2025年食品安全員能力考核試題（含答案）一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。A.法律、法規(guī)和食品安全標準B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，以保障食品安全。B選項食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求不能作為普遍遵循的準則；C選項企業(yè)食品安全管理制度需建立在法律法規(guī)和標準之上。2.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月，2年B.1年，2年C.6個月，3年D.1年，3年答案：A解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.以下哪種食品添加劑可以用于食品防腐（）。A.苯甲酸鈉B.硫酸亞鐵C.檸檬黃D.碳酸氫鈉答案：A解析：苯甲酸鈉是常見的食品防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。硫酸亞鐵一般用作營養(yǎng)強化劑；檸檬黃是食用色素，用于改善食品色澤；碳酸氫鈉是膨松劑，用于食品的發(fā)酵等。4.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D解析：《食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)可以使用，食用農(nóng)產(chǎn)品本身就是食品生產(chǎn)的原料。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.培訓合格證B.健康證明C.工作證D.衛(wèi)生許可證答案：B解析：為了防止患有某些疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動而污染食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。培訓合格證是關(guān)于食品安全知識培訓的證明；工作證是證明員工身份的證件；衛(wèi)生許可證是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營許可證明。6.以下哪種食品貯存條件是錯誤的（）。A.常溫保存的食品應儲存在干燥、通風良好的地方B.冷藏食品的溫度應控制在0-8℃C.冷凍食品的溫度應控制在-18℃以下D.所有食品都可以放在一起儲存答案：D解析：不同食品的貯存條件不同，有些食品不能放在一起儲存，例如生鮮食品和熟食品應分開存放，以免交叉污染。A選項常溫保存食品的條件是正確的；B選項冷藏食品溫度范圍符合要求；C選項冷凍食品溫度要求也是正確的。7.食品加工過程中，應避免生熟食品交叉污染，以下做法正確的是（）。A.用處理過生食品的刀具直接處理熟食品B.生熟食品放在同一案板上切配C.處理生熟食品的容器分開使用D.加工人員在處理生食品后不洗手直接處理熟食品答案：C解析：處理生熟食品的容器分開使用可以有效避免生熟食品交叉污染。A選項用處理過生食品的刀具直接處理熟食品，會將生食品中的細菌等微生物帶到熟食品上；B選項生熟食品放在同一案板上切配也容易造成交叉污染；D選項加工人員在處理生食品后不洗手直接處理熟食品同樣會導致污染。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗記錄保存期限不得少于2年，以便在需要時進行追溯和查詢。9.以下哪種情況不屬于食品召回的范圍（）。A.食品不符合食品安全標準B.食品標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導C.食品中發(fā)現(xiàn)異物D.食品可能對人體健康造成危害答案：B解析：食品標簽存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，不需要召回。而食品不符合食品安全標準、食品中發(fā)現(xiàn)異物、食品可能對人體健康造成危害等情況都屬于食品召回的范圍。10.食品安全標準是（）的標準。A.自愿性B.強制性C.推薦性D.指導性答案：B解析：食品安全標準是強制執(zhí)行的標準，食品生產(chǎn)經(jīng)營活動必須符合食品安全標準。11.餐飲服務(wù)提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務(wù)提供者（）。A.采用供應商提供的原料B.采用本地原料C.建立穩(wěn)定的原料供應渠道和供應商評價管理體系D.以上都不對答案：C解析：建立穩(wěn)定的原料供應渠道和供應商評價管理體系可以更好地控制原料質(zhì)量，確保采購的食品原料符合食品安全標準。A選項只采用供應商提供的原料，無法保證原料質(zhì)量；B選項采用本地原料也不能絕對保證食品安全。12.食品添加劑的標簽、說明書應當載明（）等事項。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.使用范圍、用量、使用方法D.以上都是答案：D解析：食品添加劑的標簽、說明書應當載明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法等事項，以便使用者正確使用。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品符合食品安全標準，需要對原料采購、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)以及檢驗等各個方面制定并實施控制要求。14.發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B解析：發(fā)生食品安全事故的單位應自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，以便及時采取措施應對事故。15.食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有（）內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。A.虛假B.夸大C.誤導D.以上都是答案：D解析：食品廣告內(nèi)容應真實合法，不得含有虛假、夸大、誤導等內(nèi)容，且不得涉及疾病預防、治療功能，以保護消費者的合法權(quán)益。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作（）。A.負直接責任B.負主要責任C.全面負責D.負領(lǐng)導責任答案：C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，確保企業(yè)落實各項食品安全管理制度。17.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期B.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式C.以上都是D.以上都不是答案：C解析：食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，方便消費者了解食品信息。18.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其相關(guān)責任人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事相關(guān)管理工作、擔任食品安全管理人員。19.以下哪種食品最易受到黃曲霉毒素污染（）。A.肉類B.蔬菜C.堅果D.水果答案：C解析：黃曲霉毒素易污染花生、玉米、堅果等糧油及其制品。肉類、蔬菜、水果相對不易受到黃曲霉毒素污染。20.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.9個月，3年D.12個月，4年答案：B解析：與前面第2題類似，食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應遵循不應對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、不應降低食品本身的營養(yǎng)價值等原則。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎等消化道傳染病C.活動性肺結(jié)核D.化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCD解析：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，以防止疾病傳播和食品污染。