2025年白酒釀造工(制酒制曲)理論考試題(附答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每小題只有一個正確選項）1.釀造優(yōu)質(zhì)大曲清香型白酒時，高粱原料的粗淀粉含量應(yīng)不低于（）A.60%B.65%C.70%D.75%答案：C（解析：清香型白酒對原料淀粉含量要求較高，國標(biāo)GB/T26761-2011規(guī)定清香型白酒用高粱粗淀粉應(yīng)≥70%）2.制曲過程中，曲坯入房培養(yǎng)時，若環(huán)境濕度低于60%，最可能出現(xiàn)的問題是（）A.曲皮過厚B.曲心水分流失過快C.微生物繁殖受阻D.酸敗菌大量滋生答案：B（解析：曲坯入房初期需保持65%-75%濕度，低濕度會導(dǎo)致表面水分蒸發(fā)過快，曲心水分向表面遷移，影響微生物定殖）3.濃香型白酒“泥窖固態(tài)發(fā)酵”中，窖泥的主要功能微生物是（）A.枯草芽孢桿菌B.己酸菌C.根霉D.產(chǎn)酯酵母答案：B（解析：己酸菌是濃香型白酒窖泥中的優(yōu)勢功能菌，代謝產(chǎn)生己酸，與乙醇酯化生成己酸乙酯，是主體香成分）4.大曲培養(yǎng)“穿衣”階段的關(guān)鍵控制指標(biāo)是（）A.曲心溫度B.環(huán)境濕度C.翻曲頻率D.曲塊表面菌絲覆蓋率答案：D（解析：“穿衣”指曲塊表面白色菌絲的均勻覆蓋，是微生物成功定殖的標(biāo)志，直接影響后續(xù)酶系形成）5.清蒸清茬工藝中，“清茬”指的是（）A.原料單獨清蒸B.發(fā)酵窖池徹底清理C.酒醅與輔料分別處理D.每排生產(chǎn)的酒醅單獨蒸餾答案：D（解析：清香型清蒸清茬工藝要求每排發(fā)酵的酒醅單獨蒸餾，避免不同輪次酒醅混合，保持風(fēng)味純凈）6.醬香型白酒“兩次投料”中，第二次投料的最佳時間是（）A.第一次投料后7天B.第一次投料下沙后30天C.第一次蒸餾取酒后D.重陽下沙后隔年春季答案：B（解析：醬香型白酒采用“重陽下沙”工藝，第一次投料（下沙）后30天左右進(jìn)行第二次投料（糙沙），使淀粉含量達(dá)到60%-65%的適宜范圍）7.制曲時，若曲塊出房后檢測發(fā)現(xiàn)糖化力低于300mg葡萄糖/g·h（30℃，4h），最可能的原因是（）A.曲房溫度過高B.翻曲不及時C.原料粉碎過細(xì)D.曲坯水分過低答案：A（解析：高溫會抑制霉菌生長，糖化力主要由米曲霉等霉菌產(chǎn)生的淀粉酶決定，曲房溫度長期超過55℃會導(dǎo)致糖化力下降）8.固態(tài)發(fā)酵過程中，酒醅酸度控制在（）范圍內(nèi)最有利于酵母發(fā)酵A.0.5-1.0g/100gB.1.5-2.5g/100gC.3.0-4.0g/100gD.4.5-5.5g/100g答案：B（解析：酵母最適發(fā)酵酸度為1.5-2.5g/100g（以乳酸計），酸度過低易染菌，過高抑制酵母活性）9.下列關(guān)于“量質(zhì)摘酒”操作的描述，錯誤的是（）A.酒頭摘取量一般為0.5-2kg/甑B.酒尾摘取至酒精度低于20%vol時停止C.主體酒段應(yīng)保持酒精度60%vol以上D.摘酒過程需連續(xù)接酒，避免斷流答案：C（解析：清香型白酒主體酒段酒精度通?？刂圃?0-70%vol，濃香型為55-65%vol，醬香型為52-58%vol，并非統(tǒng)一要求60%vol以上）10.小曲白酒生產(chǎn)中，“配糟”的主要作用是（）A.調(diào)節(jié)淀粉濃度B.提供風(fēng)味前體物質(zhì)C.增加發(fā)酵界面D.以上都是答案：D（解析：配糟可調(diào)節(jié)淀粉濃度至18-22%，提供殘余淀粉、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物等風(fēng)味前體，增加酒醅疏松度，擴大微生物接觸面積）11.