2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（）中，標(biāo)明“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.櫥柜B.前臺C.專用櫥柜D.倉庫答案：C。餐飲服務(wù)中食品添加劑需存于專用櫥柜，這樣便于管理和區(qū)分，能有效防止其與其他食品原料混淆，且標(biāo)明字樣和建立臺賬可更好地對其使用進(jìn)行監(jiān)管。2.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染？（）A.蘋果B.花生C.香蕉D.白菜答案：B。黃曲霉毒素易在溫暖潮濕環(huán)境下污染糧油及其制品，花生在儲存過程中如果條件不合適，很容易被黃曲霉污染并產(chǎn)生毒素。3.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C。食物中心溫度達(dá)到70℃才能有效殺滅常見的致病微生物，保證食品安全，低于這個溫度可能存在微生物存活的風(fēng)險(xiǎn)。4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）。A.藥品B.既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.防腐劑D.非食品添加劑答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，既是食品又是中藥材的物質(zhì)可以在餐飲服務(wù)中使用；藥品不能隨意添加到食品中；防腐劑需按規(guī)定使用且有嚴(yán)格的使用范圍和限量；非食品添加劑嚴(yán)禁添加到食品中。5.下列哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A?！妒称钒踩ā芬?guī)定，食品經(jīng)營者履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。B、C、D選項(xiàng)均屬于嚴(yán)重的違法行為，不能免予處罰。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證答案：C。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，以便消費(fèi)者監(jiān)督其經(jīng)營的合法性。營業(yè)執(zhí)照也是需公示的，但對于餐飲服務(wù)來說，食品經(jīng)營許可證更能體現(xiàn)其在食品經(jīng)營方面的合規(guī)性。7.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.2B.6C.12D.24答案：A。及時(shí)報(bào)告食品安全事故有利于相關(guān)部門及時(shí)采取措施，控制事故影響范圍，保障公眾健康。規(guī)定2小時(shí)內(nèi)報(bào)告可以使監(jiān)管部門迅速介入調(diào)查和處理。8.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。食品留樣48小時(shí)是為了在出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，能夠有足夠的時(shí)間對留樣食品進(jìn)行檢測，確定事故原因。9.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.3B.5C.7D.10答案：C。餐飲服務(wù)提供者如果對食品理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議，可在7個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請，這給予了其合理的時(shí)間來對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行質(zhì)疑和進(jìn)一步核實(shí)。10.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證？（）A.證照齊全B.方便臨近C.規(guī)模較大D.有衛(wèi)生許可證答案：A。采購食品等應(yīng)選擇證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場，這樣能保證所采購產(chǎn)品的來源正規(guī)和質(zhì)量安全，索取購物憑證也便于追溯和監(jiān)管。11.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒？（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果未煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐在正常情況下一般不會因天然有害物質(zhì)導(dǎo)致中毒。12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮制作D.食品運(yùn)輸保障答案：A。制定食品安全事故處置方案，定期檢查防范措施落實(shí)情況并消除隱患，有助于在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行應(yīng)對和處理，減少事故的危害。13.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）。A.豆制品B.家庭自制的發(fā)酵食品C.肉類及蛋類D.罐頭食品答案：C。沙門氏菌廣泛存在于動物腸道中，肉類及蛋類在生產(chǎn)、加工、儲存過程中容易受到污染，食用被沙門氏菌污染的肉類及蛋類易引發(fā)食物中毒。豆制品、家庭自制發(fā)酵食品和罐頭食品一般不是沙門氏菌食物中毒的常見引發(fā)食品。14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不少于2年，這樣可以在較長時(shí)間內(nèi)對食品的來源和質(zhì)量進(jìn)行追溯，便于監(jiān)管部門檢查和處理食品安全問題。15.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10B.20C.30D.60答案：C。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個工作日前申請延續(xù)，以便發(fā)證部門有足夠時(shí)間進(jìn)行審核和辦理相關(guān)手續(xù)，確保餐飲服務(wù)經(jīng)營的連續(xù)性和合法性。16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）。A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.大豆答案：A。罌粟殼是毒品原植物的一部分，含有嗎啡等生物堿成分，嚴(yán)禁作為食品原料使用。