凈餐館考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.餐館餐具消毒常用的方法是(）A.清水沖洗B.高溫蒸煮C.抹布擦拭答案：B2.食品儲(chǔ)存應(yīng)做到()A.生熟混放B.分類分區(qū)C.隨意堆放答案：B3.餐館滅蟑常用的工具是()A.蒼蠅拍B.捕鼠籠C.蟑螂藥答案:C4.食品添加劑使用應(yīng)遵循(）A.隨意添加B.按規(guī)定劑量添加C.憑經(jīng)驗(yàn)添加答案:B5.餐館垃圾桶應(yīng)(）A.不加蓋B.及時(shí)清理C.長期不清理答案:B6.餐飲具清洗消毒后應(yīng)(）存放。A.潮濕環(huán)境B.清潔專用保潔設(shè)施C.普通桌面答案:B7.食品加工人員操作前應(yīng)(）A.直接操作B.洗手消毒C.戴戒指答案:B8.食品留樣應(yīng)不少于(）克。A.50B.100C.125答案:C9.餐館廚房照明應(yīng)(）A.昏暗B.充足C.無所謂答案:B10.食品采購應(yīng)索取(）A.發(fā)票B.供應(yīng)商資質(zhì)證明等C.不需要憑證答案:B二、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.餐館食品安全管理制度應(yīng)包括(）A.人員健康管理制度B.食品采購索證索票制度C.食品加工過程管理制度答案:ABC2.食品處理區(qū)應(yīng)保持(）A.清潔B.通風(fēng)良好C.無異味答案:ABC3.餐館常用的清潔用品有(）A.洗潔精B.消毒液C.鋼絲球答案:ABC4.食品加工人員不得(）A.留長指甲B.涂指甲油C.戴手表答案:ABC5.預(yù)防食品交叉污染的措施有(）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具分開C.食品處理區(qū)定期清潔消毒答案:ABC6.餐館滅鼠的方法有(）A.封堵鼠洞B.使用鼠夾C.投放鼠藥答案:ABC7.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明(）A.名稱B.使用范圍C.使用方法答案:ABC8.餐飲具清洗消毒方法有(）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.不消毒答案:AB9.餐館食品處理區(qū)墻壁應(yīng)(）A.光滑B.易清潔C.有裂縫答案:AB10.食品儲(chǔ)存要求有(）A.干燥B.低溫C.防蟲防鼠答案:ABC三、判斷題(每題2分,共20分)1.餐館可以采購來源不明的食品。(）答案：×2.食品加工人員只要戴了口罩就不用洗手。()答案：×3.消毒劑可以隨意與食品混放。()答案：×4.餐館的食品處理區(qū)可以飼養(yǎng)寵物。()答案：×5.食品留樣只需留一天。()答案：×6.餐具清洗后不用消毒也能使用。()答案：×7.餐館滅蠅可以使用殺蟲劑隨意噴灑。()答案：×8.食品處理區(qū)的垃圾桶滿了再清理。()答案：×9.食品加工人員工作服不用定期清洗。()答案：×10.采購食品時(shí)可以不索要票據(jù)。()答案:×四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述餐館食品采購的基本要求。答案:應(yīng)從正規(guī)渠道采購,索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)等,確保食品來源可靠、質(zhì)量安全。2.食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生要求有哪些?答案：保持清潔,勤洗手消毒,勤剪指甲,不涂指甲油,不戴飾品,工作時(shí)穿戴清潔工作服、帽,不得在食品處理區(qū)吸煙等。3.餐飲具消毒的目的是什么?答案：殺滅餐飲具表面的細(xì)菌、病毒等微生物,防止因餐飲具污染導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒或其他食源性疾病。4.餐館如何預(yù)防食品變質(zhì)?答案：控制儲(chǔ)存溫度、濕度,分類分區(qū)存放,遵循先進(jìn)先出原則,定期檢查清理庫存,保證加工過程衛(wèi)生,避免交叉污染。五、討論題(每題5分,共20分)1.談?wù)劜宛^發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處理措施。答案:立即停止經(jīng)營可疑食品,封存相關(guān)食品及原料、工具設(shè)備等,及時(shí)救治患者,報(bào)告監(jiān)管部門,配合調(diào)查,查明原因后整改。2.怎樣提升餐館員工的食品安全意識(shí)?答案：定期開展食品安全培訓(xùn),講解法規(guī)和操作規(guī)范,分享案例,設(shè)置考核制度,對遵守規(guī)定的員工給予獎(jiǎng)勵(lì),營造重視食品安全的氛圍。3.討論餐館食品加工過程中如何保證食品的色、香、味同時(shí)確保安全?答案:選用優(yōu)質(zhì)食材,規(guī)范加工流程,合理使用調(diào)料和添加劑(按規(guī)定劑量),控制烹飪溫度和時(shí)間,同時(shí)嚴(yán)格遵守食品安全操