動物性食物中毒：其中因河豚毒素發(fā)生的中毒事件主要由鮮河豚引起魚膽毒素的中毒主要是草魚，其他魚類造成魚膽毒素中毒的比例也較高，不得不給予重視；雪卡毒素則主要來源于魚類，包括青衣魚、淡水石斑魚、海鰻魚。化學(xué)性食物中毒：為甲醛、孔雀石綠、汞、組織胺、亞硝酸鹽等。細(xì)菌性食物中毒：為副溶血性弧菌寄生蟲其他人為因素：水產(chǎn)品不、未煮熟、與蔬果混食以及自身原因。一、質(zhì)量安全風(fēng)險種類魚類原料的化學(xué)成分魚的結(jié)構(gòu)與食用特征常用魚類原料魚類制品品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮常見中毒的原因二、魚類品質(zhì)的感官鑒定種類魚類原料的化學(xué)成分魚的結(jié)構(gòu)與食用特征常用魚類原料魚類制品品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮魚類鮮度的感官質(zhì)量指標(biāo)見表。通過視覺、嗅覺、觸覺對魚貝類的鮮度進(jìn)行評價。優(yōu)點：簡單，快速，比較正確，有些項目很靈敏。缺點：個體差異，個人的生理狀態(tài)和情緒狀態(tài)，難以量化。二、魚類品質(zhì)的感官鑒定種類魚類原料的化學(xué)成分魚的結(jié)構(gòu)與食用特征常用魚類原料魚類制品品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮檢查項目等級標(biāo)準(zhǔn)IⅡⅢⅣ體表鱗鰓眼睛肌肉具有鮮魚固有的鮮明本色與光澤,粘液透明鱗完整或稍有花鱗，但緊貼魚體不易剝落鰓蓋緊合，鰓絲鮮紅(或紫紅色)清晰．粘液透明無異味眼球飽滿，角膜光亮透明肌肉堅實或富有彈性．肌纖維清晰有光澤色澤暗淡，光澤差,粘液透明度較差鱗不完整,較易剝落鰓蓋較松，鰓絲呈紫紅、淡紅或暗紅色，腥味較重眼球平坦或稍有凹陷,角膜暗淡微混濁肌肉組織緊密,有彈性,壓出凹陷能很快復(fù)平.肌纖維光澤較差色澤暗淡無光粘液混濁鱗不完整、松弛易剝落鰓蓋軟馳，鰓絲粘連，呈淡紅、暗紅或灰紅色，有顯著腥臭味眼球凹陷，角膜混濁或發(fā)糊肌肉松馳，彈性差，壓出凹陷后,復(fù)平較慢,有異味，但無腐臭味色全晦暗．粘液污穢或干燥鱗易擦落鰓絲粘結(jié)．被覆有膿樣粘液，有腐敗臭味眼球完全凹陷角膜模糊或呈膿樣封閉肌肉纖維模糊，有腐敗臭味三、魚類的貯藏保鮮魚類捕獲后，很少立即進(jìn)行原料處理，而是帶著易于腐敗的內(nèi)臟、鰓等運輸、銷售，細(xì)菌侵入魚體機(jī)會增多。同時，魚類除消化道外，鰓及體表也附有各種細(xì)菌，而體表的黏性物質(zhì)更起到培養(yǎng)的作用，是細(xì)菌繁殖的好場所。因此，魚類是最不容易保存的烹飪原料，特別是夏季，有些魚類很難保存到1d以上。因此，魚類保鮮是餐飲業(yè)很重要的問題。種類魚類原料的化學(xué)成分魚的結(jié)構(gòu)與食用特征常用魚類原料魚類制品品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮種類魚類原料的化學(xué)成分魚的結(jié)構(gòu)與食用特征常用魚類原料魚類制品品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮1、活養(yǎng)與運輸魚類活養(yǎng)是餐飲業(yè)常用的方法。淡水魚適于清水活養(yǎng)；部分海產(chǎn)魚可采用海水活養(yǎng)，但因受地域限制運用較少?；铕B(yǎng)可使魚類保持鮮活狀態(tài)，又能減少其體內(nèi)污物，減輕腥味。市場采購的少量新鮮活魚，可采用密封充氧運輸，即以聚乙烯薄膜袋或硬質(zhì)塑料桶作為盛魚容器。將水和魚裝入袋后充氧密封，用紙板盒包裝。途中無需任何操作，可做貨物托運。運輸用水必須清新，運輸過程中要防止破袋漏氣?？墒秤秒p層袋，避免太陽曝曬和靠近高溫處。三、魚類的貯藏保鮮種類魚類原料的化學(xué)成分魚的結(jié)構(gòu)與食用特征常用魚類原料魚類制品品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮1、活養(yǎng)與運輸清水活養(yǎng)適用于鰓呼吸的魚類，養(yǎng)殖過程種應(yīng)當(dāng)有效地控制水質(zhì)地澄清度、水的氧氣含量、水中的含鹽度及水的溫度，盡可能地縮短養(yǎng)活周期，降低動物水產(chǎn)地自身營養(yǎng)價值地?fù)p耗，及時合理進(jìn)貨，合理養(yǎng)殖，有效使用，加快周轉(zhuǎn)。三、魚類的貯藏保鮮種類魚類原料的化學(xué)成分魚的結(jié)構(gòu)與食用特征常用魚類原料魚類制品品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮2、低溫保存法采用降低魚體溫度來抑制微生物的生長繁殖以及組織蛋白酶的作用、延長僵硬期、抑制自溶作用，推遲腐敗變質(zhì)進(jìn)程。低溫保存法應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，防止脫水，均勻碼放，同時注意存放的周期。冷凍（-20~-15℃，長期保存）冷藏（0~10℃，短期保存）冰藏（0~5℃，短期保存）三、魚類的貯藏保鮮種類魚類原料的化學(xué)成分魚的結(jié)構(gòu)與食用特征常用魚類原料魚類制品品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮3、常溫保存法常溫保存法的要求溫度為10℃~25℃之間，濕度為5%以下，