.移液管使用后應立即用自來水沖洗，無需用蒸餾水潤洗。（×）（需用蒸餾水潤洗3次，避免殘留污染試劑。）4.菌落總數測定時，若平板上有蔓延菌落，可忽略不計。（×）（蔓延菌落需記錄為蔓延，必要時重新測定。）5.實驗室廢棄的化學試劑可直接倒入下水道。（×）（需分類收集，由專業(yè)機構處理，防止污染環(huán)境。）6.測定灰分時，坩堝需在馬弗爐中灼燒至恒重后再使用。（√）（避免坩堝本身灰分干擾結果。）7.食品中大腸菌群陽性表示可能存在腸道致病菌。（√）（大腸菌群是糞便污染指示菌，其存在提示可能受致病菌污染。）8.用pH試紙測定強酸溶液時，結果會比實際值偏高。（×）（pH試紙對強酸強堿的測定誤差較大，強酸pH可能偏低。）9.測定蛋白質時，消化過程中加入硫酸銅是為了催化反應。（√）（硫酸銅是催化劑，加速有機物分解。）10.食品檢驗原始記錄可隨意涂改，只需簽名確認。（×）（原始記錄需用劃改法，保留原數據，注明修改人。）三、簡答題（每題5分，共6題）1.簡述食品感官檢驗的基本要求。答：①環(huán)境要求：清潔、無異味、光線充足（自然光或400-500lx標準光源）、溫度18-25℃、濕度50-60%；②檢驗人員要求：身體健康（無色盲、嗅覺障礙）、不使用化妝品、檢驗前30分鐘不吸煙/進食；③樣品要求：編號隨機、溫度一致（如冷飲5-10℃，熱食60-70℃）、避免交叉污染；④方法要求：按先視覺（色澤、形態(tài)）→嗅覺（氣味）→觸覺（質地）→味覺（滋味）順序進行，每次檢驗后用清水漱口。2.簡述直接干燥法測定食品水分的操作步驟。答：①預處理：固體樣品粉碎過40目篩，液體樣品稱入蒸發(fā)皿后加海砂攪拌；②稱量恒重：取潔凈鋁盒（或玻璃稱量瓶）于105℃干燥箱中干燥1小時，取出置干燥器冷卻至室溫，稱量（m0）；③加樣：稱取2-10g樣品（m1）于鋁盒中，平鋪；④干燥：將鋁盒放入105℃干燥箱，蓋斜放，干燥2-4小時后加蓋取出，干燥器冷卻30分鐘，稱量（m2）；⑤復烘：重復干燥0.5小時，冷卻稱量至恒重（兩次稱量差≤2mg），記錄最終質量（m3）；⑥計算：水分含量（%）=（m1+m0-m3）/m1×100。3.簡述菌落總數測定中平板計數的注意事項。答：①稀釋操作：每一步稀釋需充分振蕩（250次/分鐘，20-30秒），避免菌團未分散；②倒平板：培養(yǎng)基溫度46±1℃（手觸不燙），倒入量15-20mL，旋轉混勻避免氣泡；③培養(yǎng)條件：36±1℃需氧培養(yǎng)48±2小時（水產品30±1℃培養(yǎng)72±3小時）；④計數規(guī)則：選擇菌落數30-300的平板，兩個稀釋度符合時取平均值，乘以稀釋倍數；⑤特殊情況處理：若有片狀菌落（超過平板1/3）需重新測定，蔓延菌落記錄為蔓延并備注。4.簡述實驗室使用酒精燈的安全注意事項。答：①添加酒精：燈內酒精量不超過容積2/3，添加時需熄滅酒精燈，用漏斗添加；②點燃：用火柴或打火機，禁止用燃著的酒精燈對火；③加熱：用外焰（溫度最高），試管口勿對人，加熱液體不超過試管容積1/3；④熄滅：用燈帽蓋滅，需蓋兩次（防止冷卻后燈帽吸緊）；⑤應急處理：酒精灑出燃燒時，用濕抹布覆蓋滅火，禁止用水沖。5.簡述測定食品中總酸含量的原理及步驟。答：原理：食品中的有機酸（如檸檬酸、蘋果酸）可用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定，以酚酞為指示劑，終點pH8.2，根據消耗堿液體積計算總酸含量（以主要酸計，如葡萄汁以酒石酸計，柑橘以檸檬酸計）。步驟：①樣品處理：液體樣品搖勻后直接取樣（5-10mL）；固體樣品搗碎后稱10-20g，加無CO?水定容至250mL，過濾取濾液；②滴定：取25mL樣品濾液于錐形瓶，加2-3滴酚酞指示劑，用NaOH標準溶液滴定至微紅色（30秒不褪色）；③空白試驗：用無CO?水代替樣品，同法滴定；④計算：總酸（g/100g）=（V-V0）×c×K×100/(m×V1/V2)，其中V為樣品消耗體積，V0為空白體積，c為NaOH濃度，K為換算系數（如檸檬酸0.064），m為樣品質量，V1為滴定體積，V2為定容體積。6.簡述食品檢驗原始記錄的填寫要求。答：①完整性：記錄檢驗項目、樣品編號、儀器型號、試劑濃度、操作時間、環(huán)境條件（溫度/濕度）、原始數據（如稱量質量、滴定體積、菌落數）、計算公式、檢驗人員簽名；②準確性：數據需直接記錄（不得轉抄），使用鋼筆或簽字筆，數字清晰；③可追溯性：修改時用單線劃改（如“12.3”錯寫為“12.5”改為“12.3”），注明修改人及日期；④保存：按實驗室規(guī)定歸檔（至少保存3年），電子記錄需備份防丟失。四、實操題（每題10分，共2題）1.請描述使用電子天平稱量5.00g奶粉樣品的操作步驟。答：①準備：檢查天平水平（調節(jié)底腳螺絲至水平泡居中），開機預熱30分鐘；②校準：使用標準砝碼（如5g）進行校準（按“校準”鍵，待顯示“CAL”后放入砝碼，完成后顯示“0.0000g”）；③稱量：取潔凈稱量紙置于天平托盤，按“去皮”鍵（顯示0.0000g）；④加樣：用牛角匙取奶粉緩慢添加至稱量紙，接近5.00g時用匙尖輕敲匙柄使少量樣品落入（避免過量）；⑤讀數：待顯示屏數值穩(wěn)定（波動≤0.0002g），記錄質量（如5.0021g需調整至5.00±0.01g范圍內）；⑥清理：取出樣品，用毛刷清理天平托盤，關閉天平電源，填寫使用記錄。2.請寫出革蘭氏染色法的操作步驟及結果判斷。答：步驟：①涂片：取1環(huán)生理鹽水于載玻片，用接種環(huán)挑取少量菌苔（如大腸桿菌或金黃色葡萄球菌）與鹽水混勻，涂成直徑1cm的薄層；②干燥：自然晾干或酒精燈上方遠火烘干（避免菌體變形）；③固定：將玻片通過火焰3