上篇酒水知識(shí)項(xiàng)目四發(fā)酵酒

項(xiàng)目四學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.掌握葡萄酒分類2.掌握葡萄酒購(gòu)買要點(diǎn)3.掌握葡萄酒外觀鑒賞要點(diǎn)4.了解葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒的名品能力目標(biāo)：1.能夠給出葡萄酒購(gòu)買建議2.能夠鑒賞葡萄酒外觀3.能夠完成葡萄酒講解服務(wù)4.能夠獨(dú)自進(jìn)行葡萄酒侍酒服務(wù)5.能夠進(jìn)行啤酒、黃酒和清酒的講解服務(wù)任務(wù)一

葡萄酒

單元一葡萄酒概述一、葡萄酒來(lái)歷二、葡萄酒定義

葡萄酒是指用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。三、葡萄酒釀造

葡萄成熟后將其采摘，然后經(jīng)過(guò)處理、漿汁制取、發(fā)酵、儲(chǔ)存、澄清過(guò)濾等幾個(gè)工序完成裝瓶出售的整個(gè)過(guò)程。（一）葡萄采摘（二）漿汁制?。ㄈ┚凭l(fā)酵（四）儲(chǔ)存陳釀（五）澄清過(guò)濾（六）酒液灌裝四、葡萄酒的分類

全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類：

（一）按酒的顏色

1.紅葡萄酒

2.白葡萄酒

3.桃紅葡萄酒(1)紅葡萄酒：以紅色或紫色葡萄為原料，皮汁混合發(fā)酵，酒色呈紫紅或深紅，酒體豐滿醇厚，略帶澀味，適宜與顏色深、口味濃重的菜肴配合飲用，如牛排、羊肉等。一般貯存年限在4-10年內(nèi)。常溫下飲用即可。2

)白葡萄酒：酒色有深金黃色、淺麥稈色等。用白葡萄或淺紅色果皮的葡萄，皮汁分離，貯存時(shí)間較短，一般2~5年即可飲用。夕卜觀清澈透明,果香芬芳清澈、口感微酸、舒適爽口，常與魚(yú)、蝦等海鮮配合飲用，飲用溫度在10度左右。3

)桃紅葡萄酒：酒色呈淡淡的玫瑰紅色或粉紅色，晶瑩悅目。葡萄皮汁短期混合發(fā)酵，達(dá)到要求后進(jìn)行皮渣分離。貯存期較短，一般2~3年即可飲用。飲用溫度為12°C左右，可與各種菜肴搭配飲用。（二）按酒內(nèi)糖分

1．干葡萄酒：亦稱干酒，口評(píng)時(shí)已感覺(jué)不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。

2．半干葡萄酒，歐洲與美洲消費(fèi)較多。

3．半甜葡萄酒，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種。

4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過(guò)40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。（三）按含不含二氧化碳

1．靜酒：不含CO?的酒為靜酒。

2．氣酒：含CO?的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：

（1）天然氣酒：酒內(nèi)CO?是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國(guó)香檳省出產(chǎn)的香檳酒。

（2）人工氣酒：CO?是用人工方法加入酒內(nèi)的。3、特殊葡萄酒一香檳酒(Champagne)(1)采用獨(dú)特的瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵技術(shù)，即通常說(shuō)的“香檳法”。將事先釀成的靜態(tài)無(wú)氣泡的白葡萄酒裝到瓶中,然后添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵的目的是讓酒產(chǎn)生氣泡，制成香檳。(2)可以當(dāng)開(kāi)胃酒和佐餐酒來(lái)飲用。(3)只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳。特殊葡萄酒一香檳酒(Champagne)(1)采用獨(dú)特的瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵技術(shù)，即通常說(shuō)的“香檳法”。將事先釀成的靜態(tài)無(wú)氣泡的白葡萄酒裝到瓶中,然后添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵的目的是讓酒產(chǎn)生氣泡，制成香檳。(2)可以當(dāng)開(kāi)胃酒和佐餐酒來(lái)飲用。(3)只有在法國(guó)香檳區(qū)，選用指定的葡萄品種，根據(jù)指定的生產(chǎn)方法流程所釀造的氣泡酒，才可標(biāo)注為香檳。（四）按釀造方法分類.

