2025釀酒試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種高粱品種最適合作為濃香型白酒的原料？A.紅纓子高粱（支鏈淀粉含量88%）B.晉雜12號(hào)（直鏈淀粉含量75%）C.遼雜18號(hào)（單寧含量0.3%）D.冀雜32號(hào)（蛋白質(zhì)含量15%）2.糖化過(guò)程中，α-淀粉酶與β-淀粉酶的主要區(qū)別在于：A.α-淀粉酶水解α-1,4糖苷鍵，β-淀粉酶水解α-1,6糖苷鍵B.α-淀粉酶隨機(jī)切割長(zhǎng)鏈淀粉，β-淀粉酶從非還原端依次水解C.α-淀粉酶最適pH為4.5，β-淀粉酶最適pH為6.0D.α-淀粉酶耐高溫（90℃穩(wěn)定），β-淀粉酶耐酸（pH3.0穩(wěn)定）3.啤酒釀造中，麥汁煮沸時(shí)添加酒花的主要目的不包括：A.賦予苦味物質(zhì)（異α-酸）B.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固沉淀C.抑制雜菌繁殖D.增加麥汁中可發(fā)酵糖含量4.葡萄酒酒精發(fā)酵階段，若發(fā)酵溫度長(zhǎng)期高于35℃，最可能導(dǎo)致的問(wèn)題是：A.酵母提前失活，殘?zhí)巧連.單寧萃取不足，酒體單薄C.蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵提前啟動(dòng)D.揮發(fā)酸含量降低，風(fēng)味純凈5.濃香型白酒“跑窖法”工藝與“原窖法”工藝的核心區(qū)別是：A.窖池使用方式（是否輪換窖池）B.原料粉碎度（粗粉或細(xì)粉）C.入窖淀粉含量（20%-22%或24%-26%）D.蒸餾設(shè)備（地鍋蒸餾或不銹鋼蒸餾塔）6.醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”工藝中，“兩長(zhǎng)”指的是：A.制曲時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵周期長(zhǎng)B.堆積時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)C.蒸餾時(shí)間長(zhǎng)、陳釀時(shí)間長(zhǎng)D.糖化時(shí)間長(zhǎng)、酯化時(shí)間長(zhǎng)7.黃酒釀造中，“開(kāi)耙”操作的主要目的是：A.調(diào)節(jié)發(fā)酵醪溫度，防止升酸B.增加醪液溶氧量，促進(jìn)酵母繁殖C.破壞醪液表面菌膜，減少雜菌污染D.加速淀粉糖化，提高出酒率8.啤酒酵母（釀酒酵母）與葡萄酒酵母（貝酵母）的關(guān)鍵差異是：A.啤酒酵母產(chǎn)酯能力強(qiáng)，葡萄酒酵母產(chǎn)高級(jí)醇能力強(qiáng)B.啤酒酵母耐高滲透壓（糖度25°P），葡萄酒酵母耐高酒精度（16%vol）C.啤酒酵母最適發(fā)酵溫度10-15℃，葡萄酒酵母最適溫度20-25℃D.啤酒酵母能利用蜜二糖，葡萄酒酵母不能9.固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)，“緩火蒸餾、大火追尾”的科學(xué)依據(jù)是：A.低沸點(diǎn)香味物質(zhì)（如乙醛）需緩慢餾出，高沸點(diǎn)物質(zhì)（如己酸乙酯）需高溫提取B.緩火避免酒精過(guò)度揮發(fā)，大火提高蒸餾效率C.緩火減少雜醇油餾出，大火促進(jìn)酸類物質(zhì)餾出D.緩火防止窖泥味帶入酒中，大火提高酒精度10.果酒釀造中，添加SO?的最佳時(shí)機(jī)是：A.原料破碎后立即添加B.酒精發(fā)酵啟動(dòng)后添加C.蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵完成后添加D.陳釀階段定期補(bǔ)加11.以下哪項(xiàng)不是影響白酒酒精度的關(guān)鍵因素？A.入窖淀粉含量B.酵母發(fā)酵力（產(chǎn)酒率g酒精/g葡萄糖）C.蒸餾過(guò)程中酒精的揮發(fā)損失D.陳釀過(guò)程中酒精的締合作用12.啤酒“冷混濁”的主要成分是：A.蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物B.糊精-單寧復(fù)合物C.酵母自溶物D.草酸鈣結(jié)晶13.清香型白酒（如汾酒）的主體香成分是：A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯14.液態(tài)法白酒生產(chǎn)中，“串香法”與“調(diào)香法”的區(qū)別在于：A.