黑胡椒、桔子罐頭、大豆都可以作為食品原料用于餐飲加工。17.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D。新的食品經(jīng)營許可有效期規(guī)定為5年，這有利于減少餐飲服務(wù)提供者頻繁換證的負(fù)擔(dān)，同時(shí)也便于監(jiān)管部門進(jìn)行管理。18.以下哪種情形可認(rèn)定為生產(chǎn)經(jīng)營“超過保質(zhì)期的食品”？（）A.食品表面標(biāo)明的保質(zhì)期與食品實(shí)際能夠保存的時(shí)間不符B.食品已過標(biāo)明的保質(zhì)期，但外觀正常C.食品標(biāo)明的生產(chǎn)日期有誤D.食品的保質(zhì)期臨近答案：B。食品已過標(biāo)明的保質(zhì)期，無論外觀是否正常，都屬于超過保質(zhì)期的食品，存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不能再進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。A選項(xiàng)中保質(zhì)期與實(shí)際保存時(shí)間不符不直接等同于超過保質(zhì)期；C選項(xiàng)生產(chǎn)日期有誤和D選項(xiàng)保質(zhì)期臨近都不屬于超過保質(zhì)期的情況。19.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，及時(shí)清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生，并在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B。同前面發(fā)生食品安全事故報(bào)告時(shí)間規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生事故應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向相關(guān)部門報(bào)告，同時(shí)采取措施防止事故擴(kuò)大。20.被吊銷食品經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.2B.3C.5D.10答案：C。被吊銷食品經(jīng)營許可證后，相關(guān)責(zé)任人員5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可等，這是為了加強(qiáng)對食品安全違法行為的懲處力度，提高餐飲服務(wù)提供者的違法成本，保障食品安全。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)C.認(rèn)真落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工操作等各環(huán)節(jié)食品安全要求D.定期開展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者需持證經(jīng)營并確保經(jīng)營場所和條件符合要求；建立制度、配備人員和培訓(xùn)從業(yè)人員能提高食品安全管理水平；落實(shí)各環(huán)節(jié)要求可保證食品加工過程安全；定期自查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除隱患，保障食品安全。2.以下哪些食品是食品安全監(jiān)管部門禁止采購、經(jīng)營的？（）A.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.沒有檢疫證明的肉類C.超過保質(zhì)期的食品D.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品答案：ABCD。死因不明的肉類及其制品可能攜帶病菌等有害物質(zhì)；沒有檢疫證明的肉類無法保證其衛(wèi)生安全；超過保質(zhì)期的食品可能變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品無法提供必要的產(chǎn)品信息，都屬于禁止采購和經(jīng)營的食品。3.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容？（）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號答案：ABCD。采購預(yù)包裝食品時(shí)，查驗(yàn)這些內(nèi)容可以確保食品的質(zhì)量和來源可追溯，了解食品的基本信息、生產(chǎn)情況和保質(zhì)期等，保障食品安全。4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）。A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔C.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔D.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→清水沖洗→保潔答案：AB。餐飲具清洗消毒，首先要去除殘?jiān)?，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗，之后可以選擇物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑），化學(xué)消毒后還需用清水沖洗以去除消毒劑殘留，最后保潔存放，防止再次污染。C選項(xiàng)化學(xué)消毒后未清水沖洗；D選項(xiàng)物理消毒后清水沖洗多余。5.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因包括（）。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：BD?；瘜W(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食品受到化學(xué)物質(zhì)污染而引起的中毒。食用含禁用農(nóng)藥的蔬菜是因?yàn)槭卟吮换瘜W(xué)農(nóng)藥污染；誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)。A選項(xiàng)毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽馬鈴薯引起的是生物性食物中毒；C選項(xiàng)未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆引起的是因含有天然毒素未去除導(dǎo)致的食物中毒，不屬于化學(xué)性食物中毒。6.下列關(guān)于餐飲服務(wù)提供者廢棄油脂管理的說法正確的是（）。