全國導(dǎo)游基礎(chǔ)知識

第七章中國飲食文化LOGO大綱要求的考試內(nèi)容：1.了解中國飲食文化的發(fā)展歷史及風(fēng)味流派的形成；2.掌握中國“四大菜系”的形成、特點及代表性菜品；3.熟悉中國風(fēng)味特色菜——宮廷菜、官府菜、寺院菜的特點和代表菜品；4.掌握中國傳統(tǒng)名茶、名酒的分類與特點等相關(guān)知識。第一節(jié)中國主要菜系人類飲食文化的起點用火加工食物人類真正進(jìn)入烹飪時代陶器的發(fā)明，是烹飪技術(shù)的第一次飛躍夏商周“銅烹時期”西漢以后“鐵烹時期”中國烹飪的發(fā)展歷史世界三大烹飪流派中國烹飪法國烹飪土耳其烹飪四大菜系：山東（魯），淮揚（揚），四川（川），廣東（粵）八大菜系：浙江（浙），安徽（徽），湖南（湘），福建（閩）十大菜系：北京（京），上海（滬）十二大菜系：河南（豫），陜西（陜/秦）魯菜（山東菜）——“八大菜系之首”“北方代表菜”形成：菜系形成可追溯到春秋戰(zhàn)國→南北朝初具規(guī)?！扑纬蔀楸狈讲穗戎饕怼髑宄蔀橛胖еM成部分：濟南菜（齊魯風(fēng)味）、青島菜（膠遼風(fēng)味）、孔府菜。特點：①講究調(diào)味醇正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色；②烹調(diào)技法以爆、扒技法獨特而專長，善用醬、蔥、蒜調(diào)味和用清湯、奶湯增鮮。代表菜：糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、油爆雙脆、蔥燒海參、清蒸加吉魚、清湯燕菜、炸蠣黃、油爆海螺、原殼鮑魚、海米珍珠筍、燕窩四大件等。九轉(zhuǎn)大腸清湯燕菜鍋塌豆腐蔥爆海參蘇菜（淮揚菜）形成：江蘇省素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。組成部分：由淮揚菜（揚州、淮安）、江寧菜（南京、鎮(zhèn)江）、蘇錫菜（蘇州、無錫）等組成，以淮揚菜為代表。特點：①用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；②刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐；③追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；④菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。代表菜：松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、響油鱔糊、叫花雞、太湖銀魚、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、鹽水鴨、霸王別姬、羊方藏魚等。清燉獅子頭叫花雞松鼠鱖魚粵菜（廣東菜）形成：地處珠江三角洲，很早便是嶺南政治、經(jīng)濟、文化中心，飲食文化較發(fā)達(dá)；我國最早對外通商口岸之一，汲取了西方各種烹飪原料和烹飪技藝；華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)。組成部分：由廣府（以廣州菜為代表）、客家（又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表）、潮汕（以潮州菜為代表）三種風(fēng)味組成，以廣府風(fēng)味為代表。特點：①選料廣博奇雜、菜肴新穎奇異；②對魚蝦、禽畜、野味烹制均有專長，尤其對“蛇”的制作有獨到之處；③口味清淡，重湯菜。代表菜：龍虎斗、白灼海蝦、脆皮乳豬、白云豬手、太爺雞、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲、東江鹽焗雞、爽口牛丸、油泡鮮蝦仁等。油炮鮮蝦仁脆皮乳豬龍虎斗川菜（四川菜）——“食在中國，味在四川”形成：源于古代的巴國和蜀國；從秦朝到三國，成都逐漸成為四川政治、經(jīng)濟、文化的中心，川菜逐漸成為我國一個主要地方菜系。組成部分：主要分為蓉派（成都、樂山）、渝派（重慶、達(dá)州）和鹽幫（自貢、內(nèi)江）菜三類。特點：①具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多樣、變化巧妙而著稱；②調(diào)味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜、豆瓣醬等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊風(fēng)味。代表菜：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