串香法使用固態(tài)發(fā)酵香醅，調(diào)香法使用食用香料B.串香法發(fā)酵周期長(zhǎng)，調(diào)香法發(fā)酵周期短C.串香法酒精度高，調(diào)香法酒精度低D.串香法需蒸餾，調(diào)香法直接勾調(diào)15.黃酒“煎酒”工藝的主要目的是：A.殺滅微生物，穩(wěn)定酒質(zhì)B.促進(jìn)美拉德反應(yīng)，增加色澤C.揮發(fā)低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)D.以上均是二、填空題（每空1分，共20分）1.高粱作為白酒原料的優(yōu)勢(shì)在于其________含量高（通常>60%），且________（直鏈/支鏈）淀粉比例高（濃香型白酒用高粱可達(dá)80%以上），有利于________（糖化/發(fā)酵）過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的生成。2.大曲的主要功能是提供________（微生物）、________（酶系）和________（風(fēng)味前體物質(zhì)），其質(zhì)量評(píng)價(jià)的核心指標(biāo)包括________（如糖化力、液化力）和________（如酸度、水分）。3.濃香型白酒主發(fā)酵期（一般為45-60天）的關(guān)鍵控制參數(shù)包括窖內(nèi)溫度（前期________℃，中期________℃，后期________℃）、酸度（入窖時(shí)________g/100g，出窖時(shí)________g/100g）和淀粉殘留量（出窖時(shí)應(yīng)≤________%）。4.啤酒釀造中，麥芽的溶解度（庫(kù)爾巴哈值）應(yīng)≥________%，糖化時(shí)蛋白質(zhì)休止的溫度范圍是________℃，目的是________；麥汁煮沸強(qiáng)度應(yīng)控制在________%/h，以確?？辔段镔|(zhì)充分異構(gòu)化。5.葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束的判斷依據(jù)是________（檢測(cè)指標(biāo)）≤2g/L，此時(shí)需立即進(jìn)行________（操作）以終止發(fā)酵；蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的最佳pH范圍是________，溫度控制在________℃。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述傳統(tǒng)固態(tài)法白酒“續(xù)糟配料”工藝的科學(xué)原理及操作要點(diǎn)。2.比較啤酒釀造中“上面發(fā)酵”與“下面發(fā)酵”的工藝差異（從酵母特性、發(fā)酵溫度、產(chǎn)品類型三方面說(shuō)明）。3.分析醬香型白酒“高溫堆積”環(huán)節(jié)對(duì)風(fēng)味形成的作用機(jī)制。4.葡萄酒釀造中，為何需要控制“氧化-還原電位（ORP）”？請(qǐng)結(jié)合酒精發(fā)酵和陳釀階段的具體需求說(shuō)明。5.黃酒“壓濾”與“澄清”工藝的目的有何不同？分別列舉兩種常用設(shè)備。四、綜合分析題（共10分）某濃香型白酒廠連續(xù)3批次出酒率（kg酒/100kg原料）較正常水平下降15%，同時(shí)酒樣檢測(cè)顯示己酸乙酯含量降低、乳酸乙酯含量升高。請(qǐng)結(jié)合生產(chǎn)流程（原料處理→制曲→發(fā)酵→蒸餾）分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.A（濃香型白酒需支鏈淀粉含量高的高粱，紅纓子高粱支鏈淀粉88%符合要求；直鏈淀粉高易導(dǎo)致出酒率低但風(fēng)味單一；單寧過(guò)高（>1%）影響發(fā)酵，蛋白質(zhì)過(guò)高易產(chǎn)雜醇油。）2.B（α-淀粉酶隨機(jī)切割α-1,4糖苷鍵，生成糊精；β-淀粉酶從非還原端水解，生成麥芽糖；兩者均作用于α-1,4鍵，最適pH分別為6.0和4.5，β-淀粉酶耐高溫性差。）3.D（酒花不增加可發(fā)酵糖，主要提供苦味、抑菌、促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀。）4.A（酵母最適溫度25-30℃，超過(guò)35℃易失活，導(dǎo)致殘?zhí)巧?