1．天然葡萄酒完全用葡萄為原料發(fā)酵而成

2．特種葡萄酒特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒（五）按飲用方式分類

1．開(kāi)胃葡萄酒在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上。

2．佐餐葡萄酒同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。

3．待散葡萄酒在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒。五、葡萄酒的購(gòu)買和保存

（一）葡萄酒的購(gòu)買酒窖、專賣店、網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買、超市等安靜避光（二）葡萄酒的保存橫放或斜放氣味和溫度葡萄酒--新舊世界舊世界主要指法國(guó)、西班牙、意大利、德國(guó)等南歐葡萄酒出產(chǎn)國(guó)，這些葡萄酒出產(chǎn)國(guó)一般都有上千年的釀酒歷史;新世界即歐洲以外的國(guó)家，具有代表性的有:智利、阿根廷、美國(guó)、南非、澳洲等，他們種植釀酒葡萄和釀制葡萄酒的歷史大都在幾百年左右。單元二葡萄酒鑒賞一、酒瓶造型二、酒塞三、酒標(biāo)（一）法國(guó)葡萄酒酒標(biāo)法國(guó)葡萄酒標(biāo)

1.酒莊1.酒莊2等級(jí)3.年份4.容量（二）意大利葡萄酒酒標(biāo)1.意大利葡萄酒簡(jiǎn)介2.意大利葡萄酒的等級(jí)（三）德國(guó)葡萄酒酒標(biāo)1.德國(guó)葡萄酒介紹2.德國(guó)葡萄酒等級(jí)（四）美國(guó)葡萄酒酒標(biāo)（五）中國(guó)葡萄酒酒標(biāo)1.中國(guó)葡萄酒概述2、中國(guó)著名葡萄酒四、瓶底單元三

葡萄酒品飲一、葡萄酒飲用好處（一）對(duì)腦血栓的防治作用（二）心血管病的防治（三）預(yù)防癌癥用（四）減肥作用（五）滋補(bǔ)和防衰老作用

（六）美容養(yǎng)顏?zhàn)饔枚?、葡萄酒品飲步驟（一）開(kāi)啟（二）品鑒條件1.氛圍2.臺(tái)布的選擇3.酒溫4.酒杯的選擇5.倒酒品酒步驟（三）品酒步驟

品酒可區(qū)分成四個(gè)基本步驟：看、聞、品、回味

看，即觀察，主要是觀察酒液的顏色、酒的清澈度、通過(guò)晃動(dòng)酒杯看掛杯。

顏色（2）清澈度（3）掛杯2.聞酒3.嘗酒4.回味（四）品嘗葡萄酒的禮儀

1.葡萄酒與菜肴搭配2.品嘗葡萄酒的禮儀單元四

葡萄酒侍酒服務(wù)一、點(diǎn)酒展示酒單/酒瓶（一）展示酒單（二）展示酒瓶單元四

葡萄酒侍酒服務(wù)二、如何開(kāi)酒

開(kāi)酒的步驟如下：

（一）用刀片沿著離瓶口約1.5公分凸緣下方均勻地劃一圈，取下錫箔。

（二）以開(kāi)瓶器在軟木塞中心點(diǎn)位置插入，徐徐旋轉(zhuǎn)進(jìn)入，保持正上方向撥出軟木塞。

（三）白葡萄酒于冰桶內(nèi)進(jìn)行開(kāi)酒，紅酒可于客人的桌上進(jìn)行。

（四）瓶塞撥除后，用清潔的口布小心擦拭瓶口，并盡量避免木屑掉入瓶?jī)?nèi)。

（五）若不小心將軟木塞拔斷，切勿慌張蠻干，請(qǐng)資深領(lǐng)班協(xié)助處理。

任務(wù)二

啤酒

單元一

啤酒概述一、啤酒的定義啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。二、啤酒生產(chǎn)原料（一）大麥（二）釀造用水（三）酵母（四）啤酒花(1)大麥芽：是啤酒的骨架(2)水：是啤酒的“血液”(3)啤酒花：又稱為“蛇麻花”(4)酵母：營(yíng)養(yǎng)豐富三、啤酒分類