制曲過程中，“潮火”階段（培養(yǎng)3-5天）的曲心溫度應(yīng)控制在（）A.30-35℃B.35-40℃C.40-45℃D.45-50℃答案：C（解析：潮火階段是微生物大量繁殖期，曲心溫度需升至40-45℃，促進(jìn)中溫菌（如米曲霉、酵母菌）生長）12.白酒發(fā)酵過程中，“吹口”現(xiàn)象（酒醅表面出現(xiàn)裂縫）的主要原因是（）A.入池淀粉過高B.入池水分過低C.入池酸度不足D.發(fā)酵溫度過低答案：B（解析：入池水分過低（＜50%）會導(dǎo)致酒醅收縮，表面形成裂縫，造成雜菌感染和酒精揮發(fā)）13.檢測大曲酯化力時，常用的底物是（）A.乙酸和乙醇B.己酸和乙醇C.乳酸和乙醇D.丁酸和乙醇答案：B（解析：濃香型白酒以己酸乙酯為主體香，故酯化力檢測通常以己酸和乙醇為底物，測定生成己酸乙酯的能力）14.醬香型白酒“堆積發(fā)酵”的核心目的是（）A.提高淀粉糊化度B.富集耐高溫微生物C.降低酒醅酸度D.促進(jìn)美拉德反應(yīng)答案：B（解析：堆積發(fā)酵（糙沙后）通過開放式堆積，使環(huán)境中的耐高溫微生物（如芽孢桿菌、高溫酵母）在酒醅表面繁殖，為窖內(nèi)發(fā)酵提供功能菌）15.原料粉碎過粗對固態(tài)發(fā)酵的影響不包括（）A.淀粉利用率降低B.酒醅疏松度增加C.發(fā)酵周期延長D.雜菌感染風(fēng)險升高答案：B（解析：原料粉碎過粗會導(dǎo)致淀粉顆粒不易被酶分解（利用率降低），發(fā)酵周期延長，同時顆粒間空隙過大易染菌；而疏松度增加是粉碎適度的表現(xiàn)）16.制曲時，曲塊“窩水”（內(nèi)部積水）的主要原因是（）A.曲坯成型過緊B.曲房濕度不足C.翻曲過早D.原料蛋白質(zhì)含量過低答案：A（解析：曲坯成型過緊（密度＞1.2g/cm3）會導(dǎo)致內(nèi)部水分無法及時蒸發(fā)，形成窩水，易引起酸?。?7.白酒蒸餾時，“緩火蒸餾”的主要目的是（）A.提高出酒率B.減少低沸點雜質(zhì)揮發(fā)C.促進(jìn)高沸點香味物質(zhì)餾出D.降低能耗答案：C（解析：緩火（蒸汽壓力0.02-0.03MPa）可使酒醅受熱均勻，高沸點香味物質(zhì)（如酯類、高級醇）有足夠時間汽化，提升酒質(zhì)）18.下列關(guān)于“黃水”的描述，錯誤的是（）A.主要成分為水、乙醇、有機酸B.可用于培養(yǎng)窖泥C.酸度越高質(zhì)量越好D.需在開窖時及時抽取答案：C（解析：黃水中有機酸（乳酸、乙酸等）含量過高（酸度＞8g/100mL）會抑制窖泥功能菌活性，并非越高越好）19.小曲白酒生產(chǎn)中，“前期保溫”（發(fā)酵1-3天）的溫度應(yīng)控制在（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：B（解析：小曲白酒前期是酵母繁殖期，最適溫度25-30℃，溫度過低繁殖慢，過高易產(chǎn)酸）20.檢測酒醅淀粉含量時，常用的水解方法是（）A.酸水解法B.酶水解法C.堿水解法D.直接滴定法答案：B（解析：酒醅中含有大量糊精和低聚糖，酶水解法（α-淀粉酶+糖化酶）更接近實際發(fā)酵過程，結(jié)果更準(zhǔn)確）二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.大曲中微生物來源僅包括原料和曲房環(huán)境。（）答案：×（解析：還包括工具、操作人員帶入的微生物）2.濃香型白酒發(fā)酵周期越長，出酒率一定越高。（）答案：×（解析：超過60天后，淀粉利用率增長趨緩，酸度升高反而抑制酵母，出酒率可能下降）3.