食品生產(chǎn)企業(yè)消毒滅菌效果的驗證和評價有關(guān)術(shù)語1.1消毒disinfection殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達到無害化的處理。1.2滅菌sterilization殺滅或清除傳播媒介上一切微生物的處理。1.3

化學(xué)指示物

chemicalindicator利用某些化學(xué)物質(zhì)對某一殺菌因子的敏感性，使其發(fā)生顏色或形態(tài)改變，以指示殺菌因子的強度(或濃度)和/或作用時間是否符合消毒或滅菌處理要求的制品。1.4生物指示物biologicalindicator將適當(dāng)載體染以一定量的特定微生物，用于指示消毒或滅菌效果的制品。1.5消毒劑disinfectant用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達消毒或滅菌要求的制劑。1.6滅菌劑sterilant可殺滅一切微生物(包括細(xì)菌芽孢)使其達到滅菌要求的制劑。食品生產(chǎn)企業(yè)消毒技術(shù)規(guī)范2.1清潔作業(yè)區(qū)cleaningworkarea根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程要求對清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，如原料或混合物料（液）與空氣環(huán)境接觸的工序（如稱量、配料）、裸露待包裝的半成品貯存、填充及灌裝間、內(nèi)包裝車間等。2.2一般作業(yè)區(qū)commonlyworkarea指除清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，如原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。消毒效果的檢測和評價3.1生產(chǎn)人員手部消毒效果監(jiān)測3.1.1采樣方法：參照《消毒技術(shù)規(guī)范（2002版）》。被測試人員將拇指與其它手指尖在含10ml無菌磷酸鹽緩沖液或無菌鹽水或適當(dāng)中和劑的平皿中搓洗1min作為檢測樣品。采用什么稀釋液需要根據(jù)檢測對象選擇的檢測方法來定。3.1.2檢測方法：根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理要求，依據(jù)GB4789.2、GB4789.3等方法，將上述樣液做適當(dāng)稀釋后，分別取樣液1.0ml以傾注法接種兩個無菌平皿，傾注培養(yǎng)基，凝固后倒置放37℃恒溫箱培養(yǎng)48h，計數(shù)。3.1.3結(jié)果判定：手消毒菌落總數(shù)應(yīng)≤300cFU/只手，并不得檢出致病菌。3.2物體表面/食品接觸面（管道、容器、操作臺等）的消毒效果監(jiān)測3.2.1采樣方法：參照《消毒技術(shù)規(guī)范（2002版）》。將無菌棉拭于含5ml稀釋液試管中沾濕，對物體表面10*10cm的區(qū)域涂抹采樣，橫豎往返各8次。采樣后，以無菌操作方式將棉拭采樣端剪入原稀釋液試管內(nèi)，震蕩20s或振打80次，做適當(dāng)稀釋后檢測。3.2.2檢測方法：根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理要求，依據(jù)GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.10、GB4789.15等國家標(biāo)準(zhǔn)，選擇相應(yīng)微生物檢測方法。3.2.3結(jié)果判定清潔作業(yè)區(qū)物體表面菌落總數(shù)應(yīng)≤200cFU/cm2，并不得檢出致病菌。3.2.4無法通過涂抹采樣的設(shè)備管道等容器，采用末端水樣按照GB4789.2檢測評價。結(jié)果判斷可以參考《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-2022）》≤100cFU／ml。3.3空氣的消毒效果監(jiān)測3.3.1清潔作業(yè)區(qū)可選擇沉降法或浮游菌法，沉降菌檢測參照GB/T16294、浮游菌檢測參照GB/T16293。3.3.2未采用潔凈技術(shù)凈化空氣的操作區(qū)域采用沉降法，檢測方法參照GB/T16294。若懷疑食品加工出現(xiàn)問題與空氣有關(guān)時，需要進行目標(biāo)微生物的檢測。3.3.3判定結(jié)果：參照《GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》表3.4食品生產(chǎn)滅菌過程效果評價3.4.1生物指示劑是一類特殊的活微生物制品，可用于確認(rèn)滅菌設(shè)備的性能，滅菌程序的驗證，生產(chǎn)過程滅菌效果的比較直觀有效的監(jiān)控指標(biāo)。通常是將一定數(shù)量的生物指示菌吸附于惰性載體上，如濾紙片、玻片、不銹鋼等，也可以直接制備生物指示菌的懸浮液。常用的生物指示劑包括細(xì)菌芽孢等活的微生物制劑。在使用生物指示劑時，將其按設(shè)計放于滅菌設(shè)備的不同部位，經(jīng)滅菌作用時間完成后，在無菌室內(nèi)將菌片接種于相應(yīng)培養(yǎng)基中。接種滅菌后菌片的培養(yǎng)基應(yīng)清涼、無混濁，表示無菌生長；接種未經(jīng)滅菌處理的對照菌片的培養(yǎng)基應(yīng)混濁，表面生物指示劑具有活性。3.4.2化學(xué)指示劑

利用特定的化學(xué)指示劑檢測消毒過程中化學(xué)消毒劑的有效成分濃度和活性。這些指示劑能夠與消毒劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而顯示出消毒劑的存在和活性程度。這種方法簡單易行，但需要注意的是，化學(xué)指示劑只能反映消毒劑的部分性能，不能完全代表其消毒效果。3.4.3物理性能測試：通過測量消毒滅菌設(shè)備的物理參數(shù)，如溫度、壓力、時間等來評估其消毒效果。這些參數(shù)是影響消毒效果的關(guān)鍵因素，通過對其進行嚴(yán)格監(jiān)控和控制，可以確保消毒過程的有效性和安全性。3.4.4消毒滅菌設(shè)備的效果評價可以參照設(shè)備使用說明進行。舉例消毒柜：消毒方式有紫外、臭氧、蒸汽、高溫等，消毒效果評價可以采用指示菌、化學(xué)指示劑、涂抹培養(yǎng)、沉降菌檢測等方式驗證。3.5食品過程產(chǎn)品及成品的微生物監(jiān)控按照GB4789.2、GB4789.3、GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.15等微生物檢測的方法進行。食品企業(yè)常用的消毒滅菌的方法和技術(shù)巴氏滅菌、微波殺菌、基因殺菌、電子射線殺菌、磁力殺菌、電阻