（一）根據(jù)原麥汁濃度分類

（二）根據(jù)啤酒色澤分類

淡色啤酒濃色啤酒黑色啤酒（三）根據(jù)殺菌方法分類

鮮啤酒熟啤酒（四）根據(jù)包裝容器分類

瓶裝啤酒

易拉罐裝啤酒

桶裝啤酒

（五）根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)分類

（六）根據(jù)生產(chǎn)方法分類（七）依照啤酒釀造過(guò)程的不同，可將啤酒分成五大族類單元二

啤酒的飲用與服務(wù)一、啤酒的典型特征二、啤酒的營(yíng)養(yǎng)分析三、啤酒開(kāi)啟、斟酒開(kāi)啟瓶啤時(shí)不要?jiǎng)×覔u動(dòng)瓶子,要用開(kāi)瓶器輕啟瓶蓋，并用潔布擦拭瓶身及瓶口。倒啤酒時(shí)以桌斟方法進(jìn)行，斟倒時(shí)，瓶口不要貼近杯沿，可順杯壁注人，泡沫過(guò)多時(shí)，應(yīng)分二次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。四、啤酒服務(wù)、飲用注意事項(xiàng)單元三

中外名啤酒一、科羅娜CORONA二、喜力啤酒HEINEKEN三、嘉士伯CARLSBERG四、生力啤酒SANMIGUEL五、健力士黑啤GUINNESS六、貝克啤酒BECK'S七、百威啤酒BUDWEISER八、朝日啤酒ASAHI九、純種苦啤酒PEDIGREEBITTER十、青島啤酒任務(wù)三

中國(guó)黃酒

單元一

黃酒概述一、黃酒概念

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國(guó)，是中國(guó)的特產(chǎn)，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。二、黃酒的特點(diǎn)三、黃酒的分類（一）黃酒根據(jù)其原料、工藝和風(fēng)味特點(diǎn)的不同，可以分為3種類

1.江南糯米黃酒

2.福建紅曲黃酒

3.山東黍米黃酒（二）根據(jù)含糖量不同黃酒分類根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為4種：（三）按黃酒釀造方法分類1.淋飯酒

淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。2.攤飯酒

攤飯酒是指將蒸熟的米飯攤在竹蓖上，使米飯冷卻，然后加入麥曲、酒母、浸米漿水等，混合后進(jìn)行發(fā)酵成的酒。3.喂飯酒

將米飯分批加入和酒曲釀造的酒。單元二

黃酒的飲用和品評(píng)一、黃酒的飲用二、黃酒品鑒（一）首先觀其色澤，須晶瑩透明，有光澤感，無(wú)混濁或懸浮物，無(wú)沉淀物泛起蕩漾于其中，具有極富感染力的琥珀紅色。

（二）其次聞酒香。（三）再次品嘗，用嘴輕啜一口，攪動(dòng)整個(gè)舌頭，徐徐咽下，感受回味。味道以醇厚稍甜、無(wú)酸澀味者為優(yōu)。單元三

黃酒名品黃酒著名品牌有：

一、古越龍山二、會(huì)稽山三、石庫(kù)門

四、塔牌五、女兒紅

六、即墨任務(wù)四

清酒

單元一

清酒概述一、清酒的起源中國(guó)是清酒的故鄉(xiāng)，清酒源于古老的中國(guó)。二、清酒概念三、清酒主要成分（一）米（二）水級(jí)數(shù)特定名稱精米度特征第一級(jí)純米大吟釀（大吟釀）50%以下口感平滑頂級(jí)清酒第二級(jí)純米吟釀（吟釀）60%以下

芳香清爽第三級(jí)特別純米（純米）60—70%以下

豐厚醇和第四級(jí)特別本釀造（本釀造）60—70%以下

清爽甜美