A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立廢棄油脂處置臺賬B.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)委托經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂收運(yùn)、處置單位處理廢棄油脂C.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按規(guī)定記錄廢棄油脂的種類、數(shù)量、去向等情況D.餐飲服務(wù)提供者可將廢棄油脂銷售給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的單位和個人答案：ABC。建立廢棄油脂處置臺賬、委托有資質(zhì)的單位處理以及記錄相關(guān)情況，都是為了規(guī)范廢棄油脂的管理，防止其流入非法渠道，保障食品安全和環(huán)境安全。D選項(xiàng)將廢棄油脂銷售給未經(jīng)許可或備案的單位和個人可能導(dǎo)致廢棄油脂被非法利用，危害公眾健康。7.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）。A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅細(xì)菌D.不采購生鮮食品答案：ABC。防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅細(xì)菌是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則。不采購生鮮食品是不現(xiàn)實(shí)的，生鮮食品只要在采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)做好衛(wèi)生和安全措施，同樣可以安全食用。8.食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)采取以下哪些措施，對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查（）。A.進(jìn)入餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查B.對餐飲服務(wù)提供者采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D.查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違法使用的食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品答案：ABCD。食品藥品監(jiān)督管理部門為了保障食品安全，有權(quán)進(jìn)入經(jīng)營場所檢查，抽樣檢驗(yàn)食品等產(chǎn)品，查閱相關(guān)資料，以及查封、扣押不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品和違法使用的物品。9.下列有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求的表述，正確的是（）。A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔答案：ACD。保持食品加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔有利于防止污染；直接入口食品與食品原料或半成品分開存放可避免交叉污染；餐用具及時(shí)洗凈、定位存放和保持清潔能保證其衛(wèi)生。B選項(xiàng)半成品與食品原料一起存放可能會相互污染，不符合食品安全規(guī)范要求。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）A.正確B.錯誤答案：A。定期維護(hù)設(shè)施設(shè)備、清洗和校驗(yàn)冷藏冷凍等設(shè)施，可以保證其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況，從而保障食品的質(zhì)量和安全。三、判斷題（每題2分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤。為了保障食品安全，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)提供者采購、貯存、使用亞硝酸鹽，因?yàn)閬喯跛猁}是一種有毒物質(zhì)，使用不當(dāng)容易引發(fā)食物中毒。2.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：錯誤。清洗原料的水池用于清洗食品原料，涮洗墩布會污染水池，導(dǎo)致細(xì)菌等污染物進(jìn)入原料，影響食品安全，二者應(yīng)分開使用。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確。對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，能提高員工的食品安全意識和操作技能，有助于保證餐飲服務(wù)過程中的食品安全。4.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確。一地一證原則便于食品經(jīng)營許可的管理和監(jiān)督，明確食品經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)，保障食品安全監(jiān)管的有效性。5.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除食品安全隱患后，方可重新上崗。（）答案：正確。出現(xiàn)這些病癥的從業(yè)人員可能攜帶病菌，繼續(xù)工作會污染食品，導(dǎo)致食品安全問題，待排除隱患后上崗可保障食品的安全。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：正確。按許可范圍經(jīng)營是合法經(jīng)營的要求，在醒目位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證便于消費(fèi)者監(jiān)督和了解其經(jīng)營的合法性。7.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。（）答案：正確。從證照齊全的單位采購并索取購物憑證，能保證食品等產(chǎn)品的來源可追溯，便于監(jiān)管和保障食品安全。8.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。（）答案：正確。將原料、半成品和成品分開貯藏可以防止交叉污染，保證不同階段食品的質(zhì)量和安全。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食