餐飲成本控制主講人：李群餐飲成本控制餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價格，而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和餐廳入座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵。餐飲成本控制在餐飲經(jīng)營中，保持或降低餐飲成本中的生產(chǎn)成本和經(jīng)營費用，盡量提高食品原料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價格和質(zhì)量更符合市場要求，更有競爭力，是保證餐飲經(jīng)營效益、競爭能力的具體措施。ONE餐飲成本控制的概念餐飲成本控制的概念餐飲成本控制指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。餐飲成本控制的概念現(xiàn)代餐飲成本控制還包括控制餐飲食品的成本，使之不低于相同級別的餐廳的食品成本。同時，控制餐飲經(jīng)營費用，使之不高于相同級別的餐廳，以提高餐廳在市場上的競爭力。餐飲成本控制的概念原料的采購貯存和發(fā)放菜肴的加工烹調(diào)銷售餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程，即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素，都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。及時性原則責(zé)權(quán)利相結(jié)合原則節(jié)約性原則互相協(xié)調(diào)原則餐飲成本控制的原則餐飲成本控制的程序1制定標(biāo)準(zhǔn)成本在餐飲成本控制中，首先應(yīng)當(dāng)制定生產(chǎn)和經(jīng)營餐飲產(chǎn)品中的各項標(biāo)準(zhǔn)成本包括數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)程序。標(biāo)準(zhǔn)成本是對各項成本和費用開支所規(guī)定的數(shù)量界限。此外，被制定出的標(biāo)準(zhǔn)成本必須有競爭力。餐飲成本控制的程序2實施成本控制依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本,形成過程監(jiān)督實行成本控制,落實實踐通過餐廳經(jīng)營情況報告反饋對成本進行抽查和定期評估標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本的差額餐飲成本控制的程序3確定成本差異管理人員通過成本的比較計算出成本差額分析差異的原因和責(zé)任為消除這種成本差異作好準(zhǔn)備本企業(yè)的食品成本低于市場上同級別餐廳的食品成本或企業(yè)的餐飲經(jīng)營成本高于同行業(yè)的水平，也屬于成本差異。酒店必須及時消除這種差異，否則，會導(dǎo)致經(jīng)營失敗。餐飲成本控制的程序餐廳的管理人員和廚師長通過組織職工挖掘潛力，提出降低或改進成本的新措施或修訂原來的標(biāo)準(zhǔn)成本的建議。對成本差異的責(zé)任部門和個人進行相應(yīng)的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強生產(chǎn)和經(jīng)營的管理。4消除成本差異餐飲成本控制主要內(nèi)容食品原料的成本是中餐和西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本、輔料成本和調(diào)料成本。1食品原料的成本控制原料成本通常由食品原料的采購量和消耗量決定食品原料的采購食品原料的使用采購環(huán)節(jié)——做到計劃采購，預(yù)先控制驗收環(huán)節(jié)——要嚴(yán)把進貨關(guān)庫存環(huán)節(jié)——要有效降低庫存成本食品原料采供控制,嚴(yán)把采購、驗收和庫存三個環(huán)節(jié)餐飲成本控制主要內(nèi)容廚房根據(jù)食品原料的消耗定額填寫領(lǐng)料單，廚房在規(guī)定的限額內(nèi)領(lǐng)用一定數(shù)量的食品原料。廚師長還要控制食品原料的使用情況，及時發(fā)現(xiàn)原材料超量和不合理使用情況。餐飲成本控制主要內(nèi)容食品原料的使用控制一旦發(fā)現(xiàn)問題，管理人員應(yīng)當(dāng)分析原因，采取有效措施，及時糾正，為了不斷掌握食品原料的使用情況和做好食品成本控制，管理人員和廚師長應(yīng)實施日報和月報食品成本制度，必要時要求廚房按工作班次填報。食品成本控制的第二個環(huán)節(jié)餐飲成本控制主要內(nèi)容用工數(shù)量主要指用于餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的工作時間數(shù)量，職工的工資率是餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營全部職工的工資總額除以職工生產(chǎn)和經(jīng)營的工時總額。人工成本控制就是對餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營總工時和工作人員的工資總額控制。2人工成本控制用工數(shù)量職工工資率現(xiàn)代化的餐飲經(jīng)營和管理應(yīng)從實際生產(chǎn)和技術(shù)出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進行定員編制，控制非生產(chǎn)和經(jīng)營用工，防止人浮于事，以定員、定額為依據(jù)控制餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營職工人數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。餐飲成本控制主要內(nèi)容餐飲成本控制主要內(nèi)容在人工成本控制中，管理人員首先是對用工數(shù)量的控制，也就是對工作時間的控制。盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產(chǎn)和服務(wù)工時等成分，提高職工出勤率、勞動生產(chǎn)率及工時利用率，嚴(yán)格執(zhí)行勞動定額。為了控制好人工成本，管理人員應(yīng)控制好企業(yè)的工資總額，并逐日地按照每人每班的工作情況進行實際工作時間與標(biāo)準(zhǔn)工作時間的比較和分析，并做出總結(jié)和報告。它在一個餐廳的經(jīng)營中，仍然占有一定數(shù)額?？刂迫剂虾湍茉闯杀局饕墙逃团嘤?xùn)全體職工，使他們重視節(jié)約資源，懂得節(jié)約燃料和能源的方法。餐飲成本控制主要內(nèi)容燃料能源成本3燃料和能源成本控制管理人員還應(yīng)當(dāng)經(jīng)常對職工的節(jié)能工作和效果進行檢查、分析和評估，并提出改進措施。此外，控制燃料和能源成本與制訂廚房節(jié)能措施分不開。在烤制用錫箔紙包裹的食物時，要注意烤制的先后順序。STEP3定時清除扒爐下破碎的石頭。STEP4某些烹調(diào)設(shè)備，暫時不需要它們工作時，應(yīng)關(guān)閉開關(guān)，避免無故消耗能源。STEP2不要過早地預(yù)熱烹調(diào)設(shè)備，通常在開餐前15—20分鐘進行。STEP1油炸食品時，應(yīng)先將食品外圍的冰霜或水分去掉以減少油溫下降的速度。STEP5廚房節(jié)約熱能常用的措施連續(xù)和充分地使用烤箱可以節(jié)約許多熱源。STEP8待食物擺放在烤箱中時，應(yīng)使被烤食物保持一定距離。STEP9帶有隔熱裝置的烹調(diào)設(shè)備，不僅對廚師健康有益，還節(jié)約了能源。STEP7油炸食品時，最好用一重物按壓食品，從而加快烹調(diào)速度。STEP6用煮的方法制作菜肴時，不要放過多的液體或水。否則，浪費熱源。STEP10廚房節(jié)約熱能常用的措施烤箱在工作時，每打開1秒鐘，其溫度會下降華氏1度。11廚房節(jié)約熱能常用的措施廚房中使用的各種烹調(diào)鍋都應(yīng)當(dāng)比西餐灶的燃燒器的尺寸略大些，這樣，可充分利用熱源。12向冷藏柜存放食品或從冷藏柜拿取食品時，最好集中時間，盡量不分散，以減少打開冷藏箱的次數(shù)。13不需要冷熱水時，一定要將水龍頭關(guān)閉好。14廚房節(jié)約熱能常用的措施