；高溫?huì)促進(jìn)單寧過(guò)度萃取，揮發(fā)酸增加，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵需乳酸菌，與溫度無(wú)直接關(guān)聯(lián)。）5.A（跑窖法輪換使用窖池，原窖法固定窖池；其他選項(xiàng)為工藝參數(shù)差異，非核心。）6.B（四高：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒；兩長(zhǎng)：堆積時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。）7.A（開(kāi)耙通過(guò)攪拌降低醪溫，防止溫度過(guò)高導(dǎo)致產(chǎn)酸菌繁殖；黃酒酵母為兼性厭氧，溶氧需求低；菌膜主要通過(guò)SO?抑制。）8.B（啤酒酵母耐高糖（25°P），葡萄酒酵母耐高酒精度（16%vol）；兩者最適溫度分別為10-15℃和15-20℃；啤酒酵母不能利用蜜二糖（除異常漢遜酵母）。）9.A（低沸點(diǎn)物質(zhì)（乙醛、乙酸乙酯）在低溫下餾出，高沸點(diǎn)物質(zhì)（己酸乙酯、乳酸乙酯）需高溫提?。痪徎鸨苊饩凭珓×艺舭l(fā)，大火提高高沸點(diǎn)物質(zhì)收率。）10.A（破碎后立即添加SO?可抑制雜菌、防止氧化，保護(hù)果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。）11.D（陳釀中的締合作用影響口感，不影響酒精度；入窖淀粉決定可發(fā)酵糖量，酵母發(fā)酵力決定轉(zhuǎn)化效率，蒸餾損失直接影響最終酒精度。）12.A（冷混濁是蛋白質(zhì)（主要是β-球蛋白）與多酚（花色苷）在低溫下形成的復(fù)合物，加熱可復(fù)溶；糊精、酵母自溶物、草酸鈣為永久混濁。）13.B（清香型主體香為乙酸乙酯，濃香型為己酸乙酯，米香型為乳酸乙酯，豉香型為丁酸乙酯。）14.A（串香法將食用酒精通過(guò)固態(tài)香醅蒸餾，提取風(fēng)味物質(zhì)；調(diào)香法直接用香料勾調(diào)；兩者均需蒸餾或勾調(diào)，周期差異不顯著。）15.D（煎酒（巴氏殺菌）可殺菌、促進(jìn)美拉德反應(yīng)（增香增色）、揮發(fā)乙醛等雜味物質(zhì)。）二、填空題1.淀粉；支鏈；發(fā)酵（支鏈淀粉更易被微生物分解，生成更多風(fēng)味前體）2.微生物（霉菌、酵母菌、細(xì)菌）；酶系（淀粉酶、蛋白酶、酯化酶）；風(fēng)味前體（氨基酸、糖類）；酶活力；理化指標(biāo)（酸度、水分、淀粉含量）3.25-28；30-32；28-30；1.0-1.5；2.5-3.5；8（入窖溫度過(guò)低發(fā)酵慢，過(guò)高易酸敗；酸度升高是微生物代謝的結(jié)果，淀粉殘留過(guò)高說(shuō)明發(fā)酵不徹底）4.40；45-55；分解蛋白質(zhì)為氨基酸（酵母營(yíng)養(yǎng)）；8-12（煮沸強(qiáng)度=（煮沸前體積-煮沸后體積）/煮沸后體積×100%，過(guò)低苦味不足，過(guò)高麥汁焦糊）5.殘?zhí)?；分離（離心或過(guò)濾）；3.2-3.5；18-22（殘?zhí)恰?g/L為發(fā)酵結(jié)束，需及時(shí)分離酵母防止自溶；蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵需弱酸性環(huán)境，溫度過(guò)低乳酸菌活性差）三、簡(jiǎn)答題1.續(xù)糟配料原理：利用前次發(fā)酵的母糟（含殘余淀粉、微生物及代謝產(chǎn)物）與新料混合，實(shí)現(xiàn)“以糟養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)糟”的平衡。母糟中的殘余淀粉（約10%-12%）可被再次利用，微生物（如己酸菌、乳酸菌）持續(xù)代謝生成風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)母糟的酸度（2.5-3.5g/100g）可抑制雜菌。操作要點(diǎn)：①控制配糟比例（糧糟比1:4-5），避免淀粉濃度過(guò)高（入窖淀粉20%-22%）；②母糟需“滴窖降酸”（排除黃水，降低酸度）；③混合后堆積潤(rùn)料（2-4小時(shí)），使原料吸水均勻；④入窖溫度控制在16-20℃（冬季）或14-18℃（夏季），避免溫度過(guò)高導(dǎo)致酸敗。2.工藝差異：①酵母特性：上面酵母（S.cerevisiae）發(fā)酵時(shí)浮于液面，凝聚性弱；下面酵母（S.uvarum）沉降于罐底，凝聚性強(qiáng)。