全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識

江西旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)院魏政老師、劉悅老師LOGO大綱要求的考試內(nèi)容：1.了解中國飲食文化的發(fā)展歷史及風(fēng)味流派的形成；2.掌握中國“四大菜系”的形成、特點及代表性菜品；3.熟悉中國風(fēng)味特色菜——宮廷菜、官府菜、寺院菜的特點和代表菜品；4.掌握中國傳統(tǒng)名茶、名酒的分類與特點等相關(guān)知識。第二節(jié)特色風(fēng)味菜宮廷菜（御膳)風(fēng)格獨特宮廷菜原指歷代皇宮內(nèi)由出制作的專供皇帝后妃們使用的菜肴，由于明朝以前的宮廷菜我們只能見到一些零星的文字記載，真正流傳至的可謂鳳毛麟角，唯有清代的宮廷菜較為完整的流傳下來，清宮菜以滿族食風(fēng)為主，既有山東、江南、四川等各地方的風(fēng)味，也包括蒙、回民族的風(fēng)味制作，精致精致，色形美觀擅長溜，炒，蒸，炸，以清，鮮，酥，嫩著稱。分類南味代表：金陵、益都、臨南、郢都北味代表：長安、洛陽、開封、北京、沈陽宮廷菜的代表菜品北京仿膳宮廷菜在山東風(fēng)味、滿族風(fēng)味和蘇杭風(fēng)味三種風(fēng)味菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。特點：選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。北京的仿膳宮廷菜保留了清代宮廷菜的傳統(tǒng)風(fēng)味。北京北海公園仿膳飯莊、頤和園聽鸝館所經(jīng)營的宮廷菜肴包括鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門奉魚、金魚鴨掌、熘雞脯等名菜以及豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等名點。西安仿唐菜：輞川小樣、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等；開封仿宋菜：兩色腰子、東華鲊、水晶膾等；杭州仿宋菜：東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。官府菜特點：講究用料廣博益壽，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐環(huán)境古樸高貴。在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，又與庶民菜有極大的差別。官府菜代表：孔府菜、譚家菜、紅樓菜、隨園菜孔府菜——我國延續(xù)時間最長的典型官府菜特點：用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味；做工精細(xì)，善于調(diào)味，講究盛器，烹調(diào)技法全面；命名極為講究，寓意深遠(yuǎn)，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，有的取名古樸典雅，富有詩意。代表名菜：詩禮銀杏、八仙過海、懷抱鯉魚、孔府一品鍋、御筆猴頭等?？赘黄峰伆讼蛇^海譚家菜——清末譚宗俊特點：甜咸適口，南北均宜；講究原汁原味；講究慢火細(xì)做，追求香醇軟爛，采用較多的烹飪方法有燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤以及羹湯；以燕窩和魚翅的烹制最為有名。魚翅的烹制方法即有十幾種之多，以“黃燜魚翅”最為上乘。代表名菜：清湯燕窩、黃燜魚翅、紅燒鮑魚、扒大烏參、草菇蒸雞等。清湯燕窩黃燜魚翅紅樓菜——依據(jù)《紅樓夢》中賈府的肴饌飲食研制研制方法：根據(jù)書中寫有具體做法的菜，照法仿制，如茄鲞等；對只列有菜名或原料名而無做法的菜，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技藝加以研制并定名。代表名菜：糟鵝掌、火腿燉肘子、烏龍戲珠、炸鵪鶉、老蚌懷珠、怡紅祝壽等。糟鵝掌怡紅祝壽隨園菜——因清代袁枚的《隨園食單》而得名特點：十分講究原料選擇；加工、烹調(diào)精細(xì)而衛(wèi)生；講究色、香、味、形、器；注重筵席的制作藝術(shù)。代表名菜：素燕魚翅、鰒魚燉鴨、白玉蝦圓、雪梨雞片等。腹魚燉鴨白玉蝦圓素菜產(chǎn)生于春秋戰(zhàn)國，通常指用植物油、蔬菜、豆制品、菌類和干鮮果品等植物性原料烹制的菜肴。特點：一是原料全素，以時鮮為主，清爽素凈；二是營養(yǎng)獨特，健身療疾；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相似。素菜三大派系：寺院菜、宮廷素菜、民間素菜素菜三大派系寺院菜泛指道教宮觀、佛教寺院烹飪的素食菜肴大多就地取材，烹飪簡單，品種不繁，但質(zhì)量求精廈門南普陀寺、杭州靈隱寺、上海玉佛寺、成都寶光寺、湖北武當(dāng)山的素菜享有盛名宮廷素菜素菜中的精品，制作