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不同溫度的糖漿和焦糖目錄/contents糖漿在不同溫度時(shí)的狀態(tài)焦糖原理焦糖風(fēng)味熬制焦糖的注意事項(xiàng)單擊此添加標(biāo)題01糖漿在不同溫度時(shí)的狀態(tài)100度木鏟挑起來，粘在上百的糖漿會迅速的往下掉，并且是一個(gè)球一個(gè)球的向下掉。110度木鏟挑起來，粘在上面的糖漿會有粘性，木鏟上面的糖會粘著將要掉下去的糖，直到下面形成一個(gè)足夠重量的糖珠，掙脫上面糖漿的粘合掉下去。130°C木鏟挑起來，會在木鏟上形成很多的小氣泡。150C木鏟上面的糖在早滴完之后，會形成一根很細(xì)的糖絲。170度糖漿開始焦化，變成微黃的焦糖，在煮的時(shí)候可以明顯的聞到焦糖的香味。180°C焦糖已經(jīng)全部變黑，這時(shí)候的焦糖非常的苦，聞起來也是一股很大的苦味，已經(jīng)不具有糖的甜味了。焦糖原理0201糖和水經(jīng)過加熱處理,到不同的溫度，狀態(tài)和可控性都有很大不同。從160°C開始，焦糖顏色開始由白變黃，170°C開始完全變黃，170°C-180°C之間，開始從黃變褐，其中的甜味越來越淡，苦味越來越重。有很多焦糖產(chǎn)品大都使用這個(gè)區(qū)間之間的。02單擊此添加標(biāo)題焦糖化是這個(gè)過程最主要的反應(yīng)。普通砂糖大都是蔗糖，焦糖化反應(yīng)是170°C，葡萄糖焦糖化溫度是150°C，果糖是105°C。所以，如果加入的糖種類不同，或同時(shí)加入幾種糖類，要密切關(guān)注糖漿的顏色變化，溫度就不能成為主要標(biāo)準(zhǔn)了。焦糖和水焦糖熬制有加水和不加水。質(zhì)量很好的糖鍋，可以先將砂糖部分加熱融化，之后再分次加入熬煮至規(guī)定狀態(tài)。一般的糖鍋，建議加-起熬制，加水可以加快融化細(xì)砂糖，并有效避免糊鍋。加水可以延長煮制時(shí)間，使糖充分反應(yīng)，讓焦糖的風(fēng)味更加強(qiáng)勁。但是水過多熬煮的話就需要很長時(shí)間，所以水、糖用量適合比例為1/3，或者稍少一點(diǎn)。焦糖風(fēng)味03焦糖的風(fēng)味在實(shí)際甜品中，我們根據(jù)需求往往會在糖水里面加其他物質(zhì)，糖在發(fā)生焦糖化反應(yīng)時(shí)，也會和蛋白質(zhì)等發(fā)生其他的褐變反應(yīng)，產(chǎn)生更多樣化的反應(yīng)物，香氣就更加濃郁了。但是這些物質(zhì)加入的方法是不一樣的，比如黃油、淡奶油等。加入的方法和時(shí)間也是有所區(qū)別的。黃油般是事先融化，然后加入砂糖,熬制成糖漿。淡奶油是先加熱，再和焦糖液混合。混合的過程會使淡奶油的溫度有一定的提升，但是不會影響到淡奶油的狀態(tài)和口感，也有利于兩者的混合。注意事項(xiàng)04熬制焦糖時(shí)注意事項(xiàng)1.多用銅、不銹鋼制品的鍋，或者熬糖專用鍋，一定不能使用質(zhì)地輕薄的。2.在加熱前，糖顆粒不要在鍋中掛壁，避免因明火的火焰過大，使內(nèi)壁上的糖黑化。3.加熱沸騰之后，建議改中火或者小火，這樣可以更容易掌握糖漿溫度和狀態(tài)的變化。4.煮到想要的焦糖顏色和狀態(tài)時(shí)，立即離火?？梢詫㈠佒苯臃湃肜渌薪禍兀苊鉁囟冗^高使焦糖變期，焦糖口味甜中略帶苦，有焦糊的香氣，是一種很獨(dú)特的材料。在甜點(diǎn)中，可以用來做表面裝飾、蛋糕烘慕斯等等，增加風(fēng)味和特色。單擊此添加標(biāo)題感謝各位聆聽Addupever