烹調(diào)初級(jí)考試題庫(kù)及答案

單項(xiàng)選擇題:1.下列哪種食材適合焯水后再進(jìn)行烹飪?（）A.土豆B.菠菜C.牛肉D.雞蛋答案：B2.炒菜時(shí)一般先放()。A.鹽B.油C.菜D.醬油答案：B3.燉菜時(shí)最好用()火候。A.大火B(yǎng).小火C.中火D.微火答案：B4.去腥膻味最好用()。A.醋B.料酒C.醬油D.白糖答案：B5.切土豆絲時(shí)最好采用()刀法。A.直切B.推切C.鋸切D.片切答案：A6.油炸食物時(shí),油溫一般控制在()。A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-210℃D.210℃-240℃答案：B7.清蒸魚時(shí),一般需要蒸()分鐘左右。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25答案：C8.煮面條時(shí),水開后下面條,同時(shí)加入()可以防止面條粘連。A.油B.鹽C.醋D.醬油答案：A9.炒菜時(shí),火候的大小主要根據(jù)()來(lái)判斷。A.食材的種類B.食材的大小C.廚師的經(jīng)驗(yàn)D.以上都是答案：D10.烤面包時(shí),一般需要預(yù)熱烤箱至()。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B多項(xiàng)選擇題:1.以下屬于廚房常用調(diào)味品的有(）。A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案:ABCD2.切菜的基本刀法包括(）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案:ABCD3.烹飪中常用的傳熱方式有(）。A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.蒸發(fā)答案:ABC4.以下食材適合焯水的有(）。A.芹菜B.豆角C.西蘭花D.胡蘿卜答案:ABC5.炒菜時(shí)可以起到去腥作用的調(diào)料有(）。A.姜B.蒜C.料酒D.花椒答案:ABC6.燉菜時(shí)可以使湯汁濃稠的方法有(）。A.勾芡B.加淀粉C.小火慢燉D.加濃湯寶答案:ABC7.烤食物時(shí)可以使表面金黃的方法有(）。A.刷蛋液B.刷油C.撒糖粉D.裹面包糠答案:ABCD8.煮餃子時(shí),為了防止餃子破皮,可以（）。A.水開后下餃子B.攪拌水C.加少量鹽D.少煮一會(huì)兒答案:ABC9.清蒸菜的特點(diǎn)有(）。A.保持食材的原汁原味B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.口感鮮嫩D.制作簡(jiǎn)單答案:ABCD10.油炸食物時(shí)需要注意(）。A.控制油溫B.避免炸糊C.避免油濺D.及時(shí)撈出答案:ABCD判斷題：1.土豆絲切得越細(xì)越好。()答案：錯(cuò)2.炒菜時(shí)鹽應(yīng)該在菜快熟時(shí)放入。()答案：對(duì)3.燉菜時(shí)水放得越多越好。()答案：錯(cuò)4.油炸食物可以反復(fù)使用油。()答案：錯(cuò)5.蒸魚時(shí)可以用蔥姜蒜鋪在魚身上。()答案：對(duì)6.煮面條時(shí)水開后要多煮一會(huì)兒,面條才會(huì)熟。()答案：錯(cuò)7.炒菜時(shí)用大火可以使菜品更快熟。()答案：對(duì)8.烤面包時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)越好。()答案：錯(cuò)9.焯水可以去除食材的異味。()答案：對(duì)10.燉菜時(shí)可以用高壓鍋,這樣可以節(jié)省時(shí)間。()答案：對(duì)簡(jiǎn)答題：1.簡(jiǎn)述炒菜的基本步驟。答案:熱鍋冷油,放入食材煸炒,加調(diào)料調(diào)味,翻炒均勻至熟。2.如何挑選新鮮的蔬菜?答案：看顏色鮮艷、無(wú)黃葉,摸起來(lái)硬挺,聞起來(lái)無(wú)異味。3.簡(jiǎn)述煮粥的注意事項(xiàng)。答案:水要適量,先大火后小火,攪拌避免糊底。4.如何去腥膻味?答案:用料酒、姜、蒜等調(diào)料腌制或焯水。討論題：1.討論不同烹飪方式對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)成分的影響。答案:不同烹飪方式會(huì)使食材營(yíng)養(yǎng)成分有不同程度的損失,如油炸損失較多,清蒸相對(duì)損失少。2.討論如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式。答案:如肉類適合炒、燉,蔬菜適合清炒、焯水等,根據(jù)食材特性選擇