項目二五果為助水果類冷菜制作任務(wù)三琉璃冷菜制作87課件_第1頁
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文檔簡介

項目二：五果為助-水果類冷菜制作任務(wù)三：琉璃冷菜制作教學(xué)重點1.掌握琉璃的技法特點與制作要求。2.熟悉琉璃菜的加工流程和制作關(guān)鍵。3.熟悉水果類冷菜的制作。任務(wù)三：琉璃冷菜制作教學(xué)難點1.按照食安規(guī)范進(jìn)行琉璃冷菜的技法訓(xùn)練。2.與企業(yè)真實工作項目結(jié)合。3.結(jié)合五果類開展冷菜創(chuàng)新。琉璃技法是白糖加水放鍋內(nèi)小火煮，煮到開始冒泡，然后大泡變成小泡，糖開始變黃時放入原料，火開到最小把糖和原料拌勻即可。琉璃冷菜制作一、琉璃的基本概念二、原料1.主料：核桃300克。2.配料：白芝麻10克3.調(diào)料：鹽1克，白糖60克，白醋2克案例1：琉璃核桃

琉璃冷菜制作三、制作工藝1.選料要用要用個大皮薄、無蟲眼的核桃；

2.核桃以前烤熟。3.糖開始變黃時放入原料，要控制好出鍋后的后熟作用。4.出鍋后一定要快速的翻拌均勻，否則易粘連在一起。琉璃冷菜制作四、制作過程1.核桃冷水浸泡30分鐘，放入烤箱烤制酥脆即可；2.鍋中放水、白糖，加熱至牙黃色倒入烤好冷卻的核桃；3.快速翻炒撒上白芝麻即可。琉璃冷菜制作五、溫馨提示1.此菜品可以更換成其他原料，但須提前烤熟即可。2.味型上也可以做適當(dāng)調(diào)整，例如椒鹽味型，香辣味型等。3.

溫馨提示

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