模塊四項目二中餐服務餐飲知識儲備足，美食之旅我開啟，桌座安排有講究，周到服務客滿意。

“八知三了解四忌三優(yōu)二搭檔”“八知”：知臺數；知人數；知宴會標準；知開餐時間；知菜式品種和出菜順序；知主辦單位；知收費辦法；知邀請對象?；镜牟惋嬛R

“八知三了解四忌三優(yōu)二搭檔”“三了解”：即了解賓客習慣；了解賓客生活忌諱；了解賓客特殊要求?；镜牟惋嬛R

“八知三了解四忌三優(yōu)二搭檔”“四忌三優(yōu)二搭檔”：1、出于健康原因，對某些食品有所禁忌：比如，高血壓患者忌食高鹽、高脂肪、高膽固醇食品。2、觸犯民族禁忌的菜肴。3、觸犯宗教禁忌的菜肴：宗教方面的飲食禁忌最為嚴格。4、有些職業(yè)，出于某種原因，有特殊的禁忌。5、突出特色：中國特色、本地特色、餐廳特色。6、搭配：不同材料、不同烹調法、不同味道、葷素搭配。7、檔次：以人數加二為宜；菜肴1/3高檔，2/3中低檔。基本的餐飲知識

決定餐桌高低次序的原則是：主桌排定之后，其余桌次的高低以離主桌的遠近而定，近者為高，遠者為低；平行者以右桌為高，左桌為低。中餐桌次排列規(guī)則具體規(guī)則為：①臨臺為上。宴會廳內若有專用的講臺時，應當背靠講臺的餐桌為主桌；若宴會廳內沒有專用講臺，也可以背臨主要畫幅的那張餐桌為主桌。②以右為上。當餐桌分為左右時，以面門為據，居右之桌為上。中餐桌次排列規(guī)則具體規(guī)則為：③以遠為上。當餐桌距離餐廳正門有遠近之分時，以距門遠者為。

④居中為上。多張餐桌并列時，以居于中央者為上⑤在桌次較多的情況下，上述排列常規(guī)往往交叉使用。中餐桌次排列規(guī)則

為確保在宴請時客人能夠及時、準確地找到自己所在的桌次，可用請柬或口頭通知注明所在的桌次，同時在餐廳或宴會廳門口懸掛桌次排列示意圖，安排引位員引導來賓按桌次就位，并在每張餐桌上擺放用阿拉伯數字書寫的桌次牌。中餐桌次排列規(guī)則

坐次，指同一餐桌上的席位高低。排列坐次的原則是：①面門為上。即主人面對餐廳正門。有多位主人時，雙方可交叉排列，離主位越近地位越尊。②主賓居右。即主賓在主位（第一主位）右側。③好事成雙。即每張餐桌人數為雙數，吉慶宴會尤其如此。④各桌同向。即每張餐桌的排位均大體相似。中餐坐次排列規(guī)則1)當賓客到達時，服務人員要熱情迎賓、禮貌問候。2)為客人拉椅讓座，要注意先賓后主，先女后男。3)宴前5分鐘征求賓客意見斟好預備酒。賓主離席講話前，服務員要斟甜、白酒各一杯放在托盤中，站在講臺側，隨機遞上；賓主講話或國宴奏國歌時，服務員要停止操作退至工作臺兩側肅立，姿勢要端正，餐廳內保持安靜，切忌發(fā)出聲響。中餐餐飲服務程序4)斟倒酒水時應站在賓客右側，一般不同時為兩位客人斟倒酒水。切忌從客人面前伸過手臂為另一客人斟倒酒水；如不慎將酒水、湯汁灑在客人身上，要向客人致歉并妥善處理。5)上菜時嚴格按上菜規(guī)則進行。上每一道菜時應報菜名，并重點介紹某些特色菜。中餐餐飲服務程序6)操作要輕、穩(wěn)，以免影響氣氛。7)細心觀察賓客表情和示意動作，主動服務。8)餐畢離席，提醒客人攜帶隨身物品。9)微笑送客。中餐餐飲服務程序1)檢查現(xiàn)場是否有客人的遺留物品。2)收拾清理餐具及其他物件。先收毛巾、口布，再收飲具、餐具。3)清理現(xiàn)場。將桌椅抹干凈，原位擺好，打掃餐廳衛(wèi)生。4)核實餐位數(或餐桌數)與價格，準確結賬。宴會結束工作1)確保話筒、音響等設備完好，能夠正常使用。2)不要白酒的賓客，要將其面前的空杯撤走。3)賓客干杯或互相敬酒時，應迅速拿瓶到臺前準備添酒。4)在賓主講話時，察看每位杯中是否有酒。到各臺敬酒時，服務員要跟隨，準備添酒。注意事項5)斟酒水時不宜太滿，一般以八分為宜。6)注意菜的放置位置和餐桌上菜盤的擺放位置。7)分菜要膽大心細，掌握好菜的分量，盡量準確均勻。要注意先賓后主，順時針方向依次分菜。8)為客人撤換碗碟時應站在客人右側操作，并要等客人吃完、放下筷子時撤換。注意事項9)手托托盤要注意不要碰著客人的頭。10)臺上臟物不能用手直接抓取，而要用服務夾。11)換煙灰缸時要將干凈的煙缸放在臟的煙缸上一起拿到托盤上，而后再將干凈的煙缸放在臺面上。12)服務員之間分工協(xié)作，密切配合，互相彌補服務的空檔。注意事項13)