意大利海鮮面原料意大利面（pasta）菜品面粉100克蛤蜊6個雞蛋1個青口6個水15克魷魚50克蝦6只大蒜4瓣干辣椒1個橄欖油20克洋蔥20克干白15克圣女果6個羅勒粉3克白胡椒2克鹽1%帕瑪森芝士20克番茄醬15克意大利芹10克步驟1-PASTA制作1、面粉100克，雞蛋一個，水15克左右（根據面團軟硬度調整，稍微軟點），靜置醒30分鐘。2、將面團搓成直徑約為2厘米的長條形，再切成1.5厘米的段狀。3、用工具搓成貝殼狀。也可根據自己需要制作不同形狀的意大利面。蝴蝶面1、用鋸齒滾輪切成約2*4厘米的長方形。2、中間向下對折。3、兩邊往下翻。步驟2-煮面準備一口深點的鍋，裝水，將水燒開。水里放1%的鹽。放鹽的目的是給意大利面提供咸味，選用深鍋目的是防止意大利面在煮的時候黏連并使其受熱均勻。放意大利面的時候要盡量分開放，目的同樣是防止意大利面黏連。因為后面意大利面還有烹飪工序，所以這時意大利面煮制8成熟即可。意大利面煮好后撈出，撒入少許橄欖油防止意大利面粘結。步驟3-原料處理將魷魚去除不可食用部分，改花刀，根據需要切成塊狀或者圈狀。蝦去殼，去蝦線（殼備用）。青口和蛤蜊清洗干凈備用。洋蔥、大蒜、意大利芹切末，干辣椒切段備用。步驟4-制作海鮮湯取一口鍋，放入水，放入蛤蜊和青口，水沒過海鮮即可，煮制開口。撈出蛤蜊和青口，然后將湯汁過濾，去除里面的泥沙，備用。步驟5-最后烹制

平底鍋，加熱，放入橄欖油，然后放入蝦微煎，取出，放入蝦殼，蝦殼煎上色后，將蝦殼取出。

加入大蒜末、干辣椒，大蒜變色，加入魷魚、蛤蜊和青口，微煎，加入圣女果，加入少量白葡萄酒去腥，再加入剛才過濾的花蛤湯汁，意大利芹碎，少量帕瑪森芝士、鹽和胡椒給個底味。煮至湯汁只覆蓋在鍋底薄薄的一層時，加入煮好的意大利面，再加入少量煮意大利面的湯水，快速攪拌，使湯汁乳化，最后加入少量番茄醬（也可不加），適宜的鹽、胡椒、羅勒粉、帕瑪森芝士，調味到正好，撈出裝盤即可。影響乳化的因素為什么要乳化：柔滑的口感。蛋黃醬高含油量，口感細膩順滑，就是因為乳化，細想如果吃等量的油。影響因素：1：是否含有乳化成分，比如蛋黃醬里的蛋黃，乳化作用很強，所以才能乳化很多的油。所以在制作意大利面時添加煮意大利面的水（含有具有乳化作用的淀粉），添加奶酪等其他具有乳化作用的成分。2、是否進行劇烈攪拌：蛋黃醬制作時也是需要不停攪打的。油醋汁在攪打后也能維持一定時間的乳化狀態(tài)。3、含油量不能太多：蛋黃醬制作時，一個蛋黃的乳化油的量也是有限的。油脂太多對乳化要求也會增