制曲時，曲塊表面“火圈”（褐色環(huán)帶）是美拉德反應(yīng)的結(jié)果。（）答案：√（解析：高溫下氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成類黑精等呈色物質(zhì)）4.清蒸混入工藝中，原料與酒醅需分別蒸餾。（）答案：×（解析：清蒸混入是原料先清蒸，再與酒醅混合發(fā)酵，蒸餾時混合蒸餾）5.醬香型白酒“一高三長”中的“一高”指高溫堆積。（）答案：×（解析：“一高”指高溫制曲（制曲溫度60-65℃），“三長”指生產(chǎn)周期長、儲存時間長、發(fā)酵周期長）6.檢測酒醅水分時，可直接用烘箱105℃干燥至恒重。（）答案：√（解析：酒醅水分檢測標(biāo)準(zhǔn)方法為105℃常壓干燥法）7.小曲的糖化力通常高于大曲。（）答案：√（解析：小曲以根霉為主，糖化力可達(dá)800-1200mg葡萄糖/g·h，大曲約300-600mg）8.發(fā)酵過程中，酒醅溫度應(yīng)始終高于室溫。（）答案：×（解析：發(fā)酵中后期（7-15天），當(dāng)?shù)矸巯拇M，酒醅溫度會逐漸低于室溫）9.制曲時，曲塊“生心”（中心未成熟）是因曲房溫度過低。（）答案：×（解析：主要原因是曲坯過厚、成型過緊或翻曲不及時，導(dǎo)致熱量無法傳遞至中心）10.白酒中的高級醇主要由酵母代謝產(chǎn)生。（）答案：√（解析：高級醇（如異戊醇、異丁醇）是酵母氨基酸代謝的副產(chǎn)物）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述制曲過程中“前緩中挺后緩落”的溫度控制原則及其生物學(xué)意義。答案：“前緩”指制曲初期（0-3天）緩慢升溫至35-40℃，避免高溫抑制初始微生物（如酵母菌、根霉）定殖；“中挺”指中期（4-7天）保持45-55℃（醬香曲55-60℃），促進(jìn)優(yōu)勢菌（如米曲霉、嗜熱芽孢桿菌）大量繁殖并產(chǎn)酶；“后緩落”指后期（8-15天）緩慢降溫至30-35℃，使微生物進(jìn)入孢子期，固定酶系并積累風(fēng)味物質(zhì)。該原則通過溫度梯度調(diào)控微生物群落演替，確保曲藥酶系（糖化酶、液化酶）和風(fēng)味前體物質(zhì)（氨基酸、還原糖）的協(xié)調(diào)形成。2.分析固態(tài)發(fā)酵酒醅“起堆”（表面隆起）的可能原因及應(yīng)對措施。答案：可能原因：①入池淀粉過高（＞22%），發(fā)酵產(chǎn)熱過多；②入池水分過大（＞55%），酒醅膨脹；③酵母活性過強（如用曲量過大），產(chǎn)CO?速率過快；④環(huán)境溫度過高（＞25℃），發(fā)酵速度加快。應(yīng)對措施：降低入池淀粉至18-22%，控制水分50-53%，調(diào)整用曲量（0.5-1.2%），夏季入池溫度控制在16-18℃，加強窖池覆蓋保溫（冬季）或散熱（夏季）。3.簡述大曲“伏曲”（夏季制曲）的優(yōu)勢及工藝調(diào)整要點。答案：優(yōu)勢：夏季環(huán)境溫度高（25-35℃），濕度大（60-80%），有利于富集耐高溫微生物（如高溫放線菌、芽孢桿菌），提高曲藥酯化力和醬香物質(zhì)（如四甲基吡嗪）含量；同時自然溫度與制曲升溫需求匹配，降低能耗。工藝調(diào)整要點：①曲坯水分適當(dāng)降低（36-38%），避免窩水；②縮短“前緩”期，快速達(dá)到培養(yǎng)溫度；③增加翻曲頻率（每24小時一次），防止局部過熱；④加強曲房通風(fēng)，控制濕度在70-75%，避免酸敗。4.列舉影響白酒出酒率的5個關(guān)鍵工藝參數(shù)，并說明其合理范圍。