②發(fā)酵溫度：上面發(fā)酵15-25℃（高溫），下面發(fā)酵7-12℃（低溫）。③產(chǎn)品類型：上面發(fā)酵生產(chǎn)艾爾（Ale），如IPA、世濤，風(fēng)味濃郁（酯香、酚香突出）；下面發(fā)酵生產(chǎn)拉格（Lager），如皮爾森、博克，口感清爽（低酯、低高級(jí)醇）。3.高溫堆積的作用：①微生物富集：堆積過(guò)程中（溫度45-50℃），環(huán)境中的耐高溫微生物（如芽孢桿菌、嗜熱鏈球菌）進(jìn)入酒醅，與曲中的微生物形成協(xié)同作用；②酶系激活：高溫促進(jìn)曲中淀粉酶、蛋白酶活性，加速淀粉糖化（還原糖含量從1%升至3%-5%）和蛋白質(zhì)分解（氨基酸含量增加）；③風(fēng)味前體生成：美拉德反應(yīng)（氨基酸與還原糖）生成呋喃類、吡嗪類化合物（如2,3-二甲基吡嗪），賦予焦糊香、堅(jiān)果香；④發(fā)酵啟動(dòng)：堆積后期酒醅溫度升至48-52℃，入窖后與窖內(nèi)低溫（28-30℃）形成溫差，促進(jìn)微生物梯度發(fā)酵，延長(zhǎng)代謝周期，增加風(fēng)味物質(zhì)積累。4.ORP控制的意義：①酒精發(fā)酵階段（需還原環(huán)境）：酵母在ORP<-100mV時(shí)活性最佳，低ORP抑制好氧菌（如醋酸菌），防止產(chǎn)酸；同時(shí)促進(jìn)酵母合成谷胱甘肽等抗氧化物質(zhì)，保護(hù)自身及風(fēng)味物質(zhì)（如酯類）不被氧化。②陳釀階段（需微氧化環(huán)境）：ORP控制在-50~0mV，緩慢氧化可促進(jìn)醇類氧化為酸（如乙醇→乙酸），酸與醇酯化（如乙酸+乙醇→乙酸乙酯），提升風(fēng)味復(fù)雜度；同時(shí)促進(jìn)單寧聚合（降低澀味），改善酒體圓潤(rùn)度。5.壓濾與澄清的區(qū)別：壓濾是固液分離過(guò)程，目的是去除酒醅中的固體殘?jiān)ㄈ缑自?、麥糟），獲得粗黃酒（含少量懸浮物）；澄清是進(jìn)一步去除膠體、蛋白質(zhì)等微粒（<1μm），提高酒液透明度。常用設(shè)備：壓濾機(jī)（板框壓濾機(jī)、帶式壓濾機(jī)）；澄清設(shè)備（離心機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、膜過(guò)濾裝置）。四、綜合分析題可能原因及改進(jìn)措施：原料處理環(huán)節(jié)：①高粱粉碎過(guò)粗（>40目篩通過(guò)率<70%），淀粉未充分暴露，糖化不徹底；改進(jìn)：調(diào)整粉碎機(jī)篩網(wǎng)，控制粉碎度（4-6瓣/粒，細(xì)粉≤20%）。②高粱儲(chǔ)存不當(dāng)（水分>14%）導(dǎo)致霉變，霉菌毒素抑制酵母活性；改進(jìn)：入庫(kù)前烘干至水分≤13%，定期檢測(cè)黃曲霉毒素B1（≤5μg/kg）。制曲環(huán)節(jié)：①大曲糖化力不足（<500mg葡萄糖/g·h），淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖的效率低；改進(jìn)：優(yōu)化制曲原料（小麥:大麥:豌豆=6:3:1），控制曲坯水分（36%-38%），延長(zhǎng)培養(yǎng)時(shí)間（40-45天）以提高酶活力。②大曲中己酸菌含量低（<10?CFU/g），導(dǎo)致己酸乙酯合成減少；改進(jìn)：添加己酸菌液（10?CFU/g）強(qiáng)化制曲，或使用功能菌曲（如己酸菌+產(chǎn)酯酵母復(fù)合曲）。發(fā)酵環(huán)節(jié)：①入窖條件異常：淀粉含量過(guò)低（<18%，正常20%-22%）導(dǎo)致可發(fā)酵糖不足；酸度偏高（>1.8g/100g，正常1.0-1.5g/100g）抑制酵母活性；水分不足（<53%，正常54%-56%）影響微生物代謝。改進(jìn)：調(diào)整糧糟比（1:4.5→1:4.0）提高淀粉含量，滴窖時(shí)間延長(zhǎng)至12小時(shí)降低酸度，添加熱水（35℃）調(diào)節(jié)水分至55%。②發(fā)酵溫度控制不當(dāng)：前期升溫慢（3天未達(dá)25℃）導(dǎo)致酵母繁殖不足，中期溫度過(guò)高（>35℃）導(dǎo)致產(chǎn)酸菌（乳酸菌）過(guò)度繁殖（乳酸乙酯升高）。改進(jìn)：冬季增加窖池保溫（覆蓋稻殼），夏季減少入窖溫度（16℃→14℃），定期檢測(cè)窖溫（每天2次）。③密封不嚴(yán)（窖泥裂縫）導(dǎo)致雜菌（醋酸菌）侵入，產(chǎn)酸增加（消耗酒精）；改進(jìn)：起窖后重新踩窖泥（黏土:黃