其它著名菜系

制作人付娟知識(shí)目標(biāo)：了解中國(guó)四大菜系以外的其它幾個(gè)菜系的形成、特點(diǎn)以及代表名菜能力目標(biāo)：能夠分析并講解其它菜系的特點(diǎn)以及代表性的名菜早在明清時(shí)期，我國(guó)就形成了魯、蘇(淮揚(yáng))、粵、川“四大菜系”那時(shí)人們稱為“幫口”或“幫口菜”。后來(lái)，在“四大菜系”的基礎(chǔ)上又增加了徽(安徽)、浙(浙江)、閩(福建)、湘(湖南)四個(gè)菜系，形成了“八大菜系”;此后又增加了京(北京)、滬(上海)菜系，稱為“十大菜系”;增加豫(河南)、秦(陜西)菜系后，稱為“十二大菜系”。一、浙菜浙菜由杭州、寧波、紹興三地風(fēng)味為主，以杭州菜為代表。浙菜的特點(diǎn)是:（1）選料。注重時(shí)令,講究時(shí)鮮,烹制海鮮有獨(dú)到之處。（2）烹調(diào)技法。以燉、炸、燜、蒸見(jiàn)長(zhǎng)。（3）味型。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。代表菜肴：西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、虎跑素火腿、干菜燜肉、西湖莼菜湯等。二、徽菜皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成,皖南菜是主要代表。徽菜的主要特點(diǎn)是:（1）選料。善于以火腿佐味，冰糖提鮮。（2）烹調(diào)技法。擅燒燉、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。（3）味型。味道醇厚。代表菜肴：符離集燒雞、李鴻章雜碎、葫蘆鴨子、火腿燉甲魚(yú)等。三、湘菜以湘江流域、洞庭湖、湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成。湘菜的特點(diǎn)是:（1）選料。用料廣泛，刀工精湛，技法多樣。（2）烹調(diào)技法。以小炒、清蒸見(jiàn)長(zhǎng)，兼臘、燉、泡等。（3）味型。口味重辣酸、香鮮。代表菜肴：麻辣仔雞、生熘魚(yú)片、清蒸甲魚(yú)、臘味合蒸、油辣冬筍尖、吉首酸肉、洞庭肥魚(yú)肚等。四、閩菜主要由福州、閩南、閩西三地特色為主。閩菜的主要特點(diǎn)是:（1）烹調(diào)技法。以炒、熘、煎、煨為主。（2）味型。福州偏酸辣,閩南多香辣,閩西喜濃香醇厚。代表菜肴：佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、沙茶燜鴨塊、荔枝肉、雪花雞、菊花魚(yú)球等。五、京菜是以北京菜為中心的菜肴總稱。京菜的主要特點(diǎn):（1）烹調(diào)技法。以炸、涮、烤、扒為主。（2）味型。以北方濃郁酥爛為主，兼具南方嫩脆清鮮。代表菜肴：北京烤鴨、黃悶魚(yú)翅、涮羊肉、蛤蟆鮑魚(yú)、炸佛手等。六、滬菜滬菜廣泛地吸收南方各流派的特點(diǎn)，其主要特點(diǎn)是:（1）選料。多以河鮮、海貨為原料。（2）烹調(diào)技法。以紅燒、生煸、煨、炸、蒸、