答案：①入池淀粉：18-22%（過低酵母營養(yǎng)不足，過高產(chǎn)酸多）；②入池水分：50-53%（過低發(fā)酵不徹底，過高易染菌）；③入池酸度：1.5-2.5g/100g（過低雜菌易繁殖，過高抑制酵母）；④入池溫度：清香型16-18℃，濃香型18-22℃，醬香型32-35℃（溫度過高前期產(chǎn)酸，過低發(fā)酵緩慢）；⑤用曲量：0.8-1.2%（過低酶活力不足，過高產(chǎn)酸多）。5.說明“回沙”工藝在醬香型白酒生產(chǎn)中的作用。答案：“回沙”指糙沙輪次發(fā)酵結(jié)束后，將酒醅出窖蒸餾，取酒后的酒醅（稱為“回沙醅”）重新拌入少量高粱粉（約原糧10%）和曲粉，再次入窖發(fā)酵。作用：①補充少量淀粉，延長發(fā)酵周期（每輪次30天），促進(jìn)復(fù)雜風(fēng)味物質(zhì)積累；②通過多次發(fā)酵（共7輪次），充分利用殘余淀粉（從60%降至10%以下），提高原料利用率；③反復(fù)馴化窖內(nèi)微生物群落，形成穩(wěn)定的功能菌系（如產(chǎn)醬香的高溫酵母、擬桿菌）；④各輪次基酒風(fēng)味互補（1-2輪次酸高，3-5輪次風(fēng)味佳，6-7輪次焦糊香突出），為勾調(diào)提供豐富基酒。四、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某濃香型白酒廠新車間投產(chǎn)后，連續(xù)3輪次出現(xiàn)出酒率（45%vol）低于35%（正常40-42%），同時酒醅酸度高達(dá)3.5g/100g（正常1.5-2.5g/100g），請分析可能原因并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因分析：①入池淀粉過高：若入池淀粉＞22%，酵母過度發(fā)酵產(chǎn)酸，同時淀粉未完全利用；②入池水分過大：水分＞55%導(dǎo)致酒醅通透性差，厭氧環(huán)境下乳酸菌等產(chǎn)酸菌大量繁殖；③用曲量過大：曲量＞1.5%會引入過多產(chǎn)酸微生物（如醋酸菌、乳酸菌）；④入池溫度過高：夏季入池溫度＞25℃，酵母前期快速繁殖后衰老，產(chǎn)酸菌趁機生長；⑤窖池管理不善：窖泥老化（己酸菌含量＜10?個/g），無法抑制產(chǎn)酸菌，或封窖泥不嚴(yán)密（漏氣）導(dǎo)致好氧菌感染。改進(jìn)措施：①檢測入池淀粉，控制在18-22%（通過調(diào)整配糟比例）；②降低入池水分至50-53%（減少加水量或增加干糟比例）；③調(diào)整用曲量至1.0-1.2%（根據(jù)曲藥酶活力調(diào)整）；④夏季入池溫度控制在18-20℃（通過空調(diào)或地下水降溫）；⑤檢測窖泥微生物（己酸菌、乳酸菌數(shù)量），用黃水、酒尾、己酸菌液培養(yǎng)窖泥，更新老化窖泥；⑥加強封窖管理，使用新鮮黃泥（水分40-45%）密封，厚度≥15cm，定期檢查補泥。2.某企業(yè)生產(chǎn)的中溫大曲（培養(yǎng)最高溫度50℃）檢測發(fā)現(xiàn)：糖化力450mg葡萄糖/g·h（正常300-600），液化力80U/g（正常50-100），但酯化力僅20mg己酸乙酯/g·h（正常40-60），同時曲香不明顯。請分析原因并提出制曲工藝調(diào)整方案。答案：原因分析：①微生物群落失衡：可能中溫菌（米曲霉、酵母菌）占比過高，而產(chǎn)酯微生物（如產(chǎn)酯酵母、紅曲霉菌）不足；②培養(yǎng)溫度曲線不合理：“中挺”階段溫度偏低（＜45℃），未達(dá)到產(chǎn)酯菌最適生長溫度（45-50℃）；③曲坯水分過低（＜36%），導(dǎo)致微生物代謝產(chǎn)物（如酯類前體物質(zhì)）積累不足；④原料配比不當(dāng)：若小麥占比過高（＞80%）而豌