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品符合食品安全標準，需要對原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制以及運輸和交付控制等各個方面制定并實施控制要求。4.食品安全事故發(fā)生后，應采取的措施有（）。A.開展應急救援工作B.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.召回已上市銷售的食品答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，應開展應急救援工作，救治患者；封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，防止事故擴大；召回已上市銷售的食品，避免更多消費者受到危害。5.食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經(jīng)營企業(yè)建立的食品進貨查驗記錄制度，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。6.以下關(guān)于食品標簽的說法正確的是（）。A.食品標簽應當標明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.食品標簽應當標明食品的成分或者配料表C.食品標簽應當標明食品的貯存條件D.食品標簽應當標明食品的生產(chǎn)地址答案：ABCD解析：食品標簽應當標明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、貯存條件、生產(chǎn)地址等內(nèi)容，以便消費者了解食品信息。7.食品生產(chǎn)企業(yè)應具備的資質(zhì)證明文件包括（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.稅務(wù)登記證D.組織機構(gòu)代碼證答案：AB解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應具備營業(yè)執(zhí)照和食品生產(chǎn)許可證。在“多證合一”改革后，稅務(wù)登記證和組織機構(gòu)代碼證等已整合到營業(yè)執(zhí)照中。8.以下哪些行為屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的違法行為（）。A.用非食品原料生產(chǎn)食品B.在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)C.經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品D.經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品答案：ABCD解析：用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)、經(jīng)營腐敗變質(zhì)和油脂酸敗的食品以及經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品都屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的違法行為。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.進貨查驗記錄制度C.食品出廠檢驗記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應包括從業(yè)人員健康管理制度、進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度、食品安全自查制度等，以確保食品生產(chǎn)過程的安全。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當（）。A.將手洗凈B.穿戴清潔的工作衣、帽C.佩戴口罩D.銷售無包裝的直接入口食品時，使用無毒、清潔的售貨工具答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，佩戴口罩，銷售無包裝的直接入口食品時，使用無毒、清潔的售貨工具。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品中添加藥品，但必須嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。2.食品添加劑只要在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用就是安全的。（）答案：正確解析：經(jīng)過安全性評估并規(guī)定了使用范圍和限量的食品添加劑，在符合要求的情況下使用是安全的。3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品生產(chǎn)加工場所出租給不具備食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)的單位或者個人。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)不得將食品生產(chǎn)加工場所出租給不具備食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)的單位或者個人，以防止非法生產(chǎn)經(jīng)營行為。4.食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽。標簽應當標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。（）答案：正確解析：預包裝食品的標簽應標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期等內(nèi)容，這是保障消費者知情權(quán)的要求。5.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）答案：正確解析：這是食品安全事故的定義，食源性疾病、食品污染等源于食品且對人體健康有危害或可能有危害的情況都屬于食品安全事故。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品出廠檢驗記錄制度。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄相關(guān)內(nèi)容。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員取得健康證明后無需再進行健康檢查。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，且應持續(xù)保持健康狀態(tài)。8.食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。（）答案：正確解析：食品廣告必須真實合法，不能有虛假內(nèi)容，也不能涉及疾病預防、治療功能，以避免誤導消費者。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施應定期維護、保養(yǎng)，及時清洗、消毒。（）答案：正確解析：定期維護、保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施，及時清洗、消毒可以保證設(shè)備的正常運行和食品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全。10.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：為了預防食物中毒，餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。四、簡答題（每題10分，共10分）簡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何確保食品原料的安全。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)確保食品原料安全可從以下幾個方面著手：采購環(huán)節(jié)1.供應商管理：-對供應商進行嚴格的篩選和評估，選擇具有良好信譽和資質(zhì)的供應商。要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，考察其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制體系等。-與供應商簽訂質(zhì)量