西式面點(diǎn)--蛋糕主講人吳耀華概念蛋糕在一般西式點(diǎn)心中為最受歡迎的一種甜食，它是有濃郁芬芳的香味、美觀誘人的外表以及豐富的營養(yǎng)。蛋糕相對(duì)比面包要容易，無須發(fā)酵、整形、醒發(fā)等復(fù)雜煩瑣的工序。使用的原料較多，如面粉、蛋、糖、油脂、鹽、乳制品、水、可可粉與巧克力、膨大劑、塔塔粉、果脯果仁、果醬、水果、香料等。蛋糕制作工藝（cake）1根據(jù)使用材料、攪拌方法和面糊性質(zhì)不同，共分三類：蛋糕的種類2蛋糕分類乳沫類蛋糕：海綿類（全蛋）、天使類（蛋白）。貳叁戚風(fēng)類蛋糕。壹面糊類蛋糕。面糊類蛋糕主要原料面粉、糖、雞蛋、奶油。特點(diǎn)含有高比例的油脂，用以潤滑面糊，產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪拌中融合大量的空氣并產(chǎn)生膨大作用。膨大原理油量>60%，僅靠油脂足可膨大體積。油量<60%，需加發(fā)粉幫助膨脹。蛋糕的種類2乳沫類蛋糕主要原料面粉、糖、雞蛋、奶水、油脂。膨大原理依靠高比例的雞蛋，在攪拌及烘烤時(shí)使體積膨大。兩個(gè)種類天使類：全部以蛋白為蛋糕的基本組織及膨大材料。海綿類：用全蛋或蛋黃打發(fā)作為蛋糕的基本組織及膨大材料。蛋糕的種類2戚風(fēng)類蛋糕特點(diǎn)結(jié)合面糊類和乳沫類的特點(diǎn)，即具有面糊蛋糕的濃郁芬芳的香味，又具有乳沫蛋糕的柔軟細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)。制作過程1、乳沫部分：蛋白+2/3糖——打發(fā)2、面糊部分：蛋黃+其余材料——拌勻3、兩部分混合。蛋糕的種類2壹海綿蛋糕（SpongeCake）：乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。天使蛋糕（AngelFoolCake）：也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入油脂，雞蛋中含油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清，做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。貳叁戚風(fēng)蛋糕（ChiffonCake）：較常見的基礎(chǔ)蛋糕，生日蛋糕一般就是用戚風(fēng)蛋糕來做底。戚風(fēng)蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。肆重油蛋糕（PoundCake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。不像乳沫類蛋糕通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕口感上會(huì)結(jié)實(shí)一些，但大量的黃油，使口味非常香醇。認(rèn)識(shí)蛋糕3音譯也稱芝士蛋糕，奶酪蛋糕又分為以下幾種：奶酪蛋糕（CheeseCake）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時(shí)奶油奶酪加得比較少，同時(shí)還會(huì)用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會(huì)加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會(huì)非常綿軟，入口即化。貳叁凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會(huì)在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因不經(jīng)過烘烤，所以不會(huì)加入粉類材料。壹重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，口味比較實(shí)，奶酪味很重，在制作時(shí)多會(huì)加入一些果醬來增加口味。認(rèn)識(shí)蛋糕3認(rèn)識(shí)蛋糕3奶酪蛋糕（CheeseCake）慕斯蛋糕也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制